好多人只要提起川菜，第一個應該想到的菜就是回鍋肉。其實回鍋肉這道美食是川菜的“當家花旦”。而且回鍋肉這道美食也是川菜中最為經典的一道美食，也是我們中國自古以來流傳下來的一道美食。

其實關於回鍋肉的傳說最早來自源於中國的北宋時期，其在大明時期從而定型，而在清末時期的口味得到了極大的提升，因此回鍋肉就逐漸成為了川菜之首，而且也成為了川菜中最為重要的“角色”，還有幸成為了川菜最典型的一個代表。那麼到底怎麼才能把回鍋肉做的好吃呢？到底什麼才是回鍋肉的正確做法呢？

接下來為大家介紹兩種回鍋肉的做法：

第一種。

所需準備的材料：豬後腿二刀肉、青蒜苗、鍋魁調味劑：豆瓣醬、豆豉、料酒、白糖、味精、甜醬、姜、蔥。

1、肉的初步熟處理：首先冷水下入肉，待旺火燒沸鍋中的水，然後再改中小火煮熟，再撈起後讓肉上自然的涼涼。需要注意的是：煮肉的時候應該給水中加入少許的大蔥，老薑，料酒，以便去除其腥味；

2、青蒜苗的處理：然後將其蒜苗頭，也就是白色的部位用刀拍扁，然後將白色的部位切馬刀，綠色的葉子部位切約3CM的節。

3、肉的刀工成型： 再將肉切成大薄片備用。

4、將鍋魁切成菱形，然後在鍋內倒入適量的油，待油溫達到6成熟後，將準備好的鍋魁放入鍋內進行翻炒，待鍋魁成金黃色時將其撈起備用。

5、再給鍋內倒入少許油，倒入白肉，進行煸炒，使肥肉變的捲曲；

6、再下入豆瓣醬和甜麵醬、鍋魁，炒香直至上色；

7、然後先下青蒜苗頭，略微的炒聞香後再下入蒜苗葉同時進行翻炒。

8、然後將調味加入少許豆豉白糖、味精。

9、這樣香噴噴的回鍋肉就做好了。

第二種。

所需準備食材：先選擇肥瘦3:7或者4:6的帶皮豬肉，新鮮的紅頭香蒜苗，老薑，料酒，郫縣豆瓣醬，豆豉，花椒顆粒，鹽，生抽，糖，雞精，植物油。

具體做法：

1、首先先把肉皮上的豬毛燙乾淨，然後再清洗乾淨。老薑也洗淨後切片。將準備的蒜苗洗淨斜切成段，蒜苗頭和蒜苗葉並且分開放好。

2、起鍋後，倒入適量的清水，然後把洗淨的豬肉放入鍋裡，然後再放入幾片老薑，倒入適量的料酒，再開火煮，直至煮到肉裡沒有任何的血水，出鍋後自然放涼。

3、然後再把豬肉切成片，肉片不能太薄，也不能太厚。因為太薄會炒碎，太厚炒的就會太油膩。

4、再起鍋燒油，先把鍋進行預熱，然後倒入適量的植物油把鍋底先溼潤，再把豬肉回鍋進行煸炒，把多餘的豬油煸炒出來，再把瘦的部分煸炒香，基本上炒到瘦肉部分帶淡淡的黃色，肥肉的部分透亮就可以了。

5、然後再放入一抓花椒、一小勺豆豉、一勺郫縣豆瓣醬進行翻炒直至炒出紅油，然後再和肉一起翻炒。

6、先把蒜苗頭放入鍋裡翻炒幾下，然後再放入少量的料酒、少量鹽、一小勺白糖、適量生抽翻炒均勻。

7、最後，把準備好的蒜末葉放入鍋裡翻炒幾下，熟了以後出鍋即可。

溫馨小貼士：

1、其實做回鍋肉選的豬肉是很重要的，這會直接影響到吃的口感。

2、做回鍋肉的幾個關鍵，一是一定要有豆瓣醬，而且這個豆瓣醬一般建議要選比較好一點的豆瓣醬，還有就是紅油比較多的。二就是要用一點點的白糖或者是甜麵醬進行提味。三就是回鍋的時候一定要慢慢地煸炒。四就是放豆豉能夠提升菜品的鹹香口感。

一般在做回鍋肉的時候，都會選擇用到蒜苗，當然還有的時候還會用到一些配菜，比如：蓮白、香乾等等。回鍋肉這道菜可以說是一人一味，一般在川渝地區基本上人人都會做，人人做出來的口感也都不盡相同。

選肉要選放養豬的臀尖部位。

切片不能太小。

肉片炒捲曲出盡油後，再加料炒。

炒菜，味要和。

放一點糖提鮮，調和口感。

附料:慶榮牌郫縣豆瓣、料酒、花椒、蠔油、雞精、糖、醋、等配菜：蒜苗150克、青椒1個。

1、將鮮肉煮至八成熟將煮過的肉切片

2、鍋裡燒油油開後，蔥薑蒜，辣椒、花椒爆鍋，炒出香味下郫縣豆瓣、蠔油、用大火炒至有香味溢位

3、下切好的肉片炒至肥肉部分變小打卷，下配菜，雞精、糖、醋、炒熟即可出鍋，在淋幾滴香油。

回鍋肉是川菜中最具人氣的代表作，在川菜中始終佔據頭牌的位置，只要一提及川菜肯定少不了回鍋肉。回鍋肉雖然普通，但要做好回鍋肉也是需要掌握諸多決竅。

首先是選好主材，輔料。主材首選後腿肉靠臀尖的部分，肥瘦均有，帶皮的最佳，俗稱＂座臀＂。也有人選用五花，但五花香味有餘，口感銷欠。因為＂座臀＂肉才能炒出稍顯捲曲的效果，呈窩狀，老饕稱＂燈盞窩＂，那是正宗回鍋肉的典型特徵。

輔料中最重要的當屬川菜靈魂一一豆瓣醬。當然是郫縣豆瓣是首選。現在豆瓣醬也分許多種，如紅油豆瓣醬、火鍋豆辨醬、老豆瓣醬等，非專業人士也分不清。普通家庭建議就買超市裡＂鵑城＂等老品牌豆瓣即可。

當然，還少不了永川豆豉，自貢井鹽還有甜麵醬。其中加甜麵醬炒制，可以增鮮和味，這可是當年川菜大師袁新宇先生教我的小秘訣，一般的人不知道的。

其次，講究刀工，火候。後腿肉洗淨，冷水入鍋，旺火焯透，以筷子一插穿透，不帶血水即可關火，自然涼透最好。煮過頭了，肉質偏軟，不夠幹挺。煮得外熟裡生，炒時又不夠滋潤。另外不能撈出過冷水，應浸在原湯內自然冷卻方好。

煮好的肉，斷絲切成3-4毫米的片，太薄易焦乾，太厚不易逼出油分，稍顯油膩。

再次，選用新鮮青蒜苗，鈄刀切成＂馬耳朵＂型，也可用青椒替代，即成青椒回鍋肉。豆豉則用刀鍘上幾下，破成粗粒即可。再來上幾個老薑片，蒜片備用。

材料：後腿肉300克，青蒜苗80克，豆瓣40克，豆豉20克，甜麵醬15克，薑片10克，蒜片10克，白糖1克，味精2克，色拉油100克，料酒10克。

做法：1、炒鍋上火燒熱，下油燒至五成熱，下姜、蒜片爆香，轉小火，再下豆瓣，豆鼓，炒至油紅出香，下肉片翻炒至捲曲呈燈盞窩狀。

2、下甜麵醬，烹入料酒，翻炒均勻。

3、調味：下白糖、味精拌勻。

4、下蒜苗炒斷生即可出鍋裝盤。

1.我們先把做回鍋肉的食物和材料，都準備齊全。準備四百克五花肉，三百克青蒜，一根蔥，一塊生薑，一瓣蒜，適量的花椒，乾紅辣椒，郫縣豆瓣醬，料酒，醬油，白糖。

2.把食材準備齊全後，先把五花肉拿出來，再拿出來個鍋，把鍋刷洗乾淨，裡面新增進去水，然後把五花肉冷水下鍋，再把蔥，姜拿出來，清乾淨切成蔥段，薑片放進鍋裡，再把花椒和料酒，也跟著放進去。

3.料子都放齊全後，合上鍋蓋子，把火開啟煮，把水煮滾，把肉的血沫煮出來，開始關小火掀開鍋蓋，用勺子把沫子撇乾淨。然後再把肉從熱水裡撈出來，放一邊上，冷涼就行了。

4.五花肉冷涼後，把案板拿出來擦乾淨，然後把冷涼的五花肉拿出來，用刀切成片狀。再把生薑，蔥和蒜拿出來。生薑削皮，洗乾淨切成片；蒜瓣剝開皮，洗一下切成片；蔥洗乾淨，切成段狀。切好，都留起來備用。

5.我們再把青蒜拿出來，把青蒜的白色根部，用刀拍扁，然後再切成段，備用。找個乾淨鍋，倒進去適量的油，再開火燒油，油燒熱後，我們開始把乾紅辣椒和花椒，還有分切好的蔥薑蒜，放進熱油鍋裡面。

6.這些食材全部都放進油鍋後，用勺子翻滾，一起煸炒出香味。然後把備切好的肉片，也放進爆香的鍋裡，繼續翻炒均勻，把肉片炒變顏色，有點透明，就可以把肉盛出來。

7.然後把備好的郫縣豆瓣醬，適量的放進去，用勺子翻炒，把紅油給炒出來，我們再備好適量的甜麵醬和醬油，一起倒進炒鍋裡，最後再把我們剛剛炒好的肉片，也放進炒鍋裡面。

8.把肉片和調料，用勺子一起翻炒起來，把料子都炒融化進去，和肉片融合在一起，炒入味。然後，我們再把剛剛備切好的青蒜，也放進炒鍋裡面。

9.把青蒜放進去後，用勺子繼續來回的炒，炒一會後，再倒進去一點料酒，還有一點白糖。用勺子翻滾均勻，調料完全融化入味，就可以了。我們就能把火關住，把鍋裡面的食物，盛出來了。

哈哈，好啦，我們今天分享的食物，做飯做到這裡呢，我們也就全都做好了。是不是很有想吃的感覺呢，這個菜的味道，真的很棒，想起這個熟悉的味道，我都忍不住流口水了呢。

像這種口味的食物，相信我們大部分的朋友，還是都挺喜歡的，當然我也不例外了。每次有大白米，也就會有一個這樣的菜吃，就算不吃米飯，我有時候想吃了，也會做著吃，做的次數多了，做這個菜的技巧，也是越來越好了，我們一起做起來，進步吧。小雅相信你們都是做飯的小達人。

家常回鍋肉做法

用料：五花肉250克，尖椒兩個，蒜一瓣，姜一塊，郫縣豆瓣醬一勺，白糖適量，醬油適量，鹽適量，花生油適量，料酒一勺

做法：

1、五花肉洗淨

2、用水稍微煮幾分鐘，撈出來放冰箱冷凍半個小時

3、姜，辣椒洗乾淨，辣椒可以換成自己喜歡的各種椒都可以

4、將姜，辣椒切好備用，蒜頭，薑切片

5、從冰箱把肉拿出來切成一片一片的

6、鍋裡倒入油，放入薑片，蒜爆香

7、倒入五花肉爆出油

8、喜歡香一點，可以把肉爆乾點，稍微變成黃色時，倒入醬油，料酒，白糖，郫縣豆瓣醬，繼續翻炒

9、倒入姜，辣椒，鹽放少許

10、炒至辣椒，姜斷生就可以出鍋了

精選正宗的二刀肉洗淨剮去多餘皮脂，用水煮七成熟，才是炒的最佳火候

用混合油（清油+豬油）炒味道更巴適

這是特別要注意火候，翻鏟，避免炒制不均勻

炒至吐油放豆瓣，均勻翻炒，下豆豉，甜麵醬，紅醬油

加蒜苗，一點點白糖和味

這樣炒出來的回鍋肉絕對巴適

我最喜歡在裡面加點鍋盔更巴適!!!

做回鍋肉，主要是需要好的運用，豆瓣醬，及醬油調味，如果特別喜歡鹹鮮味，可以用老鹽菜來炒。

這裡給到一個步驟：

1.將五花肉，或者腿肉，洗淨，鍋上水，將肉煮至熟透。

2.將熟透的肉切片，然後鍋上少許油，中小火，將肉下鍋爆幹，撈出備用。

3.用餘下的油，放入郫縣豆瓣醬一勺（小湯勺）蒜塊，姜兩三片，炒香後，放入豆乾片，炒熱後，下入肉。

4.放老抽和生抽，雞精，白糖調味，最後下蒜苗。

5.如果是要做老鹽菜回鍋肉，就在炒豆瓣醬的時候將鹽菜一併下鍋鮮炒香。後面步驟相同。

回鍋肉是一個很經典的川菜，家常回鍋肉更是一款下飯的神器，家常回鍋肉所用食材有五花肉、二荊條辣椒、豆豉、豆瓣醬、料酒、植物油、大蔥、姜、甜麵醬、醬油、白糖。製作方法如下：一、鍋內加水，放入洗淨的五花肉，加入薑片、料酒將五花肉煮熟撈出。二、將煮熟的五花肉切成薄片，二荊條切成小塊，大蔥切片。三、鍋內放少許植物油，油熱倒入切好的五花肉翻炒至燈窩狀時加入二荊條，待二荊條斷生加入豆豉、豆瓣醬、甜麵醬、少許醬油、少量白糖、大蔥片，再翻炒幾下即可出鍋。

回鍋肉是四川名菜。在家裡炒的話原材料也都差不多。你可以用大蒜葉炒可以加點青紅椒炒也可以加點木耳和蘑菇一起炒。不過我比較喜歡用大蒜葉、蘑菇、冬筍這些輔料來搭配回鍋肉。我們來看看怎麼操作的吧。

主料:上好五花肉、冬筍片、蘑菇、大蒜葉

調料:豆瓣醬、雞精、少許白糖、料酒、老乾媽、醬油少許，菜籽油適量

做法:五花肉用清水煮二十分鐘撈出切片備用，冬筍高壓鍋壓十分鐘拿出切片備用、蘑菇切片備用大蒜葉切斷備用。鍋中放菜籽油加熱把五花肉片下鍋煸炒炒出香味幹一點放入冬筍、蘑菇繼續翻炒幾下，然後下豆瓣醬和其它調料繼續翻炒炒熟出鍋之前大蒜葉才放進去翻幾下就好了。一道家庭式回鍋肉就完成了。

在家裡做菜不比飯館，有些佈局可以省掉就省掉，這種搭配我認為還是可以的，其中也可以放點青椒紅椒之類的，想吃辣的可以多放點小米辣香吃麻的花椒或者花椒油都可以放進去。好了話不多說自己去嘗試一下吧。最後祝您用餐愉快，生活美滿！

非常感謝悟空問答的邀請，本人非常喜歡美食，而且經常研究各種美食的做法，回鍋肉源於四川，在川菜中知名度很高，那濃濃的豉香和醬香，讓這道菜別有風味。據說在重慶，把回鍋肉稱為”媽媽菜“，可見回鍋肉是多麼親切的家常菜。今天我教大家做一道美味的回鍋肉，希望大家能夠喜歡。

食材：五花肉500g、豆瓣醬2勺、花椒數粒、薑片適量、大蔥1根、蒜苗適量、青椒適量 。

做法：1、將五花肉洗淨放入鍋中，鍋中加適量清水，放入薑片和大蔥（蔥打結），大火將鍋燒開，撇去浮沫轉小火燉30分鐘，用筷子能夠輕鬆插入肉中即可。

2、將煮好的五花肉從鍋中取出切成薄片備用。

3、準備輔料，青椒洗淨切成塊，蒜苗洗淨切成段，蔥切成段，姜切成絲。

4、起鍋燒油，放入切好的肉片翻炒，（根據自己口味，想吃幹一些的就多炒一會，反之少炒一會）。

5、加入2勺豆瓣醬、花椒適量繼續翻炒

6、倒入配菜，適量的雞精和鹽，繼續翻炒，使青菜軟熟即可。

7、這樣非常鮮香的回鍋肉就出鍋了。