中國酒文化源遠流長，酒類產品也博大精深，喝酒已經成為華人生活的一部分。都說酒是糧食精，越喝越年輕，那麼問題來了：白酒是怎麼釀出來的？四季財將和各位酒友共同見證一下白酒的釀造的神奇過程。

​

其實，釀酒的原理其實很簡單，無非就是利用微生物發酵生產含一定濃度酒精飲料的過程，當然，實際操作的時候遠遠不是這麼簡單。大致來講，一瓶白酒的誕生，一般要經過這樣幾個步驟：選料、制曲、發酵、蒸餾、陳釀、勾兌、灌裝。下面小編將盡量用簡單易懂的文字為您具體呈現：

一、選料。糧為酒之肉，一般是將高梁、大米、小麥、玉米、大麥、豌豆等糧食作為原料，要求作物的顆粒均勻飽滿、新鮮、無蟲蛀、無黴變、乾燥適宜、無泥沙、無異雜味、無其它雜物。

當然，原料中還包括一些輔料，除此之外水也是重要的原料之一，所謂"水為酒之血""好水釀好酒"，說的就是水源對釀酒的重要意義。

糧為酒之肉

二、制曲。曲為酒之骨，制曲是釀酒過程中重要的環節，縱觀世界各國用穀物原料釀酒的歷史，可發現有兩大類， 一類是以穀物發芽的方式，利用穀物發芽時產生的酶將原料本身糖化成糖份，再用酵母菌將糖份轉變成酒精(比如啤酒);另一類是用發黴的穀物，製成酒麴，用酒麴中所含的酶製劑將穀物原料糖化發酵成酒。白酒釀造採用的就是第二種方式，這個過程主要是將澱粉糖化(轉化成葡萄糖)。

這像磚頭一樣的就是酒麴

三、發酵。從配料、蒸糧、糖化、發酵、蒸酒等生產過程中都採用固體狀態流轉而釀製的白酒，才能稱為固態發酵白酒。發酵的過程其實就是將上一個階段生成的糖發酵轉化成酒精的過程。

窖池發酵

四、蒸餾。靠發酵產生的酒精度數其實是很低的，為了提高酒精含量(度數)，一般還要進行蒸餾提純，主要採用甑桶作容器(半固態法出外)進行緩慢蒸餾，還可採取將黃水、酒尾倒入鍋底進行蒸餾等措施。經過蒸餾操作後，得到的原酒度數一般比較高，不同批次的原酒其質量、風格都不相同，需要分批存放。

五、陳釀。陳釀也叫老熟，我們說的"酒是陳的香"，就是指經過"陳釀"過程的酒。經過蒸餾的高度原酒只能算半成品，辛辣，不醇和，只有在特定環境中貯存一段時間使其自然老熟，才能使酒體綿軟適口，醇厚香濃。貯酒容器最好是在放在陶壇中，更大的貯存容器可用不鏽鋼等作材質，儘量不採用金屬鋁質容器。貯酒應採用自然老熟，禁止用催化劑等化學方法催陳。

洞藏陳釀

六、勾兌。對，小編說的就是勾兌，儘管行業內有人為了消費者誤解將這一過程稱為"勾調"，但小編需要強調的是，這裡說的勾兌和通常意義上大家理解的"三精一水"的勾兌完全是兩碼事。這裡的勾兌是指，允許用不同輪次和不同等級的酒及各種調味酒進行勾調，絕不允許配加混合香酯和非白酒發酵的香味物質。

調酒，是技術也是藝術

前面酒小編已經解釋了，從酒甑(俗稱蒸鍋)中蒸餾出的是原酒(也叫基酒)，酒精含量一般在70度至85度之間。這種原酒或基酒，由於生產批次和蒸餾批次不同，酒的味道、風格並不統一，是無法直接飲用的，為了統一口味，去除雜質，協調香味，降低度數，便於消費者飲用，唯一的做法就是"勾兌"，白酒廠家也叫勾調。

七、灌裝。經過勾兌後的成品酒經過檢驗合格後，方可灌瓶貼標。然後就可以進入市場和消費者見面了。

好了，講到這裡，眾位酒友對釀酒的過程算是有了基本的瞭解。現在你已經知道什麼糧食酒了。

那麼什麼是"原漿酒"呢，原漿酒其實就是原酒，也就是在蒸餾過程結束後得到的酒，這就解釋了為什麼市面上出售的原漿酒都是高度酒。從上述釀酒過程我們可以看到，原漿酒和成品酒相比其實是省略了"勾兌"過程，那麼原漿酒和勾兌以後的成品酒在口感上有什麼區別呢?

由於原漿酒沒有經過勾兌、組合、調味，其風格口感上比較單一，缺乏成品酒豐富的口感和持久的香氣，而且由於不同批次的原酒其口感、質量也不盡相同，這導致了產品缺乏穩定性和一致性，試想一下，如果每瓶酒味道都不盡相同，這為市場監管和質量控制也帶來了不便。

接下來說一說"勾兌酒"，事實上，只要你讀到這裡，相信你已經對勾兌酒有了一定的認識。那麼"三精一水"是怎麼回事?

原來新中國成立不久，為了節省釀酒用的糧食，國家提出要發展釀酒新工藝，大家用木薯啊、紅薯啊來釀酒，這樣釀出的酒精，那叫一個難喝。這個時候有"磚家"開始往這些酒精里加糖精、香精，再加上水。我們著名的"三精一水"就這樣誕生啦!

好了，現在大家應該清楚了，所謂"勾兌酒"有兩層含義，一種是我們所說"酒勾酒"，是白酒釀造過程中必不可少的工藝環節，另外一層含義是"三精一水"，是酒精勾兌的酒。"酒勾酒"和"酒精勾兌"是兩種概念，"酒勾酒"實質上還是屬於糧食酒，而"酒精勾兌"只能說是新工藝酒。

白酒的釀造過程一般如下:一、原料處理

釀酒的原料要求經過粉碎，（大米不必粉碎），一般細度要超過80目，粉碎機底篩直徑在1毫米以下。只有達到這樣細度的顆粒，才能被水充分浸泡才能使黴菌廣泛的與澱粉接觸、酶解，使澱粉的糖化率達到95%以上。

二、配料

在配料順序上，應採用先水後糧再加曲的方法較好，糧水比應控制在1：3，複合增香型高產酒麴用量為原料總量的0.6%—0.7%。先按比例把40℃的水倒入缸中，然後把粉碎好的糧食逐漸的倒入缸內，邊倒邊攪拌，再加入複合增香型高產酒麴，下曲時溫度不要超過40℃。

三、發酵

釀酒的關鍵在於發酵，發酵搞好了，酒的質量、產量都會得到提高。生料釀酒的發酵溫度應控制在20℃以上和40℃以下，高於40℃者易產酸，甚至曲種死亡，低於20℃者，生料難以發酵。最佳發酵溫度是25℃—35℃發酵罐應加蓋或用塑膠薄膜蓋上拴牢，採用密封式方法發酵。發酵開始時，每天要充分攪拌一次，以保證原料發酵完全、徹底。一般來說，發酵溫度在20℃—25℃時，發酵期為15—20天；發酵溫度在25℃—30℃時，發酵期為12左右；發酵溫度在30℃—38℃時，發酵期在7天左右。

檢驗是否發酵或發酵是否完畢，可用手在水面攪一攪，上面是水，下面是玉米，水清、顏色為深棕色，即為發酵好了。也可把打火機點著，放入缸內靠近水面，火熄了就是發酵好了，反之亦然。

四、裝置選用

生料免蒸釀酒技術所用的釀酒裝置和傳統技術所用的釀酒裝置略有不同，傳統固態釀酒裝置，冷卻部分可用，蒸餾部分需另購或改裝；傳統液態法釀酒裝置，可用於生料釀酒，但裝置的材料要符合國家食用器皿要求的材料標準，否則使用壽命短，且較容易粘鍋、糊鍋。

針對傳統釀酒裝置的粘鍋、糊鍋問題，可採用以下幾種解決辦法：

1、適量多放些壓鍋水；

2、先將發酵液中稀的部分投入鍋內，待要開鍋時再投入其餘的發酵液；

3、在開鍋前攪拌數次，重點是使沉入鍋底的固態物質懸浮；

五、燒酒

每100斤原料放壓鍋水50斤，用吹風機把水燒開，然後把發酵好的原料放入燒鍋內攪一次，中間攪一次，開鍋之前攪一次。用水把燒鍋封好，酒頭去掉一斤。當出5斤酒時把吹風機點上，用穩火燒酒，當酒稍微有點混時，把吹風機開大，用大火燒酒，酒清時，把吹風機關上。當第一個桶裡白酒酒精度平均達到50°時，換第二個桶接酒尾，同時開啟吹風機，當流酒口流出的酒的酒精度達10°時，把火滅掉，整個燒酒過程完成。

運用生料釀酒技術釀酒，可比傳統工藝提高出酒率35%—50%以上，一般百斤大米可產優質白酒90—100斤，百斤玉米可產優質高度白酒70斤；百斤鮮紅薯可產優質高度白酒25斤（均以酒精度50°計）。

古代的酒是用糧食發酵，而現在的白酒，很多都是酒精勾兌。有許多人喝一輩子白酒可能都沒喝過純糧發酵的酒。

真正的醬香型白酒只能以傳統工藝釀造，五斤高粱釀一斤酒，原材料成本就要二十多元，再加上酒師、人工費用，一斤酒的釀造成本就達到了40多元，釀出基酒後還要進行窖藏幾年。與之相比，濃香型的白酒生產週期只有一個月。

糧谷和薯類是生產白酒的主要原料，其它含糖原料和含澱粉的代用原料也可用來釀酒。

　　高梁、玉米、大米，是糧谷原料中用於釀造白酒的主要原料，有些名優白酒除使用上述原料外，還搭配一些其它糧穀類。例如，五糧液就是用高粱、玉米、小麥、大米、糯米五種原料搭配釀製的。各地產的優質白酒，在選擇釀酒原料時也採取多品種搭配，但多以高梁為主。

我到洋河酒廠去參觀過，看到過白酒的生產流程，品唱過剛躺出來的原泡子。白酒釀造經過抽水，出窖，配料，潤料，蒸煮，裝甑，出甑，加漿，加曲穿堆，入窖封窖等環節。

只有在茅臺鎮才能釀造出中國好的醬香酒！

中國醬酒秉承老祖宗的古法釀造，本地的糯高粱，赤水流域的水，制曲的奧妙，發酵的神奇，窖藏的微妙，端午制曲，重陽下沙，九蒸九煮，八次加曲，七次取酒，一年的生產週期，五年的窖藏，這才是一瓶有態度的醬香酒！

之所以喜歡喝醬香酒，是因為:

窖藏時間長

酣客醬香型白酒，在歷經近一年時間，釀造成功之後，至少要窖藏三年以上才上市售賣。在窖藏過程中，容易揮發的、有刺激性氣味的醛類物質會得到揮發，剩餘的則與酸酯醇酮等分子越抱越緊，逐漸達到平衡，使酒體越來越粘稠，因此刺激性小，不辣喉、不上頭。這也是為什麼能夠拉出細長酒線的主要原因。

酸的含量高

曾經有一位日本生物專家，對中國醬香型白酒進行研究，研究結果指出：醬香型白酒之所以不傷身，是因為酒體裡含有大量的γ—丁酸，這種物質對人體健康有益。眾所周知，釀造白酒之所以好，就在於它們含有豐富的微量物質，而醬香型白酒所含以乙酸、乳酸、不飽和脂肪酸為主的酸類物質，又是其他白酒的的三倍以上，因此喝了更健康。

酒精度合理

業界公認的醬香型白酒最佳度數是53度左右，這是因為酒體在釀造中達到這一濃度時，酒精分子和水分子結合得最為緊密。而結合的緊密度，又反映了酒分子與水分子之間的平衡關係，以及酒體所帶來的口感、營養等，因此反而比一些低度酒喝著舒服、健康。

酣客酒因其窖藏時間長，酒分子與酒分子之間，酒分子與水分子之間的這種結合更為緊密。隨著儲存時間增加，遊離的酒分子越來越少，對人體的刺激也就越來越小。這也是為什麼老酒喝著香醇，卻不衝、不辣、不上頭的原因。

發酵環境好

酣客酒的生產地，在寸土寸金的茅臺鎮7.5平方公里生態圈內，這裡的自然環境形成了一個無法複製的特殊微生物群落。發酵過程中，酒糟充分吸納周圍空氣中的微生物，形成了獨特的香味和口感。尤其是七次取酒中，前兩次取出的酒會回潑到酒甑中，裹挾了更多的微生物。由此得到了香氣濃郁，有益於人體的微量成分含量高的酒體。

珍稀酚類物

美國華裔科學家劉傑，曾在第五屆金屬硫蛋白國際會議上提到：“適量飲用醬香型白酒，能增強磷酸化谷胱甘肽轉移酶和明顯誘導肝細胞，產生較多的金屬硫蛋白等16個基因表達上調。”他為什麼這樣說？

原來，科學家們透過對醬香型白酒進行長期深入的研究，發現醬香型白酒能誘導肝內的金屬硫蛋白增加22倍，抑制致病的肝星狀細胞產生。醫學方面的研究也表明，金屬硫蛋白是目前發現的，人體內清除氧自由基最強的生物活性物質，在抗衰老、抗腫瘤等方面都有重要作用！

我只跟靠譜的人喝靠譜的酒！

現代白酒，又名“燒酒”、白乾。其始源於元代，至今已有上千年曆史，所以現代白酒工藝已經相當的成熟。

其實，白酒也叫做蒸餾酒，其釀造方法在古代已早有記載：

《本草綱目》中寫道：“燒酒非古法也。自元時始創。其法用濃酒和糟，蒸令汽上。用器承取滴露”。

其中已經大致的說明了古時候人們是如何釀酒的了，雖然說現代的科技發達了，很多釀酒生產已經實現了機械化，但是釀酒生產的工藝步驟和以前還是基本一樣的。

”其法用濃酒和糟，蒸令汽上。用器承取滴露”。說的就是透過蒸煮甑桶中的糟和濃酒，冷卻流淌出來的便是原漿酒了，最後用盛酒容器把原漿酒裝好。

像洋河的原漿酒有七十多度，口感卻並不會暴辣，不愧是綿柔鼻祖。

中國的白酒有兩種：

第一是固體糧食和輔料作物發酵4天，蒸餾出來的原漿酒基。

第二種是液體糧食發酵，不用輔料，出來的酒，如北京昌平酒廠生產的，白酒叫《百泉酒》就是液體發酵。

旁邊有個酒廠，聽裡面師傅聊過，大體步驟是選料要好，然後制曲，發酵，然後裝甑，蒸餾，罐裝，勾兌，這個勾兌不是三精一水，而是用不同輪次等級的酒勾調，去除雜質，協調香味度數，，畢竟也只是聽，，，

第一步，選取優質高粱或者雜糧進行泡製，泡24小時之後開始煮。一般煮40分鐘到60分鐘。把糧食煮開為準。第二步，把煮好的糧食鋪在準備好的地面或者專業的地板上，灑發酵用的曲子。用工具均勻的和在一起。然後把蒸好的酒糟子鋪在第一層，第二層鋪糧食，第三層再鋪上酒糟子。然後讓它進行升溫，一般為一天，溫度達到35度左右。一般發酵8天左右。最後就把上面的那層酒糟去掉，把糧食放進蒸鍋進行蒸制。然後經過冷卻池出來的就是原漿酒了

感謝邀請，中國白酒文化淵遠流長擁有幾千年歷史，無論各種香型，其中白酒主要釀製方法都是這幾種，都是蒸餾酒，分別為固態，半固態，液態，生料液態或者稱新工藝釀酒，當然這裡排除了因為科學的進步，社會的發展，有學問的人發現了傳統工藝釀造酒中那0.02份酒的成香物質，因而發明了色譜儀，酒中缺啥擱啥，新增各種新增劑用來增加白酒的口感，在此不加評論因為它不屬於釀造酒

一、傳統的大麴釀酒，制曲固態發酵，蒸餾出酒裝壇窖藏。二、小曲釀酒，糧食蒸熟攤涼，糖化酶拌料悶糧，加入酵母入池發酵，蒸餾出酒。三、液體和半固體發酵，糧食粉碎加溫水和酒麴，生糧發酵，或者糧食蒸熟加水和酒麴發酵，蒸餾出酒。

這個有固態液態的區別，液態不清楚，固態倒是很明白。糧食白酒是將糧食按照傳統工藝，固態發酵蒸餾得來。簡單說就是高粱等釀酒的作物再酒麴的作用下進入窖池發酵糖化然後高溫蒸餾，酒蒸汽液化變液態酒的過程。再這個看起來簡單的過程中，卻是每道工藝換換相扣，任何過程有差錯，那麼都會使白酒口感不好。只有好的釀酒師傅採用好的原料加上師傅的好工藝才能讓白酒口感巴適。

中國白酒是時間的穿越者，從夏禹時期穿越到21世紀的今天，已有5000多年的歷史，它的身影隨處可見，這個神奇的存在，他是怎樣產生的呢，這事兒我們從頭說。

相傳夏禹時期的儀狄發明了釀酒。公元前二世紀史書《呂氏春秋》雲:"儀狄作酒"。而這個只是中國酒的雛形，由於技術的缺乏，這種酒只是發酵酒，度數很低。到了宋代之後技術革新，才有了蒸餾酒的存在。

以當今的醬香型白酒為例，他的產生是遵守12987的釀造工藝，一年一次的生產週期，投二次料，經歷九次蒸煮，八次發酵，取七次酒，然後不同比例的倫次酒和老酒進行勾調，經歷三年的時間歷練（儲存）才能飲用。

但目前來說由於釀造的複雜度，需要的時間成本人工成本較多，很多酒類並沒有嚴格按照其工藝，以市面上存在較多的串酒（酒精酒）為例，這對市場的酒友來說是一個不好的資訊。

由於我做酒的原因，很多酒友找到我，會讓我推薦一些價效比高的糧食酒，我每次推薦的都是我們本地喝的最多的酒，“光瓶酒”該酒酒質純，價效比高，酒友喝完之後都是大拇指稱讚，可以說該酒是愛酒懂酒人士的首選。

真的很榮幸，獲得了很多朋友的青睞和信任，我覺得這和我做酒的宗旨有關，我一直堅守：糧食酒是底線的標準，讓酒友喝上，安全放心靠譜的酒質，。

根據現有的考古資料發現，中國白酒有著最少3500年以上的歷史（安陽殷墟考古發掘現場已經發現酒具），發展到明清時期，中國白酒釀造技術早已經璀璨奪目，名酒佳釀遍佈大江南北。

至於如今的中國白酒，由於酒精酒遍地，真正的釀造酒已經不多了。除了幾大名酒的頂級產品，其次像我們這樣的農村地區釀酒人一直在堅守著傳統工藝、手工操作釀造純糧白酒。除此之外，其他多為加有部分食用酒精的固液法白酒，更多的是用食用酒精加香料和水勾兌的液態法白酒。

優質水源+精選好糧+蒸煮糧食+加曲堆積+加曲翻堆後入窖或者入缸發酵+蒸酒+陶缸密封存放

中國文化博大精深，而其中酒的作用是不可估量的，甚至可以說改變了歷史，也創造了歷史。

如果沒有酒，劉關張三兄弟桃園結義聊完了就散場，《三國演義》劇終！

如果沒有酒，鴻門宴、新亭會、杯酒釋兵權、貴妃醉酒等經典故事便不存在於歷史。

如果沒有酒，李白也不會成為詩仙，留下《將進酒》等千古名篇！

……

中國白酒是一個統稱，包括各種香型、各種原料、各種工藝生產的白酒，但無論哪種白酒，原理基本是一樣的，就是利用發酵原理，透過制曲加入糧食中，再進行蒸煮、發酵、取酒。

醬香型白酒的釀造工藝是最為複雜的，我們以這個香型作簡要介紹。

醬香型白酒釀造過程第一步是制曲，曲是糖分發酵劑，被稱為酒之骨。中國白酒也是唯一一種人為用發酵劑促進糖化的白酒。

每年5月端午節時期，茅臺鎮都會熱火朝天的進行制曲作業，鎮上的女子幾乎都前往各大酒廠進行踩曲作業，透過人工踩曲的方式，將優質小麥製成一塊塊四方的曲磚，再將放入窖倉，進行儲存發酵，期間還要進行兩次返倉，以保證曲塊均勻發酵，直到正式釀酒的開始。

▲酒麴

醬香型白酒制曲的原料為優質小麥，而真正釀酒的原料則是當地的紅纓子糯高粱，這種高粱是天賜的釀酒好材料，顆粒飽滿堅實、粒小皮厚，含有豐富的支鏈澱粉和單寧，並且能夠經受住多輪次的蒸煮和發酵。

制曲之後，便是採購優質高粱，到了9月9重陽節左右開始正式處理高粱。這第一步就是潤糧，也就是洗高粱，用100度高溫的熱水，將高粱清洗一遍，一則洗掉雜質，二則熱脹冷縮，讓糧食充分吸水，便於接下來的釀造。

潤糧之後便是蒸糧，酒廠蒸糧與一般農戶家一口鍋蒸飯不同，而是在一個大的場地多個蒸爐同時進行，場面頗為壯觀。

蒸糧是釀酒的必要步驟，但對於醬香型白酒來說，蒸糧尤為重要，因為一批糧食，需要一年週期，反反覆覆蒸9次才算完成，其它香型的白酒則不需要蒸那麼多次。

▲紅纓子糯高粱

發酵是釀酒的重中之重，蒸完糧食之後，需要將糧食進行攤涼，然後加入藥曲，再收堆發酵一段時間，然後再放入窖坑發酵，這一輪發酵大概1個月左右，而一批糧食需要發酵8次，也就是說，單純發酵時間，便需要8個月之久。

每種香型的發酵方法略有不同，醬香型白酒採用高溫發酵、濃香型白酒中溫發酵、而清香型低溫發酵。而且發酵環境也不同，醬香型白酒採用石頭泥巴窖發酵，底部為泥巴（這也是醬香型白酒窖底香的來源），四周為石壁。濃香型白酒發酵窖池為泥巴窖池，而清香型一般為地缸發酵。

▲石窖發酵

因為蒸煮、發酵的次數多，醬香型白酒取酒的次數也多，整整七個輪次。這七個輪次酒的度數、風味均有不同，一般3-5輪次的酒最佳，頭尾部略有糧食的澀味，和持久高溫發酵產生的焦味，但是任何一個輪次的酒都是醬香型白酒的必要組成部分，否則會少那麼點味道。

對於釀酒，很多人都只知道釀造的過程，而對於儲存和勾調這兩個過程並不瞭解。俗話說酒是陳的香，醬香型白酒對酒的年份要求極高，因此任何一款純正的醬香型白酒，都需要進行多年的貯存方可。

貯存5年之後還需要進行盤調，因為七輪次酒風味各不相同，需要根據風味元素按比例勾調。大盤調之後，還需要儲存一段時間，再次進行小盤調，這個過程則是加入不同年份，高達幾十、上百種風味不同的老酒，然後再陳放一段時間，才能灌裝上市。（注：純正醬香型白酒勾調過程都是以酒兌酒，不能新增任何其它成分。）

▲調酒體驗

因此一瓶純正的醬香型白酒，從制曲開始，至少六年以上的時間才能展現最佳風味和口感。

中國白酒的傳統釀造方法一般就是上面這些流程，但是中國白酒香型也眾多，期間工藝程式、實際操作方法略有區別，因此形成了不同風味的口感，但萬變不離其宗，制曲、蒸糧、發酵、取酒、儲存、勾調是最基本的。

實際上，目前市面上90%以上為液態法白酒，這種工藝與傳統白酒工藝不同，是將酒精的形成過程剝離出來，單獨生產食用酒精，然後再加水過濾，這種白酒可以喝，但質量和味道都與傳統白酒存在很大差距。