我曾經自己開過飯店，也在幾家餐飲店打過工。熬骨頭湯，對於很多飯店來說都是每天必做的一件事。

熬的大骨湯是不是每天晚上都要把骨頭取出來，第二天熬湯的時候再放？為什麼？

一，沒有一家會把煮過的骨頭撈出來，然後再放回去因為:

一般骨湯用量大的店，基本都是量入為出，每天需要多大量的骨湯，他們早就心中有數，否則的話不會控制成本的飯店是經營不長的。骨頭熬製一天以後，基本其裡面的脂肪和味道都已經熬沒了！即使撈出第二天回鍋熬，第二天的骨湯就會寡淡無味，所以完全沒有必要這麼做。飯店熬製骨湯的大骨頭，一般在骨頭的顏色熬到濃白以後，都會把骨頭撈出來，然後新增佐料製成醬骨頭或紅燒骨頭售賣。根本也不可能把它留到最後，每個經營骨湯的飯店，必不可少的會經營醬骨頭，就是這個道理。

二，如何熬製濃白的大骨湯

大骨頭一定要從中間剁開，把骨頭中的骨髓露出來，這樣熬製的時候可以使骨湯變白迅速。因為骨髓的主要成分就是脂肪，遇熱融化後就會變成乳白色。把大骨頭入冷水鍋中焯燙，撇去浮沫後撈出洗淨。把大骨頭入鍋，新增足量的水，裡面加入蔥姜和料酒，以及配置的調料包。開大火使鍋中的湯汁始終處於翻滾狀態，這樣一般熬一個小時左右，骨頭的顏色就會變得乳白，只要持續大火熬煮，湯會變得越來越乳白濃稠的。為了促進大骨頭裡面的鈣質析出，可以在熬骨頭時往鍋裡滴幾滴醋，這樣可以軟化大骨頭。熬湯一般熬到乳白以後，就會把湯裡面的骨頭撈出，然後新增醬油或白糖等調味料，製作成醬骨頭售賣。飯店裡如果剩的話，也是骨湯分離的，骨湯一般熬開晾涼後第二天新增心新的食材繼續熬煮，大骨頭做成的醬骨頭自然用保鮮膜封好入冰箱儲存，再次加熱後售賣了!結語:

我們家裡如果熬製骨湯的話，可以把骨頭撈出來入冰箱儲存，然後第二天繼續添湯熬製。不過家庭主要是為了營養健康，骨湯第一次味道還可以，二次熬煮或長時間熬煮，湯裡嘌呤會增高，反而對身體有害。所以家裡也不建議長時間熬煮和反覆熬煮骨湯。

我就是從事餐飲行業的，我就說說我的看法吧，首先我可以明確告訴大家，很少有飯店會把骨頭撈出來，然後第二天在放進去的，因為這樣的做法完全就是多餘的做法，也是錯誤的做法，

至於為什麼這麼說，請看我是怎麼分析的，不知道大家知不知道，飯店在熬高湯的時候，多要把高湯熬到發白才會停下來的，但是高湯只要熬到發白了，那麼鍋裡的骨頭也就徹底熬到位了所以這個時候要把骨頭撈出來的話，那麼骨頭的營養價值就會慢慢流失了，而骨頭的營養價值一慢慢流失了，那麼骨頭也就沒有多大用處了，所以為了骨頭裡面的營養價值，也不會把骨頭撈出來的

至於骨頭要到什麼時候才能撈出來，其實也是很簡單的，因為在熬高湯的時候，只要發現鍋裡的高湯熬不出白色了，或是鍋裡的骨頭已經不成樣子了，那麼鍋裡的骨頭就可以撈出來了，其實想想也是的，現在製作高湯的骨頭多要好幾十塊錢的，要是沒事經常更換骨頭的話，那麼光是高湯的成本，就要花費不少了，而高湯的成本一多了，那麼到手的利潤自然就少了，所以為了自己的利潤著想，也不會做出經常更換骨頭的事情，但是說句實在話，

現在有人在製作高湯的時候，多是使用骨頭膏製作的，畢竟這些骨頭膏在價格上面，要比大骨頭便宜多了，但是這些用骨頭膏製作出來的骨頭湯，不建議大家多喝的，畢竟這些骨頭湯無論是在口感上面，還是營養價值上面，多是沒有大骨頭骨頭湯好的

最後小結：我們在喝骨頭湯的時候，要是感覺香味特別刺激的話，那麼這個骨頭湯，就有可能是用骨頭膏製作的，畢竟用大骨頭製作出來的高湯，多是濃郁不刺激的

大骨湯，無論是用牛骨頭還是豬骨頭來熬湯，在飯店裡面都是用量很大的。大骨湯的營養含量也很高，人們常說的肉爛在鍋裡，營養在湯裡的說法，因為我們中餐的原因，喜愛吃麵的人和喝湯的人比較多。熬製一鍋大鍋湯是幾乎每個飯店裡面都必須必備的。所以大骨湯的熬製方法和存放的技巧，也有很多種。目的都是為了更好地，把湯達到讓顧客滿意的狀態，而且有用不完的情況下，我們還要保證不讓湯變質。

熬的大骨湯是不是每天晚上要把骨頭撈出，第二天熬湯的時候再放？為什麼？

應該是店裡面的生意不是太好，才會這樣節省成本，如果好的話，都不需要這種操作，根據以上的問題，我給出的回答有兩點。

♦季節氣候原因加節省成本：氣溫高的情況下，可以考慮把沒有熬好的骨頭撈出，放涼後放入冰箱儲存，第2天再加入湯鍋裡面再復煮，這樣可以節省成本。比如在炎熱的夏天就需要這樣，如果氣溫不太高，在冬天的話，只需要把湯鍋每天上午和下午各煮沸滾一次，然後不要加入涼水，就可以不會有問什麼問題。

建議增強版

飯店裡面用的大骨高湯，最好當天熬，當天用完。大骨湯不同於老滷水。如果因為生意不太好的情況下，或者是熬的太多，可以考慮把沒用完的湯，自然放涼之後放入凍庫冷藏，或者是把骨頭自然放涼之後放入冷庫儲存，第2天再拿出來繼續使用。

熬高湯的目的是為了讓我們做的食物的顏色，味道更加的醇香和美觀，熬湯需要一次性的把湯熬成濃白色，把骨頭裡面的物質全部熬出來。

儘可能的把骨頭全部煮好，儲存的話，把沒用完的高湯放涼，放東庫裡儲存，這樣比較好。

熬大骨湯的技巧或注意事項

無論熬哪一種大骨湯，都必須把骨頭裡面所有的物質全部熬出來，融化在湯水裡面。

熬大骨湯應遵循當天熬當天用完的原則，以保證湯如意的新鮮，以免第2天食用變質。

大骨湯如果沒有用完，當天上午下午最少個加熱煮沸一次，然後加蓋不要進入涼水。

熬好的大骨湯可以做老湯使用，所以很多人習慣熬一大鍋留著備用，或者吃麵條吃餛飩一類食物時用做湯底。我們在家熬製的大骨湯可以晾涼後倒入冰格冷凍儲存，在使用的時候放入鍋內加熱融化即可使用，這樣是一種比較方便，且不佔用室內空間的方法。

而如果是商用大骨湯使用頻繁的話，冷凍儲存這個方法就不是特別合適了。商用一般都是熬一大鍋，這一鍋可以用很久。所以我們在儲存大骨湯的時候就意識到以下幾點：

首先，大骨湯使用時也叫老湯，顧名思義就是熬製了很久的湯，所以這湯製作的時候一般不會倒掉重新熬，只能是往裡面加水，加骨頭。

其次呢，骨湯是熬出來，也是悶出來的，更是泡出來的。開火熬製大骨湯是用溫度把骨頭裡的味道給帶出來，蓋蓋燜制是把骨頭裡的味道給逼出來，泡是把骨頭裡的味道給穿出來。所以熬製骨湯一定要先燒開，小火燜，拿掉蓋子，再燒開，靜置就可以了。

最後呢，我們一定要注意，是骨湯變壞的原因呢並不是骨頭在湯內泡的時間長了，而是有生水的加入。生水加入後沒有將湯煮開，有更多的微生物跟細菌在湯內滋生，導致這個湯變壞。

所以說，熬的骨湯，不用每天都把骨頭拿出來，把湯燒開後不要蓋蓋子，晾著就可以了。最好保持置處的環境乾淨，避免太多的細菌與微生物的侵襲。最重要的就是每天早上一定要把這鍋湯再一次燒開。有條件的，可以用大鍋，一直加溫，或者添碳之類的，許多羊肉館一般都是不滅的火來熬製湯底。如果有用，就點一下關注收藏咯。

其實關於大骨湯這個一般是老店的話每天的營業額都不會有太大的變動，這個都是一次性的。不只是大骨頭不要，就是剩下的大骨湯也不要了。

這個麵食是小餐飲裡利潤最高的品類了。雖然這個大骨湯和大骨頭在下班之前煮開，放在電風扇下重新放涼也不影響第二天銷售。但是很少有人這樣做的。

如果是新店銷量不穩定，為了控制成本的話也可以留用。處分當天賣的非常少，大骨湯和大骨頭沒有充分的熬出裡面的脂肪和骨髓。 這個如果大骨頭熬出了營養肯定沒用了，因為肉都融化在湯裡，骨髓也都流失了。光禿禿的過頭其實一點用處都沒有的。

無論熬哪一種大骨湯，都必須把骨頭裡面所有的物質全部熬出來，融化在湯水裡面。

熬大骨湯應遵循當天熬當天用完的原則，以保證湯如意的新鮮，以免第2天食用變質。

大骨湯如果沒有用完，當天上午下午最少個加熱煮沸一次，然後加蓋不要進入涼水。

煮大骨頭湯的時候，先用大火燒開，再用小火慢慢煮，時間可以長一點，直到湯做好。記得保持湯汁小開但不要沸騰，注意撇去麵湯裡漂浮的泡沫和油。小火煮沸，使骨肉中所含的營養物質充分滲入湯內，使湯變得美味。

煮湯的時候一定要在鍋里加足夠的冷水，千萬不要在中間加水。因為骨湯煮熟後，骨中所含的蛋白質和脂肪會逐漸分解溶解出來，骨湯煮熟後會變得越來越稠，呈乳白色的奶油狀，有嚼勁的骨酥。

如果中途加入生水，蛋白質和脂肪會快速凝固變性而不分解。同時，骨頭不易煮熟，骨髓中的蛋白質和脂肪不能大量滲出，會影響骨頭湯的美味。

煮大骨頭湯的時候，很多朋友開鍋就加鹽，以為會更好吃。相反，由於鹽具有滲透作用，最容易滲透到原料中，沉澱內部水分，加劇蛋白質的凝固，影響湯的風味。醬油不宜過早新增，薑片、料酒、洋蔥等調料的用量要適當，不宜新增過多，否則會影響湯本身的美味

關於這個問題可以瞭解下麻辣紅包，麻辣紅包是一家集研發、生產、銷售定製餐飲調味料為一體的標杆型企業，其研發團隊是由原中南海廚師團隊核心成員，各菜系高階廚師，食品研發專業畢業的資深研發工程師組成的專業研發團隊。

這麼說吧，看了其他人的答案，我的肯定不是字數最多，也不是看起來最專業的，但一定是最通俗易懂的，長期高溫浸泡會導致骨頭質地疏鬆，掉渣子。

熬的大骨湯是不是每天都要把骨頭取出來？

第二天熬湯的時候在放？

為什麼？

這個不需要每天都把骨頭取出來的，

但是要把骨頭湯在熬一下，

熬湯的時候骨頭要熬透，

這樣不容易變質。

還要把鍋蓋開啟，

第一不容易熱悶，

第二不會洩湯，

第二天繼續熬湯還是新鮮如初

我明白你的意思，你應該是開店的，熬製的高湯吧。

每天下班前將湯燒開即可，切記加入生水。而且不需要蓋蓋，因為蓋子上容易形成蒸餾水，蒸餾水會凝結成水滴重新滴入鍋中，這樣會導致腐敗變質。冬天不明顯，夏天的話一個晚上就會讓你的一鍋高湯全部報廢。

敞開鍋燒開即可，第二天過來使用前再次燒開就行。

這個真不需要撈出來。

每天把湯熱開，

不能進生水。

不能蓋鍋子悶。

一般三天左右骨頭就沒有營養了，撈出扔掉。添新骨。

如果真想撈出來，每天放入之前用開水滾一下再放。

如果飯店生意不好的話可能第二天加一點繼續熬製

但是如果生意好的話一天就賣那麼多份，為了保證品質，賣完就不買了。我隔壁的羊肉湯館我看是他每天都是新熬製的。因為生意集中在晚上，我看他每天下午服務員都把剩餘的湯倒掉，把鍋洗淨後放入肉和骨頭熬製。晚上賣不完第二天中午還可以用。。順便說下骨頭湯並不好喝，好喝的是肉湯，都是肉和骨頭在一起熬製的。。。

現在的餐館誰還用大骨熬湯，99%以上都是雞精味精往水裡一兌了事，大骨湯要花錢買骨頭要花電費要花時間熬，反正我們一個70萬人口的縣，確實是找不出來一家的了，別處有沒有不知道。

大骨湯是我們生活中經常喝的，味道濃郁，鮮香味美，營養豐富又好喝，深受大家的喜歡，特別是開面館的，每天都離不開大骨頭湯，熬製大骨湯不需要每天把骨頭取出來，大骨頭熬製過後，已經把裡面的物質熬製出來的，沒必要再進行二次熬製。

大骨頭是我們生活中經常吃的，鮮香味美，營養豐富，大骨頭的做法有很多種，最受歡迎的做法就是熬湯，大骨頭湯味道濃郁，鮮香味美，營養豐富又好喝，深受大家的喜歡，特別是麵館裡，大骨湯是必不可少的，麵條好不好吃，全靠大骨湯，下面就來分享一下熬的大骨湯是不是每天晚上都要把骨頭取出來，第二天熬湯的時候再放？為什麼？

一、熬的大骨湯是不是每天晚上都要把骨頭取出來，第二天熬湯的時候再放？為什麼？

熬製大骨湯是家家都會做的，大骨湯味道濃郁，鮮香味美，營養豐富又好喝，用來做麵條、各種粉都都非常好吃，特別是麵館，大骨湯是必不可少的，大骨湯也是麵條的靈魂，熬的大骨湯是不需要每天把骨頭取出來的，因為大骨頭熬製過後，裡面的營養物質已經被熬製出來了，沒必要再進行二次熬製，直接撈出來不要就好了，天熱的話，剩的大骨湯可以放冰箱儲存。

二、大骨湯熬製方法

1、準備食材：豬筒子骨2斤根、老母雞半隻、姜、料酒、水

2、把豬筒骨洗乾淨，老母雞處理乾淨，用水浸泡一個小時，浸泡出血水，浸泡好後清洗乾淨，姜洗乾淨切片，豬筒子骨、老母雞涼水下鍋，加入薑片、料酒，大火燒開，把浮沫撇乾淨。

3、煮五分鐘，煮好後撈出來清洗乾淨，把豬筒子骨用中間剁開，這樣可以更好地把骨頭裡面的營養物質熬出來，不鏽鋼桶裡加入水，水一定要多加點，中途是不能加水的，會影響骨頭湯的味道。

4、把豬筒子骨、老母雞放進去，再加入薑片，大火燒開，燒開後有浮沫要及時撇乾淨，轉小火慢慢熬製，熬製的過程中有浮沫要及時撇乾淨，至少要熬製三四個小時，熬製好的高湯不用調味，用的時候再調味就可以了。

總結：這下大家都知道，熬的大骨湯是不是每天晚上都要把骨頭取出來，第二天熬湯的時候再放了，其實完全沒必要，晚上直接把骨頭拿出來不要就好了，因為骨頭熬製以後，裡面的營養物質已經被熬製出來了，沒必要再進行二次熬製。