紅燒牛肉　

　1、牛肉切塊。鍋裡水燒開。牛肉放進去大火燒1分鐘。取出洗淨。

　　2、牛肉入鍋，加開水，沒過牛肉2寸。加桂皮，茴香，蔥段，　　薑片，料酒。中火1小時。　

　3、另取炒鍋，少許油爆香大蒜顆粒，加辣豆瓣醬，川花椒，　　料酒，醬油同炒2分鐘。　　4、把炒好的調味醬加入牛肉鍋中，加冰糖繼續煮1小時。其間　　翻幾次，嘗味，酌情新增醬油/冰糖。　　

5、到汁濃肉爛關掉火即成。　　一定不能吝嗇火頭。沒有這麼酥爛就不好吃了。燒的過程也可以　　讓牛肉更加入味　　

蔥爆牛肉　

　腱子肉750克（或黃瓜肉），大蔥白120克，芝麻50克（焙好），大蒜1瓣，生薑末3克，醬油50克，辣椒麵1克，豆油40克，幹蘑菇6朵，大米飯250克，黃酒25克，精鹽5克，味精2克，米醋10克，芝麻油25克。　

　1、牛腱子肉洗淨，去筋膜，用清水浸泡2小時後，撈出，控幹，切成小方塊，再搗成薄片，把大蔥白洗淨，切成滾刀片。

2、牛肉放入瓷碗內，放入芝麻，大蒜末、生薑末、醬油25克，辣椒麵、黃酒、味精攪拌均勻，醃漬，使牛肉滲進調味料。

3、幹蘑菇水發後，洗淨，去蒂，切長絲。

4、炒鍋內倒入豆油，燒八成熱，放入牛肉片、蘑菇絲、大蔥白絲爆炒熟，放入大蒜末、米醋、精鹽、味精炒勻，淋芝麻油，出鍋。

5、食用時，同熱大米飯一起同吃，即可。　　水煮牛肉　　主料：牛肉250克輔料：芹菜、萵筍葉、青蒜調料：姜、蔥、蒜、豆瓣辣醬、醬油、澱粉、鹽、味精、花椒粒、乾紅辣椒、食用油　

　【製作過程】　　1．牛肉切成片後用少許醬油和水澱粉漿一下；

2．芹菜洗淨切成段,青蒜拍松斜切成小段,萵筍葉洗淨切成段；

3．蔥、姜、蒜切絲，豆瓣辣醬用刀剁碎；

4．坐鍋，放少量油，待油燒熱後放入豆瓣辣醬，炒出紅油後放入蔥、姜、蒜翻炒幾下，放入少量水，開鍋放入少許鹽、味精，然後放入青菜，斷生後撈出裝入碗內，將漿好的肉一片一片滑入鍋內，待肉變色熟透後連湯一起裝入碗內；

5．將鍋洗淨燒熱，將花椒粒、乾紅辣椒倒入鍋內翻炒焙脆後，倒在案板上碾碎，撒在煮好的肉片上；

6．坐鍋，倒入少量油，燒熱後淋在肉片上即可。　　如無萵筍葉、青蒜,菠菜亦可　　水煮牛肉做法2　　牛肉500克。 離筍尖100克、蒜苗50克。幹辣椒15克、醬油10克、鄲縣豆瓣20克、醒糟汁10克、鹽2克、花椒3克、素油75克、料酒10克、豆粉15克、鮮湯50克。　　牛肉切成長約5釐米，寬3釐米、厚0.3釐米的片，加鹽、水豆粉、醒糟汁拌勻。萵筍尖切成約長6釐米的薄片。蒜苗切成長約4.5釐米的節，鄲縣豆瓣剁細。炒鍋置旺火上，下油燒熱，放辣椒煸至呈深紅色取出，剁細。鍋內下豆瓣炳出色，下剁細的辣椒和蒿筍尖炒幾下，摻鮮湯，加料酒、醬油和蒜苗，煮至蒜苗斷生，揀出離筍尖和蒜苗盛於窩盤內。肉片抖散入鍋，待沸時撥散，煮熟後起鍋，舀蓋在盤中菜上，撒上辣椒末、花椒麵，再澆上沸油即成。　　

醬牛肉的做法　

　1.選料：選用鮮嫩牛肉，輔以沙仁、豆蔻、丁香、肉桂、大料、小茴香製成。　　

2.清洗：先將選好的牛肉放入清水中，浸泡4～6小時，把牛肉中的淤血泡出、洗淨，然後用板刷刷洗1次，再用清涼水過4次。　

　3.調醬：用涼水將黃醬調稀，同時放入食鹽攪拌均勻。

　　4.煮制：將牛肉放入醬湯鍋中煮1小時，開鍋後把牛肉撈出，將鍋中醬沫撈淨。鍋底碼放骨頭或竹板子，將瘦肉、腱子肉碼放中間，老肉碼放四邊，兌進老湯，加入輔料，用旺火煮1小時後壓鍋。壓鍋的方法是用竹板子壓在牛肉上，竹板上放一裝滿水的大盆，或用一桶水壓住。　　

5.出鍋：壓鍋後，封火，用小火煮6個小時出鍋。出鍋時要做到輕鏟穩託放平，肉出鍋後要放在竹屜內免得把醬牛肉碰碎，待涼後即可切用。做一鍋醬牛肉大約需要8小時，每50千克生牛肉可出熟肉25千克　

　咖哩牛肉的做法　　

用料：牛肉適量，洋蔥一到兩隻，土豆四、五個　　調味料：生油適量、花椒十幾粒、姜一小塊、白葡萄酒（或料酒）少許、咖哩粉15克左右、鹽適量、開水　

　做法：　　1、將牛肉切成一寸見方的塊，洋蔥切絲，土豆去皮切2釐米見方的塊，將咖哩粉用300ml開水化開備用；　　

2、在鍋中加入清水，放入牛肉塊、姜塊、白葡萄酒少許，大火燒開後移下灶。去除姜塊，洗淨牛肉待用；　　

3、大火座鍋，熱後加油，待油溫後放入花椒粒炒香，再加入洋蔥翻炒。洋蔥吃油後加入牛肉翻炒，然後加入土豆塊一同翻炒；　

　4、然後倒入化好的咖哩，攪拌均勻蓋鍋蓋大火燉開，再轉小火燜，其間不時攪拌，並按個人口味嘗試以決定是否加鹽；　

　5、待土豆燜至酥爛即可起鍋裝盤。　

　紅燒牛肉的幾種做法　

　做法一：　　原料：牛肉500克，蘿蔔300克，蔥、姜、料酒各25克，鹽、糖少許，花椒、味精8克，花生油400克。　　做法：1、牛肉切塊，蔥切長段，姜拍破。蘿蔔去皮，切塊，過油至半熟撈出；2、用開水煮牛肉撇去泡沫，加入姜、料酒、鹽、糖、花椒、味精調好色味移小火燉爛，加鹽和蘿蔔，至蘿蔔爛即可。　

　做法二：　　1。牛肉切塊。鍋裡水燒開。牛肉放進去大火燒1分鐘。取出洗淨。

　　2。牛肉入鍋，加開水，沒過牛肉2寸。加桂皮，茴香，蔥段，　　薑片，料酒。中火1小時。　　

3。另取炒鍋，少許油爆香大蒜顆粒，加辣豆瓣醬，川花椒，　　料酒，醬油同炒2分鐘。　　4。把炒好的調味醬加入牛肉鍋中，加冰糖繼續煮1小時。其間　　翻幾次，嘗味，酌情新增醬油/冰糖。　

　5。到汁濃肉爛關掉火即成。　　一定不能吝嗇火頭。沒有這麼酥爛就不好吃了。燒的過程也可以　　讓牛肉更加入味。　

　土豆燒牛肉　　

原料:　　牛肋肉、土豆、植物油、郫縣豆瓣、幹辣椒節、整花椒、五香粉、味精、白糖、生薑、整大蔥、雞精、鹽、糖色、香油、香菜各適量。　

　製作程式:　　1 牛肉用沸水永去血水洗淨，切成小方塊；土豆削皮切滾刀塊。　

　2 ．鍋置火上，下油加人豆瓣、整花椒、生薑反覆燉炒，待豆瓣吐紅油出香味時，摻入鮮湯燒開，撈去渣料，下牛肉、幹辣椒節、整大蒜、五香粉、自釉、雞精，欲、少許糖色，燒開，打去浮沫，移小火上慢煤，至牛肉七成熟，再放土豆燒爛，然後大火收汁，加味精、香油起鍋即成。走菜時可加少許香菜。　　操作要領:　　1 ．燒此菜時湯汁要寬些，土豆下鍋後要隨時用炒勺輕輕推動，以免糊鍋。　　2 ．火不宜過大，不然牛肉不爛，達不到成菜的效果　　川味牛肉　　原料：牛脯，幹辣椒，料酒，紅糖，冬筍塊，鹽，麻油。　　做法：　　1、牛脯切成1寸見方的塊，用鐵板烤透；　　2、鍋內倒油，放入幹辣椒、料酒、紅糖、冬筍塊、鹽、麻油、烤牛脯，燉透收幹汁即可。

牛肉在中國的食用量僅僅次於豬肉，是一種受到人們普遍歡迎的美食，在《本草綱目》中就記載牛肉可以：“安中益氣，養脾胃，強筋骨，除溼氣”，所以素來就有“肉中驕子”的美稱。在這個天氣還是寒涼的時候，吃些牛肉確實是一種享受。下面，筆者給大家介紹幾種牛肉的做法吧。

一、野山椒香菜爆牛柳

準備材料：牛柳、香菜、泡山椒、朝天椒、還有各種調味料。

烹飪方法：將牛柳洗乾淨切絲，加入適量的澱粉、食鹽醃製一會兒，然後放入油鍋中過一下油撈出來。把泡山椒、朝天椒洗淨切成段備用。把蒜還有生薑洗乾淨切好後放入油鍋中炒香，在把兩種辣椒都放進去翻炒，再放入牛柳絲翻炒，然後加入鹽、味精等調味料調味，臨出鍋前加一些香菜油好了。

二、牙籤牛肉

準備食材：牛肉、辣椒、孜然、蔥薑蒜等

烹飪方法：把牛肉洗乾淨切成薄薄的片，加入澱粉、鹽巴醃漬入味。幹辣椒洗乾淨後切成小小的段。把醃好的牛肉用牙籤穿好，放入油鍋中炸香，然後撈出來。鍋裡重新放入適量的食用油，把蔥薑蒜洗淨切好後放進去煸香，辣椒和牛肉放進去翻炒，然後鹽、味精、胡椒粉調味，也可以加一些孜然粉，筆者喜歡它香香的味道。

Eddie Q