問題導讀：炒糖色返沙怎麼補救？

大家好，我是今天菜不鹹，歡迎大家閱讀，用簡單的食材做出健康美味的飯菜，讓家人吃的舒服是我的心願。如果您喜歡我做的菜餚就請多多關注，如果您有什麼好的建議也歡迎給我留言，讓我們在美食的道路上共同探討、共同進步！

（1）糖沒炒到時候，還沒有達到糖色的程度，返沙糖處於拔絲與翻沙漿之間，就是火候沒到，糖還沒徹底融化，迅速降溫就會導致返沙。 拯救方法： 可以加少許乾淨色拉油小火繼續翻炒，白糖從返沙凝結狀，炒到微黃，在炒至雞血紅時，加入清水，繼續煮開即成糖色。

（2）炒糖時，火大過急，在白糖變色時，處於拔絲狀態時，糖漿呈深黃色時，過早下入清水，使糖漿迅速凝結出現問題中的返沙現象，這樣的糖色就是沒炒到火候，起不到上色的作用，可用手指蘸取品嚐一下糖色時是甜的，即符合上述特徵。這時候就沒辦法補救了，繼續熬煮不會達到雞血紅的顏色了，所以這個糖色就要倒掉了。 拯救方法：無法拯救，倒掉處理。

（3）第三種情況是，放入的水是冷水，糖漿在極速降溫下白糖迅速凝結成塊狀，建議改用熱水加入糖色，這樣就不會出現返沙的情況。 拯救方法：加熱繼續熬煮至糖漿融化。

（4）第四種情況是，鍋不夠乾淨，或者操作過程中，有異物進入，如油不夠乾淨含有碎屑油炸殘渣，熬糖色時也會出現返沙的情況。 拯救方法：加熱繼續熬煮。

（5）火太大，鍋不夠潤滑，鍋邊糖漿糊化，與鍋內乾淨的糖漿攪成一起，也會出現返沙症狀。拯救方法：去除糊化的糖漿，火力調小，繼續加熱熬煮至糖漿到糖色程度。

一、糖色的油水混合炒法

1.鍋上火燒熱刷淨，用油滑鍋再倒出，大火改中火，鍋內加入適量色拉油適量清水，比例為油100克、清水200克，綿白糖200克。

2.中火熬煮至糖漿粘稠，水分蒸發掉了，只有糖漿和油在鍋裡時，改小火炒制，糖漿由粘稠到稀釋，用勺子攪動時糖漿時明顯感覺輕快，糖漿在鍋裡特別順滑，顏色由白色開始發生微妙變化，變成微黃色，這是翻沙漿，繼續翻炒幾秒鐘，顏色變成香油色，這是拔絲漿，如果做拔絲菜就要離火掛漿處理了。

3.在拔絲漿出現的時候再繼續攪動糖漿，糖漿顏色越來越深，表面上看是黑紅色，鍋邊開始出現焦糖味，糖漿起小氣泡時，用勺子舀起來看，糖漿呈現雞血一樣的顏色時，馬上將鍋離火。

4.加入適量熱水（約為200克），一定要慢慢加，如果一下子加一勺水下去，糖漿會迅速沸騰，造成不必要的濺傷。所以要試探性一點一點加入熱水，直至糖漿不再沸騰，將糖漿稀釋後，再上火熬開，倒入碗裡即可使用了。

二、油熬糖色的方法

油熬方法就是隻有油和白糖，不用水輔助。1.鍋上火加熱放入適量油滑鍋，在放入250克色拉油、500克白糖，鍋轉中火迅速翻炒，用勺子快速攪動，一般是順時針攪動，符合人體運動規律，當然反方向也可，願意左右攪動也不礙事，看你個人喜好，但不易用力過猛，把油和白糖炒到鍋外邊。

油和白糖炒拔絲菜，餐飲行業叫油漿，糖色的形成在拔絲漿之後，所以用一個叫法。油漿變化快比水漿和混合漿更不容易觀察，很考驗廚師的經驗和技術水平，當然我們做的糖色比拔絲漿要稍微輕鬆一點。

2.油漿變化從油、糖分離到彼此快速融合，即油把糖炒化，成液體狀，顏色開始發生變化。 從微黃到深黃色再到深紅色到黑紅色，起小氣泡時。

3.鍋離火，加入適量熱水約500克，還是緩慢加入，先一點加水到最後全部加入，將糖漿稀釋成糖色。油漿為什麼要加水呢？後面解釋！

三、水熬糖色法，即白糖加清水熬製的方法，因為炒糖色不是炒糖漿，對前期炒制過程要求不高，而且水熬法比較慢，並且容易蘸鍋，通常不使用此方法。水熬糖色方法可見油水熬法即可。

問：熬糖色用什麼糖呢？

答：1.綿白糖，最常用的一種糖，顏色觀察易於發現，相對來講比較容易直觀感受糖漿糖色的炒制過程和顏色變化過程，炒出來的糖色顏色純正。

2.白砂糖，顆粒狀的結晶白糖，南方城市有些廚師喜歡用砂糖，砂糖炒制時顏色變化快，加熱後顏色就發生焦化，相對於綿白糖操作，難度大一點，糖色炒制過程中不太好把握，操作方法要求熟練掌握，否則容易造成糖色糊化，熬過火的情況。

3.冰糖，糖色顏色最為紅亮，炒制時間比其它糖用時要多。冰糖炒糖色，初期融化時間稍長，融化後顏色變化參照綿白糖即可，糖色純正鮮豔，在食材上顏色停留時間長，氧化較慢。

問：油熬糖色為什麼一定要加水呢？

答：油熬的糖色，如果不加水建議及時使用不要過夜，如果一次用不了就要加水稀釋再存放，如果不加水，油漿溫度下不來，糖漿會繼續焦化，而發生苦味。再者不加水的後果，油熬糖色晾涼後會發生凝結成一個焦糖塊，而且會特別硬，不利於下次使用，所以油熬的糖色要兌水稀釋後再使用。

問：熬好的糖色是甜的還是苦的？

答：熬到恰到好處的糖色是既不甜也不苦，等糖色涼了後可用手指蘸食品嚐，多實驗兩次，你就會找到感覺了。

新疆，是全國聞名的優良羊種，其肉是上等的羊肉，就連尾巴油也肥而不膩，深受消費者特別是西北地區的消費者的喜愛。當地人用大尾巴羊肉做成的手抓肉、抓飯等種類繁多的佳餚，款待四方賓客，成為當地特有的飲食文化。在新疆，最聲名遠揚的羊肉菜肯定是羊肉串了。四瘦一肥的羊肉穿在籤子上，猛火烤。除了羊肉串，新疆的羊肉抓飯、羊肉包子、饢包肉都是有名的羊肉菜下面給大家介紹一種羊蠍子的作法。

麻辣羊蠍子

食材：羊蠍子5斤、姜3O克、大蔥Z0克、蒜40克、老抽50ml，食用油、食鹽、雞精適量。

配方：桂皮3克、香葉2克、八角3克、小茴香5克、黃芪3克、砂仁2克、草果4克、丁香1克、肉豆蔻2克、花椒30克、幹辣椒20克、枸杞3g。做法：

1. 先把羊蠍子洗淨切成塊，然後用清水泡製半小時，然後進行焯水，焯好後過冷水洗淨備用。

2. 熱鍋下油，然後把大蒜頭、生薑片、大蔥段進行炒香，然後加入香料，也進行炒香，然後加入羊蠍子進行爆炒，直到炒出油。

3. 然後加入適量的料酒，去腥，接著加老抽，加入適量的白開水，煮開後，改小火煮制3小時。

4. 最後加入食鹽調味，即可出鍋，此道菜可以加入適量配菜一起食用。

炒糖色返沙怎麼補救？炒糖色的時候可以加一點油，這樣容易加快糖的焦化。至於糖色翻砂，說明糖沒有完全融化，可能水加少了，從新加水熬製就可以了。

炒糖色是廚藝裡面很基礎的一個技術，是技術，肯定需要技巧的，下面給大家推薦幾個小技巧，再也不害怕糖色炒糊，糖色返沙等等。

一.糖的選擇——白砂糖、冰糖、綿白

1. 因為白砂糖是顆粒狀的，有點不太溶化，我們應該用小火開始炒制，慢慢溶化後，再開中火炒制，這樣可以防止炒糊，白砂糖糖度適中，顏色較淺。

2. 綿白糖很容易溶化，我們用小火炒制就可以，綿白糖是甜度最大，顏色也是最正的，但是綿白糖容易返砂。

3. 冰糖是大顆粒，很不容易炒制，大多數先加水在慢慢炒制，耗時較長，選擇的比較少，冰糖顏色最淺，而且還有點清香味。

不同的菜餚可以選擇不同的糖炒制，不可以千篇一律。

二.水的選擇

炒糖色時為了讓自己更能看清鍋底的情況，建議大家選擇純淨水，因為不同地方用的自來水裡面化學物質純度不同，影響糖色純度和味道。

三．乾淨的操作工具

乾淨的鍋和勺，都必須是才洗淨的，才可以用來炒製糖色，肯定不會粘鍋和糊鍋。

四．先下糖還是先下水

我個人認為沒有很大的區別，只要大家掌握好火候都可以炒出來，但是先給糖炒制的成功率最高，也最簡單，大家炒好糖後一定要加入開水喔，防止鍋底溫差太大，發生糖爆炸。

五．油的選擇

我們家中常有大豆油，花生油，調和油，但是最適合炒糖色用的就是色拉油，色拉油顏色最純正，而且加熱的過程中也不會產生氣泡，價格低廉，最適合炒糖色。

六．糖、水、油的比例

常用的比例就是糖：水：油=1：1：0.1，油注意量就行了，水可以適宜多點都沒事，給多了就多熬製一會，不礙事，您也可以根據自己經驗來進行比例。

七．溫度

鍋稍微熱就可以給油了，鍋溫度太高又會糊，炒出來的又黑了。

熬糖時防止糖反沙的原理，就是將糖徹底融化從而越熬越稠，所謂反沙就是說明裡面有糖塊，沒熬開導致的，糖比較粘，一旦成型很難收拾，所以熬的時候小火，要有足夠的水量充分熬開白糖並熬漿，反沙的機率就小很多。

做拔絲的關鍵是要掌握好糖漿的炒法和火候.拔絲糖漿的常用方法有三種:第一種是將炒勺大火燒熱,熱鍋涼油,下白糖炒制,這樣炒出的糖絲髮亮,習慣上稱為油炒法.

第二種炒糖的方法是將勺燒熱後,加少許清水,隨後加入白糖炒制,這樣炒出的糖絲較多,且容易粘附在原料上,習慣上稱之為水炒法.

　　什麼是炒糖色？

　　糖類在加熱遇高溫後，發生縮合形成焦糖色素並同時釋放焦糖香氣，隨著加熱時間的增長，色澤逐漸變成淺黃→金黃→棗紅，最後會變成焦黑，這被稱為美拉德反應。炒糖以及在炒至棗紅的糖液中加入熱水熬勻的過程在烹飪中被稱為炒糖色。白糖被炒成糖色以後甜度降低、顏色棗紅、香氣濃郁，可以為菜品著色、增香，是一種原始、天然的調味著色手法。糖色的作用類似醬油，以上色為主，提香為輔。

　　炒糖色有幾種方法？

　　炒糖色的的方法分為三種，一種是水炒法，一種是油炒法，另一種則是水油混合炒法。三種方法炒糖色各有優劣。最大的區別是油炒時間短，比水炒糖色要快3-4分鐘，但難度係數大，要求廚師經驗豐富、動作麻利；水炒時間長，好處是不容易炒過，比較容易掌握。

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　　水炒法

　　糖和水的比例為1:1。

　　至於選擇白砂糖、綿白糖還是冰糖碎，因人而異。我個人認為冰糖相對來說炒制後的糖色色澤更漂亮一些，但是需要提前將其加工成粉末。綿白糖我們熱菜廚房很少用，一般大家都是使用白砂糖。

　　炒制時，將水和白糖一起放入乾淨的鍋內，開小火，用手勺不停地翻炒。隨著溫度的升高，糖慢慢溶解，隨著加熱時間的延長，糖液在加熱過程中水分會不斷蒸發，糖液的濃度越來越高，用手勺攪動時感覺越來越吃力，糖液會先冒出大泡再逐漸變成小泡，顏色會由白色變至金黃色，此時離火即可。

　　油炒法

　　糖和油的比例為10:3。

　　油脂一般都是選擇色拉油，花生油、橄欖油、豆油等油脂基本都不會選擇。鍋燒熱，放入油和糖，用小火逐步加熱，用手勺不斷地推炒，使糖熔化，隨著溫度的升高,糖液開始出現許多大氣泡，接著糖色由淺逐漸加深至淺棕色，氣泡由大變小，當溫度達到170℃-180℃，離火出鍋即可。

　　混合炒法

　　糖、油、水的比例為5:1:4。

　　淨鍋置中火上，先放油燒熱，下入白糖，再按照比例放入清水，然後用手勺不停地翻炒。鍋中的白糖化開後先稀後稠，當糖溶化後轉小火繼續熬製，先起大泡後起小泡，顏色則由白變黃，手感由重變輕，由稠突然變稀。當鍋中白糖成漿狀且色呈金黃，中間泛起許多小魚眼泡時，離火出鍋即可。

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　　炒好糖色添熱水

　　無論水炒還是油炒糖液，炒至嫩汁或者糖色狀態之後一定要加開水熬製，如果添冷水一則辛苦熬好的糖液顏色一下被激回去了，而且還會凝固，形成小顆粒。二則熱糖、冷水之間溫差太大，會爆炸傷人。炒好的嫩汁、糖色如果用不完，放涼之後則不會再凝固，仍然呈汁狀，可當醬油使用。但如果是夏天，需要將其放入冰箱儲存，否則會變酸。

　　糖色的主要用料是冰糖，當然白糖也可以，但沒有冰糖好，大概是因為冰糖黏性或膠性較強的緣故。在煉糖色時，可用油，亦可用水，由於油傳熱快，且有“炸”的作用，所以用油較優，雖然是用油，但亦無須擔心糖色會油膩，因為在煉製的過程中，糖與油已經發生了中和反應了。

　　在煉製過程中，最擔心反而是溫度的問題，因為溫度過高，一來會令冰糖過速焦化，產生大量泡沫，這些泡沫再遇高溫，就會焦化變苦，所以在油放入熱鍋後，再放入冰糖，待冰糖有些少起泡就應改中火。要記住，小火較難令冰糖產生焦化，但過猛，又會導致冰糖炭化變苦。改用中火後，還應不斷攪拌，以降低冰糖液的溫度，做到“焦化而不炭化”。

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　　炒糖色的要點

　　1.最好的情況是熱鍋涼油下糖

　　2.至於糖的種類，綿糖、碎冰糖、砂糖都行

　　3.糖必須是小碎塊（綠豆大小）或者更碎

　　4.糖不能太少，不然你會發現炒不起沫來，糖會沉在鍋底不起

　　5.下糖後，如是新手請用小火，能掌握火候之後也可大火完成全過程

　　6.最關鍵的只是起沫後最後幾秒，準備好食材在所有糖完全起沫前一瞬間下鍋方為最佳。

——炒糖色返沙怎麼補救？

炒糖色返沙有兩個原因，一種是因為火太小了，糖的溫度達不到，就會再次凝固，呈現出來就是變成了白色的好像砂糖一樣的粉末狀，這就是返沙。還有一種情況也會很容易出現返沙，就是炒糖色得時候水分完全炒幹了，這時候就更容易出現返沙。

如果要補救，我個人覺得是沒辦法補救了，返沙之後的糖也不能浪費，還可以當作調料來用。

都是可以用水或者油來充當介質，在加熱之後，根據不同的溫度和熬煮的時間來達到不一樣的狀態，也就是炒糖色，返沙和拔絲。

用很多糖加水或者油，在鍋裡翻炒，翻炒的時候，水份蒸發完了之後，火小了糖就不能一直維持在融化的狀態，就會重新變成固體顆粒狀，也就是返沙。在平時的做法中，糖炒山楂就是這樣的原理。如果火的大小剛剛好，熬出來的糖稀就是拔絲，比如拔絲紅薯。如果火比較大，糖稀融化了，過了拔絲的狀態之後就會變得有苦味，這時候如果加點水，就變成了糖色，比如炒紅燒肉的時候就一定要炒糖色的。

3，炒糖色

炒糖色的方法有三種，一種是油和糖在一起炒，還有一種是水和糖在一起炒，最後一種是水油混合在一起加糖炒。一般是採用第一種方法把糖和油按照一定的比例，放在鍋裡炒，炒到糖化了之後炒制菜色。我比較喜歡油炒糖色的方法，炒出來的顏色鮮亮，炒制的過程中也不會出現危險。水炒糖色的時候顏色會比油炒的方法更淡一些，水和油混合炒的時候，因為加了水又加了油，所以特別容易濺油，很不安全，所以油炒糖色比較好。

4，判斷油炒糖色完成的方法

炒糖色炒好的時候，鍋裡的糖已經完全融化，水分減少，但還有少量的水分，鍋裡的糖呈現深紅色，並且一直有很多泡泡，泡泡由小變大就差不多熬好了。

5，為什麼炒糖色

炒糖色是利用糖和油或者水在一起炒制或者熬煮之後，變成了淡黃色，炒出來的菜顏色鮮亮好看，還帶著一點淡淡的甜味，這種利用食材本身的特點做出來的菜，味道更純正也更好吃，有些肉類的製作過程中用炒糖色上色，也利用糖的味道來解膩，比如紅燒肉。所以很多人都喜歡利用炒糖色的方法來炒菜，而不是直接加醬油或者老抽，加了醬油或者老抽的菜味道偏鹹，跟糖炒出來的味道是有區別的。可以根據自己的口味和菜餚的特點來決定是不是要炒糖色。

接下來我來具體說說要怎麼炒糖色，我主要以油炒糖色的方法來說。

食材：冰糖，橄欖油。

輔料：開水。

做法：

1，鍋燒熱，放入跟炒菜用的量差不多的橄欖油，放入冰糖大概30顆。

2，轉小火，用鏟子或者勺子不停的攪動。

3，從鍋底順著周圍慢慢攪拌，冰糖慢慢融化，變成黃色的液體。

4，繼續攪拌，黃色液體開始冒泡，這時候的泡泡比較小，顏色慢慢變深。

5，泡泡變大，顏色變深紅色，迅速加入一碗開水。

6，攪拌至所有糖都融化在水裡，盛出備用。

①用冰糖，白砂糖，綿白糖炒製糖色都是可以的，冰糖炒出來的糖色顏色更深，更亮。其他兩種糖炒出來顏色會偏棗紅色，沒那麼深，如果做不同的菜，對糖色的要求也是不一樣的，所以做什麼菜炒什麼樣的糖色就可以，不一定是非得固定一種糖才能炒糖色。需要強調的一點的是，無論用的是什麼糖，都必須保證足夠乾燥，足夠純正，這樣炒出來的糖色才好看，好吃，混合了其他東西的糖炒出來可能就是苦的。

②炒糖色的時候，會發現有時候炒出來的糖色看上去很清澈，有時候炒出來看上去有比較渾濁，這可能就是你沒選對油，炒糖色用到的油不多，但是也很重要，如果你用的是大豆油，花生油，不是顏色重，影響炒糖色的顏色判斷，就是很容易起泡，也會影響炒糖色的氣泡判斷，所以這兩種油，對炒糖色的時候都會對，判斷是否炒好糖色有影響，所以炒糖色的時候，橄欖油看著清亮又不起泡就比較適合了，常見的還有色拉油。

③炒糖色的時候先把鍋燒熱，水也都燒乾，然後放入油，這時候是熱鍋涼油，再把冰糖放進去，這時候要快速的轉小火，如果怕掌握不好，可以全程小火。放糖的時候熱鍋涼油，不會因為溫度過高，糖直接粘鍋，或者變糊，糖粘鍋之後會有味道，即使經過攪拌之後會融化還是有味道，所以最好是熱鍋涼油放入糖，糖放進去之後就要充分攪拌，不停的攪拌防止粘鍋。

④糖炒化之後會變成黃色，慢慢的顏色就會加重，會起泡，這時候泡泡比較小，隨著加熱的時間越來越長，會冒大泡，顏色變成深紅色，迅速加入一碗開水，加了開水之後還需要慢慢攪拌讓糖都融入到水中，全部融化之後就可以盛出放涼，放在冷藏室備用了。如果炒菜的時候炒製糖色就把糖色炒好之後直接放入食材就好了，加開水是先把糖色熬好，下次用的時候直接用就可以了，不用每次豆都要炒糖色。

⑤最後炒好糖色之後加入開水，而不能是冷水，糖色炒好之後如果加冷水融化的糖又會因為溫度突然降低迅速結晶，還要再次加熱才能熬成糖色，這樣經過了二次加工熬製的糖色顏色不純，不好看，而且加冷水會出現濺油的危險，加入熱水不會有這兩種情況。加的水最好不是家庭裡的鹼水，如果水鹼，就儘量用自來水，要不然熬出來的糖味道不好。

⑥全程要用小火是最穩妥的方法，全程要不停的攪拌，過程會比較長，也會比較累，但是堅持下去就一定能做好。如果一次沒熬好，多試一次一定能熬好，攪拌的時候要注意鍋底一定要攪拌，省的粘鍋糊底，要不然即使又攪拌融化，味道也不好了。

炒糖色不能著急，要小火慢慢炒，還要不停的翻動防止糊底，選擇糖的時候可以根據自己做的菜來選擇，如果家裡剛好就只有白砂糖也可以用白砂糖，炒糖色的油，選擇不會冒泡，顏色清亮的色拉油或者橄欖油，炒出來的糖色就會清亮，顏色鮮亮。炒好的糖色可以直接放入食材炒制，也可以加一碗開水，再次攪拌加熱均勻，盛出放涼備用，下次在用的時候就可以直接用了。