什麼樹燻臘肉最香

1.臘肉則有兩種做法，一種是用溼的松柏樹枝輕度燃燒所散發的煙來熏製一個月左右，這種肉叫燻肉或燻臘肉;

2.另一種則是將醃製好的肉放在通風處自然風乾，這樣的叫做風乾肉或鹹肉。

3.據廚師介紹，風乾肉的香味大概可以達到燻臘肉的六七成。

4.臘腸是用豬的小腸衣灌入調好味的肉料製成。其中因為加入了花椒、辣椒、鹽等調料，麻辣純正。

5. 臘肉一般是由豬肉經過鹽浸漬數日，而後經過柏樹枝條樹葉燻烤和涼乾的工序。其獨特的煙燻的香美味道令食客難以忘卻。

煙燻臘肉的製作步驟

1、備料：取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉颳去表皮肉垢汙，切成0.8一l公斤、厚4—5釐米的標準帶肋骨的肉條。如製作無骨臘肉，還要切除骨頭。加工有骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.4公斤。加工無骨臘肉用食鹽2.5公斤、精硝0.2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油備3.7公斤、蒸餾水3—4公斤。輔料配製前，將食鹽和硝壓碎，花椒、茴香、桂皮等香料曬乾碾細。

2、醃漬有三種方法：

(l)幹醃。切好的肉條與幹醃料擦抹擦透，按肉面向—下順序放入缸內，最上一層皮面向上。剩餘幹醃料敷在上層肉條上，醃漬3天翻缸;

(2)溼醃。將醃漬無骨臘肉放入配製醃漬液中醃15一18小時，中間翻缸2次;

(3)混合醃。將肉條用乾脆料擦好放入缸內，倒入經滅過菌的陳醃漬液淹沒肉條，混合醃漬中食鹽用量不超過6%。

3、熏製有骨醃肉，燻前必須漂洗和晾乾。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。將晾好的肉胚掛在燻房內，引燃木屑，關閉燻房門，使燻煙均勻散佈，燻房內初溫70℃，3—4小時後逐步降低到50—56℃，保持28小時左右為成品。剛剛成的臘肉，須經過3—4個月的保藏使成熟。

煙燻臘肉怎麼洗乾淨

方法一、生臘肉處理的時候可以先用熱水泡,之後用洗米水清洗;也可以將皮表面燒焦，之後用刀具將燒焦部分刮淨，放到熱水中泡軟;處理乾淨後想怎麼吃就怎麼吃了!

臘肉 分鹹肉（風乾肉）和燻肉兩種 ，鹹肉在湖北湖南，江蘇，浙江，安徽，河南比較多一些。燻肉是在鹹肉的基礎上再用煙燻制。

小時候湖北老家冷，沒有暖氣，家家戶戶會有一間房子，早上起來生火晚上自然熄滅，別說掛在牆上的臘肉。就是烤火人和衣服都會有濃濃煙燻火燎味。所以正常的臘肉熏製是在烤火房的火塘周圍牆壁上，經過一個冬天的烤火過程慢慢自然熏製的淡然的清香，我吃也只吃這種燻肉。另外一種快速熏製臘肉就是在醃製風乾後一般用穀糠和松柏枝燻一天，味道比較嗆，熏製味表濃裡淡，我覺得多此一舉還不如直接吃鹹肉。

總之是古時候沒有冰箱儲存條件，勞動人民在長期的生產生活中，防止肉類變質的智慧和經驗總結。用現代科學大概可以這樣理解，

1.人們在偶然間發現用鹽醃製可以儲存食物，延緩肉質腐敗，總結產生了醃肉。醃製是鹽在利用鹽分在細胞內外的高滲透壓力作用脫水而起到防止腐敗的作用。

2，光醃製不行呀，過了幾天還是會發臭，不能長期儲存。那麼後來人們都發現醃製風乾以後可以長期儲存，而且人們鹹肉在風乾過程中，會由於氨基酸的變化而產生特殊的風味，會更好吃更獨特，俗稱臘味。

3.鹹肉在秋冬春三個季節也就罷了，風乾的肉在陰涼處可以儲存到第二年夏季之前。但是夏季的時候還是會出油，發黴，生蟲的現象又儲存不住了，特別是天氣炎熱空氣潮溼湖南湖北四川。怎麼辦呢？當然勞動人民的智慧是無窮無盡的。人民發現在風乾的工藝上在加上煙熏火燎的過程，烤乾多餘的油脂，夏季不滴油了。在肉表面上形成濃濃煙燻味，夏季不生蟲了，燻烤可以去除更多的水分，緊緻的表皮也不會因為梅雨季節而發黴了。更重要的是在醃製風乾的臘味中更有一股淡淡的煙火味，更讓人覺得好吃，好嘛一舉三得。

我再費個勁把三步重複一下工藝。

一，醃製 重要的三點

1.要把握好鹽的用量，10斤肉2至3兩鹽抹均勻，一點藥細細抹均勻，根據氣溫情況。氣溫高多給點，氣溫低少給點，醃製3-7天，主要是肉把鹽吃進去防止腐爛。

二，風乾 很簡單，背陽通風即可。不可在太陽下曬得厲害，會出油太多，可惜了那點油水，吃起來沒那麼香了。掛7-15天風乾即可，取下來存冰箱凍著，這就是鹹肉（風乾肉）

三，熏製 搭個架子肉放在上面，底下用底火在下前面鋪松柏枝，上面用東西捂嚴實，什麼也別管他足足熏製一天。想要冒煙就去砍點松柏樹枝，其實也不重要是什麼樹，但是一定要綠色的樹葉，潮溼的綠色樹葉可以糗出來煙就好。當然冬天常見的也只有松柏了，所以大家都會說是松柏枝。松柏枝能點燃嗎？不能，所以有需要燃燒慢的低火烘烤不易燃的松柏枝葉，底火用什麼呢？古人自然給你總結出好的經驗了，對！用穀糠。慢慢的捂嚴實熏製一天一夜。

同樣 臘雞子 臘魚 臘肉 臘排骨 臘豬蹄 臘香腸……都是如此道理

臘肉這個東西，我們大家都非常熟悉，這其實是南方人比較喜歡吃的一種食物，只不過被運到北方之後也是受到了許多北方人的喜歡，南方人很多家庭都會自己在家中製作臘肉，逢年過節的時候也會來招待客人，有時候也會用自己醃製的臘肉來送禮，南方人醃製出來的臘肉口感特別正宗。

在我們公司上班，有一個同事是南方的，他之前回老家的時候來公司給我們帶了一些他自己家裡面醃製出來的臘肉，之前沒有吃過這種肉的時候，看到他拿的這個臘肉非常嫌棄，因為醃製出來的臘肉看起來一點都沒有食慾，但是這是同事的一點心意，於是就拿回家裡面，炒過之後，看起來特別有食慾，味道也是非常好吃。

不是所有看起來沒有食慾的食物，口感都不好吃的，就比如這個男臘肉，雖然看著沒有那麼好看，但是味道確實非常讚的，特別想吃這個臘肉，去超市裡面發現原來這個臘肉的價格特別貴，還不如自己購買一些肉，回到家裡面自己燻臘肉，這樣吃著划算，但是在燻臘肉的時候，也是有著一些講究。

南方人在燻蠟燭的時候是需要用到樹枝，不知道應該用什麼樣的樹枝最好，很多人都做錯了，難怪臘肉一點都不好吃，問了公司的同事之後，他給我分享了正確做法，首先準備一些五花肉，起鍋開火，在鍋中加入大量的食用鹽，炒熱之後，然後把食用鹽倒出來，均勻的塗抹在五花肉的身上。

五花肉醃製一個晚上的時間，第2天用繩子穿起來，並不是直接放入火中燻烤，而是放在外頭晾曬，一般要曬10天左右的時間才可以，接下來準備一些松柏樹枝，一定要選擇新鮮的，新鮮的樹枝，在燒的時候會冒出濃煙，在燻臘肉的時候主要就是靠濃煙，如果沒有濃煙的話，就不叫燻臘肉了，松柏樹枝燒起來，冒濃煙之後，把臘肉掛在上方開始燻，一般正宗的臘肉三天左右，有一些地方的臘肉，一年四季都在燻，燻好之後掛在陰涼通風的地方就可以了，放時間越長，臘肉的口感更加入味兒，所以在燻臘肉的時候，一定要選擇新鮮的松柏枝

一提到燻肉、燻臘腸，大家不由自主地就會有想家的感覺。

燻肉、燻臘腸是一種醃肉或者臘肉的再加工製品。色澤鮮豔，味道醇香，風味獨特。

我們國家地大物博，各個地方有各自的美食文化，我作為一個四川人，就以四川的飲食方式來回答用哪一種樹枝來燻臘肉和臘腸更好。

我們在製作燻肉選取燻料的時候一般都是選用比較清香一點的果樹木來使用，比較常見的是柏樹、松樹、杉樹或者桔樹枝等等。因為這幾種樹枝燻出的煙霧除帶有明顯的清香味、更重要的是產生的煙霧比較乾淨。能使燻出的臘肉、臘腸味香色美。

【川式燻肉、燻臘腸製作方法】

1、將豬五花肉切塊用鹽、蔥姜、料酒、花椒、幹辣椒、適量香料拌勻醃製入味，一般是3-5天根據肉塊大小而定。然後把醃製好的肉塊掛起晾乾水分。（如果是香腸的話這一步可以跨過）。

2、將醃製好的肉或者香腸掛起，下面用柏樹枝點火熏製兩三個小時即可。

【注意事項】

1、柏樹枝點火後不要出現明火，一般是取一點易燃耐燒的柴火先點著，上面蓋上新鮮的柏樹枝，這樣柏樹枝貌似處在一種烤的狀態，只會產生大量的煙霧。

2、我們在熏製的過程中要選取一定措施把所有罩起來，使醃肉和臘腸還有柏樹枝產生的煙霧處於一個封閉狀態、燻兩三個小時即可。

燻肉，燻臘腸到底用哪一種樹枝好，大家要根據自己口味，自己的取材環境而定。

感謝觀看！

我是四川的，我就分享下四川臘肉的製作方法吧！

我們做臘肉首先就是把肉洗乾淨，然後在晾乾水分，然後就是碼鹽，和白酒，在放點花椒。大概需要碼三天，然後就拿出來清洗，再晾乾水分，然後就是燻。

我們一般燻臘肉都是用香柏樹丫子，青槓樹，和柚子皮，豆子杆，檸檬葉子這些，這樣燻出來的臘肉又香有好看，顏色都是紅色的，非常有食慾。你根據自己的愛好做吧！只要香，好吃就可惜了。

這個話題我最有發言權了、因為我就是做燻雞、燻鴨子的、以我的經驗、柏樹枝燻肉最好味、由其吃一口肉、滿嘴的柏樹特別的香味、真的好吃極了、其次、是松樹枝、樹幹長松香的也是可以的、怎麼燻要看燻多少肉耒定、如果肉多、就壘個長洞、裡邊架上苾子、苾子下邊放樹枝、將肉放在苾子上、點著樹枝、用東西蓋好、看到燻出所要的金黃色就完成了、