1.怎麼製作梅乾菜呢？

（1）將收穫後的鮮菜（各種青菜，不一定要下面這種）整理清洗後晾曬5天左右，放在蔭涼通風處堆放4一5天。

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（2）待菜葉成黃綠色，葉子變軟時，將乾菜葉切成絲。

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（3）將乾菜絲放進盆裡，撒上鹽，用手揉搓，等滲出一些菜汁時，便裝入陶罐。

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（4）將裝滿菜絲後的陶罐封嚴，放在蔭涼處存放。

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（5）醃製半過月後，即可找開陶罐的封蓋，取出完成的梅乾菜來食用，此時菜線便成職色澤金黃，鹹酸味甘的梅乾菜。

2.做法指導

1.烏乾菜食用前用冷水洗淨，經刀工處理後即可烹製，可以作成葷、素菜品；

2.作菜可蒸、炒、燒或作湯，可配豬肉或豆乾、麵筋、毛豆、蝦米等等，如“乾菜炒肉絲”、“蝦米乾菜湯”、“乾菜炒毛豆”等；

3.乾菜燒肉或蒸肉，菜香肉味互相滲透，油而不膩、鮮、香、糯、甜，是暑天的家常菜。名菜多見於浙江，如紹興的“乾菜燒肉”、建德的“乾菜鴨”等；

梅菜扣肉

4.還可以煮爛後切碎配豬肉末作餡料，做成乾菜包子或燒餅，後者名產如安徽屯溪老街的“乾菜燒餅”等；

5.把乾菜切碎，與經過醃燙曬乾後的嫩毛筍片拌和，即為浙江餘姚、慈溪、上虞、嵊州一帶的傳統土特產“乾菜筍”或“筍乾菜”，風味和食用方法與乾菜相似，可以衝湯、油燜、清蒸，也可以作燒肉、燉鴨、煮豆腐等菜餚的配料。

將鮮菜進行整株修整，削去根部，除去老葉和枯葉，在日光下曬1天，中間翻動1次。然後將凋萎的菜進行堆黃。冬菜一般堆高65釐米～100釐米，堆7天左右，每天早晨翻動1次，天氣暖和，晚上也要翻動1次。氣溫過低，可用草包、麻袋等物覆蓋在菜堆上，使之發黃。堆黃程度為60%～70%。春菜堆高35釐米～50釐米，每天早晚各翻動1次，堆3天，堆黃程度為55%～60%。堆黃後，再將菜株整理1次，揀除壞葉，清水洗淨，曬乾水氣。如雨天洗後不能曬，即行切段和醃製。切時先將菜頭切下，注意勿將葉芽切掉。菜梗切成長約2.5釐米、菜葉切成長約20釐米的小段。切好的菜，如果變黃程度不夠，可將其堆放在竹蓆上，加覆蓋物悶1夜，第2天早上揭蓋攤幹，使其冷透。再進行鹽醃。先在缸底鋪鹽，將菜與鹽拌均勻，分層放於缸內壓緊。食鹽用量按每100公斤堆黃菜加4公斤鹽的比例新增。醃缸裝滿後，將周圍的菜扒到中心，堆成饅頭形，再覆一層蓋面鹽，用竹柵蓋好，壓上重物。冬菜約經30天，春菜約經20天，可醃製成熟。菜醃好後取出在日光下暴曬至菜梗曬乾為止。曬乾時間，冬菜四五天，每天要翻動3次；春菜二三天，每天翻動4次

黴乾菜是用莖用、葉用芥菜或雪裡蕻醃製發酵後，再經曬乾的成品。黴乾菜主產於浙江紹興、蕭山、桐鄉等地和廣東惠陽一帶。脆嫩味甘。芥菜可多次採摘，待葉子長成象下圖那樣時，摘下外圍一圈菜葉，清理洗淨後晾掛幾天。

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待葉子變黃綠變軟時，切細放進盆裡，撒上鹽，用手揉搓，等滲出一些菜汁時，便裝入陶甕，碼放一層撒一層鹽，裝滿後用把甕口壓實封嚴。

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過了十天半個月，取出曬乾，便成色澤金黃，鹹酸味甘的黴乾菜。

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如需製作筍乾菜：1、將新鮮的筍切絲，加水煮熟；2、加入曬制好的梅乾菜再煮一次；3、撈出瀝水，再次曬乾後就成筍乾菜了。

正宗紹興梅乾菜的醃製方法

1、醃製梅乾菜的材料

平時醃製梅乾菜時，材料可以選擇芥菜，也可以選擇菜花或者苤藍以及圓白菜等蔬菜的莖葉，不過用芥菜製成的梅乾菜口杏胛兜雷畛鏨。

2、蔬菜的晾制

平時醃製梅乾菜時，需要把新鮮的蔬菜處理乾淨，去掉根部放在Sunny下曬制，曬制的時間不能少於兩天，直到把新的平的蔬菜曬乾為止。

3、梅乾菜的做法步驟

把曬好的蔬菜用清水浸泡半小時，然後取出捶打，把蔬菜的葉柄全部捶碎，再把它們放入到清水中來回的揉洗，等把蔬菜洗乾淨以後取出用手把它們擰乾，再用刀把蔬菜菜成長約一釐米的礦塊。

4、梅乾菜的蒸制與晾曬

把切好的蔬菜放入到蒸鍋中，開火蒸制，開鍋以後蒸五到十分鐘，然後取出，把蔬菜塊放在Sunny下曬乾，曬乾以後重新用清水浸泡，然後再捶打，再蒸制，再次曬乾，這時自制的梅乾就已經做好，需要要時可以按自己的需要把它做成自己喜歡的美味菜品就可以。