扯麵，燴麵的湯一般都是用羊骨頭加香料熬製而成的。具體的做法如下！

1:新鮮羊骨頭(羊棒骨最佳，裡面含有骨髓)清洗幾遍後，泡幾個小時，泡除血水後撈出備用！

2:備好花椒，桂皮，八角，香葉，小茴香，丁香，白蔻，草果等香料，清洗乾淨裝進紗布備用！

3:桶內加水，放入羊骨，旺火燒開後，去處浮末，繼續滾一個小時轉小火，放入料包，繼續燜煮三個小時，至湯色濃白即可！

小貼士:羊骨頭一定先要泡出血水，這樣熬製出來的湯才不腥，湯色白。

食材展示：西紅柿100克、麵條300克、蔥花20克、味精15克、香油10克。

準備材料:西紅柿切丁，蔥切丁。

製作步驟：鍋中加水，燒開後，下入西紅柿，下入麵條，麵條煮熟，放蔥花、味精，滴香油即可。

一份好吃而美味的扯麵，湯料的配方呢就相當於靈魂。讓湯辛而鮮，麻而不閉氣，辣而不烈，自然為扯麵添彩！

以牛肉湯底為例的原料：

牛肉5000g，牛骨頭5000g。

輔料：

白蘿蔔6000g，生薑300g，調料粉60g，鹽500g，蒜苗、香菜、味精、辣油各適量。

調料粉配方：

花椒100g，胡椒粒、茴香各120g，草果、肉蔻、乾薑各60g，草蔻30g，蓽撥、山奈各20g，八角40g，丁香5g。

製作方法：

（1）先將牛肉和牛骨洗淨，浸泡4小時，撈出後將牛肉切大塊，與牛骨頭一起入鍋，加入2000g水，大火煮開，撇去浮沫，白蘿蔔去皮，切大塊，飛水後放入肉湯中，放入生薑塊、鹽，小火燉5小時至牛肉熟透，撈出稍涼後，切丁備用。

（2）另將骨頭撈出不用，蒜苗切未、香菜切末備用。

（3）開餐前，將肉湯燒開，撇去浮沫，使湯澄清，下入扯麵，放入調料粉約60克燒開，繼續打去浮沫，再加人鹽、味精、熟蘿蔔片調味。

制湯關鍵：

1、調料粉是牛肉麵湯的關鍵。

2、為保證湯色清澈見底，在煨制過程中火一定不能大，要小火熬製，不能讓湯大滾，熬時一定要將湯裡面的浮沫去幹淨，肉和骨頭的血水要漂乾淨。

3、注意調料粉不可過早放入骨頭湯中，因為調料粉裡面有好多帶色的香料，如八角、陳皮等，熬的時間長了湯會變黑。應將調料粉用開水泡出味後，分兩次調好在湯鍋裡面，用微火保溫。調料粉最好不要熬，因為熬的時間長了，香料的味道會隨著水分揮發，且湯會變黑。一般在臨開市前半個小時將調料粉放入骨湯中，這樣既能讓調料的香味溶入湯內，又不會使香味揮發。

吊湯工藝：

熬湯要選用肥嫩的牛肉，加牛脊髓．腿骨（俗稱棒子骨）及牛肉，比例為：100kg湯，約用棒子骨5kg，牛肉10kg牛油1kg．一般在頭天晚上把湯進行小火煨制．時間為6個小時左右。成品肉湯氣香味濃，清亮澄澈。煮好的扯麵澆上清湯，佐以牛肉丁（或片）。香菜和蒜苗，調入紅亮的辣椒油即可。（注：牛肉一定要生的下鍋，經浸泡後湯的味道才會更鮮，在4個小時以內要把肉撈出。）

牛肉麵的輔料也是吊湯的一個重要組成部分．輔料蘿蔔片的做法：

先將蘿蔔洗淨，切成扇形或薄片。在開水鍋裡焯至五成熟，然後放入冷水中漂涼，再入牛肉湯裡，這樣可以祛除牛肉的腥擅味吃起來軟硬適口。

辣椒油的製法：

先將菜子油燒熱至180度，再冷卻到100度，放入花椒粒、草果及乾薑、大蔥等炸香後撈出。再放入辣椒麵，慢慢升溫，從100度開始加溫不要超過160度，直到辣椒麵有點變顏色，馬上離火，再浸泡半個小時即可。

注意：

火候過了辣椒糊了，顏色會發黑，火候不到，油就沒有辣味。做好的紅辣椒油放到碗裡辣椒和紅油漂在湯上面，不與湯相混合，這樣才能保證湯的清亮。吃時澆在牛肉麵上香味撲鼻，油點晶瑩透亮。

麵食在我們的生活中還是很常見的，不同的地區有著不同的特色麵食供人食用。比如有的地方比較流行麵條，有的地方比較流行烙餅，還有的地區比較流行饅頭。我們都知道，陝西是一個非常喜歡吃麵食的地區，各種各樣的麵食讓人們不禁要流口水，那麼，陝西扯麵的湯做法和配方是什麼?

油潑扯麵和麵技巧扯麵技巧：

1、首先從和麵開始，高筋麵粉因為鹽的加入更加勁道，一斤面用鹽量8-9克，水220-225克。師傅專業的說法是這樣的：

冬天 一斤面 鹽4-5克 水240-245克

春秋 一斤面 鹽6-7克 水230-235克

2、其次是揉麵，揉好的麵糰一定要保證白筋光。靜置醒面之後，再揉麵一次，將大面團分為2兩一個劑子，保鮮膜封號後靜置三四個小時。

3、最難的是扯麵的技巧，一個新手需要反覆練習才能保證把麵條扯得符合標準。

將面片用手指捏成厚度均勻，再用兩手捋長。在捏面的基礎上，兩隻手分別捏住麵條的兩頭，輕柔地上下甩動。隨之增大甩動的幅度，即兩手臂慢慢向外擴充套件，一定要感受面的筋度和節奏擴充套件，不然易斷。適當大小的面片扯出來的面差不多有1.5米長。

扯麵有3種口味：炸醬(醬香)油潑(香辣)西紅柿雞蛋(鹹鮮)，今天主要講油潑扯麵的製作。

油潑扯麵油潑辣子配方：

油潑比例：蔥：姜：蒜：大蔥：小蔥=6.5：1.5：2：1的比例製作油潑辣子的配方。

辣椒麵比例=粗辣椒麵80克+細辣椒麵30+香料2克

油潑面的底料：6兩面、鹽3克、雞味精3克、醋適量。

一般情況下用油溫200度的熱油澆在辣椒麵上。

感謝題主的提問。扯麵主要流行於中國的西北部地區，尤以陝西、山西南部以及甘肅的徽縣、兩當、成縣最為出名，距今已有3000年曆史。

以陝西為例，褲帶面、油潑辣子面、蘸水面都屬於扯麵品類，帶有濃郁的地方特色，這類麵食均以手工操作，以手臂拉、抻、扯、拽等動作，最大限度地將麵食的勁道、延展性發揮到極致。儘管都是透過手勁製作麵食，扯麵與拉麵還有不少的區別。要想了解扯麵的湯料做法，首先需要對這兩類手工麵食進行區分。

第一、兩者概念不同，做法也不同。

拉麵：又叫做甩面、抻面，是中國北方城鄉獨具地方風味的一種傳統麵食，民間相傳因山東福山抻面馳名，有起源福山拉麵一說。後來演化成多種口味的著名美食如蘭州牛肉麵、山西拉麵、河南拉麵，龍鬚麵等。拿蘭州牛肉拉麵的做法來說，其湯料的製作方法很是考究。

原料準備：牛肉5000克，牛骨頭5000克。輔料：白蘿蔔6000克，生薑塊300克，調料粉60克，鹽500克，蒜苗、香菜、味精、辣子油各適量。

製作方法：（1）先把牛肉和牛骨頭用清水洗淨，然後在水裡浸泡4小時，撈出後將牛肉切大塊，與牛骨頭一起入盛有20千克水的不鏽鋼水桶中，上火，待要開鍋時撇去浮沫，將白蘿蔔去皮，切大塊，飛水後放入肉湯中，放入生薑塊、鹽，微火燉5小時至牛肉熟透，撈出稍涼後，切成丁備用。（2）另將骨頭撈出不用，蒜苗切未、香菜切未備用。（3）開餐前，將肉湯燒開，撇去浮沫，使湯澄清，下入拉麵，放入調料粉：花椒100克，胡椒粒、茴香各120克，草果、肉蔻、乾薑各60克，草蔻30克，蓽撥、山奈各20克，八角40克，丁香5克。一般來說，蘭州拉麵館每家的調料都不盡相同。接著，鍋中繼續打去浮沫，再加人鹽、味精、熟蘿蔔片調味。（4）待面熟後撈入碗內，將牛肉湯、蘿蔔片澆在麵條上即成，並以每個人的口味加上適量的牛肉丁香菜末、蒜苗末及辣子油。其肉湯清澈鮮美、麵條筋柔、入味，營養豐富。制湯關鍵：1、調料粉是牛肉麵湯的關鍵，在蘭州的大小牛肉麵經營店鋪中都有自己的一套配方，很少公佈於世。2、為保證湯色清澈見底，在煨制過程中火一定不能大，要小火熬製，不能讓湯大滾，熬時一定要將湯裡面的浮沫去幹淨，肉和骨頭的血水要漂乾淨。3、注意調料粉不可過早放入骨頭湯中，因為調料粉裡面有好多帶色的香料，如八角、陳皮等，熬的時間長了湯會變黑；也不能當作佐料放人拉麵中。應將調料粉用開水泡出味後，再加入湯裡面。按照蘭州當地拉麵館一般的生意流量，可以分兩次調好在湯鍋裡面，用微火保溫。而且調料粉最好不要熬，因為熬的時間長了，香料的味道會隨著水分揮發而且湯會變黑。一般在臨開市前（即酒店上客）半個小時將調料粉放入骨湯中，這樣，既能保證湯料的鮮美，又不致使湯色過於濃郁，失了拉麵獨特的味道。

扯麵：是一種獨特的傳統麵食製作方法。滑爽筋道，鮮香清口，獨具風味。既是麵條的一個品種，又是麵點製作的傳統技術。

以陝西的油潑辣子面舉例：扯好的麵條煮熟，辣椒麵適量，蒜苗，準備薑末、蒜末、蔥、香醋（陳醋會過酸）、鹽、醬油 2滴、青菜、豆芽、油 2大勺。水燒開，焯豆芽，斷生後撈出過冷水，控幹水分鋪在碗底。剛才的水繼續燙一小把青菜，撈出後放一邊備用。

    煮麵，麵條煮的稍微軟一些，可以更好的吸收料汁，但也不要過軟，撈出控幹水分碼在鋪好的豆芽上。燒油，至7成左右即可，為了不讓面提前撈出發生粘連，所以這兩步一定要統一，即面撈出、調料菜碼好，油恰好燒到7成左右。當然，如果喜歡蔥花稍有焦味的感覺可燒8成熱的油。在面上碼鹽、蔥薑末、辣椒末，保證蔥姜和辣椒都可以被熱油潑到。

   潑完油，立刻倒醋，大概2湯匙左右，最後放少許的醬油調味即可，醬油的量一定要少，吃不出來有醬油，但是有它又會讓口味變的豐富有層次。最後碼上燙熟的青菜，拌勻就可以開吃了。

其二、麵食製作方法不同

拉麵：選面上講究新鮮的高筋麵粉；然後和麵，和麵是拉麵製作的基礎；醒面：醒面，即將和好的麵糰放置一段時間；最後就是拉麵。

扯麵：麵粉要求勁大、筋強的優質麵粉；再進行遛條，這個步驟非常重要；最後出條：出條又叫開條、放條，即把理順遛勻的大條撒上白麵反覆抻拉出麵條的過程。

其三、營養價值不同

拉麵：小麥碾去麩皮，即得麵粉。麵粉營養價值的高低，與其加工精度十分密切。根據加工精度，麵粉分為標準粉、富強粉和精白粉。標準粉加工精度較低，保留了較多的胚芽和外膜，各種營養素的含量較高。

扯麵：握面不可過分用力，握得過緊易斷頭、粘手；右手的面頭向左上方一搭即撒手，左手將面頭向上一翻，即成麻花狀；摔條時，條中間應先著板，可防止案板沿割斷面條；遛條時，眼睛不要看案板，要注意讓麵條旋動的弧度大；出條前在面案上滾動上勁。因季節、氣候和地理條件分別採用不同水量與水溫。經過麵糰的餳發和摔條、摻條等工序，使面分子結構由橫內排列，變成為順向排列，使面劑揉軟，無筋，可拉長。

我已影片的方式回答大家這個問題，湯汁是美食領域不可缺的涼藥精華所在，我所說的這個方法運用非常之廣，首先準備豬大骨雞架冷水浸泡，這樣熬出來的湯沒有腥味易白，豬大骨雞架冷水下鍋煮開撇去浮沫冷水洗乾淨備用，冷水把豬大骨雞架下鍋加入生薑片，不要加大蔥加了大蔥不易儲存，容易變味，大火燒開這樣熬出來的湯汁又白沒有腥味運用廣泛。

外面賣扯麵的湯料是怎麼做的？

肉肉很榮幸來回答這個問題……

如果是牛肉清湯，原材料就很簡單大多數是牛骨、牛肉或者土雞熬製，調味料有姜、草果、桂皮、丁香、花椒、三奈、鹽，調味料中的草果需砸開，同桂皮、丁香、花椒、三奈用紗布包成調料包。

操作前先浸泡：將牛腿腿骨砸斷，牛肉切成250克至500克的塊，同腿骨一起浸泡於清水中，浸泡過的水不可棄去，留作吊湯用。

3煮制：將浸泡過的牛肉、牛腿骨、肥土雞放鍋中（不能用鐵鍋，鐵鍋易使湯汁變色），注入冷水，大火煮沸，撇去湯麵上的浮沫，將拍松的姜和調料包、精鹽下入鍋內煮制；用文火煮制，始終保持湯同微沸。煮制2-4小時後，撈出牛肉、腿骨、土雞、姜和調料包。

吊湯：關火停止加熱，湯中脂肪便會逐漸上浮與水分層，將未發生乳化的浮油撇除乾淨，以免在吊湯時繼續乳化，影響湯汁的清澈度；其次，用紗布或細網篩將原湯過濾，除去雜質；將生牛肉中的精牛肉斬成茸，加清水浸泡出血水，然後將血水和牛肉一起倒入湯中，大火燒開後改成文火，等牛肉茸浮起後，用漏勺撈起，壓成餅狀，然後再放入湯中加熱，使其鮮味溶於湯汁中，加熱一段時間後，將浮物去除。清湯吊成。

注意事項：所有原料一定要冷水下鍋，煮湯用的水要一次加足。如果中途加入冷水，湯汁溫度突然下降，就會破壞原料受 熱的均衡，影響原料內可溶性物質的溢位。

清湯牛肉麵講究一清（湯清）、二白（蘿蔔白）、三紅（辣椒油紅）、四綠（、綠）、五黃（麵條黃亮）。達到以上標準才稱的上是一碗地道的蘭州美食。

如果做豬骨湯，羊湯也可參照此方法熬製湯料。

以上是肉肉的回答，僅供參考！