瘦肉丸我是不知道，我知道魚丸。

我們這喜歡用那哥魚做，去皮拆骨用木棍慢慢捶打成魚漿，捶打的過程中把細骨去掉，魚漿在拋摔，最後在做成魚丸

老梁說菜:福建最好吃的這種肉丸，讓無數遊子思念家鄉

談食社 2017-10-20 08:59

詩山粕丸

老梁對於福建的美食情有獨鍾，不僅是味道，更為重要的是福建菜餚幾乎是對於傳統中原飲食文化最完整的繼承。在福建南安詩山鎮上，有著最具有人情味的一道菜。婚喪嫁娶、家庭團聚等必有此菜，以至於睹菜思鄉，這便是著名的粕丸。

圓圓的肉丸象徵著團圓

粕丸是福建南安的特色美食，以詩山粕丸最為出名。詩山本地人的做壽、祭奠、紅白事、每年三大節等重大日子的宴席上，都少不了粕丸的身影。就像北方過年一定會有餃子，粕丸不僅是一道菜，一個個圓圓的肉丸更加象徵著團圓與喜慶。曾有一位當地朋友說過，在北京餐館中最不能看見的就是幹炸丸子，每每見到此菜，就想起家鄉的粕丸，回憶起過年家中聚會的情景，進而勾起思鄉之情。可謂是不見肉丸不動心，一見便勾傷心淚。

紅蔥頭是美味的秘密

粕丸的製作至今還是以最傳統的方式進行製作，現成的肉餡固然方便，卻缺少那一份手工的勁道。精肉用刀製成肉餡，拌入蔥頭碎、豆乾或香菇丁，攪上番薯粉，以鹽、胡椒粉、糖等調味，不斷攪打。上勁後搓成球狀，鍋中熱油，溫熱後將肉丸蘸上蛋白液，入鍋炸制，期間稍加攪動，保證受熱均勻。待顏色金黃後撈出控油，即可裝盤食用。

成菜口感酥脆香濃，十分可口。吃丸子是這類食物，是老梁兒時最為頭疼的事情。挺著空空的肚子，眼看著丸子出鍋，望著表面不再有熱氣，總以為涼了一些，咬下去準保燙嘴。可入口後的那種美味又不捨吐出，實在為難。以至於平常人總說的心急吃不了熱豆腐，到了老梁這裡便成了丸子，總覺得如此才更為恰當。我是老梁，咱們明天見!

所需材料：瘦肉，料酒，雞蛋清，澱粉，鹽，薑末，

瘦肉加少許鹽剁碎，將剁好的肉泥加入蛋清，料酒和澱粉一起攪拌均勻，

鍋中加水，燒開後，用勺子刮攪拌好的肉泥下鍋煮，肉浮上來時再翻一翻就可以出鍋了

碗裡放入，紫菜，榨菜絲，蔥花，麻油，香菜末等自己喜歡的配菜，瘦肉丸就做好了哦

豬肉(比較嫩的裡脊部分最好)500g

雞蛋2個

紅薯澱粉300g

鹽少許

胡椒粉少許

味極鮮醬油少許

料酒少許

白糖少許

無鋁泡打粉6g

小青菜適量

胡蘿蔔絲適量

蝦皮適量

醋適量

烹飪步驟

1/9

將瘦肉去筋，一定要去除乾淨哦！不然成品咬不動～

2/9

將豬肉切成小片；

3/9

將切好的肉片放入破壁機中，加入適量料酒、鹽、胡椒粉、白糖、味極鮮醬油；

4/9

加入兩個雞蛋、300g紅薯澱粉、6g泡打粉；

5/9

按絞肉鍵，設定45秒，肉打成如圖狀態即可！

6/9

將小青菜、胡蘿蔔絲、蝦皮放入燒開水中，煮1分鐘左右，然後將肉泥用筷子刮入鍋中；

7/9

再煮一分鐘，待肉丸浮起即可關火！然後在鍋中加入適量鹽、醋即可食用！（其實按照溫州地道做法應該在湯料中加紫菜、榨菜、蝦皮、香菜、小蔥、五香粉、醋，主要家裡那些材料都沒準備，就用了小青菜煮，成品味道還是不錯的！

火鍋的最佳搭檔——Q彈肉丸

天氣越來越冷， 又到打火鍋的好時節，約上親朋好友，圍上一桌，吃得熱火朝天的感覺，真是過癮極了。在我家，吃火鍋除了雞肉、魚肉、牛肉，羊肉外，必備的就是自制的Q彈肉丸，再配上各類雜蔬和佐料，想想口水都流了一地。

主要材料

1、豬肉 500克

2、木薯澱粉 50克

3、冰水 50克

4、鹽 5克

配料

1、生抽 適量

2、耗油 適量

3、胡椒粉 適量

做法

1、豬肉我選的是前腿肉，洗乾淨切成小塊，用絞肉機絞成肉沫或者手剁成肉沫，不管那個方式，肉都儘量碎點。

2、肉沫里加入澱粉、鹽、冰水攪打上勁，這個狀態是很粘手的。

3、攪打上勁的肉沫這個時候就可以新增生抽、耗油、胡椒粉調味，這步可以根據自己的口味調味。

4、準備一鍋熱水，有小泡泡就行，虎口擠出丸子，用勺子刮到鍋裡。

5、水一直保持微微沸騰煮至丸子浮起即可，Q彈的肉丸就搞定啦，把丸子撈出放涼，根據自己每次要吃的量用保鮮袋分裝冷凍儲存，隨吃隨取。

小貼士

1、肉一定要打細一點。

2、攪肉用的水儘量選擇冰水，保持低溫操作，更容易上勁。

3、煮丸子的水不能全沸，保持微微沸騰就可以了。

看圖片中做的是生汆丸子，一般都是加澱粉，後面提到要有咬勁，這裡加澱粉是為了在加熱過程中保持肉丸中的水分不流失，口感不柴。這個和有沒有咬勁關係不大。

下面說一下具體做法吧。一斤肉，二十五克澱粉，大蔥一五十克，姜十五克，十三香五克（不喜歡香料可以不加），鹽十克，料酒十克，麻油十克。

把肉剁細泥，或者絞肉機絞細，蔥姜切細沫。肉餡入盆要偏大的盆好攪拌。把澱粉蔥姜十三香料酒放入最好用手攪拌，順一個方向快速攪拌讓它上勁，如果感覺很費力稍加一點水繼續上勁，然後加入鹽麻油繼續攪拌，加鹽後會很明顯越來越難絞拌，不要停，攪拌到成膠狀，中間插根筷子立著不倒就可以了。

也可以用攪拌機先低速絞上勁，然後高速繼續上勁一分鐘效果更好。不能高速太長時間，會絞洩勁，就不能用了。

然後就可以上鍋汆水了，湯中調料以提鮮為主不宜過重口味，以免奪了丸子的鮮爽。

要咬勁最關鍵的是攪拌的過程只能一個方向攪拌，讓肌肉纖維做一個有序的排列並纏繞在一起，就像是麻花雖然寧在一起但也是有規律和順序的。鹽一定是最後放入肉泥中。

這是今天做的。原料配方都很簡單，做法更簡單 原料:瘦肉，木薯粉 冰水 蔥薑蒜

調料:鹽，胡椒粉，雞精，生抽，料酒

做法:瘦肉蔥薑蒜打成泥（沒有機器可以請肉攤老闆絞碎蔥薑蒜就剁碎吧）把調料加進去拌勻，加木薯粉嚯嚯，再一點點加冰水，讓肉、粉、水霍成一灘爛泥狀，用手把肉泥朝一個方向攪打上勁，然後把攪好的肉泥轉移到平的盤子裡，抹平。鍋裡水沸騰後用勺子一點點刮到鍋裡煮到肉丸浮起就熟了！

另取一碗放蝦皮紫菜鹽小蔥香菜打底倒入高湯（沒有高湯就加雞精生抽糖煮肉丸的水調製）把肉丸撈出放到湯碗裡，開吃吧！

所有用料的量都根據肉的多少放，就跟拌餃子餡一樣的，只是多加了一個木薯粉，木薯粉是讓肉丸保持彈力的關鍵，沒有的話也可以用紅薯澱粉代替，紅薯澱粉沒有木薯粉Q彈

我今天是第二次做非常成功，第一次用的紅薯澱粉也好吃只是沒有那麼Q，我寶寶吃了一大碗

攤上賣的大部分都加了嫩肉粉，高彈素等新增劑。還是自己做衛生方便吃起來放心

瘦肉剁成肉末，裝碗備用，放鹽.雞精.蠔油.生抽.老酒.胡辣椒.十三香用筷子順的一個方向拌均勻，醃製5分鐘左右，醃製好後加個蛋清再次順的一個方向拌均勻，放入生粉多，麵粉少（比例3比1）再順的一個方向拌均勻，鍋燒熱倒入水，鍋裡水燒到溫水（不能燒開，肉丸子會煮老）手洗乾淨，手摸上油，在把瘦肉餡揉成大小一樣丸子，一個輕輕放入鍋（丸子不會貼在一起，還有小心水濺到身上）當隨的鍋內水開，肉丸子也會浮起來，就要撈出來即可，（不能煮太久，口感會不好的）這樣煮出肉丸子咬起QQ了，口感很不錯

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這是今天做的。原料配方都很簡單，做法更簡單 原料:瘦肉，木薯粉 冰水 蔥薑蒜

調料:鹽，胡椒粉，雞精，生抽，料酒

做法:瘦肉蔥薑蒜打成泥（沒有機器可以請肉攤老闆絞碎蔥薑蒜就剁碎吧）把調料加進去拌勻，加木薯粉嚯嚯，再一點點加冰水，讓肉、粉、水霍成一灘爛泥狀，用手把肉泥朝一個方向攪打上勁，然後把攪好的肉泥轉移到平的盤子裡，抹平。鍋裡水沸騰後用勺子一點點刮到鍋裡煮到肉丸浮起就熟了！

另取一碗放蝦皮紫菜鹽小蔥香菜打底倒入高湯（沒有高湯就加雞精生抽糖煮肉丸的水調製）把肉丸撈出放到湯碗裡，開吃吧！

所有用料的量都根據肉的多少放，就跟拌餃子餡一樣的，只是多加了一個木薯粉，木薯粉是讓肉丸保持彈力的關鍵，沒有的話也可以用紅薯澱粉代替，紅薯澱粉沒有木薯粉Q彈

我今天是第二次做非常成功，第一次用的紅薯澱粉也好吃只是沒有那麼Q，我寶寶吃了一大碗

攤上賣的大部分都加了嫩肉粉，高彈素等新增劑。還是自己做衛生方便吃起來放心

瘦肉丸子很多人都喜歡吃，做法工序雖然有些繁瑣，不過可以一次多做些存著，想吃的時候可以拿出來熱下吃就不會覺得有多麻煩。

瘦肉丸子做法在不同人眼裡有不同的做法，每個人都是根據個人的口味來製作。瘦肉丸子除了單純的肉丸外還可以新增蔬菜一起製作成肉蔬丸子，口味選擇也更豐富。比如香菇肉丸，鮮玉米粒肉丸等等。

講講純肉丸子的做法，因為廣東的肉丸子喜歡放一定比例的肥肉，所以吃起來口感會更好些，但是如果考慮健康問題的話，也是可以不放肥豬肉。那麼我們可以放些雞蛋液。

豬肉600克 水80毫升 一個雞蛋白和一個全雞蛋 生粉一大勺 麻油 生抽 白糖 鹽 雞精（十三香）。

肉剁成肉糜（機器絞）後加上除水和蛋液以外的所有食材拌均勻，然後順時針方向攪拌一分鐘後加一半的清水繼續攪拌一分鐘讓肉糜吸收完水份後再倒入後面的一半水攪拌至吸收完，最後加蛋液再攪拌均勻，放進冰箱冷藏40分鐘。40分鐘後用手擠壓出丸子放入裝著冷水的鍋裡。邊擠丸子邊燒水。等誰開後再煮五分鐘既可。

當我對肉丸渴望時，心中有一個非常特殊的肉丸概念：它們都是完全柔軟的口感，甚至沒有一絲堅韌。它們足夠大以至用一個叉子插入即可品嚐，但也需要適度，因為盤子也就那麼大能放下幾個。也許是洋蔥和新鮮香料混合在一起。沒什麼好的外觀。。

是的，這是一款家常肉丸食譜。不僅僅是一個配方， 我正走過你的每一步，從用手製作碎肉到塑造肉丸，到美味的煮熟它們。你是否也是這樣？

肉丸是一款舒適的食物，因此應該保持簡單的製作方法，這裡有一些基礎的肉丸知識。

碎肉

你可以使用任何碎肉。我個人最喜歡的是碎牛肉和豬肉的混合肉丸。雞肉，羊肉什麼，你喜歡的，你都可以嘗試。

請記住，你使用的肉越胖，你的肉丸越嫩，反之亦然，如果你使用更瘦的肉類。如果你想用雞肉，雞肉或瘦肉製作肉丸，那你就要在烹飪的過程中多加留意，因為缺少脂肪，要是過度烹飪會變的很堅硬的口感，就是老了。

新增麵包屑或者牛奶

確保肉丸在煮熟後完全柔軟富有彈性的一個技巧是使用麵包屑或者牛奶。在這裡，將麵包屑浸泡在少許牛奶中，直到麵包變得溼，然後將其混合到肉中。這種做法有助於增加肉丸的水分，還可以防止肉蛋白質收縮和變硬。（雞蛋也有助於這種口感）

如果你沒有面包屑，你可以使用鹹餅乾碎。用水稀釋的少許酸奶或酪乳也可以作為牛奶的替代品。