這個問題的看你具體是滷製什麼，香料的種類不同，配方和用到的香料也就有所不同，新起的滷水和老滷水也不一樣，雖然滷湯是一百斤，但也的根據一次滷製的食材多少而定，這個的看你具體情況，不敢一概而論！

滷味這個行業：所要掌握的重點實在是太多了：滷水的儲存，顏色的搭配等等都是新手所不知道的，這些知識別說新手不知道，就是飯店的大廚有些都說不上來，除了滷味店專業人員以外

５％是指滷水，不是指原料，原因很簡單，１００斤的滷水最好不要超過５斤的香料.要是滷其臭無比的可以考慮超過５％。

香辛料能給食品賦予香，辛、麻、辣、苦、甜等滋味。

酸香：檸檬。甘甜：肉桂、甘草。玉竹、麥冬。苦香味：肉豆蔻、白豆蔻、萆豆蔻、紅蔻、草果、木香、砂仁、山奈、鬱金。山姜，良姜、蓽菝、白芷、細辛、陳皮等。辛辣味：辣椒、姜，胡椒、芥末、麻味：花椒。五味俱全：五昧子。芳香味：八角，茴香、丁香、肉桂、桂枝、香葉等等好多（在此不一一列舉）

薑黃——根部作為調料，味道辛辣，有輕微橙味，有特殊香味，可以增加菜餚金黃色。

黃芪——表虛自汗，陰虛盜汗，急性腎炎水腫，氣虛衰弱，味道甘甜，去腥！

丹皮——濃烈而特殊香味，味微甜，較為辛辣。

當歸——很足的藥香味，吃起來先有甜味,然後就是麻,可以當做花椒用。藥用滷料中也是必備。

決明子——味苦、甘、鹹，使滷菜完全入味

排草——增香，滷料中一定要有的。（作用類似於香葉，但是絕不能互相代替）

白豆蔻20克、草豆蔻20克、肉豆蔻30克、草果25克（用刀拍裂）、山奈20克、白芷50克（用量較大、用來去除肉的腥羶昧，以增加原料回甜香味）、砂仁35克、蓽菝30克、桂皮150克（以肉桂為佳，月桂次之，因為肉桂有甜味，多放肉桂滷出來的東西是回甜口的）、甘草60克（用量較大，與花椒同用，具有增香防腐的作用，可使得滷水不容易壞）、花椒30克、香葉35克、羅漢果2個。

這個配方主要對一次滷50斤左右的肉量！可以酌情增減

專業的講，100斤滷水指滷湯和滷製原料加起來100斤，一般情況下滷湯和原料的比例為1：1，也就是說100斤滷水=50滷汁十50原料。在原料偏少的情況下，滷汁比例相應會高些，可能達到1.5：1，甚至2：1，其基本要求是滷湯必須沒過原料，這樣隨著滷汁的上下左右流動，香料的味道能夠達到統一。

分享一下基本香料知識，五香是什麼，五香並特指某五種香料，五香是一種味型，以突出食料香味為主，可能用五種不同香料，也可能是六七種香料，傳統用料有八角，桂皮，草果，花椒，丁香等。

香料的配比方法傳統上有兩種，分別是君臣佐使法和中軸線理論法。君臣佐使有三三製法則和421比例法則，是以中醫治病理論參考。中軸線法是以能達到頭香中香尾香的五大金剛為基本，輔以去腥類，增香類，和味類，潤燥類，上色類為補充，形成配方的方法。五大金剛指桂皮，白豆蔻，草果，白芷，丁香。去腥類香料有花椒，三柰，良姜，草寇等，增香類香料有八角，小茴香等，和味類香料有香砂，羅漢果等，潤燥類有甘草，積殼，香毛草等，上色類有梔子，薑黃等。

@大廚堂 在這裡認為滷水中香辛料的用量是沒有標準的，因為選擇用量時要考慮不同的食材、香味型的選擇、各地區的口味，以及香料的料性，我不好跟你說一個標準的定量。在這裡給你說一下常用香辛料在100斤滷水中建議的用量。一百斤滷水，大概煮肉50斤，需要的料包是500克左右。

另外，每個地方，每個人有每個人的做法，

今天@大廚堂

在這裡分享一個，

滷料配方：100斤水的（基礎配方）

八角30克、川砂仁15克，排草10克，小茴香20克，山奈20克，藿香40克，甘草30克，白扣15克，草寇20克，畢波20克，草果15克，肉桂20克，靈草20克，香草20克，丁香10克，黑胡椒30克，香果30克，甘草30克，幹辣椒50克，香葉30克

以下為各肉類滷製品在以上滷料基礎配方上的增減方法：

滷豬肉類的：加佛手20克，沙參15克，良姜10克

滷鴨肉類：加白芷30克，孜然10克，陳皮30克

滷雞肉類：基礎配方減去排草，靈草，畢波，加當歸30克，沙參30克

滷牛肉類：加桂皮15克，陳皮10克，白芷30克

兔肉類：加陳品30克，當歸20克，

動物內臟類：加黑胡椒20克，陳皮20克，山奈20克，良姜30克

滷菜禁忌：滷製菜品過程禁忌加味精和醬油（生抽、老抽都不能加），味精久煮澀口，醬油久煮使菜品發黑

滷菜注意事項：滷製內臟的滷水都為一次性使用，所以每次滷製內臟時，最好單獨取一些老滷水，另起鍋滷製，用完即倒掉。其他肉類滷水可迴圈使用。

糖色炒制：鍋裡倒入100克菜油，500克冰糖（能使菜品亮色），中火將冰糖炒化，然後開小火慢慢炒制，期間不停攪動，待冰糖汁變成棕色，並且由大泡變成小泡時，加入準備好的開水250克，燒開用小火慢慢熬製20分鐘左右，糖色就炒好了。

滷水底湯製作：水100斤，豬腿骨10斤，牛腿骨10斤，老母雞半隻約2斤（勿用市場上的冷凍雞架）。先將豬骨，牛骨，雞焯水，去掉血水，然後放入100斤水中，加入生薑500克，蔥250克，花椒100克，胡椒50克，料酒250克，大火燒開，小火熬製8小時。熬好之後撈出雞肉、豬骨，牛骨，再用細紗布過濾一遍熬好的老湯，濾掉所有的肉渣，滷水的底湯就做好了。

五香滷水調製：所有香料用紗布袋裝好，用溫水浸泡30分鐘，去除香料的藥味，然後將香料包放入熬製好的底湯中，加300克鹽和糖色，小火熬製2小時左右，熬出香味即可。

麻辣滷水製作：在五香滷水中加入花椒200克（根據口味增減），幹辣椒750克（根據口味增減）

滷水的儲存：夏季滷菜之後，將菜品撈出後，將滷水燒開靜置不動，晚上再燒開一次

@大廚堂

關於100斤滷水放多少香料

100斤滷水中的香料低於2%壓不住腥味和異味兒的。高於。5%滷水冊出現苦味，有了滷水香料的使用標準，我們就來細化不同香料的角色，佔比。君料，菌料。所謂資料就是滷菜配方中的主角，在滷水主要起到增強作用，佔比是35%至40%，臣料料是輔助菌料增香作用佔比20%至25%，

川式滷水

配方：八角25克 桂皮15克 小茴15～25克甘草10克三奈10克 甘菘3～5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克草果15克 丁香5～15克 生薑100克 大蔥150克紹酒100克冰糖350～500克 味精15克 精鹽350～500克 鮮湯5000克精煉油50克 紗布袋2個

海鮮滷水

配方：草果、花椒、幹辣椒各5克，當歸、甘草、小茴香各3克，白豆蔻4克，香葉10克，八角8克，桂皮2克，胡蘿蔔、精鹽、芹菜段、香菜段、青紅椒、廣東米酒各50克，姜、蔥各20克，味達美醬油100克，蝦油、冰糖各10克，海鮮生抽75克，泰國魚露25克，蔻嘉滷水汁3克，香糟滷15克，雞汁5克，特級湯王20克。

潮汕滷水

A．海天鮮味生抽2500克，美極鮮醬油1500克，冰糖2200克，片糖1550克，金盃牌泰國原汁魚露750克，雙鶴牌玫瑰露酒480克，粵山牌花雕酒600克，家樂牌雞精900克，鹽500克。

B．幹海馬1對，幹蛤蚧1對，豬骨7500克，老雞4500克，燒鴨的鴨骨1500克，火腿肉250克，火腿骨500克，瑤柱250克，魷魚2只，大地魚3只。

C．花生油2500克，蒜瓣1500克，蔥750克，香菜250克，洋蔥150克，桂皮10克，八角10粒,草果8只，香葉15克，香果5只，白豆蔻5粒。

D．八角、桂皮各50克，花椒10克，白胡椒、甘草各100克，香葉40克，丁香15克，陳皮5只，草果15粒，羅漢果2只，小茴香30克，白芷5克，香果、肉豆蔻各10粒，沙薑片150克。

E．南姜2500克（去皮後約1500克），肉姜500克，香菜250克（洗淨裝袋）。

F．姜500克，南姜1500克，蔥900克，香菜250克（洗淨待用）。

G．色拉油2000克

家常版川滷滷水的做法及配方：

準備材料：

1、準備豬骨、雞架、以及豬五花肉、牛骨各1kg；

2、準備鹽250g、冰糖250g、味精200g、老抽1瓶、炒好的糖色；

3、準備透骨草、肉豆蔻、良姜各60g，草豆蔻40g，甘草、當歸各30g，蓽撥18g，小茴香55g，山楂幹100g，白豆蔻、白芷、陳皮各20g，白果50g，香葉、桂皮、靈草各10g，扎入紗布中製成香料包，冷水浸泡三十分鐘；

4、大蔥、姜各2500g，香芹、八角、青尖椒各1kg，花椒、香菜各500g，幹辣椒500g；

製作步驟：

1、將豬骨雞架牛骨冷鍋入水煮沸，轉小火，撇去浮沫，加入香料包以及事先準備的糖色及準備4中的各類材料，小火煮制三十分鐘；

2、三十分鐘後，倒入老抽冰糖及炒好的糖色，，小火燉三十分鐘；

3、關火撈出鍋裡的食材及料包、雜質，加入適量鹽，裝盆，滷水就做好了。

需要注意的是，做好的滷水，要特別注意儲存。放在通風乾燥的地方，早晚各加熱一次，防止滷水腐壞。反覆使用滷汁之後，應當適當的新增香料或調味料，讓滷水的味道一直可以保持，滷出來的菜越來越好吃。

滷水是一個非常萬能的東西，在白米飯上澆上一小勺，立刻令平平無奇的米飯大放光彩；煮一碗水湯麵，往面上澆上一小勺滷水，切幾片滷肉進去，又成了美味可口的打滷麵。如此好的東西，幾乎是人人都愛，不可拒絕，很多想要自己嘗試做滷菜的朋友，光是在滷水這一步，就卡住了。

做滷水是一個非常繁瑣複雜的過程，做出來之後儲存也很麻煩，所以除了自己開滷味店的朋友以外，家常特意做滷水的人是比較少的。我是個美食愛好者，曾嘗試過自己做滷水，但是做出來的味道平平，滷出來的菜也是味道平平，始終比不上我老家樂山的陳記老滷的味道。陳記老滷的滷菜在樂山可謂一絕了，滷出來的肉顏色紅亮不會變黑，肉質醇厚，香而不膩，可惜我目前沒有開滷味店的打算，不然一定要像其他人一樣，

在這裡給說一下常用香辛料在100斤滷水中建議的用量。-百斤滷水，太概煮肉50斤，需要的料包是500克左右。

八角40-70桂安40-80，小茴香50-60，T委10-20，香葉20-30，良姜30-50，甘草30-50內蔻20-30白蔻30-50，草寇20-30紅寇20-30砂C20-40草果30-50白芷30-60畢拔16-20陳皮20-40香菜籽30-40。

以下是廖排骨五香滷水

熬製好的高湯150斤

加入生薑3斤、味精150g、雞精75g、鹽（因各地區鹽品種不一樣，故按四川井鹽的標準比例新增，即3斤鹽/150斤高湯）、胡椒麵100g、糖汁900g—1125g、麥芽糖（低糖）4斤、香料包6個（可直接使用之前熬製高湯時的6個香料包）。

熬製1小時（燒開後用中火）