熟食配方

香丫配方

一、肺片湯製作：

原料：牛棒骨四根、牛肉五斤、滷包一個、生薑6塊、鹽四兩、料酒兩瓶

製作方法；用清水l00斤燒開。把生薑拍散放在鍋中，牛棒骨也拍散，牛肉切成小塊也放在鍋中加人滷包一起熬，牛肉煮熟要1小時——1個半小時，棒骨再熬半個小時——1個小時以後就好了。（鹽和料酒在下了料以後再做）

配料：水100斤，加鹽2斤，味精2斤半，雞精1斤半，醬油2斤，麻油和胡椒麵適量。

二、泡椒鳳爪製作；

原料：鳳爪5斤，辣椒麵0.4斤，白醋2瓶，洋蔥1斤，大蒜2兩，檸檬l個，泡野山椒1瓶（帶水），鹽0.7斤，味精0.18斤，雞精、白糖各0.1斤

製作方法：用清水煮開後放鳳爪，再煮開後加入少散清水，等再煮5——10分鐘鳳爪就熟了，然後用清水把鳳爪冰冷（最少要20分鐘），再用剪刀把指爪、疤去除，再用菜刀斬成兩半，再用清水泡4——5個小時。

三、棒棒雞的製作

煮雞：清水加點姜和少量鹽和料酒煮30——60分鐘，再在鍋中浸泡30分鐘，（根據雞的老嫩）起鍋後用清水晾冷

雞湯製作；用煮雞的雞湯5斤，加鹽0.3斤，味精0.1斤，雞精0.2斤，白糖0.25斤，胡椒麵少許

拌雞：加紅油、蒜水、老薑、花椒麵

四、醬香牛肉

配料：100斤精牛肉、鹽2斤、味精1斤、雞精1斤、花椒0.8斤、胡椒麵4斤、料酒2瓶

製作：把精牛肉去除牛油加入配料浸泡24小時（醃漬）

滷製：加滷包1個、調味加入味精、雞精、料酒、滷1小時——1個半小時，關火再悶30分鐘。（牛肉滷包配製：八角2兩，沙仁1兩、白扣1.5兩、香葉2錢、三奈2.5兩、白芷1錢、草果3錢、胡椒3錢、花椒1兩、桂皮1兩、玉果3

線、茴香2兩、孜然1兩。）

在滷的過程中，滷水濃時，必須加入清水調和。滷水淡時，可加甜麵醬少許。

五、鹽香雞的製作：（可作用與雞翅、雞爪、翅尖等）

把雞清洗乾淨，加人適量鹽浸泡3——5個小時放入滷鍋中（1斤雞翅加一兩鹽）

調味：鹽焗雞粉、雞皇特香素、麥芽糖粉、糖汁、料酒等。滷30——60分鐘，悶10——30分鐘。

六、醬香鴨製作

把鴨子清洗乾淨，每隻鴨加一兩鹽、適量甜麵醬和料酒。浸泡12小時。

調味：鹽焗雞粉、麥芽糖粉、料酒。滷20——30分鐘，悶10——20分鐘。

七、辣味製作（可適用與鴨爪、鴨翅等）專用鴨香系列

配料：50斤鴨脖、2斤八角、白扣1斤6兩、沙仁1.2斤、花椒2斤、辣椒8斤、色拉油5斤、當歸2斤、（柏枝0.25斤）、乾薑0.25斤、良姜0.25斤、桂皮1.2斤。

調味：鹽2斤、白糖1.2斤、味精1.6斤、滷40分鐘、悶15-20分鐘。

八、夫妻耳片

白水煮加：生薑、大蔥、少量鹽、白酒，煮15——20分鐘。

耳料配方：味精1.4斤、鹽0.8斤、雞精1斤，白撕0.6斤、醬油2.5斤，肉寶王1兩。

九、拌菜

1、拌肺片：加肺片湯、紅油、花椒麵、芹來、香菜、花生仁、芝麻。其中芹菜、香菜、花生仁加多少根據當地口味來加。

單位：Kg

重量 肺片湯 花椒麵 紅油

0.14 0.19 0.005 0.075

0.205 0.23 0.0075 0.11

0.25 0.275 0.0085 0.13

0.275 0.315 0.01 0.15

2、拌耳片：加耳料、紅油、花椒麵、芹菜、白蔥、辣椒、花生仁、芝麻、蒜水、香醋。其中芹菜、白蔥、花生仁根據當地口味來加。

單位：Kg

重量 耳料 蒜水 花椒 醋

0.15 0.03 0.055 0.005 0.015

0.3 0.055 0.1 0.01 0.03

3、拌騰椒雞：加藤椒油、蒜水、老薑、紅椒、青椒、雞湯。

單位：Kg

重量 藤椒油 雞湯

0.5 0.015 0.32

4、拌酸辣豬蹄：加藤椒油、蒜水、生薑、紅椒、青椒、白醋、雞湯、紅油。

單位：Kg

重量 藤椒油 雞湯 紅油 白醋

0.5 0.015 0.32 0.075 0.035

5、免料：豆絲5斤、鹽0.5斤、醬油0.5斤、香辣醬1.5瓶、白糖1.3斤、味精2.3斤、雞精0.25斤、花椒油0.5斤

拌：先放姜米、花椒，再入豆豉、加辣椒、最後加紅油5元每勺。

十、醬香豬腳

滷料包配製：八角1.5兩，沙仁8錢，白扣1兩，香葉2錢、三奈3兩，茴香2兩，孜然1兩，白芷2錢，草果2錢，胡椒2錢，花椒2錢，桂皮2兩，玉果4錢。

11甜皮鴨配方：八角100克，三奈50克，西沙仁40克，白扣50克，草果50克，桂皮10克，玉果30克，茴香50克，孜然20克，乾薑50克，甘草40克，香草20克，排草20克，林草15克，白芷片20克，紅扣20克，老扣20克，丁香30克，畢拔20克，涼姜20克，梔子30克。花椒50克，辣椒50克。（草果，

玉果，沙仁，涼姜，梔子揉破放入）

製作過程：先將童子骨和雞子用清水出一下水，洗乾淨，童子骨拍破。鍋中放清水120斤放入童子骨雞子和一個香料包一起熬，熬上兩小時後再放入第二個香料包再煮上半小時後加入3斤冰糖，紅糖半斤，一斤味精，一斤半雞精，兩斤生抽，鹽適量。點選瞭解私募計劃

配料：五斤胡椒兌一斤花椒打成粉末第一鍋滷水放二三兩左右香料包一般滷80——120只就要換正常滷水（在滷水鹹味正常的情況下）一斤鴨子大致放鹽2.5錢——3錢，一般3斤重的鴨子放8錢左右。滷之前鍋中要放雞精半包，味精半包，胡椒花椒的粉末一兩左右。

煉糖水：放滷水3斤、白糖20斤、紅糖0.5斤、清水40斤熬至差不多時放入雞精4兩、木糖醇適量

調料包：4斤炒香的細辣子面、1斤花椒麵、1.5斤味精、1.5斤鹽巴（鹽巴要炒幹）

滷水是一種常用的調味料，所用辣椒、花椒、八角、陳皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、蔥、生抽、老抽及冰糖等材料多種，餚制數小時即可製成。

如果怕上火可以少用辣椒,花椒,姜粉,白胡椒這些辛辣刺激的香料熬製，上火的源頭主要是辛辣、燥熱、油炸的食品。上火跟滷水沒有很大關係，最大原因是你所製作的菜餚的烹飪方式。

同時滷水中也可以加一些比較溫和的香料如：羅漢果、甘草，這兩樣都是可以取到清涼、調和的效果。

滷水也是建議不要重複使用的，重複使用也不宜健康，易產生有害物質。

滷水是一種受大眾喜愛的熟食的製作方法。網上有許多製作配方，分紅滷、黃滷、白滷，每個地方有不同的做法，有川滷、粵滷，各具特色。慢火細熬，有人說滷水越老越好，指的就是所謂的老湯吧！熬時加些橘皮就不會上火。

這個要看你，放不放辣椒了。只要你滷料裡面，少放上火的東西，就自然不會上火。

比如常用的，花椒、姜、胡椒、八角、茴香等，這些香料放到多了，自然會引起，上火，所以我們在使用材料的時候，可以放點比較溫和的香料，比如草果、甘草、羅漢果等。

一般來說四川、重慶、湖南、貴州這些地方的滷味容易上火，它們製作的過程當中，放入了很多的辛辣的材料。這些材料滷出來的東西，吃了自然容易上火。

廣東地區也是喜歡吃滷菜的地方，不過他們滷出來的食物，比較溫和。再者來說，如果你滷的東西是牛肉羊肉狗肉，這些也是容易上火的，羊肉性溫，有溫中暖下的作用，常吃自然容易上火。

如果滷水過鹹，滷出來的東西，也會容易上火。