1.燉鮮肉焯水的做法。

雞肉，豬肉的腥羶味比較小，開水下鍋就行，再次燒開之後撇去浮沫，煮到外表全部變色撈出就好。目的是透過高溫瞬間使肉類的表面定型，鎖住裡面的營養和鮮味。需要注意的是雞肉焯水之後可以過涼水，達到肉質鮮嫩雞皮彈牙的效果，比如咱們熟悉的椒麻雞，白切雞等等做法。豬肉焯水之後絕對不要用涼水清洗，造成肉質緊縮口感又老又柴，而且會延長烹飪的時間。

牛肉，羊肉的腥羶味比較大，一定要涼水下鍋，再次燒開之後撇去浮沫，煮至外表全部變色，繼續燉煮五分鐘左右撈出即可，目的是透過緩慢升溫把肉裡的血水和雜質儘量多的釋放出來一些，達到去腥的效果。同樣需要注意的是牛羊肉出鍋不要過涼水，降低口感的同時也會延長烹飪時間。比如咱們熟悉的清燉羊肉，紅燒牛肉等等做法，換鍋換水都要求使用熱水或者開水，鹹鹽最後放。

很多經常做飯的朋友會發現，有些冷凍時間比較長的肉類腥味變大，做出飯來鮮味不明顯，對於這種情況，除了雞肉相對好一些之外，豬牛羊肉直接採用提前浸泡漂洗和涼水下鍋焯水的方法就好，鴨子肉，鵝肉不管是鮮肉還是凍肉，都需要涼水下鍋，這是因為水生禽類的腥味也很大的緣故。比如咱們熟悉的啤酒鴨做法，去腥的工作貫穿整個烹飪過程。

首先我來給你講一下肉類焯水的作用和目的。焯水就是為了去掉肉類食材內部殘留的血漬，和異味。那麼至於是涼水下鍋還是開水下鍋，這個問題是這樣來分析的。假如肉類你用冷水反覆寖泡過出過血水，就可以溫水下鍋，因為肉類內部已經沒有血漬了。只是去掉異味。如果是沒有寖泡過的肉類就要冷水下鍋，這樣血水會出的徹底。當然如果是牛羊肉就需要開水下鍋。不然肉縮水太厲害。當然還要看你的火力的大小和肉類的重量來掌握。焯水的溫度。

因為部分蔬菜和帶有腥羶氣味的肉類原科要去除異味，靠常溫的自來水並非徹底去其味道，肉的異味是血水和淋巴的味道，去除的辦法需開水，而從室溫到開水瞬間會熟透外邊，血水和淋巴的異水不異排出，也就起不到所需目的。悼水的另一目的是縮短食材熟度的時間。

分享肉類和蔬菜類的焯水方法。

1、血類。先在涼水中沖洗乾淨，放入涼水的鍋裡，逐步加熱到水開，可焯水5分鐘以上，然後撈出再放清水中搓洗乾淨瀝水備用。

2、蔬菜類。其目的一是可以使蔬菜顏色更鮮豔，質地更脆嫩，減輕澀、苦、辣味，還可以殺菌消毒。二是可以調整幾種不同原料的成熟時間，縮短正式烹調時間。三是便於原料進一步加工操作，有些原料焯水後容易去皮，有些原料焯水後便於進一步加工切制等。從其目的看，蔬菜焯水開水下鍋，時間長短看菜質地而定。

焯肉是一門學問，許多蔬菜和肉類在做菜前都需要焯一下水，為什麼呢？蔬菜焯水作用①含草酸高的去掉草酸（菠菜、莧菜、茭白、竹筍）②質地太硬（菜心、苦瓜、芹菜、萵筍、西蘭花）③含硝酸鹽太高，去除硝酸鹽（香椿、蕨菜）④野菜也要開水焯下去掉有害成分。肉類焯水的作用①去掉血腥和異味②縮短再加工時間。

焯水一般分為兩種①冷水焯菜②熱水焯菜，肉類是用冷水好還是熱水好呢？這要分是那種肉了，具體要分別對待。 ♦牛肉、豬肉、羊肉、肚子類等肉要冷水去焯。冷水與原料一同入鍋，肉類慢慢受熱，有利用脂膉物的溢位，也有利用熟化。如果開水焯的話，肉類皮瞬時受熱，則皮層收縮，使皮下之膠原蛋白凝固，影響成菜的口感，也易使肉類夾生。

♦魚肉、雞肉、鴨肉等，則需用熱水來焯，這些食材血汙較少，用開水焯時間短，也利於這些肉類營養物質的保留，使做出的菜更具營養價值和吃起來更香。

焯水還要掌握一定的溫度和時間，這些都是學做菜的技巧。好的廚師只所以成為名廚，就是因為其運用方法得當，才能做出色、香、味、營養於一身的好菜餚。

我也烹飪學校出來的，現在過去好些年了，回想當初，猶如昨日夢境般斑斕。理論知識往往和實踐知識不相符。剛從學校出來時真的很糾結很多問題，酒店大廚做菜手法怎麼和學校學的不一樣。就如你所說，做菜每一步都是有講究的，理論知識是從營養角度作為出發點考究的。而實踐知識是根據原料質地差異而用不同手法去做的。資深的大廚或許會考慮一下做菜是的營養流失問題，現如今大部分廚師都不會有這個意識了。隨大流而學，至於你所問，我來最真實給你回答。首先要了解為什麼要焯水？焯水起什麼作用？有時候做菜很難做到兩全的，焯水也是要分原料，有些需要開水下鍋，有些是需要冷水下鍋的，蔬菜類基本都是開水下鍋。能保持豔綠，口感爽脆，肉類冷水下鍋起到去汙除腥味，至於口感，焯水的並沒有什麼大區別，焯水和滑油的口感是有實質區別。燉肉冷水開水到最後燉爛。沒有人能分得清是冷水還是開水焯水，洗乾淨不焯水也是可以的。只是湯不清爽，很多菜不焯水炒出來比焯過炒出來更好吃。當然酒店裡菜要講究色香味型俱全，所以不能只考慮營養流失問題！

水焯是做菜的一種手法，被廣泛應用。在我們農村，水焯不單是冷水和熱水兩種選擇，取決於手裡的肉、菜特性，還要分冷水、溫水、沸水，急火、慢火、離火等不同水焯方式。水焯肉用冷水還是熱水，與要水焯的肉有很大關。

農村人紅白喜事和年節，最常見的就是豬下水，帶豬頭，心肝肺，腸胃，豬蹄等等。這些東西腥味重，除了洗乾淨外，在煮下貨之前，必須用冷水水焯，去除腥味和血水，要多煮一會兒，才能重新換水，開始真正的煮下貨。

燉這類肉食之前，最好先用冷水浸泡出血水，洗淨瀝水，再鍋裡水燒到五十度左右放入，繼續大火冒一會兒，讓血腥之氣去除，就可以了。再換水燉煮，營養不容易流失，味道也鮮美。

阿兮老家農村位於渤海灣畔，各種貝類海鮮自然少不了。蛤蜊、扇貝、海虹、毛噶、牡蠣、鮑魚等等，這些高營養的鮮美存在，你若用冷水煮就營養流失，也失了鮮美口感。所以必須是沸水投入，大火燒開，讓它們封閉住內在養分，快速成熟。

這樣水焯出來的貝肉，嫩滑鮮美，直接吃或者挖出肉拌冷盤，都是不錯的選擇。

記得兒時在農村，最喜歡母親做的肉絲清湯麵，那肉絲就是快速在沸水裡燙熟後，和黃瓜絲、蔥絲等一起，新增到清湯裡的，嫩嫩的，不油膩也不柴，非常好吃。

這樣燙好的肉絲，也可以用來炒土豆絲，最後快出鍋時放入煸炒就行，簡直不要太嫩滑。

魚類也在於提前宰殺洗乾淨的環節，比如魚肚內的那層黑膜，脊骨處的血等。水焯時最好不要冷水，在溫熱時放入，大火水焯，可以快速封閉住魚肉營養，只去除腥味。這樣利於後面的燉煮。

相信家庭主婦都知道，不管是蔬菜還是肉類，都需要進行焯水，這樣才能保證菜品的乾淨衛生。而在蔬菜的焯水中，一般涼拌菜都是用熱水焯一兩分鐘，這樣的話就可以達到食用的目的。但對於肉類則要看幾種情況而定了，那麼我們就來看看如何正確的焯水。

相信家庭主婦的經驗就是用冷水焯水，如果是用熱水的話，那蛋白質遇熱凝固，這樣裡面的血絲就出不來了，腥味就會非常的重。所以大家都會將買來的豬肉、雞肉、羊肉等採用冷水，將其中的血絲祛除掉，之後再用熱水燒煮。這樣的話就會最大化的保證營養，並且食用口感上更香。

在餐館裡都會有肉絲配其他的菜品，而這些肉絲相比之下就是配菜了。所以一般都是在蔬菜快熟透的時候將肉絲放進去。而這些餐館都會提前準備好肉絲，並且用沸水進行燙熟，這樣的話可以最大化的儲存，並且炒菜的時候也方便。什麼菜都可以放進去，而肉絲的血絲自然也是不存在的。

一般魚類在清理乾淨的時候血絲其實已經清理出去了，這時候不要用冷水焯了。一般在溫水的時候放進去，這樣的話就有利保障更鮮美的營養，在蒸煮的時候也更方便。

一般來說貝類的海鮮，在口感上自然是鮮香，如果是冷水的話，那口感上就會不好，且營養流失很大。所以這類食品都會採用沸水焯，這樣的話後期的蒸煮口感好。

所以說根據不同的情況下采用不同的方式進行焯水，這樣才能讓食材的營養髮揮到最大化，大家怎麼看呢？

焯肉的話，肯定得涼水下鍋！

為什麼呢？

解釋一：肉焯水的目的是為了去除腥羶味道和血水，如果開水下鍋的話，肉會極速收縮，表面迅速凝固，裡面的血水就被封鎖住，跑不出來，如此，即便是焯多久，腥羶味道依然焯不掉，而且，肉質上也會偏老！

解釋二：反之，如果涼水入鍋的話，肉內部的血水和腥羶味會慢慢滲出，肉眼觀察，焯水的湯中，會有很多浮沫包括很多渣子，隨著溫度的逐漸升高，雜質都會循序漸進的被逼出來，腥羶味兒自然也就沒有了，肉的質感也會比較好。

另外，還需要注意的是，焯好的肉撈出來之後，儘量要用溫熱水清洗，以免涼水一激返生，雖然是不經意的一點，如果不嚴謹，燒出來的肉，也會有些許偏差，要想好味道，投機取巧萬萬是不可取的。

一、冷水焯肉可以將肉裡面的雜質血沫都清理出來，去除肉裡的血腥和異味。將肉冷水下鍋焯水，然後逐漸加熱，肉裡面的髒東西就會隨著溫度的升高而被帶出，這時水面上就會呈現大量白色泡沫，只需將這些泡沫浮去，之後再把肉撈出備用，這樣我們就能得到處理的更乾淨的肉了。

二、冷水焯肉，可以讓肉保持肉的鮮美口感，不容易柴掉。冷水在變熱的過程中，肉開始慢慢的由外至內的受熱，不會因為受熱太快而煮老，口感變柴。而且冷水焯肉還能有利於防止食材裡面的營養流失，這樣做出來的菜才更加營養健康了。

淖肉時先把肉放入切成小塊放入冷水中，小火慢慢加熱，水剛燒開時用勺子撇去血沫後即可撈出。像直接用冷水或熱水的說法都是錯誤的，直接用冷水淖肉的話不能去血腥和油膩。直接用熱水淖肉溫度變化太劇烈做出來的肉比較柴不好吃。正確的淖肉做法就是放到冷水中慢慢加熱。像做紅燒肉就經常用到淖肉這一環節。實踐是檢驗真理的唯一標準，趕快試試吧