老面發酵做的饅頭確實是比發酵粉做的饅頭香，口感也是好很多的.

為什麼會這樣，原因很簡單，就是老面發饅頭老面裡的酵母菌比發酵粉裡的活性要強很多，老面發酵還會產生部分乳酸菌，蒸起來的饅頭更香.酵母粉發酵的會產生化學反應，麵粉裡的蛋白質會損失一部分，加上有些小吃店為了饅頭的蓬鬆性，加了酵母粉還會加一些膨鬆劑和其他的食品新增劑哦，自然口感就不好了.

其實都是要看個人的水平了，兩者都可以做出口感好的饅頭來。

兩個一樣的都是發酵 老面饅頭叫老面 因為發酵時間長 ，酵母菌是自然產生的 發酵過程不容易控制 ，酵母饅頭是人工酵母發酵的 時間短見效快 容易控制 。

鮮酵母菌生長時要消耗麵粉中的營養成分，所以發酵完成時香味稍差。

在和麵的時候加少量的白糖（整體不要有甜味），這樣發酵時酵母菌消耗白糖，發酵完成時香味不減，做出的饅頭口感有很大改善。

老面饅頭與酵母饅頭口感區別如下：

1、口感風味不同

如果兩種饅頭同時出鍋，老面饅頭比較筋道，有嚼勁，它有一種獨特的食用鹼味道，而酵母饅頭比較鬆軟，沒有鹼味。但是在冷饅頭的情況下，那老面饅頭還是軟的，酵母饅頭就硬了。

2、發酵方式不同

老面饅頭髮酵是靠自然發酵，然後打鹼，酵母饅頭是發酵母和泡打粉來發酵，再透過壓面機來做的，在某種程度上來講酵母饅頭還做起來省時間點，老面饅頭費時費力，鹼量處理不好還讓饅頭色特黃。

3、發明方式不同

老面饅頭和酵母饅頭在營養上沒什麼差別，老面饅頭就是每次做饅頭留下一小塊兒，下次用的時候將其弄碎後，加到麵粉中作為引子來發面，這是中國傳統的饅頭做法。

鮮酵母饅頭是採用鮮酵母發酵製作而成，含有豐富的蛋白質、生長素及維生素等，這是現代化，工業化的饅頭做法。

老面饅頭VS酵母饅頭的營養價值選擇：

老面饅頭髮酵過程長，需要5至8小時，製作過程中容易導致細菌，病毒超標，很多營養成分也會流失。老面饅頭想要做好就得蒸，否則再發酵又會產生酸味，無法進行二次發酵。

與傳統的老面發酵相比，酵母饅頭髮酵只需1個多小時，可以大大提高效率。酵母饅頭做好以後，可以再進行二次發酵，發酵充分，蒸出的饅頭鬆軟泡喧，口感非常好。因此建議消費者，選購酵母饅頭食用。

老面饅頭與酵母饅頭口感區別如下：

1、口感風味不同

如果兩種饅頭同時出鍋，老面饅頭比較筋道，有嚼勁，它有一種獨特的食用鹼味道，而酵母饅頭比較鬆軟，沒有鹼味。但是在冷饅頭的情況下，那老面饅頭還是軟的，酵母饅頭就硬了。

2、發酵方式不同

老面饅頭髮酵是靠自然發酵，然後打鹼，酵母饅頭是發酵母和泡打粉來發酵，再透過壓面機來做的，在某種程度上來講酵母饅頭還做起來省時間點，老面饅頭費時費力，鹼量處理不好還讓饅頭色特黃。

3、發明方式不同

老面饅頭和酵母饅頭在營養上沒什麼差別，老面饅頭就是每次做饅頭留下一小塊兒，下次用的時候將其弄碎後，加到麵粉中作為引子來發面，這是中國傳統的饅頭做法。

鮮酵母饅頭是採用鮮酵母發酵製作而成，含有豐富的蛋白質、生長素及維生素等，這是現代化，工業化的饅頭做法。

擴充套件資料

老面饅頭VS酵母饅頭的營養價值選擇：

老面饅頭髮酵過程長，需要5至8小時，製作過程中容易導致細菌，病毒超標，很多營養成分也會流失。老面饅頭想要做好就得蒸，否則再發酵又會產生酸味，無法進行二次發酵。

與傳統的老面發酵相比，酵母饅頭髮酵只需1個多小時，可以大大提高效率。酵母饅頭做好以後，可以再進行二次發酵，發酵充分，蒸出的饅頭鬆軟泡喧，口感非常好。因此建議消費者，選購酵母饅頭食用。

老式的引子或老面和酵子發麵做戧面饅頭是別的地方不能比的，特別是引子發麵做的饅頭有筋道又香，來我們這邊吃過饅頭的外鄉人都很留戀，過年的時候作為禮物送到很遠的親戚。今天我就與大家分享一下我用老式引子發麵做饅頭的過程。

工具/原料

more

乾麵粉 (乾麵粉3斤)

溫水 30°

方法/步驟

1/5分步閱讀

我做的1個引子5克，乾麵粉3斤，用溫水把引子泡開。



2/5

把引子化開後直接倒進面裡攪拌和麵，再加30°的溫水和麵，攪拌成絮狀。

3/5

揉成麵糰發酵5-8個小時，我習慣晚上發麵，現在的溫度放在鍋臺上不加溫發一夜正好。



4/5

發酵好的面上下全是蜂窩，用手扒開後呈拉絲狀，（引子發麵時間長了一點，發酵好了會有一股香味）。

從發酵後的面上拽下一小塊，和做包子大小的劑子留著做老面，裝塑膠袋放冰箱冷藏或冷凍儲存，以後發麵就有老面用了。

發酵後的面會有酸味，加面鹼既能去除酸味又能增香，正常發酵好的面一斤面加上2克鹼的量揉麵一般都合適，如果發酵的過了就再加一點點鹼，如果沒發透的話把鹼的量減去一點點，這就要看面發的程度來加或減了。

揉麵揉的越久越有筋道越香，揉到面不沾手很光滑就好了。

揉好的面分切成劑子。

把切好的劑子加乾麵粉挨個都揉一遍餳5分鐘。

把餳好的劑子再多揉一揉圓出饅頭形狀。

饅頭做完再餳5-10分鐘後裝鍋。餳好的饅頭熱水上鍋蒸，如果沒餳好就得涼水裝鍋。

開鍋後再蒸25-30分鐘。饅頭一定要蒸到時間，時間不夠發粘不好吃。出鍋的時候關緊門窗，免得進來冷風饅頭遇冷會變硬。

這樣發麵、揉麵做出來的饅頭很有筋道也很有嚼勁特別香，而且饅頭做完後經過餳發蒸出來，用有捏一下手感也很暄軟。這是我多年做饅頭總結出的經驗，今天分享給大家

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製作老面饅頭常見的問題及解決方法：

3.饅頭表面不白 ①麵粉質量差，可採用質量好的中筋粉和安琪酵母伴侶 ②成型不好，成型時要保持麵糰表面光潔，可適當壓面，撒些乾粉

11.饅頭沒有發起來，成死麵 和麵水溫過高，將酵母燙死，可用溫水和麵。

老面饅頭的酵母，我們那裡叫面引子，就是每次做完饅頭留下的一塊，這個做酵母是老一輩普遍的做法，用它做酵母可以說是純面酵母了，用它跟活在一起，反覆揉搓進行自然發酵，這個發酵時間比較長些，為防止面過酸會加入一些鹼面中和，有時若加的鹼面多，或者饅頭上會有小塊面的黃色。

因為老面饅頭都是純手工反覆揉擀，可以說做出來非常勁道，記得小時候老媽做的饅頭，只要不是特冷的天氣，幾天的饅頭摸著都是有手感和韌性的所以吃起來口感好，如果是外面賣的酵母饅頭好多是機器製作，在韌性上就是首先不足；另外影響口感的就是原料了。

如果是自己手工做的酵母饅頭，感覺沒以前的老面饅頭好吃，個人覺得，是不是酵母量沒掌握好，其次個人感覺現在外面做的東西，總沒老家的大鍋，用柴鍋灶來的好吃，就拿都會做的紅薯稀飯，在外面怎樣都吃不出想要的味道，不知道自己是不是太懷念念舊了，僅供參看，說錯勿怪。

我一直用老面引子做包子，烙餅，花饃，饅頭，香，勁道，有嚼頭，鹼面放進發好的面，做成饅頭如圖3，在放到有太陽的地方曬十五分鐘，在蒸，蒸出來蓬鬆選軟，太好吃啦

老面饅頭確實口感好，勁道有嚼勁，但是製作工藝要比酵母的麻煩。現代社會生日好了，米飯油餅包子水餃應有盡有，大大減少了蒸饅頭的次數，尤其是年輕夫婦，一月也就是蒸一鍋饅頭，那肯定是選擇酵母，因為酵母方便快捷簡單。下面我來說一下，老面饅頭和酵母饅頭製作過程。

老面饅頭：比例 500克麵粉 270克水 老面放入溫水中泡5分鐘，然後用手或筷子攪拌開，攪勻老面的水到入麵粉中，邊加水邊用筷子攪拌成絮狀，然後下手揉成麵糰，這樣做的目的是不沾手，光滑麵糰放入盆中封上保鮮膜，如果氣溫低就製造一個溫室環境，鍋內加入30度的溫水，把面盆放進去，蓋上鍋蓋2小時就發酵好了，這時候發酵好的麵粉有酸的味道。用5克的食用鹼在小碗里加入少許水攪拌均勻然後加入一點到面裡，揉均勻，在加鹼水，直到面不酸。然後把面揉出氣泡切小塊揉成饅頭狀，鍋內加水燒開放上籠屜，放入揉好的饅頭，蓋上蓋子再次醒發5分鐘。5分鐘醒好再次開啟鍋開始蒸，上氣計算時間20分鐘，到點彆著急要悶幾分鐘效果更好哦。別忘記取出一塊老面哦。

酵母饅頭：500克面270克溫水粉5克酵母粉，酵母粉加入到溫水裡化開，溫水一點點倒入面裡，邊加水邊用筷子攪拌成絮狀，然後下手揉成麵糰，這樣做的目的是不沾手，光滑麵糰放入盆中封上保鮮膜，如果氣溫低就製造一個溫室環境，鍋內加入30度的溫水，把面盆放進去，蓋上鍋蓋1個半小時就發酵好了。拿出來直接揉，揉出氣泡後就可以切成小面塊了，揉成饅頭狀，鍋內加熱水放上籠屜，放入饅頭蓋蓋子醒發5分鐘，5分鐘後開鍋蒸，上汽計時20分鐘，到點關火燜3分鐘，這樣酵母蒸饅頭就做好了。