說到白切這種烹飪方式，我們是比較熟悉的，一般是指用開水或者湯水將食材煮熟，然後白切裝盤直接吃或者蘸著醬料吃，這種做法極大程度保留了食材本身的鮮味，南方地區像白切雞、白切鴨、五花肉等都是比較典型的食材代表，

其中以白切雞尤為盛名，當然說到白切鴨，其味道也是有過之而無不及，特別是在廣東地區，一份白切鴨配上一份熱騰騰的鴨湯飯，這就是最經典家常惹人流口水的做法了。

⑴首先要做出一道美味的白切鴨，其選材的步驟是至關重要的，白切鴨烹飪過程幾乎沒什麼特別的技巧，調料也是很簡單，烹飪出來的白切好不好吃完全取決食材本身，而食材本身肉質的味道、筋度等又取決於鴨的飼養方式、餵養飼料等，

我們做白切鴨一般選用的是自家散養的土鴨，上圖就是我家養的土鴨，這種土鴨的特點是吃稻穀長大的，加上散養這種養殖方式，養出來的鴨體態輕盈，鴨肉特別筋道，脂肪含量低，你是越嚼越香。

⑵選好鴨之後就是屠宰處理過程了，相比於雞而言，鴨的處理過程更加繁雜一些，因為鴨的體型比雞大，鴨毛也比較難拔，建議多花點時間去處理，因為鴨毛拔不乾淨吃的時候就不太方便了，

很多處理雞鴨的朋友喜歡直接將內臟丟掉因為處理起來比較麻煩，其實養夠日子的雞鴨的內臟味道很不錯的，想試試的朋友可以多花點時間處理內臟，處理內臟完畢後可以用細鹽多搓洗幾遍去除內臟髒髒的味道。

⑶處理完食材時候就是烹飪過程，白切鴨的烹飪過程非常簡單，挑一個大一點的鍋，加入適量水，煮開後放入幾片薑片，將處理的鴨直接放入開水中煮，至於要煮多久這個要看鴨有多大，一般大點就煮久一點，

我們一般是等煮差不多了之後就用筷子插進厚厚的鴨腿部，如果沒有血水滲出一般都是熟了，就可以撈出白切了，剩餘的鴨湯可以用來煮飯，也可以下點菜拿來做湯。

⑷俗話說鮮花配綠葉才顯得更好看，這麼好食材做出來的白切鴨肯定也少不了一份醬料，我們吃白切鴨選的蘸料一般是大蒜，具體的做法是將大蒜搗碎後放入碗中，

加入適量醬油，然後將熱油倒入其中攪拌均勻，喜歡吃辣的朋友也可以加入適量辣椒，一份新鮮做好的白切鴨配上蘸料那就是相當美味了。

在粵菜當中“白切”算是比較受歡迎的烹飪方式之一，白切的菜品對食材的品質要求較高，吃的就是食材的原味，如果食材本身的品質就差，那麼做出來的白切菜品自身食材的味道不夠好，如果要說一道美味的白切鴨應該是什麼味道？那就是鴨子肉質細嫩的口感和那鮮香的味道最為吸引了人了。

【商用做法】

很多人在外面飯店吃到的白切鴨覺得味道特別好吃，而在家裡怎麼也做不出那味道，這其中究竟是什麼原因？這其實裡面不一樣的就是那鍋用來製作白切鴨的“浸鴨水”，在行內的人又稱之為“白切滷水”，這鍋滷水反覆使用，而且加入了一些去腥增香的香料，使得滷水使用的時間越長味道就鮮香，即使一隻普通的鴨子放入到滷水當中也能製作出美味的白切鴨，所以家庭做出來的白切鴨就肯定不及商用的做法好了，但是這樣的成本較高不適宜家庭製作。

【家常做法】

以上說的是商用做法，要是家庭製作怎樣做白切鴨才會更加美味？主要有以下三點：

●【鴨子的選擇】—— 家庭做法要想做出來的白切鴨味道好，首先鴨子有講究，鴨子不能太嫩，也不能太老，也不能太肥，嫩的鴨子沒有香味，老的鴨子咬不動，150天~170天的鴨子就最好，鴨子剛好退去嫩毛，養殖時間中等的鴨子不缺失鴨子的鮮香味道，做白切鴨最佳。

●【火候的控制】—— 製作白切鴨和製作白切雞的做法相似，鴨靠的是浸熟並不是煮熟，鴨子水開後下鍋，然後熄火浸泡，大約9九成熟就要撈出，控制好鍋內的溫度，浸泡的時間過長鴨子的肉質就變的軟爛，製作出來的白切鴨口感就變差了。

●【蘸料的搭配】—— 要想白切鴨的味道好肯定就少不了蘸料，為了更好的提升白切鴨的鮮香味道，蘸料中加入檸檬汁+蒜蓉+沙姜+醬油+純正花生油就是最好的提味料，吃起來帶有少許酸酸的口感吃起來不覺得膩，再加上蒜蓉和沙姜帶來的獨特香味，入口即能激發你的味蕾。

詳細白切鴨家常做法下面分享。

●【主料】：鴨子一隻（淨重4.5斤）

●【配料】：香葉4片、陳皮5g、花椒8g、香蔥、生薑、蒜頭、沙姜、檸檬一隻

●【調料】：醬油、純正花生油、鹽、料酒

——【製作步驟】——

● 步驟①【鴨子的處理】

新鮮的鴨子處理乾淨，把鴨內的鴨肺去掉，注意一定要把鴨肺取出，要不然鴨子很難熟透的，然後在鴨子的鴨頸下部開個孔，這樣可以使更好的受熱均勻，然後把鴨屁股去掉，把鴨子內部多餘的血水沖洗乾淨備用。

（注意：鴨屁股異味較重，一定要去掉，如果不去掉會使一鍋湯都會有異味，最後製作出來的白切鴨異味重）

● 步驟②【調浸鴨水】

鍋內加入適量的清水，然後加入香葉、陳皮、花椒、香蔥、薑片少許，加入少許鹽調底味、加入少許料酒，大火煮開，然後再小火煮15分鐘使配料發出香味。

鍋中的配料煮出味道後把鴨子放入鍋中浸泡，手拿著鴨頭，然後把鴨子放入鍋中三浸三提，使鴨子的內外受熱均勻，然後把鴨子完全浸泡於鍋內，然後熄火浸泡30分鐘。

● 步驟④【鴨子出鍋】

鴨子在鍋中浸泡的過程中中途要把鴨子提起，然後把鴨子內的湯水流出，然後再把鴨子放入鍋中浸泡，大約30分鐘，鴨子九成熟然後撈出瀝水放涼，然後再把鴨子砍塊裝盤鴨子就製作完成。

● 步驟⑤【調檸檬蘸料】

檸檬半隻然後把檸檬汁擠出，蒜頭、沙姜、拍扁剁碎加入到檸檬汁中，然後加入醬油、花生油攪拌均勻，這樣蘸料就做好，一道美味的白切鴨就製作完成。

① 製作白切鴨加入香葉、陳皮、花椒有什麼作用？

答：製作白切鴨鍋中加入香葉目的是增香，而陳皮和花椒目的是去腥的作用，這樣可以使鴨子的鮮香味道更濃，但是加入的陳皮和花椒一定不能過多，以免味道過重影響白切鴨的味道。

② 製作好的白切鴨是否與白切雞一樣都要過冷水？

答：製作白切鴨是不需要過冷水的，製作白切雞過冷水目的是使雞皮變的更加緊緻，停止餘溫加熱，達到皮脆肉滑的口感。而白切鴨和白切雞不一樣，鴨的外皮比雞的外皮要厚，鴨皮吃起來口感是軟軟的，即使過了冷水也不會達到爽脆的口感，鴨子在浸泡的時候要在九成熟就要撈出，因為剛剛出鍋的鴨子還有餘溫的，利用最後的餘溫就可以把鴨子完全熟透，鴨子涼後再砍塊即可。

① 鴨子不要挑選太大隻的，太大的鴨子很難熟透，一般毛重淨重4斤多即可，太大隻的也會很肥。

② 鴨子在浸泡的過程中不要完全蓋緊蓋子，半開的狀態即可，鍋蓋蓋緊鴨子的外皮容易因為高溫而裂開，如果在浸泡的過程中鍋內的湯水溫太低可以適當開點小火提高溫度。

③ 最後在調蘸料的時候，純正的花生油直接加入即可，不需要經過燒熱再加入，因為純正的花生油是新鮮壓榨的，雖然香但是帶有少量的雜質，受熱後就會起泡，而且受熱後香味也會揮發，所以純正的花生油直接加入才是對花生油最為美味的吃法，如果沒有花生油的可以用普通的食用油燒熱然後再加入到蘸料中使蘸料激發出香味。

④ 製作白切鴨不需要加入一些味道過重的香料，這樣會覆蓋鴨肉的鮮香味道。

說起白切雞好多人都吃過和看過這道經典名氣大振的菜餚，但是說起白切鴨呢？相信也有好多朋友沒吃過，其實白切鴨的味道也是很好吃，帶有複雜獨特的鴨香味道，並且沒有什麼鴨的腥味。

那白切鴨是怎麼做的呢，讓我們一起來看看吧。

材料：

鴨子、薑片、料酒、生抽、蒜頭、油鹽

做法：

1.準備好一個碗，加點鹽和和水下去，用來接鴨血。

2.鴨子放血，然後再宰殺乾淨備用。

3.煲里加入冷水，同時放入鴨子、薑片大火煮沸，然後轉小火。

4.轉小火後，用筷子叉起鴨子讓其肚子裡的水流下來再翻身。這樣的動作重複多次，直至鴨子完全熟透（用筷子插進去鴨大腿裡，沒有血水流出來證明熟了）

5.鴨子熟了撈出來放涼，然後斬件上碟。

6.拍碎蒜頭放入碗裡，加上醬油。同時起熱油鍋，將熱油倒下去即可。

小貼士：

1.鴨子品種較多，比如有番鴨、青頭鴨等等，基本上是鴨子都可以做白切鴨。

2.鴨子一定要熟透才能吃。

3.煮出來的鴨湯可以用來做一個鴨粥，同時加入鴨血和鴨腸，味道好好吃的。

粵西白切鴨

調料：

白切浸滷1桶（約18千克），白切蘸料200克。

白切浸滷配方：

藥材香料：

生薑250克，草果10克，沙姜25克，陳皮15克，桂皮20克，香葉5克。

其他材料：

鹽250克，味精150克。

製法：

在17.5千克水中，加入生薑（洗淨拍扁），放入鹽、味精，將草果、沙姜、陳皮、桂皮、香葉用湯袋裝好放入（這裡的香料較少，也不會弄髒滷水，可不裝湯袋），燒開後煮30分鐘即成白切鴨水。

白切蘸料配方：

沙薑末，蒜末，生抽，香菜末，蔥白末，花生油，

製法：

將500克左右的花生油放在鍋裡燒開，燒至185度（以出現青煙為準），然後把油倒入原料中，充分攪拌均勻即成特製沙姜鼓油。

適用：

作為白切鴨等滷味的蘸料。

製作方法：

（1）把鴨除去所有的內臟，包括喉、肺和油，去掉多餘的雜毛，清洗乾淨。

（2）備好白切浸滷，燒開。

（3）把鴨的鴨頭彎向鴨背，先將鴨脖子放入燒開的浸滷裡浸4秒鐘定型，反覆兩三次定好型後，鬆開手把整隻鴨放入燒開的白切浸滷裡以慢火燒滷40分鐘，撈起瀝乾即可。

注意：

滷製好後將鴨及時撈出，以避免滷得過火，鴨皮爆裂不美觀。

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