1、製作燒鴨填料配方所需配料:白糖5斤，細鹽10斤、沙菱粉450克、胡椒粉300克、雞粉300克、五香粉300克、八角粉100克、柱候醬150克、芝麻醬150克、花生醬150克、南乳80克、腐乳150克、芝麻油250克、蒜茸300克

2、全部香料配料倒進一個大容器裡。蒜茸用油炒香,可以加如姜茸、紅蔥頭、香菜一起炒香,還可以加點香菜籽增香。

3、蒜茸炒好後,可以連油一起倒進大容器的配料中,拌攪均勻。如果沒有特製的燒鴨醬料,還可以嘗試新增一些海鮮醬、沙茶醬、香肉醬等進去一起攪拌入味做成燒鴨填料。

4、燒鴨填料做好後應儘快使用,或是正確地儲存起來,以免散失了味道。給光鴨上填料時，每次手抓一小把大概50克左右,從光鴨開刀處伸入,把手裡的料在鴨肚內來回塗抹,直至料溶化即可。

廣式燒鴨透過名字我們就可以看出這道菜是廣東的名菜，這種燒鴨具有外酥裡嫩和入口醇香的特點，燒鴨的製作流程是非常複雜的，所以才會體現出完美的味道，比如首先要進行選料，公鴨子的胸部肉是非常薄的，所以燒製的時間就要比母鴨短很多，那麼廣式燒鴨的做法與配方有哪些?

第一，廣式燒鴨的做法與配方有哪些?烤箱自制廣式燒鴨的做法。將鴨處理乾淨，用薑末、蒜蓉、蔥末、鹽、白糖、老抽、料酒、玫瑰露酒、雞精、五香粉與肉骨湯攪拌均勻，製成調味汁，將鴨醃製30分鐘把薑末、蒜蓉和蔥末等材料塞進鴨肚子，並將調味汁從肛門開口處灌入鴨的腹腔，再用針線將開口縫住，使味汁不致漏出用蜂蜜、白醋調成的脆皮水均勻地塗滿鴨表皮，烤箱預熱至230℃，烤制35分鐘，然後改用180℃烤至表皮酥脆(約10到15分鐘)。

第二，廣式燒鴨(簡易版)的做法。將鴨處理乾淨，開水裡焯5分鐘、立馬放入冰水或涼水，讓表皮更緊緻。水完全瀝乾後斬件。用薑末、蒜蓉、蔥末、鹽、白糖、老抽、生抽，米酒、玫瑰腐乳，五香粉攪拌均勻，製成調味汁，將鴨醃製1小時(比較入味)醃好後表皮的水瀝乾。用蜂蜜、白醋調成的脆皮水均勻地塗滿鴨表皮，烤箱預熱至180℃，烤15分鐘。取出後把烤出來的水和油倒出來，翻面，再刷一次脆皮水。再烤15分鐘。最後改用200℃烤至表皮酥脆(約10到15分鐘)。即可出烤箱啦!

廣東燒鴨的做法。鴨殺好清除內臟洗淨，砍去腳掌翅膀!(可選擇不去)把五香粉，乙基麥芽酚，糖，鹽，芝麻香油，802，柱候醬，雞精和在一起放進鴨肚然後用燒鴨針縫好肚子!給鴨子打氣(在脖子放血的那個口往裡吹氣，沒有專業打氣的可以用嘴吹)等到鴨子肉皮分離就好，小心不要吹破皮!用開水燙鴨外表上糖(上色)白醋(可以加100毫升大紅浙醋)和蜂蜜和均勻可以麥芽糖代替蜂蜜，調好的上色水均勻的淋到鴨外表，用風扇吹十分鐘再淋一次，然後掛起吹到幹皮(鴨表皮沒有水份風扇大概4到6小時左右，看天氣的!夏天如果太熱建議用空調，有水份燒的時候會焦的，就是變黑色)風乾的鴨放進預熱好的燒鴨爐(烤爐)燒，最好用荔枝柴(或許荔枝碳)沒有用環保碳也可以，注意不要用生碳。

北京烤鴨的名頭響亮，早已蜚聲國外，而同為鴨料理的廣式燒鴨卻還只是在中國南方地區家喻戶曉，這事不公平！鴨子美食榜上，廣式燒鴨應該有姓名！

廣式燒鴨，又稱廣式脆皮烤鴨。雖然名聲不及北京烤鴨，但味道氣場絕對半點不輸。酥脆的表皮配上鮮美的嫩肉，直接上手就能吃，一口肉一口飲料，過足嘴癮！

廣式燒鴨歷史悠久，外形美觀，風味獨特。北方為烤南方為燒因明爐叫烤，燜爐闇火叫燒；所以稱為北方叫烤鴨，同樣製作到了南方就變了燒鴨。

據傳唐朝以前，便在京都風味基礎上。創制了具有地方特色的口味。廣州廚師們進一步將製作方法與之融合，創作出廣式燒臘,名揚海內外。生產燒味的著名廠家店鋪,清末時有孔旺記，其脆皮燒鴨當時已聞名廣州，後興盛於香港、澳門珠三角，其製作技藝更為精湛！所以現今稱為港澳燒鴨，在廣州越來越出名；先民認為鴨肉清熱祛火，而鵝肉性毒，多食上火。燒鴨的原料多選用本地的麻鴨，皮香肉嫩，骨頭帶香。由於地域不同，形成了選料、製作流程、吃法等風格的迥異，廣東燒鴨與北京烤鴨代表了燒鴨的南北兩派別。

很多北方人第一次看到廣式脆皮烤鴨的膚色，不少人會犯嘀咕：這麼個黑鴨子，能好吃嗎？就算好吃，那也鐵定不下飯吧！

要是這麼想的話，那誤會可就大了。

▲ 黑怎麼了？黑也是美味的烤鴨！該有的都有！

廣式脆皮烤鴨，是廣州麻鴨製成。而廣州麻鴨是一味食療的好藥材。

中醫將大麻鴨又稱作“鳧肉”；也有地區稱作：鸍、野鴨、野騖、綠頭鴨、 沈鳧、水鴨、松鳧、晨鳧、大紅腿鴨、鳧鴨。中藥鳧肉為鴨科動物綠頭鴨的肉，宜冬季捕捉，除去羽毛及內臟，取肉鮮用。

大麻鴨的功效與作用：補中益氣；和胃消食；利水；解毒。主治病後體弱；食慾不振；虛贏乏力；脾虛水腫；脫肛；久瘧；熱毒瘡癤。

▲對，就是它，一看就知道它早已是鮮嫩多汁的鴨。

大麻鴨看似醜萌醜萌的生物做熟後卻好好吃

價格便宜，料卻挺足。肉多黃滿，又鮮又嫩，醬香留齒。一口咬下，酒香滿盈，悠長回味。

▲小小的身材有滿滿的肉

從小生長在廣州的廣式脆皮烤鴨，跟白斬雞同吃同住，白斬雞能享有的優待，它都有。

水質好，吃得好，肉自然鮮甜。除了黑點，但呈現出同樣濃郁的鮮味，肉質也不失鮮嫩。食材雖便宜，卻個個飽滿有力。色香味俱全，多了日常的儀式感，以及隨時隨地開吃的隨意。

小擼今天就來公開廣式脆皮燒鴨的做法——

▲ 一樣的廣式脆皮烤鴨配方哦

食材：新鮮家鴨一隻5斤左右（千萬不能用老鴨）

調味品：生抽2g、米酒3g、白砂糖3g

醃料：鹽3g、八角 2顆、桂皮 2g、陳皮 1g、紅花椒 3g

烤鴨醬部分：柱候醬 2g、海鮮醬 3g、南乳汁 1g

脆皮水部分：麥芽糖 10g、白砂糖 10g、白醋 5g、米酒 5g 、水 200ml

▲STEP1

1、首先將鴨子裡裡外外洗洗乾淨，內臟一定要去除乾淨不然會發臭。先來製作醃料，所有香料放入粉碎機打成粉末後和鹽混合均勻。

▲STEP2

2、再來製作烤鴨醬，將所需調料混合均勻即可。

▲STEP3

3、將醃料均勻塗抹在鴨肚子裡，半小時後將烤鴨醬也塗抹均勻，再過半小時後將米酒、生抽和3g白砂糖倒入一起塗抹均勻。

▲STEP4

4、用竹籤或者是鐵籤將鴨肚子開口處一層一層封閉起來，再捆上繩子保證不會漏醃料。

▲STEP5

5、鴨肚子朝上攤平，將吸管（如果有鼓風機或者打氣用具更好）從鴨脖子開口處伸入，一手按住鴨脖子開口處，一手按住壓肚子開口處吹氣至飽滿，如果氣體堵在脖子處，就按住出氣口然後將鼓氣的地方朝壓肚子方向按壓，重複4-5次，確保鴨子肉和皮都分離開來。

▲STEP6

6、鍋燒開水後，一手提著鴨子頭一手不斷用開水淋至鴨皮，肉眼可見的速度鴨皮表面會收縮，然後確保每一部分都有淋到，這一步驟之後你會得到一隻氣鼓鼓的鴨子。。

▲STEP7

7、放至通風處吹乾表面2-3小時。

▲STEP8

8、接下來製作脆皮水，鍋燒空氣下入麥芽糖和白砂糖以及一點點水，熬製融化變成深黃色，關火倒入200Ml的水（這一步有點危險，因為熬糖色溫度非常高遇水反應劇烈，所以到安全位置操作），然後下雨白醋和米酒攪拌均勻即可。

▲STEP9

9、然後用皮水以步驟7一樣的方法操作。放在通風處吹7-8小時，確保每處都吹乾，可用風扇加大風力。

▲STEP10

10、放入後部熱風180度預熱好的蒸烤箱，調節溫度至150度，然後總體烤制65-70分鐘即可。（注意：烤制過程要持續觀察，包括翻面、轉向以及在上色過深的地方包上錫紙）

做好出箱，烤鴨的香味飄出，我們就像饞貓一樣，都被吸引過來。

隨意散發魅力真的容易被吃掉，這不，一隻廣式脆皮烤鴨，不一會就被搶光了。

廣式燒鴨的做法和配料有哪些？

近年來燒臘美食在餐飲行業興起，於是很多想要廣式燒鴨的做法和配料，做飲食店創業的朋友們也不少。並且粵菜燒臘美食，像廣東燒鵝、蜜汁叉燒、脆皮燒肉、廣式燒鴨等這些美食快餐店，經營方式較為簡單靈活，於是就得到了更多創業人們的喜愛罷。

廣式燒鴨，以其棗紅色的色澤、誘人的香味，一直是廣東燒味店經營的主要專案之一，工序有選鴨、填料、上皮水、燒製等工序，步驟之中應該是選鴨，和填料也是一個關鍵重點。選好光鴨之後，清除內臟並洗乾淨，然後，就用刀具在鴨的屁股處作一個約幾公分的開口，開口不用太大。

廣式燒鴨的做法和配料，有糖、鹽、芝麻醬、柱候醬、八角、五香粉、雞粉等。蒜蓉要先爆炒一下，再加入以上配料一起爆炒，完了之後用以上配料把鴨的內部儘量抹均勻，這個階段是入味的關鍵。做完了之後就要進行封口縫針，然後經過打氣（充氣），讓鴨子表皮與肉分離。然後再用糖、醋按照比例調成鴨皮水，皮水是為了讓燒鴨有棗紅的色澤，如果上色不好看，燒鴨就會大打折扣。經過風乾之後，就採用炭火燒製。

廣式燒鴨的做法和配料（填料），主要有姜，洋蔥，幹蔥頭，蒜頭（打碎），白砂糖，味精，食鹽，海鮮醬，芝麻醬，耗油，生抽，玫瑰露，溼陳皮，五香粉等等配料，經過一定的斤兩比例來混合，攪拌均勻，之後製成燒鴨鹽醃料。

廣式燒鴨做法，就是把燒鴨鹽填入鴨子肚子內然後穿針，利用鼓風機把鴨子的皮吹鼓起，放入燒開的水中把皮收緊，然後過冷水，再把燒鴨皮水均勻淋在燒鴨表面，放到風扇前至少吹兩小時以上，有的吹一個晚上，直到風乾好了，最後放入爐內燒製，烤的溫度和火力要控制得好，燒四十至五十分鐘左右，燒鴨上色和熟透，即可出爐。

1、將鵝處理乾淨，用薑末、蒜蓉、蔥末、鹽、白糖、老抽、料酒、玫瑰露酒、雞精、五香粉與肉骨湯攪拌均勻，製成調味汁，將鵝醃製30分鐘；

2、把薑末、蒜蓉和蔥末等材料塞進鵝肚子，並將調味汁從肛門開口處灌入鵝的腹腔，再用針線將開口縫住，使味汁不致漏出；

3、用蜂蜜、白醋調成的脆皮水均勻地塗滿鵝表皮，烤箱預熱至230℃，烤制35分鐘，然後改用180℃烤至表皮酥脆（約10到15分鐘）。

你好，今天專門為你回答基本過程，首先選偏肥的鴨燒出來更有光澤，洗鴨，充氣，填肚料(乾料加醬料)擦均勻讓它更好入味，縫針(這也是很關健的一步)一定要縫好不讓它漏氣，再充氣讓其鼓起來，掛勾，燙皮(讓皮更脆)開水燙皮八到十秒左右，淋制好脆皮糖水，風乾，我自己都是用風扇吹乾，入爐烤45~55分鐘(220度烤制)實際情況看鴨大小而定，我說的是5到6斤左右的鴨。鴨肚料用到海鮮醬，花生醬，芝麻醬，南乳，腐乳，各種中草香料粉，米精，雞精，鹽，白糖。如果你是開燒滷店建議你做好當地的特色風味比什麼都強，好了就說到這裡，還有什麼細節問題也可以問我，同行，希望幫到你。

原材料:北京白鴨一隻(一個月左右)，蜂蜜30克，料酒20克，白醋15克，鹽10克，麥芽糖30克，燒臘醬50克，玫瑰露酒15克，姜20克，蔥20克

製作方法:

1、我們把蜂蜜，料酒，白醋，鹽，麥芽糖，加入水50克調成脆皮水

2、我們把鴨子內臟處理乾淨把燒臘膏、玫瑰露酒、姜、蔥、放入鴨肚子內封號口，放入水中汆燙

3、汆燙好後刷上脆皮水掛在通風處晾乾大約8個小時

4、將已經晾乾的鴨子掛入預熱好的燒爐中，大火250度燒烤直至表面呈紅色，鴨子底部滴出清油即可

燒臘醬:將白砂糖300克，南乳和腐乳各30克，芝麻醬100克，柱侯醬300克，海鮮醬120克放在一起攪拌均勻即可

燒鴨鹽：主要是鹽和糖，加五香粉和雞分甘草粉，燒鴨鹽配方：白砂糖300g，細鹽200g，甘草粉10、雞粉50g，沙姜粉10g，五香粉（比例：花椒2、大料4、桂皮4、小茴香3、山奈1）15g，放入大盆中攪拌均勻即可。

醃鴨醬：將白砂糖300g，南乳和腐乳各30g，芝麻醬100g，柱侯醬300g，海鮮醬120克g充分起攪拌均勻作為醬汁。

廣東燒鴨

燒鴨填料配方 ：

① 糖10斤、鹽20斤、沙姜粉750克、胡椒粉500克、味粉500克、雞粉500克、柱候醬250克、芝麻醬250克、花生醬250克、南乳150克、腐乳250克、芝麻油300—500克、五香粉300---500克、八角粉100---300克。

② 首先洗淨鴨腿，用廚房紙巾吸乾水分。然後抹上蒜蓉、鹽（半茶匙）、五香粉、生薑粉各少許，抹均勻之後覆上保鮮膜，放在冰箱裡過夜。

③ 在小盆子裡倒入150毫升水，15毫升蜂蜜和2湯匙醋攪拌均勻，然後把醃好的鴨腿放在裡面浸泡半小時。烤箱120度預熱，把鴨腿取出稍加沖洗，再瀝乾水份後放進烤盤（我用的是帶架子的烤盤，這樣烤出的汁會漏到下面盤子裡，不會沾溼鴨子皮）烤時無需翻面，只是皮面朝上就可以了。

④ 這樣大約烤了1小時15分鐘，就出爐了。稍微晾一下就可以斬件。可惜我沒有剁骨頭用的大刀。切起來很費事。結果拿著我的小刀蹂躪半天，終於切好了。皮肉分離，很脆，肉也很嫩。

⑤ 把烤盤裡的汁和油倒在鍋里加熱，然後放入少許生抽，水，五香粉和糖，燒開後小火熬煮5分鐘，就是我自己琢磨出的燒鴨汁了。千萬別拌在飯裡，否則會忍不住吃很多的飯的實在是太香了。

廣東燒鴨

燒鴨填料配方 ：糖10斤、鹽20斤、沙姜粉750克、胡椒粉500克、味粉500克、雞粉500克、柱候醬250克、芝麻醬250克、花生醬250克、南乳150克、腐乳250克、芝麻油300—500克、五香粉300---500克、八角粉100---300克。

首先洗淨鴨腿，用廚房紙巾吸乾水分。然後抹上蒜蓉、鹽（半茶匙）、五香粉、生薑粉各少許，抹均勻之後覆上保鮮膜，放在冰箱裡過夜。

在小盆子裡倒入150毫升水，15毫升蜂蜜和2湯匙醋攪拌均勻，然後把醃好的鴨腿放在裡面浸泡半小時。烤箱120度預熱，把鴨腿取出稍加沖洗，再瀝乾水份後放進烤盤（我用的是帶架子的烤盤，這樣烤出的汁會漏到下面盤子裡，不會沾溼鴨子皮）烤時無需翻面，只是皮面朝上就可以了。

這樣大約烤了1小時15分鐘，就出爐了。稍微晾一下就可以斬件。可惜我沒有剁骨頭用的大刀。切起來很費事。結果拿著我的小刀蹂躪半天，終於切好了。皮肉分離，很脆，肉也很嫩。香氣四溢。不是自誇，這個鴨腿比採蝶軒的好很多哦這麼容易得來的好東東，以後要多做，下次要做整隻鴨子，要吃多多的脆皮！把烤盤裡的汁和油倒在鍋里加熱，然後放入少許生抽，水，五香粉和糖，燒開後小火熬煮5分鐘，就是我自己琢磨出的燒鴨汁了。千萬別拌在飯裡，否則會忍不住吃很多的飯的實在是太香了。

最美味的廣式烤鴨配方！

廣式烤鴨是一道傳統名菜，屬於粵菜系。它以整鴨燒烤製成。與廣式烤鵝，廣式烤乳豬享譽全國，深受大江南北的食客的喜愛。

成菜色澤金紅，鴨體飽滿，且腹含滷汁，滋味醇厚。將燒烤好的鴨斬成小塊，其皮、肉、骨連而不脫，入口即離，具有皮脆、肉嫩、骨香、肥而不膩的特點。在此回答上面問答中的題目，廣式烤鴨的配方？給大家帶來一款廣式烤鴨配方。

鴨選用的是生長期26至28天大的北京鴨，宰殺燙洗乾淨，放入醃料水中醃製（蔥，姜，香菜，歐芹，料酒，八角，香葉，花椒，）醃製兩小時。

紹興酒、海鮮醬、芝麻醬、蠔油、甜麵醬、叉燒醬，加高湯兌成湯汁，灌入烤鴨腹中，用鐵籤封住口子。經過熱水燙皮，刷上紅浙醋，和糖水，風乾12小時後，放入烤爐烘烤，但細嫩肉質與耐嚼軟骨是最大賣點，因為鴨齡小，鴨胸還未完整發育，最美味的反而是脊椎兩側連線鴨腿的部位，同時由於鴨齡小，脂肪相對較少，在烘烤時就必須特別注重溫度，120度，烘烤40分鐘左右，若是不小心烤過頭，鴨子就會呈現暗紅色，所以要特別注意，中途看下，烤過頭的鴨子吃起來帶苦味，更別提一剪開就會散發一股澀味。特別要注意。

廣式烤鴨使用的炭使用方面就很有講究。烤鴨技術傳統的做法是使用炭燒，而且炭燒出來的味道是最正宗的。炭分為：機制炭、木炭、竹炭、果木炭、荔枝炭等。在烤鴨製作過程中，一般選擇的是荔枝炭，其炭質結構較為結實，而且燒製出來的烤鴨還會伴隨有淡淡的果木的清香。再者，廣式烤鴨燒製的時候，炭的大小選擇也有講究！炭的塊頭太小不耐火；塊頭太大又會很難完全燃燒。所以，要多做幾次就會好了，四十五分鐘後取出烤鴨改刀後直接就可以吃了。

廣式烤鴨店老師傅的配方

此菜屬於粵菜系，因皮酥、肉嫩、骨香、肥而不膩而出名，若蘸醬而食，風味更加獨特，接下來就是烤鴨的做法。

色水汁：用至淋鴨身烤出來的顏色特別棒而且有助於鴨皮更脆，清水5碗、麥芽糖3勺、檸檬汁半個、醋1碗、老抽3碗，然後全部煮開備用。

醃鴨鹽：細鹽1.5碗、花椒1勺、大料5顆、五香粉1勺、全部用中火炒至鹽微黃、等到涼後放在瓶中備用。

醃料：姜5片、蒜頭4顆切碎、蔥4條、大料3顆、料酒兩湯勺。

鴨子的大小可根據食用的人數自己訂。

第一步：先把鴨子清洗乾淨，燒一壺開水，用手拿著鴨脖子，把開水淋在鴨子身上。

第二步：用燒熱的色水汁重複淋鴨身。

第三步：然後把醃料塞進鴨子肚子中，鴨身上抹上醃鴨鹽，放置5個小時。

第四步：先把烤爐預熱，然後把鴨子放進去烤上30分鐘左右。

吃的時候可以蘸上一些酸梅醬味道會更好。