你應該順德是串串底料得炒制吧！我就簡單介紹一下香料配置，和炒制吧！

一、原材料的種類和重量菜油5000g 、牛油1000g、 郫縣豆瓣1250g 、白酒 50g 、豆豉20 、滋粑辣椒2000g 、花椒 200g 、生薑100g 、大蒜150g 、大蔥150g 、冰糖100g、 醪糟100g 、八角50g 、三奈30g、 桂皮40g、 小茴香100g 、草果50g 、香葉30g 、香草15g 、丁香5g 千、裡香50g 、香茅草30g

二、串串香底料的炒制工藝第一步 將八角扳、桂皮切成小粒，三奈切片，草果拍破剪成小塊，香葉剪細，香茅草剪成小段。第二步 全部香料和花椒分別用水浸泡，直至充分浸泡透，然後濾水分備用。第三步 準備2口炒鍋。一口放入(豆瓣、大蔥、生薑、醪糟、白酒25克、大蒜、豆豉、冰糖)調勻。另一口鍋倒入熟菜油和牛油熬至7-8成油溫，將油勻速淋在混合料上，並不停攪動。第四步 將混合的料小火炒制，並不停攪動鍋底以免粘鍋，炒製出香味時再放入備用的香料。第五步 繼續炒制20分鐘左右，放入浸泡的花椒，再炒5-10分鐘，鍋內原料香氣四益時起鍋即成串串香底料。

三、吊湯熬製工藝1、熬湯材料牛骨15斤、豬骨5斤、胡椒10克、料酒200克、大蔥100克、生薑100克2、熬湯工藝第一步 將豬骨和牛骨敲破，清洗乾淨並去血水。第二步 鍋中加清水10KG，並放入熬湯原料，小火熬製4個小時左右，撈出骨頭即成清湯。

原材料

熟菜油5kg、豬油1kg、郫縣豆瓣1kg、白酒 50g、豆豉20g、滋粑辣椒2kg、花椒200g、生薑100g、大蒜150g、大蔥150g、冰糖100g、醪糟100g、八角50g、三奈30g、桂皮40g、小茴香100g、草果50g、香葉30g、香草15g、丁香5g、千里香50g、香茅草30g。

調味料

牛油20斤、油5斤、郫縣醬4斤、(朝天椒)辣椒2.5斤、花椒2斤、冰糖2兩、姜1斤、蔥0.5斤、八角0.1斤、甘草0.5兩、山奈0.5兩、桂皮1兩、香葉1兩、蓽菝20克、白扣0.8兩、香果0.5兩、沙姜0.5兩、草0.7兩、丁香0.3兩、梔子0.5兩、草果0.6兩、謬糟2瓶、豆豉1袋100克、胡椒0.5兩。

佐料

鹽、味精、雞精、蔥花、薑片、蒜片、料酒、胡椒粉、蝦皮、海米。根據口味不同可以適當調節麻辣口味，若只加底料口味達不到可再加部分辣椒油和花椒油。

一般的底料差不多都是這麼配出來的，只是在製作的時候，放入的量和火候，還有高湯會根據不同地方有所不同，但是就因為那麼一點點的不一樣，做出來的味道就大不相同。

總的來說自己製作底料很複雜，且味道不穩定，不如直接購買豪辣道食品底料廠自動化生產的，省時省力味道還更穩定。

如果是自己家裡吃的話，超市裡買料就好，如果是開店的話，推薦直接找底料供應商，現在無論家用還是商用都很少有人會自己炒料了。

正宗串串香的配方及其做法

最近這幾年，想要開串串香店的創業者們越來越多，在串串香的配方及做法這個問題上，有的人是透過加盟的方式這種途徑來獲取配方，但卻沒有技術在手，固步自封；有的人是蒐集流傳在網路上的一些所謂的正宗串串香的配方和做法，這種流傳的配方，通常參考價值非常低，今天我們就來討論一下正宗串串香的配方極其做法。

（樂山八婆串串香）

首先，我們先來看一下網路上流傳的所謂的串串香免費的配方及做法：

步驟一，炒制底料

原料：菜油500g，牛油270g，郫縣豆瓣300g，幹辣椒400g，生薑20g，大蒜35g，大蔥55g，冰糖40g，醪糟80g，八角10g，桂皮10g，小茴香10g，草果5g，紫草5g，香葉2g。製法：１、將牛油切小塊，豆瓣切細，生薑拍破，幹辣椒洗淨，大蒜剝成瓣，冰糖、八角、桂皮、草果拍碎，大蔥打結備用。

2、熱鍋倒入菜油燒熱，放入牛油熬化，加入姜蔥蒜爆出香味，再將豆瓣和幹辣椒加入鍋內爆香，轉用小火炒制1小時左右，最後撿起蔥結不用。

3、最後下事先準備好的各種香料，繼續用小火炒制15分鐘，直到鍋裡香料顏色變深時再加入冰糖、醪糟，用小火慢熬，直到醪糟中的水分蒸發完，這個時候關火加蓋，等到鍋裡原料冷卻，串串香的底料就做好了。

（樂山八婆串串香學員學習底料炒制）

步驟二，準備湯料

原料：豬棒子骨300g，牛棒子骨300g，生薑10g，大蔥30g，料酒20g，雞精30g，味精15g。製法：1、豬棒子骨、牛棒子骨洗淨敲破備用；生薑拍破備用；大蔥挽結備用。2、將豬棒子骨、牛棒子骨在沸水中焯一遍水，撈出後放入清水鍋中，加入準備好的生薑、大蔥、料酒，用大火燒開再轉用小火慢熬，直到湯色乳白，撈出碎渣，就得鮮湯。3、將底料加入鮮湯中攪拌均勻，再加入鹽、味精、花椒等各種調味料等煮沸，就可以加入食材涮食。

（樂山八婆串串香）

以上就是網上流傳的所謂的正宗串串香的配方與做法，看起來似乎很容易理解，簡單易學。據小編所知，就有不少人用網上搜集來的這種配方摸索炒料，準備用來開店，不僅浪費了原料、時間、金錢，最後炒出來的底料味道也非常普通，甚至難吃。其實，我們仔細想想就知道，這種隨手一查就能到得到的底料配方，其實是沒有任何參考價值的，還非常容易對一些串串香新手造成誤導。

（樂山八婆串串香）

想要開串串香店創業，就必須把串串香最重要的底料炒制和湯料技術緊緊抓在手中，才能獲得成功。樂山八婆串串香是一家在樂山開了近30年的串串香老店，他家的底料和網上流傳的串串香底料完全不同，他家的配方經過這三十年來的不斷改進和鑽研，才有了今天獨特的味道。這些年來，無數的創業者來到樂山八婆串串香學習底料以及湯料的做法，掌握了正宗串串香最核心的技術，學成歸去後開店，生意也都非常紅火，成為當地串串香一絕。

四川串串香底料是如何炒制的？

四川串串香早已風靡全國，特別是最近兩三年達到了瘋狂的地步。以四川成都為首的大街小巷遍佈串串香店，好象家家生意都還不錯。串串香俗稱小火鍋，其消費低廉，大眾化普及率高，經營模式簡單方便易複製的特點，受到許多餐飲投資者的青睞。

前段時間去過一家餐飲公司，是在市中心租的高檔寫字樓。進去一看真讓我大開眼界，只怪自己見識太少，公司場地不大，居然旗下同時運營著四五個不同的餐飲品牌，都是跟串串香相關的，只是分別取了不同的名字罷了，均以招商加盟為主要，業務面向全國，什麼網路運營、網路銷售、市場拓展、後勤、財務等部門運轉得風生水起。

好了，又扯遠了。

其實串串香底料與火鍋底料在炒制流程和配料上幾乎沒有多大區別了，即使有也不是很大。

成都串串香底料製作

原料：牛油15千克、熟菜油5千克、火鍋豆瓣2千克、子彈頭餈粑海椒10千克、白酒1千克、醪糟500克、姜粒800克、蒜粒800克、大蔥粒1000克、紅花椒500克、青花椒500克、芽菜400克、豆豉300克、冰糖400克、海椒面700克、香料（白扣80克、草果80克、三奈60克、丁香40克、砂仁80克、香果80克、桂皮100克、甘草100克、梔子100克、排草80克、草寇80克、甘菘80克、陳皮100克、篳撥80克、香芧草50克、八角100克、香葉50克、小茴香150克）。

流程：牛油入鍋燒至6成下薑片1千克、大蔥1千克、洋蔥1千克炸至金黃撈出不要，下熟菜油，開小火，讓油溫控制在100度左右，依次下姜粒、蒜粒、大蔥粒炒香，下餈粑辣椒、火鍋豆瓣炒出香味，下醪糟、冰糖、芽菜、花椒（酒泡）、香料粒（酒泡）炒至酥香，加辣椒麵略炒關火出鍋入缽靜置48小時即成。

配料1：郫縣豆瓣醬2500克，牛油1000克。色拉油3000克。

配料2：香茅草10克，砂仁15克，香果40克，八角30克，幹辣椒段200克，小茴香60克，花椒15克肉扣20克，蔥蓋蒜各150克,香葉30克,麻椒80克 ，桂皮20克，花雕酒30克，孜然粒30克，豆鼓100克，良姜50克。白糖30克，東古一品鮮200克，家樂豬骨濃湯寶3個，檳榔兩個個。白腐乳20克（不放腐乳放皮蛋一個也可皮蛋必須剁碎）。高湯30斤。

高湯30斤的量。

注：(把配料2用紗布包好放入高湯中。大火煮開轉小火繼續煮45分鐘，加入味精50克，雞精60克，鮮味寶10克，鹽適量。每鍋東加麻辣燙底料1500克。）

把配料1下鍋爆香加入炒香的白芝麻50克，加入高湯煮開就可以刷串串了。

串串香跟火鍋沒有多大的區別。麻辣的串串香講究的還是鍋底。我們做的麻辣火鍋都是用二十幾種香料。牛肉雞油調和油大豆油。蠔油老乾媽辣妹子等等，，我就不一一的說了。

串串香每個年輕人的最愛，也是我的最愛。尤其是在這天寒地凍的冬天約上三五好友坐在一起聊著天吃著熱氣騰騰的串串香那真是沒得說。現在串串香基本全國各地都有種類齊全。串串香自己想吃什麼吃什麼真是方便又好吃。但是一個串串好吃不好吃底料說了算，一個底料才是串串香的精華。好吃不好吃就看底料。現在我就把我們家常吃串串的底料分享出來，如有不足還望見諒，畢竟這配方不是什麼飯店的是我們自家的。

一、原材料的種類和重量

菜油5000g、牛油1000g、郫縣豆瓣1250g、白酒50g、豆豉20、餈粑辣椒2000g、花椒200g、生薑100g、大蒜150g、大蔥150g、冰糖100g、醪糟100g、八角50g、三奈30g、桂皮40g、小茴香100g、草果50g、香葉30g、香草15g、丁香5g、千里香50g、香茅草30g。

二、串串香底料的炒制工藝 分5步

1、將八角扳、桂皮切成小粒，三奈切片，草果拍破剪成小塊，香葉剪細，香茅草剪成小段。

2、全部香料和花椒分別用水侵泡，直至充分侵泡透，然後濾水分備用

3、準備2口炒鍋，一口放入（豆瓣、大蔥、生薑、醪糟、白酒25克、大蒜、豆豉、冰糖）調勻。另一口鍋倒入熟菜油和牛油熬至7-8成油溫，將油勻速淋在混合料上，並不斷攪動。

4、將混合的料小火炒制，並不停攪動鍋底以免粘鍋，炒製出香味時載放入備用的香料。

5、繼續炒制20分鐘左右，放入侵泡的花椒，再炒5-10分鐘，鍋內原料香氣四益時起鍋就大功告成。

食材準備

豆瓣300克（這是最主要的原料），牛油200克，菜籽油100克、乾紅辣椒150克（剪成約2公分的小段）花椒50克、白糖3大勺乾薑（切片）和瓣蒜各150克；蔥（兩寸半長的節）250克香料一袋（茴香、八角、山奈等）150克，鹽適量（視你購買的豆瓣鹹度定，因有些廠家生產的豆瓣過鹹）雞精一大勺。

製作步驟

1、熱鍋下菜油，待菜油燒熟後再下牛油，牛油融化後（關火）將幹辣椒和花椒略過油撈起，待用。

2、油鍋內下白糖開小火慢炒，待白糖融化起泡時（注意融化了的糖開始浮到油上面來時即可，此時糖泡呈金黃色，若轉為暗紅色或黑色就炒糊了）立即下姜、蔥、蒜及大料煸炒，再下郫縣豆瓣腩出香味。

3、開大火，將骨頭湯倒入，加鹽（以湯料的鹹度投放，略比平常的燒菜味重點即可）和雞精，湯開後投入過油的幹辣椒和花椒轉小火慢熬10分鐘後，便可按自己的喜好燙食菜品了。

提示：按此比例可多炒些底料，每次味道不足時，往湯內加料即可（喜麻辣者還可在燙料中直接投入些未過油的幹辣椒段和新花椒粒

擴充套件資料：

常用香料

1、甘菘在麻辣火鍋湯料或滷菜中常用的一種毛絨絨、黑褐色的根狀香料，成都人稱之為香草，重慶人稱其為香菘，其實應該叫甘菘，又名甘菘香。

2、丁香又叫公丁香、子丁香，為丁香的花蕾，烹調中常用的是幹品，香味濃，嘗之有刺舌、麻舌感，其性味辛溫，有暖胃、止嗝逆、驅風、鎮痛的作用。

3、八角應叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，這是人們較為熟悉的一味香料。

4、小茴香又叫茴香、香絲菜、懷香、野茴香。全國多數地區都有栽培，且為人們所熟悉，其鮮品莖葉在烹調中常見用於製作茴香胡豆、茴香餡餃子等。

5、草果一種姜科植物草果的果實，嘗之味怪，不好受。其藥性溫、味辛，有燥溼健脾、祛痰溫中、逐寒抗瘧草果疾的作用。

6、砂仁又叫春砂仁、陽春砂仁，系植物陽春砂的成熟果實，嘗之澀口，聞之有香味，藥性溫，味辛。三奈有的地方也叫沙姜、山辣，為根狀莖。靈草為近幾年廣泛用於火鍋的一味香料。

7、排草與靈草一樣，也是近年來在麻辣火鍋中運用普遍的一味香料。

8、白豆蔻又叫圓豆蔻，市場上或藥店有寫為百11肉豆蔻別名玉果。近年來在火鍋中運用十分普遍，不過嘗之味亦不好受，其藥性味辛溫，具有暖脾胃、澀腸、下氣的作用。

9、桂皮又稱肉桂。性味辛甘、熱，有補元陽、暖脾胃、除積冷、通血脈的功效。主治腎陽虛衰、心腹冷痛、久瀉等。油性大，香味濃烈。

正宗四川串串香底料配方，串串香底料炒制工藝流程

一、串串香底料配料及用量

牛油20斤、油5斤、郫縣醬4斤、辣椒（新一代）2.5斤、花椒2斤、冰糖2兩、姜1斤、蔥0.5斤。

二、串串香辛香料秘製配方

八角0.1斤、甘草0.5兩、山奈0.5兩、桂皮1兩、香葉1兩、蓽菝20克、白扣0.8兩、香果0.5兩、沙姜0.5兩、紫草0.7兩、丁香0.3兩、梔子0.5兩、草果0.6兩、謬糟2瓶、豆豉1袋100克、胡椒0.5兩。

三、串串香底料炒制工藝

（一）串串香材料處理方式

1、醬郫縣豆瓣醬攪勻，剁細。將幹辣椒（新一代）斷成小結，並用清水洗淨，

姜去皮拍鬆弛與斷節幹辣椒一同用白酒泡漲。泡漲後的辣椒與姜進入絞肉機絞成茸備用。

2、蔥姜切塊、紫草泡透切成小塊、辛香料清水泡透；豆豉剁碎，與豆瓣醬、辣椒醬除錯均勻，成為香辣醬備用。

3、醬牛油入鍋融化，同時倒入色拉油混合均勻，油燒至八成熱時降溫成四成熱

（二）串串香底料炒制方法

1、將加熱至四成的混合油中放入紫草，待油中出色撈出紫草，同時放入蔥姜塊炸香，放入碎冰糖直至熬出焦糖色，加入香辣醬，改小火加熱1.5-2小時左右。

2、鍋中倒入泡漲的辛香料，小火繼續加熱0.5小時。加入花椒粉末，持續加熱15分鐘待麻辣味飄出。加入謬糟並攪拌均勻，待水分干時即刻斷火冷卻。

3、串串香底料炒制完成後，擱置2-3天，待香料相互滲透融合味道更佳。

四、串串香湯料熬製工藝

（一）湯料熬製材料

雞骨架、豬棒骨、姜

（二）串串香湯料製作步驟

1、將骨放入清水水中，旺火加熱2-3分鐘，去除骨中血水。將骨頭撈出洗淨備用。

2、重新將骨放入清水鍋中熬煮，加入適量薑片去腥。中火開後去除泡沫，再小火漫熬2-3小時，轉中小火保持骨湯沸騰20分鐘，待骨湯變成乳白色即可。

3、湯涼後撈出骨頭，並對湯進行過濾。

4、將過濾的湯分裝至塑膠袋或容器中備用。

五、串串香鍋底搭配方式

麻辣鍋底＝串串香湯料+串串香底料+串串香紅油+調味粉＝3：2：2：2:1

六、四川味碟配方

（一）香菜味碟

香油50克、醬油20克、香菜末25克、鹽3克、味精10克、陳醋15克，入碗中攪勻即可蘸食。

（二）蠔油味碟

香油25克，蠔油50克，陳醋20克，加入少許香菜拌勻即可。

（三）香辣味幹碟

幹辣椒碎20克、花椒麵5克、酥花生碎25克、白芝麻10克、食鹽5克、味精10克，共納同一碗中拌勻即可蘸食。

（四）麻醬味碟

芝麻醬2500克，花生醬1000克，南乳200克，沙茶醬25克，香油1000克，白糖200克，味精100克，雞精150克，李派林口急汁半瓶，美極鮮100克，魚露100克，百事可樂1聽，充分攪勻，然後分成小碟即可蘸食。

（五）豆豉味碟

永川豆豉20元（剁碎）、香菜末10克、香蔥花5克、大頭菜粒（四川產的一種鹹菜，類似榨菜）10克、紅綠小米椒10克。上桌後加100克滾開的高湯即可蘸食。

如果你是要考慮開一家串串香店的話，完全不用自己炒料的。加盟頑牛串串香，擁有自主獨立生產的底料工廠，秘製配料，統一物流配送，輕鬆盈利。

我們不光有火鍋料 ！我們還有各種口味的米線料 、拌麵醬 。香辣味、番茄味、老壇酸菜味、金湯酸辣味、藤椒味……你想得到的 、你想不到的 應有盡有 我們就是你的中央廚房、巴蜀辣韻 你的味道創造者

原材料

熟菜油5kg、豬油1kg、郫縣豆瓣1kg、白酒 50g、豆豉20g、滋粑辣椒2kg、花椒200g、生薑100g、大蒜150g、大蔥150g、冰糖100g、醪糟100g、八角50g、三奈30g、桂皮40g、小茴香100g、草果50g、香葉30g、香草15g、丁香5g、千里香50g、香茅草30g。

調味料

牛油20斤、油5斤、郫縣醬4斤、(朝天椒)辣椒2.5斤、花椒2斤、冰糖2兩、姜1斤、蔥0.5斤、八角0.1斤、甘草0.5兩、山奈0.5兩、桂皮1兩、香葉1兩、蓽菝20克、白扣0.8兩、香果0.5兩、沙姜0.5兩、草0.7兩、丁香0.3兩、梔子0.5兩、草果0.6兩、謬糟2瓶、豆豉1袋100克、胡椒0.5兩。

佐料

鹽、味精、雞精、蔥花、薑片、蒜片、料酒、胡椒粉、蝦皮、海米。根據口味不同可以適當調節麻辣口味，若只加底料口味達不到可再加部分辣椒油和花椒油。

一般的底料差不多都是這麼配出來的，只是在製作的時候，放入的量和火候，還有高湯會根據不同地方有所不同，但是就因為那麼一點點的不一樣，做出來的味道就大不相同。

總的來說自己製作底料很複雜，且味道不穩定，不如直接購買豪辣道食品底料廠自動化生產的，省時省力味道還更穩定。

如果是自己家裡吃的話，超市裡買料就好，如果是開店的話，推薦直接找底料供應商，現在無論家用還是商用都很少有人會自己炒料了。

正宗串串香的配方及其做法

最近這幾年，想要開串串香店的創業者們越來越多，在串串香的配方及做法這個問題上，有的人是透過加盟的方式這種途徑來獲取配方，但卻沒有技術在手，固步自封；有的人是蒐集流傳在網路上的一些所謂的正宗串串香的配方和做法，這種流傳的配方，通常參考價值非常低，今天我們就來討論一下正宗串串香的配方極其做法。

（樂山八婆串串香）

首先，我們先來看一下網路上流傳的所謂的串串香免費的配方及做法：

步驟一，炒制底料

原料：菜油500g，牛油270g，郫縣豆瓣300g，幹辣椒400g，生薑20g，大蒜35g，大蔥55g，冰糖40g，醪糟80g，八角10g，桂皮10g，小茴香10g，草果5g，紫草5g，香葉2g。製法：１、將牛油切小塊，豆瓣切細，生薑拍破，幹辣椒洗淨，大蒜剝成瓣，冰糖、八角、桂皮、草果拍碎，大蔥打結備用。

2、熱鍋倒入菜油燒熱，放入牛油熬化，加入姜蔥蒜爆出香味，再將豆瓣和幹辣椒加入鍋內爆香，轉用小火炒制1小時左右，最後撿起蔥結不用。

3、最後下事先準備好的各種香料，繼續用小火炒制15分鐘，直到鍋裡香料顏色變深時再加入冰糖、醪糟，用小火慢熬，直到醪糟中的水分蒸發完，這個時候關火加蓋，等到鍋裡原料冷卻，串串香的底料就做好了。

（樂山八婆串串香學員學習底料炒制）

步驟二，準備湯料

原料：豬棒子骨300g，牛棒子骨300g，生薑10g，大蔥30g，料酒20g，雞精30g，味精15g。製法：1、豬棒子骨、牛棒子骨洗淨敲破備用；生薑拍破備用；大蔥挽結備用。2、將豬棒子骨、牛棒子骨在沸水中焯一遍水，撈出後放入清水鍋中，加入準備好的生薑、大蔥、料酒，用大火燒開再轉用小火慢熬，直到湯色乳白，撈出碎渣，就得鮮湯。3、將底料加入鮮湯中攪拌均勻，再加入鹽、味精、花椒等各種調味料等煮沸，就可以加入食材涮食。

（樂山八婆串串香）

以上就是網上流傳的所謂的正宗串串香的配方與做法，看起來似乎很容易理解，簡單易學。據小編所知，就有不少人用網上搜集來的這種配方摸索炒料，準備用來開店，不僅浪費了原料、時間、金錢，最後炒出來的底料味道也非常普通，甚至難吃。其實，我們仔細想想就知道，這種隨手一查就能到得到的底料配方，其實是沒有任何參考價值的，還非常容易對一些串串香新手造成誤導。

（樂山八婆串串香）

想要開串串香店創業，就必須把串串香最重要的底料炒制和湯料技術緊緊抓在手中，才能獲得成功。樂山八婆串串香是一家在樂山開了近30年的串串香老店，他家的底料和網上流傳的串串香底料完全不同，他家的配方經過這三十年來的不斷改進和鑽研，才有了今天獨特的味道。這些年來，無數的創業者來到樂山八婆串串香學習底料以及湯料的做法，掌握了正宗串串香最核心的技術，學成歸去後開店，生意也都非常紅火，成為當地串串香一絕。

四川串串香底料是如何炒制的？

四川串串香早已風靡全國，特別是最近兩三年達到了瘋狂的地步。以四川成都為首的大街小巷遍佈串串香店，好象家家生意都還不錯。串串香俗稱小火鍋，其消費低廉，大眾化普及率高，經營模式簡單方便易複製的特點，受到許多餐飲投資者的青睞。

前段時間去過一家餐飲公司，是在市中心租的高檔寫字樓。進去一看真讓我大開眼界，只怪自己見識太少，公司場地不大，居然旗下同時運營著四五個不同的餐飲品牌，都是跟串串香相關的，只是分別取了不同的名字罷了，均以招商加盟為主要，業務面向全國，什麼網路運營、網路銷售、市場拓展、後勤、財務等部門運轉得風生水起。

好了，又扯遠了。

其實串串香底料與火鍋底料在炒制流程和配料上幾乎沒有多大區別了，即使有也不是很大。

成都串串香底料製作

原料：牛油15千克、熟菜油5千克、火鍋豆瓣2千克、子彈頭餈粑海椒10千克、白酒1千克、醪糟500克、姜粒800克、蒜粒800克、大蔥粒1000克、紅花椒500克、青花椒500克、芽菜400克、豆豉300克、冰糖400克、海椒面700克、香料（白扣80克、草果80克、三奈60克、丁香40克、砂仁80克、香果80克、桂皮100克、甘草100克、梔子100克、排草80克、草寇80克、甘菘80克、陳皮100克、篳撥80克、香芧草50克、八角100克、香葉50克、小茴香150克）。

流程：牛油入鍋燒至6成下薑片1千克、大蔥1千克、洋蔥1千克炸至金黃撈出不要，下熟菜油，開小火，讓油溫控制在100度左右，依次下姜粒、蒜粒、大蔥粒炒香，下餈粑辣椒、火鍋豆瓣炒出香味，下醪糟、冰糖、芽菜、花椒（酒泡）、香料粒（酒泡）炒至酥香，加辣椒麵略炒關火出鍋入缽靜置48小時即成。

配料1：郫縣豆瓣醬2500克，牛油1000克。色拉油3000克。

配料2：香茅草10克，砂仁15克，香果40克，八角30克，幹辣椒段200克，小茴香60克，花椒15克肉扣20克，蔥蓋蒜各150克,香葉30克,麻椒80克 ，桂皮20克，花雕酒30克，孜然粒30克，豆鼓100克，良姜50克。白糖30克，東古一品鮮200克，家樂豬骨濃湯寶3個，檳榔兩個個。白腐乳20克（不放腐乳放皮蛋一個也可皮蛋必須剁碎）。高湯30斤。

高湯30斤的量。

注：(把配料2用紗布包好放入高湯中。大火煮開轉小火繼續煮45分鐘，加入味精50克，雞精60克，鮮味寶10克，鹽適量。每鍋東加麻辣燙底料1500克。）

把配料1下鍋爆香加入炒香的白芝麻50克，加入高湯煮開就可以刷串串了。

串串香跟火鍋沒有多大的區別。麻辣的串串香講究的還是鍋底。我們做的麻辣火鍋都是用二十幾種香料。牛肉雞油調和油大豆油。蠔油老乾媽辣妹子等等，，我就不一一的說了。

串串香每個年輕人的最愛，也是我的最愛。尤其是在這天寒地凍的冬天約上三五好友坐在一起聊著天吃著熱氣騰騰的串串香那真是沒得說。現在串串香基本全國各地都有種類齊全。串串香自己想吃什麼吃什麼真是方便又好吃。但是一個串串好吃不好吃底料說了算，一個底料才是串串香的精華。好吃不好吃就看底料。現在我就把我們家常吃串串的底料分享出來，如有不足還望見諒，畢竟這配方不是什麼飯店的是我們自家的。

一、原材料的種類和重量

菜油5000g、牛油1000g、郫縣豆瓣1250g、白酒50g、豆豉20、餈粑辣椒2000g、花椒200g、生薑100g、大蒜150g、大蔥150g、冰糖100g、醪糟100g、八角50g、三奈30g、桂皮40g、小茴香100g、草果50g、香葉30g、香草15g、丁香5g、千里香50g、香茅草30g。

二、串串香底料的炒制工藝 分5步

1、將八角扳、桂皮切成小粒，三奈切片，草果拍破剪成小塊，香葉剪細，香茅草剪成小段。

2、全部香料和花椒分別用水侵泡，直至充分侵泡透，然後濾水分備用

3、準備2口炒鍋，一口放入（豆瓣、大蔥、生薑、醪糟、白酒25克、大蒜、豆豉、冰糖）調勻。另一口鍋倒入熟菜油和牛油熬至7-8成油溫，將油勻速淋在混合料上，並不斷攪動。

4、將混合的料小火炒制，並不停攪動鍋底以免粘鍋，炒製出香味時載放入備用的香料。

5、繼續炒制20分鐘左右，放入侵泡的花椒，再炒5-10分鐘，鍋內原料香氣四益時起鍋就大功告成。

食材準備

豆瓣300克（這是最主要的原料），牛油200克，菜籽油100克、乾紅辣椒150克（剪成約2公分的小段）花椒50克、白糖3大勺乾薑（切片）和瓣蒜各150克；蔥（兩寸半長的節）250克香料一袋（茴香、八角、山奈等）150克，鹽適量（視你購買的豆瓣鹹度定，因有些廠家生產的豆瓣過鹹）雞精一大勺。

製作步驟

1、熱鍋下菜油，待菜油燒熟後再下牛油，牛油融化後（關火）將幹辣椒和花椒略過油撈起，待用。

2、油鍋內下白糖開小火慢炒，待白糖融化起泡時（注意融化了的糖開始浮到油上面來時即可，此時糖泡呈金黃色，若轉為暗紅色或黑色就炒糊了）立即下姜、蔥、蒜及大料煸炒，再下郫縣豆瓣腩出香味。

3、開大火，將骨頭湯倒入，加鹽（以湯料的鹹度投放，略比平常的燒菜味重點即可）和雞精，湯開後投入過油的幹辣椒和花椒轉小火慢熬10分鐘後，便可按自己的喜好燙食菜品了。

提示：按此比例可多炒些底料，每次味道不足時，往湯內加料即可（喜麻辣者還可在燙料中直接投入些未過油的幹辣椒段和新花椒粒

擴充套件資料：

常用香料

1、甘菘在麻辣火鍋湯料或滷菜中常用的一種毛絨絨、黑褐色的根狀香料，成都人稱之為香草，重慶人稱其為香菘，其實應該叫甘菘，又名甘菘香。

2、丁香又叫公丁香、子丁香，為丁香的花蕾，烹調中常用的是幹品，香味濃，嘗之有刺舌、麻舌感，其性味辛溫，有暖胃、止嗝逆、驅風、鎮痛的作用。

3、八角應叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，這是人們較為熟悉的一味香料。

4、小茴香又叫茴香、香絲菜、懷香、野茴香。全國多數地區都有栽培，且為人們所熟悉，其鮮品莖葉在烹調中常見用於製作茴香胡豆、茴香餡餃子等。

5、草果一種姜科植物草果的果實，嘗之味怪，不好受。其藥性溫、味辛，有燥溼健脾、祛痰溫中、逐寒抗瘧草果疾的作用。

6、砂仁又叫春砂仁、陽春砂仁，系植物陽春砂的成熟果實，嘗之澀口，聞之有香味，藥性溫，味辛。三奈有的地方也叫沙姜、山辣，為根狀莖。靈草為近幾年廣泛用於火鍋的一味香料。

7、排草與靈草一樣，也是近年來在麻辣火鍋中運用普遍的一味香料。

8、白豆蔻又叫圓豆蔻，市場上或藥店有寫為百11肉豆蔻別名玉果。近年來在火鍋中運用十分普遍，不過嘗之味亦不好受，其藥性味辛溫，具有暖脾胃、澀腸、下氣的作用。

9、桂皮又稱肉桂。性味辛甘、熱，有補元陽、暖脾胃、除積冷、通血脈的功效。主治腎陽虛衰、心腹冷痛、久瀉等。油性大，香味濃烈。

正宗四川串串香底料配方，串串香底料炒制工藝流程

一、串串香底料配料及用量

牛油20斤、油5斤、郫縣醬4斤、辣椒（新一代）2.5斤、花椒2斤、冰糖2兩、姜1斤、蔥0.5斤。

二、串串香辛香料秘製配方

八角0.1斤、甘草0.5兩、山奈0.5兩、桂皮1兩、香葉1兩、蓽菝20克、白扣0.8兩、香果0.5兩、沙姜0.5兩、紫草0.7兩、丁香0.3兩、梔子0.5兩、草果0.6兩、謬糟2瓶、豆豉1袋100克、胡椒0.5兩。

三、串串香底料炒制工藝

（一）串串香材料處理方式

1、醬郫縣豆瓣醬攪勻，剁細。將幹辣椒（新一代）斷成小結，並用清水洗淨，

姜去皮拍鬆弛與斷節幹辣椒一同用白酒泡漲。泡漲後的辣椒與姜進入絞肉機絞成茸備用。

2、蔥姜切塊、紫草泡透切成小塊、辛香料清水泡透；豆豉剁碎，與豆瓣醬、辣椒醬除錯均勻，成為香辣醬備用。

3、醬牛油入鍋融化，同時倒入色拉油混合均勻，油燒至八成熱時降溫成四成熱

（二）串串香底料炒制方法

1、將加熱至四成的混合油中放入紫草，待油中出色撈出紫草，同時放入蔥姜塊炸香，放入碎冰糖直至熬出焦糖色，加入香辣醬，改小火加熱1.5-2小時左右。

2、鍋中倒入泡漲的辛香料，小火繼續加熱0.5小時。加入花椒粉末，持續加熱15分鐘待麻辣味飄出。加入謬糟並攪拌均勻，待水分干時即刻斷火冷卻。

3、串串香底料炒制完成後，擱置2-3天，待香料相互滲透融合味道更佳。

四、串串香湯料熬製工藝

（一）湯料熬製材料

雞骨架、豬棒骨、姜

（二）串串香湯料製作步驟

1、將骨放入清水水中，旺火加熱2-3分鐘，去除骨中血水。將骨頭撈出洗淨備用。

2、重新將骨放入清水鍋中熬煮，加入適量薑片去腥。中火開後去除泡沫，再小火漫熬2-3小時，轉中小火保持骨湯沸騰20分鐘，待骨湯變成乳白色即可。

3、湯涼後撈出骨頭，並對湯進行過濾。

4、將過濾的湯分裝至塑膠袋或容器中備用。

五、串串香鍋底搭配方式

麻辣鍋底＝串串香湯料+串串香底料+串串香紅油+調味粉＝3：2：2：2:1

六、四川味碟配方

（一）香菜味碟

香油50克、醬油20克、香菜末25克、鹽3克、味精10克、陳醋15克，入碗中攪勻即可蘸食。

（二）蠔油味碟

香油25克，蠔油50克，陳醋20克，加入少許香菜拌勻即可。

（三）香辣味幹碟

幹辣椒碎20克、花椒麵5克、酥花生碎25克、白芝麻10克、食鹽5克、味精10克，共納同一碗中拌勻即可蘸食。

（四）麻醬味碟

芝麻醬2500克，花生醬1000克，南乳200克，沙茶醬25克，香油1000克，白糖200克，味精100克，雞精150克，李派林口急汁半瓶，美極鮮100克，魚露100克，百事可樂1聽，充分攪勻，然後分成小碟即可蘸食。

（五）豆豉味碟

永川豆豉20元（剁碎）、香菜末10克、香蔥花5克、大頭菜粒（四川產的一種鹹菜，類似榨菜）10克、紅綠小米椒10克。上桌後加100克滾開的高湯即可蘸食。

如果你是要考慮開一家串串香店的話，完全不用自己炒料的。加盟頑牛串串香，擁有自主獨立生產的底料工廠，秘製配料，統一物流配送，輕鬆盈利。