頭菜原產中國，學名芥菜，為十字花科植物，含有豐富的維生素C、礦物質、糖類和蛋白質，營養價值較高。大頭菜抗逆性強，很少有病蟲害發生，是很好的無毒、無菌、無汙染、無公害的蔬菜，是一種消費概念上的綠色食品、保健食品。而且大頭菜可以普遍種植，大規模種植，投入低，產出高，價格低廉。採收後的大頭菜有很強烈的刺鼻辣味，而且苦味很濃，不宜生食，宜於加工成醃製品食用，其獨特的冷加工方式及香、嫩、脆、甜的獨特風味，深受廣大消費者喜歡。

傳統的大頭菜醃製方法，一般採用食鹽脫水醃製，易造成大頭菜營養成分和獨特風味的喪失，且食鹽用量過多，導致口感太鹹，不利於人類身體健康，使生產和銷售都受到限制，無法大量進入市場；另外其只具有單一的調味功能，而不具有保健功能，已不能滿足消費者日益增長的需求。

你說的出糖什麼意思？沒碰見過

大頭菜即芥菜，又稱蕪菁、芥辣、芥菜疙瘩，是芥菜的一個變種，為根用芥菜。它質地緊密，水份少，纖維多，有強烈的芥辣味並稍帶苦味，在襄樊地區，人們還把它叫作諸葛菜，傳說吃大頭菜是諸葛先生首創的。雪裡蕻和榨菜也都是芥菜的一種。榨菜質地肥厚柔嫩，口感脆辣。雪裡蕻又稱雪菜，是葉用芥菜的一種，具有特殊的香辣味。

你說的的出糖，可能是各地區醃製的方法不同吧！

一般下面這樣醃製，不會出糖的！

1.主料

大頭菜250克，胡蘿蔔200克。圓白菜洗幹，淨後切絲，香菜切長段，胡蘿蔔切絲。

2.做法

01.把粗粒鹽（細鹽也可以）倒圓白菜裡，戴上手套抓勻，醃15分鐘以上。

02.等圓白菜醃軟了，把香菜和胡蘿蔔倒盆裡

怎樣醃大頭菜。

03.戴上手套抓勻。

04.裝入保鮮盒放冰箱裡，三天後就可以吃了。

三.注意事項

鹽量自己控制，一次少醃一些吃新鮮的比較好，鹽多不利健康，平時也要少吃醃製食品。

1、第一步把大頭菜曬2天，用清洗洗淨，瀝乾水分。2、然後切絲，加鹽，拌勻。3、然後放入罈子裡。4、放入白菜葉壓實，密封好。5、5天后倒出，平鋪好進行晾曬。6、晾曬好後就完成了。