對於這個問題我也是深有感觸呀，因為我也是做廚師的，記得在我剛開始上灶的時候，也是因為放鹽的問題犯了好幾個錯誤，還好後來透過觀察學習又重新掌握了放鹽標準，其實這些技巧多是一些簡單的辦法而已

只是由於平時沒有注意，才導致沒有掌握這些技巧，今天我就把這些小技巧整理整理告訴大家，首先我們在放鹽的時候，只要放一小勺鹽就行了，就是那種標準的調料小勺，因為根據我的實際操作發現只要我們在炒菜的時候，沒有加入一些豆瓣醬在裡面的話，那麼只要按照一小勺標準來放鹽就行了，但也不是所有的炒菜多是按照一小勺標準來的，只有在炒一盤菜的時候，才是按照一小勺標準來的，

要是份量增加了，那麼相應的放鹽數量自然也要增加了，但是炒菜裡面要是添加了一些豆瓣醬的話，那麼在放鹽的時候，就要做到減半放鹽或者是不要放鹽了，畢竟豆瓣醬這種東西本就是含鹽量很大的東西了要是繼續按照標準放鹽的話，那麼炒好的菜就會感覺很鹹很鹹了，所以在炒菜的時候一定要自己注意一下的，而且在放鹽的時候，也要結合當地人的口味嚴重情況來放鹽的，畢竟有些地區是多重口味的，

而你要是在這些地區把鹽放少的話，那麼炒好的菜就要回爐重做了，而一但炒好的菜需要回爐重造了，那麼就會影響自己的績效考核了，所以為了自己的績效考慮，也要熟練掌握放鹽的標準了

炒菜的鹽味怎麼掌握，俗話說眾口難調，看似簡單的問題其實做好也很麻煩。在炒菜的時候如果食材本身就有鹽味或提前處理過，入過鹽了，那麼炒菜時肯定要少放了，醬油、耗油、醬等這些調味品本身也是有鹽味的，那麼炒菜時鹽也要少放。平時炒菜時可以先少放，嚐嚐味道後再在出鍋前適量加鹽，如果有鹹的調味料的可以先放調味料，最後再放鹽，還有個竅門就是可以準備一個小勺子來放鹽，不要用炒菜的大勺，這樣每次放鹽就不會過量了，等做的時間長了，經驗也自然有了，祝你成功。

鹽為百味之王，用鹽準確是炒菜調味是基本的一步，也是最重要的一步，如果用鹽不準確，那可以說以後炒菜基本廢了，更別提什麼風味了!

下面我將“調鹽”分三種情況做一個介紹:

1，鹹鮮味型菜餚，鹹鮮味是最簡單的味型，比如，生汆丸子，白汁豆腐，素四寶等，我的經驗是根據原料在鍋中的多少，憑感覺在菜上面均勻的“薄薄的一層”鹽，這個鹽基本能調準。

2，複合味型中的鹽，比如酸辣味，糖醋味，荔枝味，廚諺有:鹽鹹醋才酸之說，就是說鹽一定要調足，醋的酸味才能體現出來。

3，耍考慮有些調料中的鹽，比如郫縣豆瓣醬，蠔油，醬油，生抽，蝦醬等，這些調料中含有大量的鹽，在炒菜時用到這些調料，再加鹽時一定要考慮調料中的鹽，郫縣豆瓣醬燒菜基本可以不加鹽，蠔油少加一點，這些要在平時炒菜時細心體會。

最後想說的是炒菜加鹽的用具，很多廚師不重視這比問題。粵菜廚師加鹽一般用小湯匙，經常行成多少菜加幾湯匙鹽的定量概念，有利於進行標準代操作，但也行成了大家做出的菜味道沒差別，用網路上時髦語言說是炒的菜沒有靈魂。

北方廚師基本上是用手勺憑感覺加鹽，這樣炒出的菜餚有自己的特點。用個形象的例子比喻，就象畫家畫水墨畫，水和墨的濃淡全憑畫家的感覺。說到用手勺加鹽，我發現有些廚師很隨意，甚至於瀟灑的用手勺背“粘”鹽，粘了多少鹽根據沒法掌握，不要奢望能鹽調準了。

剛上爐子，又想穩定出品，那你就要看看你旁邊的師傅了，每個菜的鹽味都是定好的，你先學習別人的，等你紮實了再自己鑽研！

鹽一定要後放，因為醬油 蠔油 豆瓣醬 雞精味精等調味料裡都有鹽味兒，炒菜時，如果以上調料放過了，放一點點鹽甚至不放都可以，因為現代的人們三高的多，崇尚少油少鹽的飲食，其次，鹽是強電解質，煮牛羊肉時若放早了，會讓肉裡的水析出來，吃著顯柴，影響口感！

鹽的多少，只能意會，不可言傳，炒的多了就熟練了。多點少點味道都有區別，新手建議一個最簡單的辦法就是少放，不夠再加，切記不可學老師傅一步到位因為你還不夠熟練，青菜類剛開始炒可以用開水調鹽水炒菜比較好掌握，這是個教你這個陌生兄弟的一個小技巧。

打幾百個字的都不是廚師長！我來回答：能不放盡量不放，最多放足底味，用雞精雞粉豉油頂上！好廚師都是夠味！沒聽說過夠鹹！

一般用那勺子吧，我每次都是放3-4勺再試一點點再加，再加加到最後又鹹啦，又放水，也搞不準，也是瞎摸亂搞，對啦就對啦，萬一沒對也沒辦法下次再重來

我來回答一下，關於調味用鹽，首先根據自己工作的店的菜品定，要每一類背一下，因為目前的菜品複合味較普遍，如帶鹹味的調味料，鹽，味，雞粉，雞汁，毫油，醬油，魚露，辣鮮露，老抽，蝦醬，豆瓣醬……太多了。開始調味慢一些，要先定味，再記住，逐漸提高速度就行了。現在許多菜品，不用加鹽。因為菜品所須耍的口味，除鹽外別的調味料，鹹味已足夠了，再加就鹹了。炒青菜飛水時，要記住鹽量，炒青菜儘量別用調好的味水，因為出菜時影響光澤。總之我的理解，不要急，認真記，看菜品，定口味。希望對你有幫助。

剛上灶臺炒菜鹽味怎麼掌握？

這是每個新手都會遇到的問題，其實廚師光憑感覺調味是最不好的習慣，除非特別忙的情況下。很多大師傅燒了一輩子菜，還是要嘗味道，因為這是職業素養，連自己燒的才都不知道什麼味道，如何燒給客人吃呢。

我也是廚師，我的建議是多炒，熟能生巧，不懂就問。還有就是自己多用心，第一次炒這個菜什麼味道，鹹了還是淡了，心裡要有個數，下次適當的調整。

還有我們廚房燒菜用的調羹，用調羹量一下，放多放少都是慢慢調整的，時間長了心裡有桿秤。

新手就要不怕吃苦，勤快，肯幹，以後必成大師傅

炒菜放鹽可以分兩回放，可以先放點鹽，等主料快熟的時候，嚐嚐鹽味夠不夠，不夠在少加點，有時候根據原料如果上漿過了有鹽味，就少加點鹽，如果放豆瓣醬或者耗油……本身就有鹹味，鹽當然也得少放，注意：菜稍微淡一點沒事，千萬不能鹹了，加鹽不要一次性加夠，這是我的經驗，不知道對你是否有幫助。

我來回答

我分享一下我的個人經驗

首先，你每炒一道菜，用小湯勺打，多少分量就下多少味道，這個眼神要看，腦子要記，剛開始每道菜都要試味道，你才能知道，你現在下的味道是多了還是少了

以我現在的經驗，我都是手上炒什麼菜，心裡都是有底數，大楷的量是多少。

還有一點就是，一定要多看別人怎麼炒，怎麼下味道，久了，你的心裡就有底數了

我現在的廚房來了個新手鍋，我都是建議他多看旁邊師傅怎麼下味道，這道菜怎麼炒，看會了，自己心裡就有底，這樣做出來的菜，才能穩定被接納

鹹味是百味的基礎，其它複合味都是在它基礎延伸出來。

所以掌握鹽的使用量相當重要!

下面的比例是我反覆試驗得出的一個名確比例。無論餐館、家庭都可這樣用。

食材的總重量和鹽的比例1:1.5%具體運用:

多少克食材用多少克鹽，剛開始要按照上面的比例稱一下，熟悉以後就不用了。

同時使用的醬料，醬油，蠔油之類帶鹽份的調料，要按20%的比例轉換成鹽。

此比例使用熟練後，最精妙的運用要這個比例上根據菜品，就餐物件，地域不同上下酌情增減。

麻辣味厚，鹽不能超過2%，鮮湯清淡不能低於1%。

以上是我用稱反覆試驗出來!

多少菜，多少鹽，以及看你這道菜裡其他的調料裡是不是含有鹽，其他含鹽份重不重，好有其他的調味品會不會中和鹽味，不如鹽和醋，鹽和水，這都是你要放鹽之前要多少考慮一下的