一般餐飲行業忙不過來大多數人會想著增加人手，不過餐飲行業是有淡季旺季的，一看生意好就盲目增加人手，到了淡季你會為高昂的人力成本頭疼!難道淡季你又大規模裁員嗎？最好的辦法是保持現有人手，貼個溫馨提示預定取號，一般生意越好顧客越多，很多生意好的店長期會排很長的隊伍，這也是營銷宣傳的一方面。相反很多店忙得過來，店裡也沒幾個客人，當然是忙的過來了。如果生意好於預期，可以複製再開新店，而不是盲目的加人。

2、你的後廚團隊是否和諧，能否為了一個目標共同努力去實現這個目標 能夠團結互助不分你我；團隊協作一定會事半功倍。

3、凡事預則立 不預則廢，不打無準備之仗 當生意好的時候後廚真的就像打仗一樣，所以一定要提前準備 這樣在忙都會好很多。

4、你請的師傅能力怎麼樣，在這一點上一定捨得花成本 真的不是一個頂兩這麼簡單的問題啊，對於有能力的師傅待遇一定要比同行業高那麼一點 高十分之一的待遇比較合理。

5、企業不管大小一定要摸索一套你自己的文化出來，我們既要講遠景，也要講現實；不能只講遠景也不能只講現實。

等等…平時可以弄一個問題本書，把店鋪裡面發現的問題記錄下來再去一一解決。

1.食材提前準備，蔬菜類菜品銷量比較大，統計出一天中那些菜點的最多，這些菜應該提前準備清洗乾淨，配菜方面提前切好！

2.難做的菜提前做好，特別是像現在冬季吃火鍋的人特別多，牛肉羊肉，這些火鍋食材都是提前做好的，當客戶點的時候，只需要下鍋，新增配料即可上桌！

3.每個廚師負責一部分的菜，如果你的餐館比較大，建議是每個廚師只負責一部分拿手菜，這樣做的好處是，如果客戶點了相同的菜，廚師可以兩份一起炒，因為都是拿手菜所以味道方面更有保障！

4.人員分工要明確，忙就容易出亂，建議是每個人都各司其職，明確自己的工作範圍和內容，點餐的負責點餐，做衛生的負責做衛生，廚師專心把菜做好，分工明確了，責任也劃分清楚了，誰都別想推諉！

5.精簡選單，不要太多花樣，花樣越多，需要準備的食材也就越多，有些菜長時間沒人點，食材不容易保鮮，乾脆就精簡選單，這樣既可以保證出單效率，又可以避免食材的浪費

6.懂得利用客戶，比如將水壺、筷子、紙巾、配菜等放在一個固定的區域，讓客戶看得到，你忙的時候客戶可以自己去拿這些東西，東西雖小，喊的人多了也是挺多事的 讓客戶自助

7.打發客戶等待的無聊時間，等待的時候覺得時間過得最慢，那就準備好一臺電視機放最新最熱的電影電視，或者先上一些配菜（花生米，脆蘿蔔等）讓客戶先吃著，讓他覺得時間沒有這麼難受！

8.對於單人或者只有幾個人的桌位，要注意觀察等待的時間，如果時間長了，就把他們的菜先炒幾個，先上座，不要讓別人死等，像一桌十幾個人的那種，你幾個菜晚一點也沒有關係，他們本來有幾個菜，而且他們在聊天不會太無聊！適當的插隊很重要！

重慶火鍋花椒妹 答：這個問題說明你管理經營不豐富，從三個方面回答：

首先分析什麼原因上菜慢，是廚師手腳慢，速度慢，還是人手太少，或配合不好，還是廚師工作不積極，影響速度。

一、廚師手腳慢，速度慢：可以選擇出手麻利的廚師，畢竟上菜慢對飯店的生意影響很大，如果廚師確實水平較高，只是出手慢，也儘量包容廚師，在菜品設定方面增加一些煮、燉的菜品，可以提前加工好的菜品，推薦客人，緩解客人等待的焦躁情緒。

二、人手少，或配合不利：要適當增加人手的，不能一味的節約開支而影響上菜速度，配合不利呢，都有一個磨合期，通常廚師喜歡自帶配菜師傅就著這個原因。

三、廚師工作不積極，影響速度：這個你要調整管理方式，以獎勵或提成的方式調動廚師的積極性，共贏是永恆的主題，餐飲行業的制約點就是廚師的能力，所以多想想怎麼管理，對經營效益影響很大的。

生意好就好辦，出現上菜慢，顧客老催菜可能有幾個原因

第一、選單設計不合理，影響出菜的速度

選單中招牌菜都是炒菜或加工工藝比較複雜的菜，導致顧客點菜後每一道菜都要等，廚房做不過來，顧客等不及。通常餐廳中選單由幾部分組成，不同部分菜餚分在不同的檔口，冷盤、熱菜、小吃，蒸菜等檔口，每個檔口有相應的廚師，人手配備充足出彩的速度就會快，並且每個檔口都要有一定數量的招牌菜，吸引顧客點選，這樣即可提高效率，又可提高顧客的滿意度。

選單中的招牌菜最好能夠聚焦，引導顧客必點招牌菜，這樣的菜餚可提前準備和批次製作，可大幅度提高出菜速度。

第二、準備不充分，影響出菜的速度

大部分菜餚需要廚師提前準備和加工，比如刀工處理、調味醬的製作、湯的製作、蒸菜的製作、燒菜的製作、部分菜餚半成品的製作，只有準備充分了，顧客點菜後可快速加工製作。比如月猜中的金牌蒜香骨，排骨都是提前醃好，放入冰箱，顧客點了之後，炸制即可上桌。川菜中的鹹燒白，提前蒸好，顧客點後，上籠蒸熱即可上桌。江西的瓦罐煨湯，提前幾個小時煨制，點好後直接端上桌即可。

第三、服務員點菜引導不合理，影響出菜速度

第四、廚房佈局及裝置選擇不合理，影響出菜速度

現如今廚房的效率一大部分要靠廚房裝置和廚房佈局，煲仔爐、炒灶、蒸灶、萬能蒸烤箱，先進的裝置可以提高廚房的工作效率，合理的廚房佈局能提高廚師的勞動效率。

幾方面相加，即可解決您遇到的問題。

飯店生意好是好事，對於出菜太慢，本人（男廚美食）從事餐飲行業多年，得出以下幾點，1:廚師人員必須提前備好選單上所有材料，2:廚師應分工明確，3:冷盤，墩子，打荷，炒菜師傅各就各位，4:如果是小飯店就沒必要分的那麼清楚，因為人少要有活大家一起做，5:作為廚師上菜的過程中既要快，又要細心，還要懂得做一名餐飲人員的職業道德，不要為了上菜快就亂七八糟做，要把最好的食財程現給最美的美食愛好者，請關注（男廚美食）為你解答所有餐飲難題。

飯館生意太好，廚師忙不過來，上菜太慢，有什麼好的解決方法嗎？

上菜太慢，不是什麼原因，只有一個願意就是您的廚師，準備工作做的不夠好，要是準備工作做好了。不純在這個情況發生，除非您的生意太好了。現在的人員跟班忙不過來，這個就需要加人手了！

社會在改變，廚師同樣也在改變，從之前的傳統餐飲，改型到怎麼的快時尚餐飲，現在的快時尚餐飲就是說，上菜速度很快，主要的靠餐廳的翻檯，地方不大，但是生意做的很好，上菜速度快，吃完就可以快速翻檯！我承包過一家飯店，跟客人保證的上菜速度不會超過20分鐘，如果超過了。您點的菜都有飯店來承擔，但是一個月下來也不會純在有上菜慢的！

這樣做就是要老闆能夠花最少的錢去裝修一家店，還能快速收回成本，但是生意也是非常好的，現在做餐飲跟之前都不一樣了。客人不會願意等很久時間，都是吃了飯就要去忙自己的事情了！哪裡還有時間去等你慢慢的做菜！都是來了就吃，吃完就走！

只要記住，上菜慢就是您的廚師《準備工作做的不夠好》

在家也能做五星飯店美味的皮凍(菜譜)

首先選整齊厚實的肉皮，用火吧肉皮表面炙烤，這樣做能消除皮外面的髒東西。炙完皮放溫水加小蘇打刮洗乾淨，再用清水洗淨，涼水下鍋焯水燒開撈出颳去內側肥油洗淨，再用開水焯水撈出備用。

鍋加水燒開加肉桂5克、八角3粒、小茴香5克、砂仁3克、白酒10克、鹽2克(為了把調料香送進肉皮)燒開下肉皮煮25分鐘(時間不能長，否則膠質撒到水裡)撈出，涼水洗淨。

肉皮切條或用絞肉機攪碎，碎肉皮放在盆子里加2.5倍水，上蒸鍋蒸制2小時。如果想要做有顏色的皮凍加一些紅梔子、黃梔子一起蒸。

對於“飯館生意太好，廚師忙不過來，上菜太慢，”這個問題，其實在餐飲行業中是比較常見的現象，但也不是沒有辦法解決的

我個人認為可以按照下面幾個方法來適當的調整，看看效果

第一種:就是把每天銷售比較高的菜品，提前做成半成品。等有客人點了後，然後在適當的加工下就可以出餐，這樣就可以保證出餐的速度和上餐的時效了

有點不好的就是，廚師的工作時間會大大提高，這樣會導致廚師容易撂挑子不做了，除非工資開的好點

第二種:使用菜品料理包。這個方法目前在很多中小型的餐飲行業使用很廣泛，確實可以做到出餐和上餐不超過10分鐘時間

但是有一點不好的就是，料理包的口味多是一樣的，不能根據客人需要的口味來調整，比如客人需要吃辣的。那就只能配個辣椒醬這樣的小菜

還有使用料理包的話，時間一長就給人感覺就是這個店沒有特色，也就做不下去了

第一、選單設計不合理，影響出菜的速度!選單中招牌菜都是炒菜或加工工藝比較複雜的菜，導致顧客點菜後每一道菜上菜不及時，廚房做不過來，顧客等不及。這時候我們可以把很難很複雜的菜需要的食材準備好!不同部分菜餚分在不同的檔口，冷盤、熱菜、小吃，蒸菜等檔口，每個檔口有相應的廚師，人手配備充足出彩的速度就會快，並且每個檔口都要有一定數量的招牌菜，吸引顧客點選，這樣即可提高效率，又可提高顧客的滿意度。選單中的招牌菜最好能夠聚焦，比如選單上標明大拇子點贊!這樣客人一看就是招牌菜!服務員要引導顧客必點招牌菜，這樣的菜餚可提前準備和批次製作，可大幅度提高出菜速度。第二、準備不充分，影響出菜的速度大部分菜餚需要廚師提前準備和加工，比如刀工處理、調味醬的製作、湯的製作、蒸菜的製作、燒菜的製作、部分菜餚半成品的製作，只有準備充分了，顧客點菜後可快速加工製作。比如川菜中的酸菜魚。魚片可以提前醃製好!客人點可以直接做!第三、服務員點菜引導不合理，直接影響出菜速度

服務員在點菜過程中要注意引導顧客點菜時要冷盤、炒菜、蒸菜、燒菜合理搭配，葷素搭配，儘量選擇2-3款加工時間短，能快速上桌的菜品。儘量引導顧客點選招牌菜，這樣既能保證菜餚的品質，也可提高上菜速度。第四、廚房佈局及裝置選擇不合理，影響出菜速度!現如今廚房的效率一大部分要靠廚房裝置和廚房佈局，煲仔爐、炒灶、蒸灶、萬能蒸烤箱，先進的裝置可以提高廚房的工作效率，合理的廚房佈局能提高廚師的勞動效率。

幾方面相加，因人而異!合理化即可解決您遇到的問題。

生意好出餐慢，我們店在週末的時候也會有這個問題，而且我們還有承諾，25分鐘要上齊菜品。

幾個方面供您參考：

1.廚房的動線是否合理，現在很多飯店的廚房都在實行精益管理，動線也是一個方面，動線合理會節約很多時間和成本，您可以關注下您的廚房動線。

2.菜品是否有預製，預製的量是否夠，這個您需要做預估，比如今天週六，您可以根據上個週六每個菜銷售情況對今日每個菜備量進行預估，每天都如此進行，養成習慣，根據節假日進行調整，備菜不足二次加工很費時間。

3.您的店成規模以後是否有擴張需求，如果到一定程度可以玩供應鏈了，產品都做成半成品，每個菜都有自己的半成品，只需要廚師按照規定的標準炒一下，再加上些許調料即可。

一般情況下你催不催上菜速度不會有太大差異，催了可能會稍微快點。

一般廚師做菜是有規則的，按順序，做貴的，兩個人一起的和一個人來的，一般會先做一個人的，因為兩個人有伴，一個人比較孤獨，所以先做一個人的。

有的是這邊做一些，那邊做一些。

要想上菜快唯一的辦法就是點菜時提前問問服務員。如果前面剛好有一個菜點了，你這會點，可能就會一起做了，這樣能快點。

有意見可以提

給廚師加點錢！！！！！

生意太好忙不過來，那麼長此以往，就忙過來了，因為你上菜太慢，總有人會放棄你。

解決辦法：提前做好初加工，賣的快的菜提前切出來，分成份準備好。

精簡菜譜，去掉太麻煩的菜，影響上菜速度。

多過水少油炸，沒有專門蒸車就別上蒸菜。沒有人專門看煲仔灶就不要上什麼鐵板，石鍋。

不要所有廚師都炒菜，過油的專門過油，油鍋不動，過水的專門過水，水鍋不動。

加強廚師業務能力。

飯口前，高湯，調料，原材料，都準備在固定地方，免得找來找去。

不要無休止的催菜，適得其反。

簡單來說，就是三點，1，精簡菜譜

2，提前備料 ，3，增加人工

精簡菜譜：把一些點菜率不高，而且出菜速度慢的菜換掉，換一些上菜速度快的。

提前備料，熱賣，急推和主打特色菜，提前做出半成品。比如麻婆豆腐，我這每天至少都賣30幾份，所以，我都提前熬好豆腐汁，走菜時，豆腐燙一下，爆鍋，一勺湯汁，勾芡上菜，基本3分鐘就能出菜。

3，如果還是忙不過來，趕緊再多僱人吧，找個好的廚師長，能讓你省心很多。

第一：先從選單入手，把炒菜類數量減少，增加一些蒸菜類，燉菜了，這些菜都可以提前根據預估做好，客人點完菜就可以上了。第二：炒菜這一塊要把原材料備齊，按份分好，必要的時候該過油的過油，該過水的過水。第三跟前廳的溝通協調，前廳點菜時每桌的炒菜控制住量多點蒸菜，燉菜

一切照舊，整合前廳與出品部的配合問題，會找出最佳辦法的。如果有所改變客源變也跟著會改變，客人要的是氛圍和他想要的東西，人多，上菜慢，等位，還不折，客人還哭著喊著非來不可，必有成功的道理！

你的飯店生意是有多麼的好，已經是忙不過來的程度了，那我覺得你完全可以擴大了，因為你已經有足夠的客源了，已經不用去發愁，我在擴大我需要投資能不能收回來的問題了。

對於這個，如果說你沒有資金的話，那麼想正常正常運營。想想要提高這個上菜的速度的話是比較困難的，中間必定得有一部分的付出，要麼就是資金的付出，要麼就是員工的付出。當然如果說讓員工付出的話，可能員工的心裡會不太大願意，因此，管理者就要做出合理的調控，儘量的讓員工滿意才能更好的工作。

透過你說那個上菜慢可以來看，你們這個餐廳是一個應該是主要就是零點的餐廳。因此所有的菜餚都是固定的，可以在空閒的時間儘量的準備出暢銷的菜餚，還有暢銷菜餚的材料。當然如果說這麼做的話，廚師們必定會付出更多的工作時間因此我們管理者也要積極的去協調，儘量去提升他們的待遇，讓他們覺得他們這麼做是有所收穫的。

更多的呢，是對廚房整個系統的操控，只有合理有序的控制著，才能更快速度的完成廚房的工作，才能更加節省時間的做好廚房的一切內容。

生意太好，出餐速度跟不上，可能是你廚房管理的問題吧，第一可以分班制早班把當天熱銷菜加工辦成品出菜速度就會提升，早班廚師在中午就餐高峰期過後就下班，晚上就餐高峰期就上班，忙完就下班。另一班正常班。兩條天一到班。

第二可以招聘鐘點炒菜師傅，上午十一點半到兩點，晚上七點到十點，按小時給發工資。

第三老顧客可以提前預訂菜品就餐，或者錯開就餐高峰期就餐有優惠活動之類的～

第四可以多顧廚師，不要切配和雜工之類的，廚師閒了備料幹雜活，忙了都上灶炒菜～當然招聘廚師時要把情況說清楚啊～

第五可以給員工工資加效益獎金提高員工的熱情度，員工把事情當自己事情做提高工作質量和速度～

每個菜炒IO份提前炒好，點一個馬上上萊