你問得兩個問題其實歸根結底還是一個問題，只要廚師長做好他的職責，就是一名好的廚師長，

1. 執行公司的各項規定，制定廚房管理制度和操作規程，合理編制後廚工作人員。加強對所屬各部門的監督、考核，實行：定崗、定職、定責、定工資的管理。

2. 根據企業的任務指標，進行菜品的檔次研究，制定菜品、宴會標準、毛利率標準、核算菜品的成本，並組織實施。

3. 準時、準點上崗，起到表率作用，監督後廚各部門做好考勤記錄。

4. 每日上午召開例會，佈置、安排和檢查下屬各部門的工作，並做好會議記錄。

5. 帶領下屬各部門的主要負責人輪流值班，親自參與貨物的檢貨、驗收，索要相關證件、進貨票據。嚴格控制原材料進貨的質量、數量、價格、

6. 做好開餐前的準備工作，根據當天的業務要求，對原料加工、供應品種，推銷產品和數量，要做到心中有數，巡視加工過程，發現問題及時糾正。加強與公司各部門之間的溝通，聽取反饋意見和建議，針對問題合理解決。

7. 廚師長負責整個廚房的衛生監督與管理，要做到一日三查，監督要有力度、有記錄、有落實。

8. 每週應對市場進行進行實地考察，瞭解市場行情及周邊餐飲市場的變化，定期組織廚師的培訓與交流，做好員工的考核，獎勤罰懶。根據季節的變化、菜品的銷售情況，合理調整員工和菜品的種類，創新求變。

9. 對廚房的裝置，組織定期保養。嚴格執行各項操作規程，煙道由具備資質的專業人員進行清理，必須每兩個月清洗一次，每次清洗要有記錄。廚房裝置，燃氣、水、電安全，責任到人，發現隱患及時處理，及時彙報。

10. 每日晚餐後，召集各部門的負責人，根據當天的原材料消耗，做出申購計劃，徹底檢查下屬各部門的收尾工作，確認安全後方可離崗。

11. 要求各個檔口必須愛護使用工具，凡故意損害公司財物的，必須照價賠償。

12. 公司用人標準是要求技術化、年輕化。廚師長應對後廚人員兩個月進行一次綜合評定，對不符合上崗條件的，應早發現、早調離、早辭退。

13. 如廚師長工作能力達不到規定的工作要求，不能以身作則，破壞團結，影響工作，經培訓教育後，工作仍無改進的，予以降職、調崗。調崗後讓不能勝任其他工作的，將予以解除勞動合同。

作為一個廚師長首先後廚的大小事務自己心裡都要有數，清楚。

1.人員的調配：從主廚的任命，打何（傳菜）人員，配菜員（分冷熱），專門的製作冷盤人員，學徒人員（主要擔任機動人員，拿取食材，清洗蔬菜，打掃衛生等雜活），洗碗工。

2.食材:包括食材的儲存，根據各個食材的自身特性特點分類儲存，做到井井有條，數量的把握，缺少的開單，按時購進不能影響缺少原料無原料可用的情況，對食材有要求，需和負責購物人員充分溝通。

3.作為廚師長需和經理充分的溝通，隨時瞭解經理或者顧客對菜品的要求和意見，及時調整改正，馬上把資訊回饋到主廚哪裡！

廚師長其實就是後廚的管理者，作為一個管理者，必須要知道自己每天的工作重點。

簡單的說就是：管人、管事、管物

管人：首先得有信任自己的團隊，這樣才能有很強的執行力。只有把人管好了才能管好後邊幾條。所以管人是最重要的，也是最難的，管理者必須得有一呼百應的能力。人員架構也很重要：廚師長――副廚――骨幹――普通員工。

管事：分為後廚的日常工作和與前廳的配合等事。後廚的工作分配要合理，要根據每個人的能力去安排工作。和前廳配合也很重要，因為和氣生財呀！前廳就好比是廚房的眼睛，很多問題只有前廳人員可以發現。

管物：就是原料情況、能源情況、裝置情況，這些都要做到了如指掌。

你以為廚師長那麼好當？累不死你，坑不死你，賠不死你，手下氣不死你，領導罵不死你，一般酒店大型廚房分3種廚師長行政總廚和切配廚師長 站灶廚師長行政總廚是掌管整個樓層廚房的大總管這個屬於經理級別主管理不下力！想當這個職位在每個酒店裡至少10年經驗老廚，還得經過所有考核！切配廚師長這個也屬於助理專門管理自己切配的手下每個廚房都有頭砧(切配一)二砧……之分越往下職位越低所以只有切配老大頭砧，掌管本廚房菜品原料，進賬收賬管理自己切配手下，切配就是專門加工原料供給戰灶廚師炒用 ！戰灶也分頭鍋……頭鍋是老大這個也算助理這個只管理自己手下統一人數之類的但是技術需求量較高，我們那裡酒店站灶考核是18斤大鐵鍋＋5公斤沙袋端起來翻鍋400起步！而且酒店一般制定大型宴會只需要行政總廚和兩位廚師長擬定，當然去酒店看看你適合管理還是技術！有個同事當切配廚師長一個月4000多工資賠的只剩下600了！哭都來不及！

首先，好廚師≠好廚師長

如何考評廚師長

一個懷有絕世廚藝的廚師一定會成為一位好廚師，但他會成為一位好的廚師長嗎？這可不一定，因為一個好的廚師長不僅僅要擁有精湛的技術，還應該要有較好的管理能力，並且能激發手下的廚師們做出美味食物的靈感，讓廚師們個個身懷絕學。因此，擁有豐富的管理經驗是一名優秀的廚師變成合格的廚房領導的必備條件，管理技巧的高低是考評廚師長的關鍵。 合理分工，賞罰分明餐企要想考評廚師長是否具備較強的管理能力，則要注重考評以下兩個方面：●合理分工一個好的廚師長不僅僅要對自己的崗位職責非常瞭解，還要對每個崗位人員應該履行的職責有清晰的認識。並且，他應該具備慧眼識才的能力，明白手下的員工擅長業務，這樣假如出現人員變動，他也可以應需調動，保證工作的正常運轉。 ●賞罰分明廚師長大多是內部晉升而來，由被管理者變為管理者，這是對他的一種考驗，這要求他能客觀、嚴格、實事求是地制定一套完善的賞罰制度以及監督機制，即使是面對昔日平級的同事也能做到約法三章、賞罰分明，又不破壞相互的友好關係。

廚師長崗位職責

1.全面負責後廚管理工作，保證後廚日常運轉順暢、安全、衛生。2.主持制訂後廚各項規章制度，並加以貫徹執行，加強對各廚師的考核和檢查，不斷完善廚房管理。 3.對廚房各部門、各工種、各崗位設計出合理、高效的工作程式和操作標準，並監督其正確執行。4.制定年度餐飲經營和業務培訓目標等方面的計劃，不斷培訓員工，提高其食品製作技能，提高後廚隊伍的素質，最佳化餐飲經營。5.組織菜品研究、質量檢查、新品種試製及同行交流學習等活動。 6.運用自己的知識和技能，及時分析、監控食品原料的採購、倉儲、成本核算、售價制定等，為採購部、財務部做好顧問。 7.參與廚房的更新改造，負責廚房各類財產的管理，不斷引進並熟練運用先進的廚房管理技巧，掌握裝置、器具、工具的使用和維修保養知識。 8.有較強的語言、文字等表達能力，能參與制定出品部業務計劃，審閱各類業務報表，主持召開本部門工作會議，及時做出本部門業務報表和其他各類彙報資料。 9.與顧客、員工、上級保持良好溝通，有問題和建議及時請示上級。10.瞭解所管員工的技術技能、知識特長，併合理地加以組織和運用。11.對本部門員工進行合理的工作評估，賞罰分明，建立有效的激勵機制，做好員工的政治思想工作，關心員工生活。 12.對後廚的各種資料和資料存檔。13.完成上級領導交辦的其他事項。