白切雞沒有分什麼正宗不正宗的。兩廣的口味都不同但白切雞現在網路上越來越多教別人如何做的有時看了，心裡感覺對方完全是在蹭熱點吶。首先買一隻雞然後再什麼什麼配料，這那的。說的頭頭是道看起來。但是有些人他們不知道的有時買回去一做就廢了，都對不起人家的食物。最好的白切雞：一、選料是3個月以上的雞，因為肉質不會粉。煮起來也不會那麼容易爛。二、白切雞煮的時候沒有啥燙不燙皮那完全就是忽悠鬼增加神秘、因為雞若是生長週期長的話肉質跟皮都是帶有口感的。三、煮的時候加什麼薑片、大蔥、這那的。沒必要浪費原料、放兩片當歸效果不止你想象中的好而且味道老少皆宜。四、煮的時間沒必要按照網上的大神步驟。按照自己買的原料來就行。若是你感覺這個雞你買回來嫩些你就，煮時間短些大概（15分鐘）。老些的煮時間長些（25分鐘）左右"再老些（35—40）就已經足夠了。五、調料選擇生抽、花生油2：1，沙姜、蒜米、（喜歡吃辣的就配點小米椒即可），這樣做出來的白切雞。誰都喜歡吃無論是哪個省份的不信儘管一試。

操作流程

步驟一：備料及初加工

1，雞的初加工：將雞宰殺去毛後，將雞脖子上的淋巴和多餘的肥油拔掉不要，掏掉雞的內臟(心，肝，脾，肺，腸子等）和肥油，再剪去雞屁股和雞的腳趾甲備用。

3，備料：將蘸料（姜蔥茸）：（蔥白切末……姜拍成茸擠幹水分一起放入碗中再往調入少許鹽……少許雞精……少許純香芝麻油最後再淋入熱油）即成和三絲（蔥絲，薑絲，紅椒絲）切好待用。

步驟二：烹製

1，雞的煮制：起鍋上火在過中加入適量的水能夠沒過雞為主放入(薑片……蔥結……料酒……鹽和黃梔子……少許色拉油)待水開後將雞三提三放後放入到鍋中開微火（保持水似開未開的樣子）蓋上蓋子煨30分鐘即可撈出放入冰水中涼透後剁成塊擺入盤中撒上三絲備用。

2，將剁好的雞和蘸料放一起即可上菜。

注意事項

一：雞的淋巴，內臟，雞屁股，腳趾甲一定要清理乾淨。

二：雞最好選仔雞或三黃雞煮至骨頭略帶血絲這樣煮出來的雞肉質才脆嫩。

三：煮雞是一定要三提三放，水開後微火慢煨，煨好後迅速放入涼水中過涼。

四：大料只是為了給雞上色好看，家庭做不建議用。

還望多關注

做菜不迷路

這才是白切雞的正確做法，廚師長讓你在家就能做白切雞，鮮嫩無比

食材：三黃雞1只，大蔥1根，生薑半塊，幹蟲草花10克。

調味料：食鹽5克，白胡椒粉3克，料酒20克。小蔥10克。

烹飪方法：

1，將選購好三黃雞宰殺去淨毛，洗淨，瀝水備用。2，大蔥清洗乾淨切段，生薑切片。小蔥切小蔥花。3，取燉鍋倒入大量清水，水燒開後直接將處理好的三黃雞雞放入鍋中，放入蔥段、薑片，將燒開水的鍋，調為小火慢煮，調入上述所有調味料到湯鍋中。在煮雞的時候，水開後，加一點涼水進去，在開後、再加涼水進去，這樣反覆操作可以使三黃雞肉皮鮮嫩有彈性。（這樣雞皮才能更細嫩、脆爽）。

4，煮雞的時間及火候都要把握好，整個煮的時間大概控制在15分鐘，時間一到，立即將雞撈出，放入冷水中快速沖涼。沖涼後把三黃雞放在案板上控幹水分備用。

5，三黃雞身上的水分幹了以後，現在開始斬雞，擺盤，配上自制蘸料，即可上桌食用。斬的時候根據自身情況來斬大小均勻的塊狀或者條狀，碼放在餐碟中，看著都有食慾。

白切雞的蘸醬製作：這個蘸醬不是萬能的，有的人喜歡吃其他的味道，有的人吃不慣我調的這個味，眾人口味難調。把大蒜剁成末，生薑切成末裝在小碗中，加一點生抽醬油、芝麻油、小蔥花攪拌均勻即可。如果不喜歡芝麻油可以用花椒油來調味。

白切雞是廣東地區的一道名菜，深受當地人的喜愛。白切雞可以說是還原了食材本來的味道，口感非常的獨特。雞皮看上去金黃油亮，非常的誘人，吃起來一點都不膩，是爽脆彈牙的，而裡面的雞肉熟而不爛，非常的滑嫩。白切雞的做法看似非常的簡單，但卻非常的有講究，不是簡單的放到水裡煮那麼簡單。

從食材雞的選擇，到最後蘸料的調配，都是非常有講究的，這才能做出一份正宗的白切雞。很多人還在糾結白切雞是煮熟還是蒸熟，其實都不對，下面就把白切雞正確的做法分享給大家，讓大家在家也能做出正宗的白切雞，也能當大廚，一起來看一下吧。這才是正宗白切雞的做法，色澤金黃，每一步都是技巧

白切雞

⭐️食材選購及製作步驟：

1、選雞

烹飪一道菜餚，食材的選擇永遠是菜餚美味最重要的前提。尤其是像白切雞這樣的菜餚，食材的選擇更是重要。做白切雞首選走地雞，也就是散養雞，大約3斤左右的。

2、三浸三提

正宗的白切雞不是簡單的直接蒸熟或者煮熟的，而是要“三浸三提”，雞要浸熟。準備一個大鍋，倒入足量的水燒開，水裡加上點蔥結和薑片、料酒去腥，適量的食鹽入底味，水開之後轉小火，使水保持似開非開的狀態，這時候我們拿起處理好清洗乾淨的雞，將雞的身體浸到水裡，讓雞腹腔內充滿水以後過幾秒種，把雞提起來，讓腹腔內的水流出來，再輕輕抖一下，讓腹腔內的水稍微甩幹。再重複這個泡雞、提雞的動作2遍。第二遍和第三遍泡的時間約為10秒，這三次提雞甩水的時候，一直開大火，然後再把雞全部放到鍋裡，蓋上蓋子，關火，泡半個小時就熟了。

3、過冰水

煮熟的白切雞取出來立即過冰水，讓雞迅速涼透，這一步可以讓雞皮迅速收緊，這也是白切雞雞皮脆爽的關鍵。

4、蘸料

白切雞的蘸料一定是要有沙姜的，沙姜排散剁碎，蔥白切碎，放到一個碗裡，加入適量的食鹽、白糖，澆上熟油，攪拌均勻美味整合

小貼士：

1、三浸三提的目的，一個是為了讓雞適應熱水的溫度，二是為了讓腹腔中的水分和鍋中的水溫保持一致，這樣就能避免雞腹腔不熟的問題。

2、煮白切雞的時候水裡可以放上點黃梔子，黃梔子是天然的上色劑，做出來的白切雞色澤更加金黃好看，賣相更好

白斬雞又叫白切雞，是一道中華民族特色菜餚，起源於廣東，在南方菜系中普遍存在，以粵菜的白斬雞最知名。形狀美觀，皮黃肉白，肥嫩鮮美，滋味異常鮮美，十分可口。

肉色潔白皮帶黃油，具有蔥油香味，蔥段打花鑲邊，食時佐以醬油或特製普寧豆醬，保持了雞肉的鮮美、原汁原味，食之別有風味。

白斬雞是冷盤。白斬雞，始於清代的民間酒店，因烹雞時不加調味白煮而成，食用時隨吃隨斬，故稱“白斬雞”又叫“白切雞”。又因其用料，廣東省清遠市陽山縣出品的三黃雞(腳黃、皮黃、嘴黃)，故又稱三黃油雞。後來廣東各飯店和熟食店都經營“白斬雞”，不僅用料精細，而且還用熬熟的“蝦子醬油”同雞一起上桌蘸食。此菜色澤金黃，皮脆肉嫩，滋味異常鮮美，久吃不厭。

清人袁枚《隨園食單》稱之為白片雞。他說：“雞功最巨，諸菜賴之， 故令羽族之首，而以他禽附之，作羽族單。”單上列雞菜數十款，用於蒸、炮、煨、滷、糟的都有，列以首位就是白片雞，說它有"太羹元酒之味"。如今，粵菜廚壇中，雞的菜式有200餘款之多，而最為人常食不厭的卻屬白斬雞，原汁原味，皮爽肉滑，大筵小席皆宜，逢年過節必備，深受食家及普通百姓青睞。

菜品發展

清代上海在五口通商開埠以後，廣東人蜂擁至上海，從事白切雞的做法：

1. 油雞宰殺後用八成熱的水燙透，煺去毛挖去內臟，洗淨後放在開水鍋中(以淹沒雞為度)，用小火約浸 1小時左右(水不能滾沸，以免雞皮破裂)，用竹籤戳一下雞腿肉，如沒有血水，即可撈起，待自然冷卻；

2. 將熟的油雞從背脊剖開斬成兩爿，再卸下兩腿，隨即取雞脯肉1塊，斬成6.6釐米長、1釐米寬的條塊，修齊成刀面放在一邊待用；

3. 另一塊雞脯斬成塊後，用修下的碎雞肉一起裝在盆當中，再將兩隻雞腿用斜刀斬成6.6釐米長、1釐米寬的條塊，整齊地排在雞塊兩邊，然後將斬好的刀面覆蓋在上面，略帶橋形；上面放上香菜；

4. 醬油分裝兩小碟，加入麻油，同白斬雞一起上席蘸吃。與貿易相關的工作。居滬粵人，短時間內就猛增至四五十萬；配套的粵菜館成行成市地開辦起來，白斬雞也傳到了上海。小紹興白斬雞在上海是家喻戶曉的品牌佳餚。

飲食文化

1. 白斬雞又稱白切雞、三黃油雞，是粵菜傳統名菜，多作為宴席冷盤，供佐酒之用。白斬雞始於清代的民間酒店，因烹雞時不加調味白煮而成，食用時隨吃隨斬，故稱“白斬雞”。又因其用料，廣東省清遠市陽山縣出品的三黃雞(腳黃、皮黃、嘴黃)，故又稱三黃油雞。後來廣東各飯店和熟食店都經營“白斬雞”，不僅用料精細，而且還用熬熟的“蝦子醬油”同雞一起上桌蘸食。此菜色澤金黃，皮脆肉嫩，滋味異常鮮美，久吃不厭 。

白切雞的做法：

1. 油雞宰殺後用八成熱的水燙透，煺去毛挖去內臟，洗淨後放在開水鍋中(以淹沒雞為度)，用小火約浸 1小時左右(水不能滾沸，以免雞皮破裂)，用竹籤戳一下雞腿肉，如沒有血水，即可撈起，待自然冷卻；

2. 將熟的油雞從背脊剖開斬成兩爿，再卸下兩腿，隨即取雞脯肉1塊，斬成6.6釐米長、1釐米寬的條塊，修齊成刀面放在一邊待用；

3. 另一塊雞脯斬成塊後，用修下的碎雞肉一起裝在盆當中，再將兩隻雞腿用斜刀斬成6.6釐米長、1釐米寬的條塊，整齊地排在雞塊兩邊，然後將斬好的刀面覆蓋在上面，略帶橋形；上面放上香菜；

4. 醬油分裝兩小碟，加入麻油，同白斬雞一起上席蘸吃。

原料：走地雞一隻。嫩公雞為上，且不可用老母雞。

　　配料：酒（黃酒，料酒，廣東米酒皆可），生薑，青蔥，大蒜，油，鹽。

　　過程：

　　1：大鍋燒水，加薑片2～3；

　　2：待水開後，把洗淨的雞放入，加酒一勺。注意，水必須淹過整雞。

　　3：待水再次沸騰後，把火關到小直至水只有微小的沸騰，悶10分鐘；

　　4：把雞翻身，並把雞空腔內的水倒出回大鍋。再悶10分鐘；

　　5：關火。繼續密閉鍋蓋10～15分鐘。

　　6：在悶的時，同步完成如下:躲薑末，蔥末，蒜末。把3末放入小碗，加適量鹽。燒熱油，淋3末，得蘸料。

　　7：備另一大鍋，放滿涼水（冰甚佳）。把雞從熱悶鍋迅速移到冷水鍋。保持冷卻約15分鐘。期間，要不停地補充冷水。可用直接用自來水。切忌用水直接衝擊雞體。

　　8：上案板，斬！

　　9：裝盤，輔以蘸料進食

原料改進：洋仔雞（便宜，約7刀）

　　輔料改進：青蔥變洋蔥，啤酒，四川麻辣調料包

　　過程同上，但省去油淋蘸料，用四川麻辣調料拌青蔥或洋蔥。

口感皮滑肉嫩，色澤鮮黃透亮，氣味陣陣幽香，夾起來骨頭略帶點點血絲，蘸上香油沙姜蔥蓉，入口爽滑，咬起來皮薄肉脆，回味甘甜，此乃上品。

白切雞，粵菜裡最常見，也是很多家庭餐桌的肉食之一。做得好的白切雞，皮滑肉嫩，原汁原味，搭配蘸料，入口香，有嚼頭，非常鮮美可口。做得不好也很尷尬，表皮破爛，雞肉變柴，食之無味，棄之可惜。下面附上做法:

第一步:選料

選用沒生過蛋的嫩雞兩三斤左右，像清遠雞文昌雞桂香雞都可以，它們的肉質都比較嫩，而且比較有嚼頭。

2，活雞宰殺後洗淨，頭和屁股可以不要，脖子、雞爪和內臟可以加水熬雞湯

3，醃製去腥味。

除了家養雞，現在市場很難買到真正的土雞，想要白切雞做出來味道更鮮更正，煮之前就要先醃製一下。用幾片姜，加入料酒，和雞拌勻，放入冰箱醃製半小時。取出後要再次清洗乾淨，這樣處理的雞肉就沒了腥味，而且還能提鮮。

4，煮雞。

準備一個大鍋，加入能蓋過整隻雞的水量，加蔥和姜，其他什麼都不要放。燒水至沸騰翻滾的時候，下雞，先提著頭把雞下鍋浸燙幾秒再提起，反覆三次，讓雞身受熱均勻，雞皮也不容易破。燙好後，把雞放下鍋用小火煮，時間不能太久，久了雞肉被煮老，不嫩了。

5，煮好關火後，蓋上蓋子，悶上20分鐘，煮出滑嫩白切雞最關鍵的一步。如果時間充足，還可以悶久一點。雞取出後，立即放入冰水中，雞皮迅速冷卻，就會變得皮彈肉滑。

6，過完冷水後開的雞，擦乾水分。取一疊花生油，塗抹雞全身，讓雞看起來容光煥發，金黃透亮，外觀十分好看。一道完整的白切雞製作過程就完成了。

金黃的外衣裡包裹著雪白的雞肉透過每一個細膩的毛孔，彷彿呼之欲出，光看著就讓人有上手撕雞的衝動。白切雞煮好了是頭戲，吃雞需要調料這才是關鍵，接下來做白切雞醬料。

準備材料：生薑、沙姜、蔥、蒜頭、蠔油、醬油、花生油。

醬料做法：三分姜、七分蔥，蒜頭切成蒜蓉。倒花生油下鍋燒，放入蔥薑蒜蓉，倒入醬油、耗油、適量鹽，攪勻即可。標準的姜蔥碟，吃起來可以完美凸顯白切雞的原汁原味。

注意事項:

1，煮雞的時候，火不能太大，水不能一直沸騰著，這樣容易把雞皮煮爛了。

2，過冷水浸泡的時候不能泡過久，大概60秒就行。注意每個小細節，才能做出皮光肉滑，汁多肉嫩的正宗白切雞。

白斬雞又名“白切雞”，是一道非常大眾的菜餚，在中國南方的各個菜系中均有收錄，但是說起來還是要數粵菜中的白斬雞為最佳，白皮黃油帶著蔥油的香味，輔以特製醬油，當真是鮮美異常。

正宗白斬雞的用料一定要選用三黃雞，這三黃雞並非指雞的品種，而是指腳黃、皮黃、嘴黃的雞，其中又一廣東清遠陽山縣的三黃雞最為出名。

做好正宗的白斬雞入水出水是關鍵，鍋裡的水一定要能沒過雞肉，而且除了蔥段和薑片什麼調料都不能放才能稱是真正的“白斬雞”，大火燒開水煮五分鐘後關火蓋蓋燜半小時左右剛好把雞肉燜熟而且保持雞肉的鮮嫩。而之前因為已經低溫醃製了半小時，所以雞肉上面只會有淡淡地香味，再配上獨特的醬料，絕對配得上其響亮地名號。

白切雞的家常做法，肉質鮮嫩食材：

草雞

調料：

蔥、 姜 、蒜 、

六月鮮醬油、

黃酒 、花椒 、

做法：

1 、熱鍋熱油，放蔥、姜、蒜， 花椒炒香盛出，

2、放入鍋中，水沒過雞兩釐米左右，放蔥 ，姜 ，黃酒。

3、氣孔冒熱氣後開始計時，5分鐘後關閉加熱，不要開蓋子悶十分鐘（我用的高壓鍋，但是把上面的氣閥拔掉。用的是它的一個加熱功能壓力功能不用）。一隻雞的話，時間可適當延長到10分鐘。悶十五分鐘。

4、涼開水，放到速凍中備用。待雞出鍋後馬上浸入冰水，完全冷後拿出。

5、切塊裝盤，剛才的油料塗抹至雞雞的身上，倒入六月鮮醬油做蘸料。