你喜歡吃烤制的食物嗎？比如烤肉、烤麵包、烤紅薯、烤土豆等等。聽到這些是不是口水都要流下來了？沒錯，烤過的食物往往都特別香。

那你有沒有想過，同樣是食物，為什麼烤過以後，食物往往就特別香呢？烤的過程中到底發生了什麼神奇的變化呢？今天這條問答咱們就來說說這個問題。

烤肉

先說知識點，烤的食物之所以更香，這是因為，食物在烤的過程中發生了一個化學反應，叫做美拉德反應。

那什麼是美拉德反應呢？美拉德反應在什麼條件下才會發生呢？

簡單來說，美拉德反應就是在烤的時候，食物裡含有的糖分跟蛋白質會發生一系列複雜的化學反應，這個過程中，會產生許多有氣味的分子，讓食物聞起來特別香。所以美拉德反應也被人們叫做“最美味的化學反應”。

不過，因為蛋白質和糖發生的化學反應非常複雜，所以每種食物烤出來的香氣都不一樣。

那美拉德反應要在什麼條件下才會發生呢？有三個要素，分別是溫度、溼度，還有時間。

先來說溫度。美拉德反應通常要在110攝氏度到170攝氏度之間才會發生，溫度要是超過170度，就有可能烤糊啦。

其次是溼度。要是食物裡的水分太多，美拉德反應的速度就會變慢，這是因為水的沸點只有100度，會影響食物溫度的升高。

所以專業的廚師在烤牛排的時候，都會用紙巾儘可能拍幹牛排裡的水分，這樣才能讓牛排更好地進行美拉德反應。

牛排

最後是時間。美拉德反應剛開始的時候，因為一些化學反應會產生水，所以反應速度會比較慢。可是一旦水被差不多烤乾了，反應就會開始加速。下次你家做烤肉的時候，你可以注意一下，是不是會突然聞到烤肉的香氣，這就是美拉德反應開始加速了。

在這個過程中，會產生好多種不同風味的化學物質，這些化學物質還會相互反應，繼續產生新的化學物質。所以，技術高超的廚師就要判斷美拉德反應的速度，找準合適的時機讓食物出鍋。我們平時說的“火候”，其實就是美拉德反應需要注意的時間。

夏天，大街小巷無論是店裡還是地攤上，都是各種煙火燒烤的氣息，燒烤作為自古以來的美食，可以說人們對於這種食物的喜歡，是打骨子裡就開始了。

我作為一個燒烤愛好者，並且也是一位燒烤店主，想給你說下我對喜歡吃烤肉的理解。

在我做燒烤生意的這些年裡，在全國多個城市都尋找過燒烤食材，其中南方的燒烤特色並不是烤肉，而是以烤制生蠔、魷魚、海螺等海鮮產品為主，而云貴川等地則是以烤制各種蟲子、豬副產品為主。

烤鳳爪

在我為認知中的烤肉就是北方燒烤的特色，其中最具代表的就是新疆烤羊肉串了，我相信這道美食無論到哪裡，大部分都應該不會拒絕吧。

正宗的新疆烤羊肉串的方法，從宰殺、分割到醃製，有一套自己的方式。

當地傳統做法一般現殺活羊後，不會經過水來清洗，就是為了保留最本質的味道。然後選取最瘦的羊排肉進行分割，再與膘油一同穿制。

當地也有兩種烤肉的做法：

第一種，就是直接上碳爐直接燒烤，運用最原始的燒烤工藝，烤制羊肉表面變色，焦黃後用半熟孜然顆粒和辣椒粉灑在表面上，那種羊肉的鮮香，在口裡擴散開來，讓人慾罷不能。

直接烤制

第二種，烤制方法就是上翁爐進行燜烤，一般都會使用加長鐵籤，羊肉進行醃製後，透過燜爐（新疆的爐坑）把羊肉懸吊在爐子周圍，透過內部400度以上的高溫，不讓羊肉與明火接觸，燜熟後的羊肉更能保有“原始”的味道，入口後汁水豐富。

羊肉串是最原始也是最值得研究一個烤肉產品，在烤爐上肉與火的完美結合，經過與火苗的接觸，產生滋滋冒油的爽快感覺，以及從肉串上飄出羊肉的香氣，真的是太美好了。

透過這一道烤肉美食可以看出人類的智慧是無限，我們透過最直接的方法，把最本味的食物烤製成美食，這個過程就足以讓人有滿滿的幸福感，怎麼會不讓人喜歡呢？

吊爐烤制

除了產品的味道以外，烤肉還自帶社交功能，一般能坐下來一起吃烤肉基本上都是一些比較好的朋友，大家圍坐在一起，吃著烤肉串，喝著小啤酒，酒過三巡之後說個家長裡短、吹吹小牛，整個人都可以放鬆下來。

這種人間煙火氣息，怎麼能不讓人喜歡呢？

這就是我喜歡吃烤肉的理由，無論是開心還是難過，我覺得都可以透過吃烤肉來解決，如果一頓解決不了，那就再來一頓。

你在生活中也喜歡吃烤肉嗎？

之所以那麼多人喜歡吃烤肉，不僅僅是因為烤肉噴香，也不僅僅它瞬間就俘獲了你的嗅覺，而是烤肉這種加工成熟的原始方式，已經深深嵌入了人類的基因。

就像小孩好奇火苗，喜歡戲水一樣。成人也一樣，在能吃烤肉的年紀，基本都不會錯過。

烤肉和炭火，甚至直接電烤的方式，這種食材和熱源親密接觸，讓他們之間的介質去掉了，比如鍋。省去了介質的東西，就沒有了隔閡。

這就像赤著腳走在鬆軟的沙灘上，是一種親密的柔軟和舒服，比穿著鞋還好。烤肉不需要介質，最多需要鐵絲簾。就算是燒烤架，鐵絲簾，也擋不住肉和火的親密接觸。

這種熱烈的親密接觸，是飲食至簡的做法，也是先人學會使用明火之後的最原始的食材加工斷生的方式，而且這種吃法，不知道存在了多少萬年。

這種最簡單的加工食材的方式，已經深深埋在了人類的基因裡，就算到了今天，絕大部分人還是好奇烤肉的濃郁味道，甚至是欲罷不能。

只要看一下烤肉的製作，或許就會調動你全身的好奇，忍不住被它噴香的味道所吸引，省去了介質，也省去了麻煩，畢竟隔著一層金屬。

有金屬的東西，阻斷明火，比如鍋具是用來借熱的，其實用鍋灶烹飪是更加文明和更成熟、更健康的烹飪方式。在顛鍋爆炒的過程中，往往鍋內會泛起熱烈的明火，那是油溫升高造成的。

往往這樣帶火的爆炒，會讓人覺得這是一個老廚師，燒菜很香，事實上，多數也是如此。

爆炒類的菜品，起了明火，這個短促的過程雖然有別於全程炭火燒烤，但也是食材和明火的短暫相親，因此有了火氣，各種輔料齊上陣，往往也能吃出點燒烤的意思。

值得一提的是，烤肉在內地統一叫羊肉串，新疆從來不叫羊肉串，都叫烤肉，因為烤肉不止只有羊肉。

烤肉，更傾向於夜生活，更適合露天的場合，吃烤肉讓人情景交融。

大家喜愛春風沉醉的夜晚，喜歡看烤肉在煙火炭烤中與火親密接觸後，被一把辣子面和孜然粉昇華了味道，只要那烤肉的氣息飄散在空氣中，就會勾起了心底的渴望。

擼串成了新名詞，新名詞竟然賦予了舊生活的新方式，這就是流行文化的魔力，喝瓶啤酒，擼個串，我想沒有人不喜歡吧？

【完】

為啥會有這麼多人喜歡吃烤肉，因為好吃啊。

我們江南的杭嘉湖平原應該無吃烤肉的習俗。記得小時候從來沒見過這玩意，只是隨父母去北京旅遊時，有的吃烤羊肉串，據我父親說那時2毛錢一串，抵得上現在5元一串的量。那是1989年，我才6歲，從來沒見過羊肉串，在北京街邊，有很多小攤，支起一個長條形的小烤爐，有很多新疆人樣子的攤主。看著羊肉串在碳火上嗞嗞作響，向外滲出油汁，然後撒上一把鹽、孜然、咖哩粉和辣椒粉，吃到嘴裡特別的香，完全就是肉香，別看我年紀小，我也可以一口氣吃下20串；現在目測我女兒也繼承了我，也能吃下好多串，聽到有肉串吃是最高興的事啦。

後來上高中時，和幾個要好的小夥伴，經常去唱歌泡吧打球，好了後的壓軸專案就是在大排檔吃烤羊肉串，那時也是2毛一串，但是肉比去北京時少多了，畢竟過了10幾年了。後來不知從哪聽說的，說這麼便宜的羊肉串都是老鼠肉做的，就再也沒去過。

等到讀大學時，我姐已經參加工作，有次晚上說帶我去吃烤串，大熱天啊，我就不願意，說這麼熱的天不去吃刨冰帶我去吃烤串，內腦子趴特類啊（土話，看得懂麼？可以要求我翻譯，關注我私信我）。然後我姐很神秘的說，你肯定沒吃過這麼好吃的烤串。我以為是羊肉串，還和她說別去那都是老鼠肉。我姐說保證你沒吃過的好東西，反正也不花我錢，我就屁顛屁顛地跟去了，順便看看我以後的姐夫。到了第一醫院南面的小弄堂裡，喔糙，這麼多小攤，喔糙，這麼多人；而且沒桌子沒椅子，大家都是站著吃，一堆一堆的人圍著攤位吃，一手串一手啤酒瓶。吃的是脆骨，那時我第一次吃脆骨，咬得咯嘣咯嘣的香，有嚼勁夠香，正點的！我姐嘚瑟的朝我瞟了幾眼，我很識相的說，姐你待我真好，下次再帶我來啊。

但是我讀大學那個城市裡沒有脆骨，所以我每次回來都要來打牙祭過把癮煞煞念頭。

在我工作了，發現到處都開了東北燒烤，但是脆骨就是沒有以前好吃了。價格也從5毛漲到了現在的3元。直到有一家田記燒烤橫空出現，顛覆了我對烤脆骨的認識。刷了耗油，鮮的眉毛都掉下來，我老婆家的兄弟姐妹來，我都帶他們去吃，我吹牛說我帶你們去吃脆骨，是你們杭州吃不到的那種。他們也不屑一顧，我能理解，大省城怎麼會沒有好吃的脆骨呢。但是他們吃過後，到現在還在懷念，讓我再帶去吃。

再後來，又有了烤肉店，有紙上烤肉，有鐵絲網烤肉，有電爐烤肉，有碳爐烤肉，有韓式烤肉，但是都要自己烤。吃來吃去覺得還是裝潢越差環境越髒的店的烤肉好吃，按現在的說法就是網紅店了。