不僅僅是鹹菜，其他醃製品就像臘腸、臘肉、風乾肉、板鴨、鹹豬肉等，都含有亞硝酸鹽，它們可以與醃製食品中的蛋白質分解產物胺類反應生成亞硝胺，這是一種強致癌物，長期大量攝入存在致癌風險。

但日常生活中，我們通常將它們作為餐食中的點綴，並不會長期大量食用。

醬油、大醬等是以大豆、麵粉等為原料，利用黴菌等微生物，把它們當中含有的蛋白質分解成具有鮮味的氨基酸。大醬和醬油是發酵過程中不同工序的產物。

生抽醬油是一缸醬油發酵後抽出的第一道醬油，多用於涼拌；老抽是最後抽出的醬汁，用於做熱菜。

醋也是發酵食品，經過蒸、酵、燻、淋、陳等工序釀造而成，具有降脂、降壓的功效。

轉基因食品是有害還是無害，至今還沒有定論，豆製品如腐竹、豆漿等，都是以大豆為原料製成的，既然轉基因大豆有害與否沒有定論，那轉基因大豆製成的食物是否有害，目前仍然沒有充足的證據能夠得出結論。

我是中國營養學會註冊營養師，這個問題我來回答吧。鹹菜和大醬、醬油、醋無論是風味還是營養都相差較大。很多人對轉基因的大豆詬病多，只是在不違法使用的情況下，轉基因大豆和豆腐、腐竹、豆漿也沒什麼聯絡。

鹹菜是用鹽作為主要調料醃製的蔬菜，比如蘿蔔、苤藍、圓白菜、大白菜、蒜薹、芹菜、黃瓜、雪裡紅、兒菜。這類蔬菜有微弱的風味，是很多中老年人兒時的記憶，尤其是現在大魚大肉的食物吃的多了，偶爾清粥小鹹菜吃一吃還會覺得別有風味。

鹹菜醃製過程中膳食纖維不會明顯損失，其他的營養素微乎其微，但含較多的鈉。鹹菜在醃製過程中容易產生較多的亞硝酸鹽，甚至嗜鹽菌。

經常吃鹹菜，對口腔、胃、肝臟的健康尤為不利。經常吃鹹菜還會攝入過多的鈉，容易誘發高血壓和冠心病，甚至胃癌。

大醬、醬油等調料是用黃豆或黃豆與麵粉加入鹽醃製後，經過半年的曬制發酵而成。首先，這類調料發酵時間較長，其中的亞硝酸鹽峰值已經回落到安全值。黃豆和麵粉中的蛋白質、礦物質比較豐富、其次這類傳統的調料在發酵過程中維生素B族會增加，並且使部分蛋白質、脂肪分解為呈鮮味和呈香味的物質，使其具有獨特的風味，這一點是鹹菜無法比的。

問題同樣是大醬和醬油的鈉含量較高，只適合作為調料少量食用。傳統的醋是由穀類或水果類食物經過發酵釀製，主要含有醋酸和少量的礦物質、維生素，用於烹製食物可以去腥解膩提鮮增香，並且使蔬菜類口感更脆嫩，使禽、畜、魚、蝦、蛋類食物口感更軟嫩，還可以保護食物中的維生素C，這是鹹菜無法比的。

國家規定，轉基因大豆只能用於榨油或加工動物養殖所用的飼料，不允許直接用於製作豆製品。也就是說，在不違法的情況下轉基因大豆和我們常吃的豆腐、腐竹和豆漿沒有什麼關係，而我們常用的大豆油中也沒有轉基因的蛋白質，只有脂肪和微量的脂溶性維生素（脫色、脫臘、脫臭、脫膠.....等工藝已經讓精煉植物油中的維生素大量減少了）我們常吃的豆腐則是用非轉基因大豆製作的。（除非你敢違法犯罪）

豆腐、腐竹可以為身體提供豐富的蛋白質、植物甾醇、鈣、鎂、鉀、磷、維生素B族和大豆異黃酮的健康食物，尤其適合高血壓、高血脂、高血糖、冠心病、肥胖的人食用。

豆漿是豆製品中的另類，因為含水量較大，或因為沒有新增滷水或石膏(氯化鎂、硫酸鎂、硫酸鈣)，所以其中的鈣、鎂含量較低。相對於北豆腐而言，豆漿中的鈣只是其1/14，所以豆漿無法用於補鈣。相對於甜飲料而言，豆漿算是比較健康的飲品。

鹹菜不能吃，是說鹹菜放時間久了會產生有毒物質，鹽吃多了，也不利於健康，但有喜歡吃的就不管這些了，想吃還是吃，因為鹹菜特別下飯，所以好多為了嘴舒服就不管身體的好壞，我建議是不總吃，偶爾吃點也可以的，至於醬類，是轉基因的食品，誰也不知道，當然好多人愛吃也就不追究是不是轉基因的了，我只是希望監管部門，加大監管力度，儘量不讓不健康的食品流入市場，這樣才能保證人民利益不被傷害。

關於鹹菜能吃與不能吃的問題已經爭論很久，今天咱們就從鹹菜本身說一下，我們經常見到的鹹菜，基本上分為兩種，一種是醃製，一種是醬制，醃製的鹹菜像蘿蔔乾，泡菜、寶塔菜、糖蒜、大頭菜、菊花菜這樣一類的，基本上算是醃製的鹹菜。而另一種就是醬制的鹹菜，像醬黃瓜、醬蘿蔔、醬妞瓜之類的，也包括大醬和醬油這種都屬於發酵類。醃製的鹹菜主要對人體有危害的是鹽分比較高和含有亞硝酸鈉。

先說說鹹菜裡面鹽，如果鹽含量如果過低的話，鹹菜就不耐儲存，也就是說儲存的時候比較容易變質，但是含鹽量過高的話，對血壓和心腦血管兒都不太有利。再說說裡面的亞硝酸鈉。亞硝酸鈉是在鹹菜醃製過程中產生了一種伴生物，其實這種情況不止是在鹹菜醃製中有這樣的問題，平時吃的只要是放鹽的這種剩飯剩菜都會存在這個問題。鹽的成分是氯化鈉，氯化鈉溶液在空氣市中暴露，跟空氣中的氮氣發生反應，會產生亞硝酸鈉，亞硝酸鈉會在鹹菜醃製七天的時候含量最高，然後逐漸降低。再過15天之後就會降到很低很低的水平。這時候可以基本上確定對人體沒什麼害處。

再說說醬菜和大醬，醬菜基本上是甜麵醬一類的醬醬制的，大醬和甜麵價基本上是一類，包括醬油也屬於醬類。甜麵醬和大醬的做法，在網上一搜一堆，我就不再闡述了。要說醬類裡面的有害物質，鹽算一個，別的像米麴黴之類的黴菌對人體基本是無害的。而且制醬的時間一般都是幾個月的時間，所以亞硝酸鹽的情況基本可以忽略不計。

以上說的是自己製作時候的情況，但是現在上超市，商場或者是菜市場裡面賣的鹹菜是不是也是這樣的呢？我曾經跟幾個鹹菜廠家溝透過，我就是說你們的生產的醬菜有沒有不含防腐劑的，得到的答案基本上是否定的，但是他們同時也說，這種防腐劑用量會嚴格按照國家標準要求去做，包括各種成品醬油的配料表裡面都有明確的標註，向山梨酸、山梨酸鉀、苯甲酸、苯加酸鈉、丙酸鈣都屬於防腐劑。

再說說黃豆跟腐竹，豆皮，豆漿，豆腐的關係。這個很明確，轉基因的黃豆是做不成豆腐的，尤其是做不了豆腐和腐竹，轉基因黃豆做豆漿的話價效比非常低，也就是說轉基因黃豆做豆漿的話不但出的少而且口味不如中國產的非轉基因大豆做出來的豆漿醇香好喝，還有轉基因的黃豆連黃豆芽都做不了，因為轉基因的黃豆基本上是不發芽的。所以說市面上賣的豆製品一般是沒有轉基因黃豆做的。

現在網路發達了，不管誰說一句美國科學家怎麼了怎麼了，咱國內的人都跟著說跟著學，好像自己多有學問似的。在這跟你們說吧，我就是吃鹹菜疙瘩長大的。那時候上學拿個鹹菜疙瘩，給你切一片，給他切一片，那就是美味。家裡有個二號缸，一年一缸鹹菜。我記得有位記者採訪一位長壽老奶奶，問她最喜歡吃什麼，她說吃一輩子臭豆腐。我感覺沒什麼能吃不能說的，是上萬物都是相生相剋的。那年代沒啥吃天天吃都沒事，現在日子好了，反過來這不能吃那不能吃。那都是吃飽撐著的人才說的話

個人覺得要少吃，我是個不喜歡吃調料的人，我做菜只有鹽，油，辣椒，或許我比較另類，但是我覺得做出來的味道蠻好的，

這些都是咱們老祖宗吃了幾千年的食物。造謠說這樣不能吃，那樣不能吃的無非兩種人：一種是處於商業目的。

另一種是自己沒有客觀分析，以訛傳訛，成了一些即得利益者的搶手和幫兇。

這些問題要一個一個的為小夥伴們解讀，我們先聊聊轉基因黃豆，還有豆腐、腐竹、豆漿等等豆製品。

轉基因黃豆對身體不好。因為某些人處於利益驅動，前幾年瘋狂做轉基因黃豆的搶手，再加上轉基因黃豆抗病，產量高，在國內得到大面積推廣。

但國家已經注意到這個問題，正在恢復傳統品種的甄選。市場上還是有非轉基因黃豆在滿足人們的需求。

1、非轉基因大豆價格比轉基因價格高，所以做的豆腐、腐竹、豆漿、千張等等豆製品的價格也會高一些。

2、消費者沒有鑑別能力，特別是豆腐、豆漿這樣的成品。人都有趨利避害的本能，在沒有鑑別能力的情況下，只能選便宜點的。

3、豆製品市場其實是供小於求。為什麼這麼說，因為需求量太大，導致目前市場上80%豆製品並不正宗。

別說非轉基因大豆做的豆製品，能吃到100%非轉基因大豆做的就已經很不錯了。

這裡不是想給非轉基因豆製品做宣傳，而是想告訴大家：吃上非轉基因大豆產品，需要消費者跟廠家、農戶三方努力才行。

再來說鹹菜，也是老祖宗傳下來的的眾多發酵食品之一。跟臘肉、香腸、腐乳、豆豉、泡菜等等食材一起豐富了我們的營養和生活。

鹹菜跟大醬、醬油、醋還有番茄醬，沙拉醬等等，都是我們飲食生活中的重要組成部分，能夠上市，首先是受到國家相關部門監控，肯定能吃。

至於什麼含鹽量高、致癌等訛傳，玩的是“偷樑換柱”的概念。就像魚腥草有小毒，但是我們不可能三餐把它當飯吃，而且一吃就是十斤八斤。

所以那點小毒是可以忽略不計。空氣中還含有很多有害氣體和病菌呢，然道我們就不呼吸了？不說劑量而簡單定義什麼能吃或不能吃，不靠譜。

總體來說，簡單理解什麼能吃，什麼不能吃，太過片面。小夥伴們需要更理性的看攝入量，哪些不談劑量，粗暴的說能吃或者不能吃的說法，咱們笑笑就罷了，不用太糾結。

如果你真信無良媒體的話，那真的是很多東西都不能夠吃了呢，現在很多東西不能吃不是食物不能吃，而是裡面防腐劑新增劑等新增太多導致不能多吃而已。

這需要你購買東西的時候能夠辨別食物新增劑什麼的。現在市場規劃比以前好很多了，所以食品安全這塊比之前要強很多很多的，同時也要小心很多沒有良心的人為了掙錢去做害人的食物。

我覺得呢，就吃自家農作物，天然不公害，現在使用的這些化學成分的產品太多，想長壽，多跟我們農民學習生活方式吧

中國飲食文化幾千年，醃製品屬於其中之一。從古至今，人們一直都在食用它，它在我們日常生活中有著重要的地位。

而現如今，各種熱門話題指責醃製品能不能吃這個問題。再加現在轉基因食品湧入市場，更讓很多人望而卻步。

健康是每個人所需要的。做到適量、適度是很重要。還希望相關監管部門加大力度，杜絕更多有害食品上市，讓人們更多享受幾千年留下的文化。