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1 # 普通人老胖
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2 # 雅涵日記
涼皮的麵筋不蓬鬆有以下幾點：
第一：有可能是沒有洗乾淨麵筋裡面的澱粉！應該用清水多次清洗，最後至水變清澈為止，這樣麵筋就洗乾淨了！
第二：蒸麵筋的時候時間一定要蒸夠！中間不能揭開鍋蓋！
第三：麵筋蒸好後趁熱立馬拿出，如果在鍋裡停留，那麼麵筋就不蓬鬆了！
第四：麵筋洗好後一定要發酵一會再上鍋蒸！這樣可以使麵筋組織間的結構結合的更加緊密，增加麵筋的持氣性！
第五：蒸麵筋的時候一定要用大火蒸！
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3 # 太原汽車內飾精修復
20年前我在老家時賣過麵皮，所有工序都是自己動手製作，麵粉用的是自家種的小麥，現在買的麵粉不確定生長和生產年份，所以需多試幾種麵粉。
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4 # 水晶蓓蕾52
涼皮需要把麵糰發發在放到水盆裡邊來回清洗，多抄作裡邊麵粉有了，最主要的麵筋也有了，麵筋不好好洗弄出來的麵筋等於沒了靈魂
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5 # 食客老黑
涼皮及麵筋的製作方法：
（1）麵粉500克放入盆中，加適量水，然後將麵粉和成麵糰，餳面30分鐘；注意麵糰不要和太軟。
（2）麵糰餳好後盆中加清水，雙手揉搓麵糰，揉至盆中水變奶白色，將洗面水過細篩倒入另一個乾淨的盆中備用，麵糰盆中再倒入清水繼續揉搓洗面團，洗面5-6次至水清澈，麵筋就洗好了；洗好的麵筋加入適量酵母粉，揉成麵糰發酵30分鐘，洗面水靜放4-5個小時，洗面水沉澱後表面會有一層清水，將清水倒出剩下粘糊。
（3）鍋中加水燒開，準備兩個不鏽鋼平底盤，將兩個盤底刷一層食用油，用湯勺舀一勺粘糊倒入盤中，麵糊不要太多已覆蓋整個盤底為宜，然後將不鏽鋼盤放到開水的鍋中，蓋上鍋蓋隔水蒸2-3分鐘左右，待麵皮鼓起大泡表明已經蒸熟了，把蒸好的麵皮帶盤取出放到一個涼水盆中，冷卻的麵皮比較容易揭開脫盤，麵皮冷卻後成半透明狀，涼皮就做好了；開水鍋中放上篦子，把發酵好的麵筋平鋪在篦子上，蓋上鍋蓋蒸15分鐘左右，麵筋蒸熟取出放涼麵筋就做好了
涼皮食用方法：
（1）準備食材：黃瓜切成絲，辣椒油，大蒜切成細粒盛入乾淨的小碗中加水，再倒入適量生抽和陳醋做成調料水，芝麻醬倒入碗中加溫水調到稀度合適，熟花生米去皮碾碎，香菜洗淨切成沫
（2）取一張涼皮疊好切成條盛入碗中，麵筋切成小方塊盛到涼皮碗中，然後將辣椒油，花生碎，芝麻醬和調料水根據自己口味適量加入，將涼皮，麵筋及調料攪拌均勻再放入黃瓜絲和香菜沫就可以食用了
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6 # 姜超21702199
麵筋是植物性蛋白質，由麥醇溶蛋白和麥谷蛋白組成 。將麵粉加入適量水、少許食鹽，攪勻上勁，形成麵糰，稍後用清水反覆搓洗，把麵糰中的澱粉和其它雜質全部洗掉，剩下的即是麵筋。油麵筋用手團成球形，投入熱油鍋內炸至金黃色撈出即成。將洗好的麵筋投入沸水鍋內煮80分鐘至熟，即是“水面筋”。
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7 # 誠實守辛
涼皮裡面的麵筋做不好是做法不對。
正確做法：
主料：
麵粉250克、澄麵粉50克、鹽5克、水450克、配菜（可按個人口味隨意增減）、黃瓜1條 、胡蘿蔔1/2根、香菜適量
輔料：
油潑辣子或蒜香辣椒油、芝麻醬、炸花生米、香油、鹽、糖、醋
做法：
1.把材料裡的粉類混合加上鹽，倒入300毫升水，用擀麵杖朝一個方向使勁攪拌，等攪到麵糊裡的粉粒幾乎全跟水融合，用篩過濾，去掉沒法攪拌均勻的粉粒。
2．麵糊靜置半小時（如有條件請靜置一晚上，讓麵粉與水充分混合），加水150毫升稀釋一下，攪拌均勻，得出細膩濃稠如同牛奶般質地的麵糊，做涼皮用的麵糊就開好了。
3．熱平底鍋，刷油，倒入一勺麵糊，麵糊的量是剛好薄薄平鋪平底鍋，麵糊倒入後請迅速抖動平底鍋，讓麵糊均勻平鋪其上。
4．加蓋等20到30秒左右，直到麵糊成形變成半透明狀的麵皮並在鍋裡鼓起，準備一隻大而平的碟子，把麵皮迅速倒在碟子上，注意動作要快，不要把麵皮倒成一團。
5．在倒下來的麵皮上薄刷一層生油，然後繼續重複做麵皮，層疊倒在其上。最後把冷卻的麵皮切成條。
6．按個人口味切點配菜，如黃瓜絲、胡蘿蔔絲及香菜碎，吃的時候跟麵皮麵筋加油潑辣子、香蒜水、少許糖、鹽、陳醋、稀釋的芝麻醬等調料，撒上搗碎的花生米，攪拌均勻即可。
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8 # 阿Dan老母
為了保證涼皮面筋的蓬鬆，在蒸麵筋時在麵筋上倒扣一個碗，這樣可以防治水汽最後變成水滴滴在麵筋上。另外，麵筋蒸好時會膨脹的很大，這時候不要馬上開啟鍋蓋，不然麵筋會一下子收縮的很癟的。此外，要注意麵筋在用涼水泡之前要多用清水洗幾次，這樣才能充分洗去麵筋中的澱粉，蒸出來的麵筋才會更蓬鬆，更好吃。
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9 # 蒙古秀兒
麵筋不蓬鬆的原因：
1、洗面筋的時候沒有把面水清洗乾淨。
2、蒸麵筋的時候加少量的酵母粉需要把麵筋放入容器中（不可以直接放在蒸籠上）。
3、水開後放入麵筋計時15分鐘左右就可以，蒸好後不要立即接鍋蓋，應該等2到3分鐘後再接蓋。
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10 # 張飛美食
自制涼皮教程：1、麵粉里加入水，慢慢揉勻，揉成麵糰蓋上保鮮膜或溼布醒幾小時。2、盆裡加入足夠的清水，把麵糰慢慢放在水裡揉捏。3、慢慢清水變白，繼續揉捏，洗面。4、洗二十分鐘左右，面水顏色變得更白，洗出麵筋、水變清水為止！5、洗好的麵筋撈出，放在碗裡，上鍋蒸半小時。6、洗面的放半個小時、撇去清水、過衫！7、涼皮鑼刷一層薄油、舀一勺麵糊倒入涼皮鑼、慢慢把麵糊在涼皮鑼裡均勻的攤開！鍋裡提前燒一鍋開水，把涼皮鑼放入熱水裡開始蒸涼皮！8、蓋上鍋蓋，全程大火，約2分鐘，表面冒大泡，蓋上蓋子再悶半分鐘到1分鐘就好了。9、提前準備好一盆涼水，把蒸好的涼皮鑼放入涼水中冷卻。就這樣反覆蒸，蒸好多涼皮放在篦子上。853087519vx
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11 # 王拾一
涼皮的麵筋不蓬鬆，我覺得有以下原因
一:我們做涼皮的時候用的是低筋麵粉，麵筋很少，沒洗出來多少麵筋
二:蒸的時候沒放酵母，所以麵筋不會發酵
以上就是我的個人見解。
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12 # 中心思想胖阿東
蒸涼皮面筋方法：採用溼麵筋做法配方：溼麵筋10斤、泡多源25-40克、食用鹽50-100克，溫水少許。工藝：先將泡多源、食用鹽用少許35度以下溫水溶解。然後，用粗一點的棍子在麵筋上捅許多窟窿，倒入泡多源溶液，揉搓均勻。常溫靜止醒發2-5小時，低溫靜止醒發5-8小時，上籠蒸熟（約15-20分鐘），熄火後停5分鐘掀鍋。
麵筋涼皮是一道色香味俱全的漢族名吃，主產於陝西關中地區，加工時，要先洗出麵筋，後將澱粉調成糊，盛入金屬涼皮籮上鍋蒸制。調製時，加入蒸烹麵筋塊、時令蔬菜，調味品有醋、醬、蒜汁、味精、鹽、辣椒油、香油等，吃時別有風味。
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13 # 使用者89925319460
1.把材料裡的粉類混合加上鹽，倒入300毫升水，用擀麵杖朝一個方向使勁攪拌，等攪到麵糊裡的粉粒幾乎全跟水融合，用篩過濾，去掉沒法攪拌均勻的粉粒。
2．麵糊靜置半小時，加水150毫升稀釋一下，攪拌均勻，得出細膩濃稠如同牛奶般質地的麵糊，做涼皮用的麵糊就開好了。
3．熱平底鍋，刷油，倒入一勺麵糊，麵糊的量是剛好薄薄平鋪平底鍋，麵糊倒入後請迅速抖動平底鍋，讓麵糊均勻平鋪其上。
4．加蓋等20到30秒左右，直到麵糊成形變成半透明狀的麵皮並在鍋裡鼓起，準備一隻大而平的碟子，把麵皮迅速倒在碟子上，注意動作要快，不要把麵皮倒成一團。
5．在倒下來的麵皮上薄刷一層生油，然後繼續重複做麵皮，層疊倒在其上。最後把冷卻的麵皮切成條。
6．按個人口味切點配菜，如黃瓜絲、胡蘿蔔絲及香菜碎，吃的時候跟麵皮麵筋加油潑辣子、香蒜水、少許糖、鹽、陳醋、稀釋的芝麻醬等調料，撒上搗碎的花生米，攪拌均勻即可。
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涼皮麵筋為什麼不蓬鬆:
洗面的時候一定是沒有洗乾淨，洗面的時候應該用力揉搓洗面，洗完的面是麵筋，水留著沉澱好了就是涼皮。
陝西面筋涼皮的做法
準備食材:
高筋麵粉。
1.把適量高筋麵粉倒入盆中，加入清水攪拌，把麵粉揉成麵糰，然後靜放二十分鐘左右。
2.麵糰醒好後就可以開始洗面了，在有面團的盆中加入清水，然後用手慢慢揉搓。
3.洗面的時候，盆裡會留有一些白漿，把它保留下來。
4.一直反覆揉搓麵糰，直到它變成麵筋，沒有白漿為止。
5.把洗出來的白漿水靜放幾個小時，沉澱它。
6.現在把麵筋放進盤子裡，記得要把中間弄幾個洞，因為這樣好走氣，然後放蒸鍋蒸15分鐘，蒸的時候一定不要掀蓋子！
7.麵筋蒸好後等它放涼，然後擠出水份切成小塊。
8.現在之前沉澱的白漿也沉澱好了，把上面黃色的水倒掉。
9.用勺子用力的攪拌白漿，調到需要的狀態，然後把它倒到盤子裡放蒸鍋中，開大火蒸。
10.蒸的時候看到表面上蒸出大氣泡來，那就是蒸好了，在它的兩面刷上油，然後放進盤子裡。
11.薄薄一層，看起來很透明。
12.把涼皮切好，然後把之前切好的麵筋倒進來一起，加入大蒜水，黃瓜，辣椒油，再來一勺芝麻醬攪拌均勻，開吃。