川菜有四大特色，分別是一百道菜，一道菜，辛辣而多樣的菜餚。

一百道菜，各種口味

川菜的味道可以說是相當豐富，被稱為百菜。你為什麼這麼說？它的味道很豐富，經典的味道有魚、辣、辣、陳金、辣椒、奇、辣等。調製這些複合口味非常困難，但是如果你掌握了它們的配方和調製方法，你基本上可以從十個中學習八個或九個。著名的代表性菜餚有:魚肉、背鍋肉、桃花心木豆腐、水煮魚、夫妻肺片等。

一道菜，一道菜，各種烹飪

川菜有麻、辣、甜、鹹、酸、苦六種，在六種基本風味模式的基礎上，還可以調整改變成各種複合風味，在川菜的烹飪過程中，如利用風味的主、濃、多寡頭、混合變化，再加上材料的選擇，切割和烹飪得當，可以獲得各種風味與各種美味菜餚的良好風味。川菜的烹飪方法，有油炸、油炸、乾燒、油炸、煙燻、泡、燉、燉、燉、糊、炸等多達三十八種。

香辣，細膩和諧

在眾多的口味中，“辣”是一種很有代表性的味道，但也有很多人提到愛特華時，首先會想到的味道，辣被廣泛應用於冷、辣的川菜裡面。主要由辣椒、青椒、川鹽、味精、酒配製而成。它的辣椒和青椒的使用不同於這道菜，有些用的是縣豆花瓣，有些用的是胡椒，有些用的是紅油胡椒，有些用的是辣椒麵，有些用的是胡椒，有些用的是胡椒，如水煮肉片、紅木豆腐、麻辣牛肉絲都是代表。

菜餚多種多樣。

川菜種類繁多，主要分為高階宴會菜餚、普通宴會菜餚、大眾休閒菜餚和家常菜四個部分。這四種菜餚不僅各有各的風格特點，而且相互滲透和配合，形成一個完整的體系，對於各個層次甚至國外，都有廣泛的適應性。

以味見長，百菜百味

“食在中國，味在四川”作為中國四大菜系之一的川菜，以味見長是世界公認的，“百菜百味”是川菜特點的寫照，川菜以味為本，以養為目的，注重調味。在中國各大菜系中，川菜是最講究調味，川菜的味是由“鹹、甜、酸、鮮、辣、麻、香、苦”八種基本味組成，所有的菜餚口味都由這八種單一味構成，這些味經組合、交叉、兼併、變換，可以吃出無數變化的味道來，四川人吃東西就是吃味道，圖個口感，他們對味的講究和執著，幾乎已經到了“敬業”的地步，為了吃上自己喜歡的東西，不管距離遠近，不管檔次的高低，只要好吃就行，四川人就是這樣細細地品味生活的樂趣。味是川菜的靈魂，川菜的味不僅變化多端，而且博大精深，始終貫穿在川菜的整個發展變化過程中。

（2）一菜一格，烹法多樣

烹調技法多種多樣，一道菜一種風格，是川菜的又一特色，川菜烹製善於根據原料的性質、季節氣候和食者的喜好來靈活掌握。常見的烹調方法有：炒、爆、熘、煸、熗、炸、煎、烤、烘、燒、煮、燉、燜、煨、燴、汆、燙、衝、蒸、醃、拌、滷、燻、泡、漬、凍、糟等幾十種大類，每種大類裡還可細分為幾種小類，如炒又可以分為滑炒、軟炒、生炒和熟炒，燒又分為紅燒、白燒和乾燒，每種炒、燒法的工藝和成菜風味又截然不同，這就造就了川菜的一菜一格。

川菜特點主要有四個，分別是百菜百味，一菜一格，麻辣辛香和菜式多樣。川菜的複合味型有20多種，如鹹鮮味型、家常味型、麻辣味型、糊辣味型、魚香味型、薑汁味型、怪味味型、椒麻味型、酸辣味型、紅油味型、蒜泥味型、麻醬味型、醬香味型、煙香味型、荔枝味型、五香味型、香糟味型、糖醋味型、甜香味型、陳皮味型、芥末味型、鹹甜味型、椒鹽味型、糊辣荔枝味型、茄汁味型等等。

川菜也叫四川菜，中國八大菜系之一。發祥地是巴、蜀之地。歷來享有“一菜一格，百菜百味”之美譽。下面我們簡單介紹一下川菜的特點及其代表菜餚。

川菜的特點是：重視選料，講究規格，分色配菜主次分明，鮮豔協調，酸、甜、麻、辣、香、油重、味濃，重視調味，尤以麻、辣味見長。在烹調方法上擅長烤、燒、乾煸、蒸。川菜善於綜合用味，收汁較濃，在香、甜、麻、辣、酸五味基礎上，加上各種調料，相互配合，形成各種複合味，如家常味、麻辣味、鹹鮮味、魚香味、荔枝味、怪味等20多種。

川菜特點：一菜一格，百菜百味。

　　川菜有麻、辣、甜、鹹、酸、苦六種。在六種基本味型的基礎上，又可調配變化為多種複合味型，在川菜烹飪過程中，如能運用味的主次、濃淡、多寡，調配變化，加之選料、切配和烹調得當，即可獲得色香味形俱佳的具有特殊風味的各種美味佳餚。

　　川菜特點是突出麻、辣、香、鮮、油大、味厚，重用“三椒”(辣椒、花椒、胡椒)和鮮姜。調味方法有乾燒、魚香、怪味、椒麻、紅油、薑汁、糖醋、荔枝、蒜泥等複合味型，形成了川菜的特殊風味，享有“一菜一格，百菜百味”的美譽。

　　川菜的複合味型有20多種，如鹹鮮味型、家常味型、麻辣味型、糊辣味型、魚香味型、薑汁味型、怪味味型、椒麻味型、酸辣味型、紅油味型、蒜泥味型、麻醬味型、醬香味型、煙香味型、荔枝味型、五香味型、香糟味型、糖醋味型、甜香味型、陳皮味型、芥末味型、鹹甜味型、椒鹽味型、糊辣荔枝味型、茄汁味型等等。

川菜是最捨得放料的一個經典菜系（自我認為）

麻：麻到你吃完飯三分鐘了嘴唇還在發抖；

辣：這個更不用說了，辣的頭暈眼花還不放筷子的感覺懂嗎？

鮮：吃川菜的第一感覺，接下來放大招！

香：四川火鍋你聞著味就能找去

川菜特點主要有四個，分別是百菜百味，一菜一格，麻辣辛香和菜式多樣。

　　百菜百味，口味多變

　　川菜的味道可以說是相當豐富了，號稱百菜百味。為什麼這麼說呢?它的口味很豐富，經典味道就有魚香、麻辣、辣子、陳皮、椒麻、怪味、酸辣等等。調製這些複合味有很大的難度，但若掌握了它們的配方及調製方法，基本上也能學得八九不離十。著名代表菜品有：魚香肉絲、回鍋肉、麻婆豆腐、水煮魚、夫妻肺片等等。

　　一菜一格，烹製多樣

　　川菜有麻、辣、甜、鹹、酸、苦六種，在六種基本味型的基礎上，又可調配變化為多種複合味型，在川菜烹飪過程中，如能運用味的主次、濃淡、多寡，調配變化，加之選料、切配和烹調得當，即可獲得色香味形俱佳的具有特殊風味的各種美味佳餚。川菜在烹調方法上，有炒、煎、乾燒、炸、燻、泡、燉、燜、燴、貼、爆等三十八種之多。

　　麻辣辛香，細膩和諧

　　在眾多的味道當中，“麻辣”是非常具有代表性的味型，也是很多人提到川菜，首先會想到的味道，麻辣廣泛應用於冷、熱川菜裡面。主要由辣椒、花椒、川鹽、味精、料酒調製而成。其花椒和辣椒的運用則因菜而異，有的用郫縣豆瓣，有的用辣椒，有的用紅油辣椒，有的用辣椒麵，有的用花椒顆，有的用花椒末，如水煮肉片、麻婆豆腐、麻辣牛肉絲等都是代表。

　　菜式多樣，風格各異

　　川菜的菜式多樣，主要分了高階宴會菜式、普通宴會菜式、大眾便餐菜式和家常風味菜式四個部分。四類菜式既各具風格特色，又互相滲透和配合，形成一個完整的體系，對各地各階層甚至對國外，都有廣泛的適應性。

由於特殊的地理位置，自古川蜀地區的人們都喜歡把食物加工得重口味一些，即可以掩蓋食材的不新鮮，抗寒祛溼補充體力，又可以趕跑毒蟲蛇鼠，但當時蜀地只有花椒沒有辣椒，辣椒是南美墨西哥的產物，花椒才是蜀地特產，所以一直以來花椒的麻就是川菜的靈魂，後來加入了辣椒，辣椒就成了川菜的最佳伴侶，漸漸的就形成了現在川菜麻、辣、香的口味特點。

川菜起源於春秋戰國時的蜀國，秦漢時期初現端倪，漢晉時期古典川菜成型，以“尚滋味”、“好辛香”為其特點。唐宋時期的古典川菜進一步發展，古典川菜出川，“川食店”遍及都城開封和臨安，以其“物無定味，適口者珍”的風味特色而贏得眾多食客青睞，川菜作為一個獨立的菜系在兩宋時期形成。近現代川菜興起於清代和民國兩個時間段，並在新中國成立後得到創新發展。川菜以家常菜為主，高階菜為輔，取材多為日常百味，也不乏山珍海鮮。其特點在於紅味講究麻、辣、鮮、香；白味口味多變，包含甜、滷香、怪味等多種口味。代表菜品有魚香肉絲、宮保雞丁、水煮魚、水煮肉片、夫妻肺片、辣子雞丁、麻婆豆腐、回鍋肉、東坡肘子和東坡肉等，其他經典菜品有：棒棒雞、泡椒鳳爪、燈影牛肉、廖排骨、口水雞、香辣蝦、尖椒炒牛肉、四川火鍋、麻辣香水魚、板栗燒雞、辣子雞等。

口味分類

川菜的味相當豐富，號稱百菜百味。其中最為著名的當數魚香、麻辣、辣子、陳皮、椒麻、怪味、酸辣諸味。調製這些複合味有很大的難度，但若掌握了它們的配方及調製方法，基本上也能學得八九不離十。下面分別介紹如下(按其重量比例作為單位)。

魚香味

麻辣味

陳皮味

辣子味

椒麻味

怪味

魚香肉絲：

肥瘦豬肉、木耳、筍、青椒、胡蘿蔔、泡椒、蔥、姜、蒜、糖、醋、鹽、老抽、生抽、澱粉。

製作：

1.豬肉切細絲，調入鹽、糖、澱粉和油拌均；

2.筍、木耳、青椒、胡蘿蔔切絲。青椒和胡蘿蔔用於配色，只要一點就可；

3.蔥、姜、蒜、紅泡椒切好，姜的用量要大點；

4.調大半碗魚香芡汁備用，另外準備鹽、糖、醋、老抽、生抽、澱粉和高湯；

5.熱鍋熱油下肉絲滑炒斷生。油要多放些，一次性放足；

6.將肉絲拔到邊上，下蔥、姜、蒜、紅泡椒，焙出香味。與肉絲拌炒均盛出備用；

7.用原鍋底油炒筍、木耳、青椒和胡蘿蔔；

8.炒到木耳炸鍋加鹽調.味；

9.接下來將肉絲倒回鍋中；

10.拌炒均調入魚香芡汁，快速翻均即可出鍋。

夫妻肺片

牛肉100克，牛舌100克，牛頭皮100克，牛心150克，牛肚200克，香料（八角、三奈、大茴香、小茴香、草果、桂皮、丁香、生薑等）、鹽、紅油辣椒、花椒麵、芝麻、熟花生米、豆油、味精、芹菜各適量。

做法

1.將牛肉切成塊，與牛雜（牛舌、牛心、牛頭皮、牛肚）一起洗乾淨，用香料、鹽、花椒麵等各種調料滷製，先用猛火燒開後轉用小火，滷製到肉料耙而不爛，然後撈起晾曬，切成大薄片，備用。

2.將芹菜洗淨，切成1cm長的段。芝麻炒熟和熟花生一起壓成末備用。

3.盤中放入切好的牛肉、牛雜、再加入滷汁、豆油、味精、花椒麵、紅油辣椒、芝麻、花生米末和芹菜，攪拌均勻即成。

麻婆豆腐

豆腐（250克）、牛肉（75克）、蒜苗（1根）、豆豉（15克）、花椒粉（3克）、黃酒（5克）、鹽（3克）、豌豆澱粉（5克）、花生油（15克）、小蔥（5克）等。

步驟

1.將豆腐切成2釐米見方的塊，放入加了少許鹽的沸水中氽一下，去除豆腥味，撈出用清水浸泡；豆豉等剁碎，蒜苗切段，姜切末；

2.炒鍋燒熱，放油，放入牛肉餡炒散；待牛肉餡炒成金黃色，放入豆瓣醬同炒；放入豆豉、薑末、辣椒粉同炒至牛肉上色；

3.下肉湯煮沸；放入豆腐煮3分鐘；加醬油、蒜苗段、糖，用鹽調味，再用溼澱粉勾芡；盛出後撒上花椒麵、蔥末即可。

酸菜魚

黑魚600克，泡酸菜100克泡紅辣椒25克，泡仔姜、蔥花各15克，花椒3克，蒜5克，精鹽4克，料酒10克肉湯500克，熟菜油500克。

【製作過程】

將魚兩面各切3份，酸菜搌幹水分，切成細絲，泡紅辣椒剁碎，泡姜切成粒；炒鍋置中火上，下熟菜油燒至六成熱，放入魚炸呈黃色時撈出；鍋內留油，放入泡紅辣椒、姜、蔥花，再摻入肉湯，將魚放入湯內。湯沸後移至小火上，放入泡酸菜，燒約10分鐘，盛入盤。鍋內加入醋。

【特點】

四川家常菜。以鮮草魚為主料，配以四川泡菜煮制而成。此菜雖為四川民間家常菜，但流傳甚廣，成菜肉質細嫩。

水煮魚魚肉250克，青蒜150克，芹菜心100克，幹辣椒15克，郫縣豆瓣40克，清油200克，醬油15克，味精1克，薑片10克，蒜片15克，水豆粉、清湯各適量。

步驟

1.將魚殺好洗淨，剁下頭尾，片成魚片，把剩下的魚排剁成幾塊。將魚片用少許鹽、料酒、生粉和一個蛋白抓勻，醃15分鐘（頭尾及魚排另裝盤，用同樣的方法醃製）。

水煮魚

2.燒開一小鍋水，洗淨的豆芽放入開水中燙一下，撈入大盆中，按個人口味撒一點鹽，備用。

3.炒鍋中加平常炒菜三倍的油，油熱後，放入三大匙豆瓣（或剁椒）爆香，加姜、蒜、蔥、花椒粒、辣椒粉及乾紅辣椒中小火煸炒。出味後加入頭尾及魚排，轉大火，翻勻，加料酒和醬油、胡椒粉、白糖適量，繼續翻炒片刻後，加一些熱水，同時放鹽和味精調味。待水開，保持大火，一片片將魚片放入，用筷子撥散，3~5分鐘即可關火。把煮好的魚及全部湯汁倒入剛才盛豆芽的大盆中。

4.另取一鍋，倒入半斤油（油以倒入大盆中時，把魚和豆芽全部淹沒為準）。待油熱後，關火先晾一下。然後加入花椒及幹辣椒，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注意火不可太大，以免炒糊。

5.辣椒顏色快變時，立即關火，把鍋中的油及花椒辣椒一起倒入盛魚的大盆中。

川菜特點：一菜一格，百菜百味。

　　川菜有麻、辣、甜、鹹、酸、苦六種。在六種基本味型的基礎上，又可調配變化為多種複合味型，在川菜烹飪過程中，如能運用味的主次、濃淡、多寡，調配變化，加之選料、切配和烹調得當，即可獲得色香味形俱佳的具有特殊風味的各種美味佳餚。

　　川菜特點是突出麻、辣、香、鮮、油大、味厚，重用“三椒”(辣椒、花椒、胡椒)和鮮姜。調味方法有乾燒、魚香、怪味、椒麻、紅油、薑汁、糖醋、荔枝、蒜泥等複合味型，形成了川菜的特殊風味，享有“一菜一格，百菜百味”的美譽。

　　川菜的複合味型有20多種，如鹹鮮味型、家常味型、麻辣味型、糊辣味型、魚香味型、薑汁味型、怪味味型、椒麻味型、酸辣味型、紅油味型、蒜泥味型、麻醬味型、醬香味型、煙香味型、荔枝味型、五香味型、香糟味型、糖醋味型、甜香味型、陳皮味型、芥末味型、鹹甜味型、椒鹽味型、糊辣荔枝味型、茄汁味型，等等。

　　川菜有麻、辣、甜、鹹、酸、苦六種，在六種是基本味型，透過調配，可以變化為多種複合味型，在烹飪過程中，如能運用味的主次、濃淡、多寡，調配變化，加之選料、切配，即可做出色香味形俱佳的風味佳餚。川菜突出麻、辣、香、鮮、油大、味厚，重用“三椒”(辣椒、花椒、胡椒)和鮮姜。調味方法有乾燒、魚香、怪味、椒麻、紅油、薑汁、糖醋、荔枝、蒜泥等複合味型，形成了川菜的特殊風味，享有“一菜一格，百菜百味”的美譽。

　　川菜的複合味型有20多種，如鹹鮮味型、家常味型、麻辣味型、糊辣味型、魚香味型、薑汁味型、怪味味型、椒麻味型、酸辣味型、紅油味型、蒜泥味型、麻醬味型、醬香味型、煙香味型、荔枝味型、五香味型、香糟味型、糖醋味型、甜香味型、陳皮味型、芥末味型、鹹甜味型、椒鹽味型、糊辣荔枝味型、茄汁味型等等。