食材

豬五花肋條肉1500克、紹酒250毫升，姜、蔥、醬油、白糖等適量。

步驟

1.將豬五花條肉刮盡皮上餘毛，用溫水洗淨，放入沸水鍋內氽5分鐘，煮出血水，再洗淨，切成方塊。

2.取砂鍋一隻，用小蒸架墊底，先鋪上蔥、姜塊，然後將豬肉整齊地排在上面，加白糖、醬油、紹酒、再加蔥結，蓋上鍋蓋，用旺火燒開後密封邊沿，改用小火燜兩小時左右，至肉到八成熟時，開蓋，將肉塊翻身，再加蓋密封，繼續用小火燜酥。

3.然後將砂鍋端離火口，撇去浮油，皮朝上裝入兩隻陶罐中，加蓋，上籠用旺火蒸半小時左右，至肉酥嫩。食用前將罐放入蒸籠，用旺火蒸10分鐘，即可 。

東坡肉

東坡肉在淮揚菜、川菜中都是一個重要的菜式。川菜的豆辦肘子、白雲肘子的烹法方法均有東坡肉的影子。而淮揚菜的梅乾菜燒肉、紅燒肉與東坡肉烹術思路同出一轍。

東坡肉源於東坡先生的《豬肉頌》一詩，「淨洗鐺，少著水，柴頭罨煙焰不起。待他自熟莫催他，火侯足時他自美。黃州好豬肉，價賤如泥土。貴者不肯吃，貧者不解煮，早晨起來打兩碗，飽得自家君莫管」。

宋時以羊肉為主，所以豬肉賤。大致的原因恐在於閹割的技術還未大面積推廣吧！豬肉騷腥，極難烹煮。東坡先生以黃州太守之尊譜豬肉詩而傳世，還是不脫教化民眾之心，以賤豬肉作主菜，親身入廚以範食譜。

其實，中國烹飪術傳承到今天，少不了文人騷客們的熱情洋溢。魯菜因儒而興，得益最大，其中正平和之法，謂之不偏不倚。論語中子貢問：‘師與商也孰賢？’子曰：‘師也過，商也不及。’曰：‘然則師愈與？’子曰：‘過猶不及。

「不偏不倚、過猶不及」正是魯菜的核心品格。換句今天的話來講就是，不能過辣、不能過麻、不能過大、不能過小、不能過多汁、不能過多油.......。其實一切中國高階菜式都遵循這樣的原則。比如鮑魚，慢火煲煮三天以上，以雞、排骨、換其味、透其汁,以海味盡得陸鮮融合，而得味四平八穩、中正平和。川菜罈子肉、紅棗煨肘、肝油海參、神仙鴨子均得中正平和之法，而又以東坡肉為最盛。

中國烹飪術以物、法、器、火、味為五行，五行運轉，生生不息。物即為原料或食材，物、器、火均為物質，而法、味為心。東坡肉法制簡單，但亦難，難在心。以川式東坡肉之法施於鮑參翅肚，以解川式高階菜式的窘境。

東坡先生文高八斗，卻以俗事為樂，盡得後世仰望。大江東去豪邁之餘也多了幾許凡塵入世之氣，猶為可愛。文人洗手做羹湯亦成藏心之處，清時袁枚所著“隨園食單”單以文學眼光看來，就屬上好佳作，文氣貫徹火壚，為烹術傳承憑多些咀嚼的樂趣。

七九年，四川人民出版社發行了《大眾川菜》一書。中記載了東坡肉之法。如下圖

書籍主編劉建成先生是四川有名的川菜師傅，是49年後第一批四川特級廚師。生平如下：建成先生司廚幾十載，桃李遍天下，今時川菜之盛名與先生和其他名師們幾十年辛勤耕耘是有大功勞的。前人栽樹 ，後人乘涼。我輩傳承川菜技藝應學建成先生般傾囊相授，以正世人對川菜油大、辣重的短見。

東坡先生是今四川眉山人。眉山境內至古流行煨肉之法。川法東坡肉以姜、花椒入餚更能證明「好辛香」之說，這和淮揚菜的東坡肉是最大的區別。同時也明說加紹酒、姜、花椒去腥也符合東坡先生以家鄉烹法來傳授於黃州民眾。

今曰做東坡肉卻很難出真味了，原因在於三四個月出欄的豬肉膠質存量不夠所至，軟糯滑是東坡肉最大的特點，要燒東坡肉一定要付出不菲的價格，去鄉間選一年以上的豬肉，才能還原那個過去的味道了。

有人說川菜無東坡肉，不爭論，直接上圖。《四川烹飪事典》一九八五年版第372頁。

大家應該都知道中國有八大菜系，而東坡肉歸屬川菜，川菜的烹調方法多樣，在小煎、小炒、乾煸和乾燒方面都有獨到之處，但尤以擅長麻辣而著稱於世。在自己我想大家可能都會納悶，我吃的東坡肉都不辣啊，我們吃的東坡肉一般都屬於浙菜，也可說是杭幫菜，在這裡我也就只能理解成：因為此菜是蘇軾所創，而蘇軾又號稱“東坡居士”他又是四川眉山人，所以說它起源與四川，後來可能被各地所改良吧……

下面我們就來說說做法吧

所需主料：帶皮上好五花肉1500克

配料：蔥段100克，姜塊50克，白糖100克，紹酒250克，幹辣椒30克，豬油150克

操作步驟

1:將五花肉刮洗乾淨，放入沸水中焯5分鐘，撈出瀝乾，切成4釐米的方塊

2:砂鍋中用竹箅子墊底，鋪上蔥段、姜塊、將豬肉皮面朝下整齊排在上面，加入白糖、醬油、紹酒，幹辣椒，蓋上鍋蓋

3:用桃花紙圍封砂鍋邊縫，用旺火燒開，然後加蓋密封

4:用微火燜酥，撇去油，將肉皮面朝上裝入特製的小陶罐中，加蓋放在蒸籠內，用旺火蒸30分鐘至肉酥透即可。

此東坡肉，鹹甜適中，香辣可口，吃一口根本停不下來，喜歡的就收藏起來留著有時間自己動手試試吧

東坡肉是川菜中的名菜，東坡這道菜大家可能自然想到了歷史名人蘇東坡，對，東坡肉這道有就是蘇東坡的最愛，它是蘇東坡的老婆新手發明的，所以取名東坡肉。可能大家都認為川菜都比較麻辣，可是東坡肉這道菜不麻也不辣，它是甜中帶鹹，肥而不膩，色、香、味俱佳。那麼怎麼做出正宗的東坡肉呢，大廚今天就來教大家。

材料

豬肉五花肉，生薑，香蔥，冰糖，生抽，鹽，八角，花椒，香葉，陳皮

做法與步驟

◆第一步

選肉。做東坡肉要用豬的五花肉，這樣一是層次多，肉質好，二是看看上去顏色會更好看。

◆第二步

將豬肉五花肉切成4釐米的三角形。

◆第三步

將五花肉放入冷水鍋中，讓水沒過五花肉。

◆第四步

水燒開後，去掉泡沫及雜質，將五花肉撈出，用清水再衝洗一下。

◆第五步

用紗布將八角、花椒、香葉、陳皮等包成一個小料包。

◆第六步

將小料包蔥頭、生薑和五花肉一起放入砂鍋，倒入生抽，加入適量的鹽和冰糖。

◆第七步

用大燒燒開，之後改為小火燉一個半小時左右。

◆第八步

將五花肉取出放在碗中，淋上湯汁，放到鍋中蒸一個小時左右即可。

東坡肉適合那些不喜歡麻辣口味的人，色澤紅亮，香醇味濃。不過由於東坡肉的肉一般比較肥，脂肪多，所以不宜經常吃。