鹽水鴨外表黃是怎麼做到的？這個主要是放了薑黃粉或者黃梔子，專門上色用的，其實正宗的鹽水鴨皮是白的，現在賣的鹽水鴨外表有白色的和黃色的兩種，我個人覺得，自己在家做，只要好吃就好，沒必要非得做成黃色的。

鹽水鴨是南京著名的特產，主要特點就是香、酥、嫩，鴨皮白肉嫩、肥而不膩、鹹鮮味美，深受大家的喜愛，我們都知道鴨肉營養豐富，做成烤鴨，燉湯等，都是非常美味的，鹽水鴨大家應該也都吃過，現在基本上有兩種，一種外皮是白色的，一種是黃色的，其實最先的鹽水鴨外表都是白色的，下面就來詳細聊聊。

1、外表黃色通常都是加了薑黃粉或者黃梔子，這兩種都是專門上色用的，不過不用擔心，這兩種是天然植物的根或果實磨成的粉，對人體是沒有害處的。

2、薑黃粉是有薑黃的根部磨製而成的粉末，還有一定的藥用價值，也可以作為食品的上色使用，對人沒有害處，還有一定的調節作用。

3、黃梔子，大家應該都不陌生，也是一種藥材，用來泡水有清熱、瀉火、涼血的作用，我們這裡都有種，會用果實來泡水喝，泡好得水特別黃，有點微苦，果實曬乾打成粉末，一般用來給食物上色用。

其實吧，我個人覺得，自己在家做，沒必要非得做的鴨子外皮是黃色的，只要好吃就好，外面賣的主要就是為了好看，下面就給大家分享一下我的做法。

1、食材：鴨、蔥、姜

調料：精鹽、花椒、八角、桂皮、醋、白糖、小茴香、香葉

2、把買回來鴨子處理乾淨，處理乾淨後放入盆中，加入水浸泡半個小時，泡除血水，中間要換水，泡好洗乾淨瀝乾水分備用。

3、準備一個鍋，倒入精鹽，再放入花椒，用小火把鹽和花椒煸出香味，精鹽的顏色慢慢開始變色，變成微黃就可以了。

4、把炒好的精鹽和花椒趁熱均勻的抹在鴨子上，特別是腹部多抹一點，反覆揉搓，都揉搓均勻之後，放在冰箱冷藏醃製4個小時。

5、把蔥薑蒜洗乾淨，薑切片、蔥切段，起鍋燒水，鍋裡放入適量的水，放入薑片、蔥段、八角、小茴香、桂皮、香葉、醋、白糖大火煮開轉小火，煮幾分鐘，使香料的香味充分的釋放出來，關火把滷汁放涼。

6、把醃製好的鴨子放入滷汁中，浸泡醃製，醃製5個小時，中間記得翻面，醃製好以後，把鴨子放在通風處風乾。

7、最後再把風乾後鴨子放進滷汁中，大火燒開，把浮末舀去，轉小火燜半個小時，把鴨子撈出放涼，放涼後切塊裝盤就可以了，外皮微黃，肥而不膩，特別好吃。

小技巧

1、買鴨子的時候，要買那種肥瘦相間的鴨子，做出來會更好吃。

2、鴨子在滷汁中至少醃製五個小時，這樣會更入味好吃。

總結：透過以上的分析，我們知道了鹽水雞外邊發黃是怎麼做到的，就是放了黃姜粉和黃梔子，不過也不用擔心，也兩種都是天然上色劑，是對身體沒有危害的，自己在家做，可以放些香料，做出是微黃的，雖然沒有外面賣的黃，但是比外面賣的還好吃。

皮黃用梔子，適量加入到滷水裡，骨頭髮綠，現在的南京鹽水鴨，不論老字號還是熱鬧攤點，骨頭裡沒見過哪家發綠色的現象，

鹽水鴨是不需要故意上色的，現在鹽水鴨大體有兩種做法，一個是傳統的做法。

傳統的做法是用鹽滷醃製的，也就是專業上說的清滷，實際上就是飽和鹽水。這個醃製的滷水使用的時間久了之後，裡面自然會產生顏色，不斷的由血液滲透進去。

還有需要往清滷裡放生薑片大蔥，有的人會採用香辛料配方，有的人會不用。不用的話，一般就是用八角。

而且它裡面是飽和鹽水，當鹽分越來越多之後會轉化成亞硝酸鈉。所以他自然就會上色，我們都應該知道亞硝酸鈉和肌紅蛋白的反應就會產生顏色。

還有另一種做法，就是滷製的時候使用香辛料配方。

香辛料都是有顏色的，時間久了老湯自然會上色，有時候顏色重了，還得需要你稀釋老湯，把顏色降低才可以。

還有一種做法就是把鹽水鴨賣不掉的，剩貨用糖熏製了之後作為板鴨來賣；這時候他也會產生顏色。

皮黃，肉白骨頭綠這是鹽水鴨的特點，而製作過程其實簡單，炒花椒鹽，醃製，製作滷水，醃製，而上色的過程則是兩次滷製入味的過程，今天就和大家分享一下具體做法。

主料:鴨子1只(3.5斤左右)

調料:鹽，桂皮，花椒，八角，小茴香，白芷

1.食材處理，鴨子洗淨，清水浸泡1個小時，去腥去血水(血水留下備用)

2.炒花椒鹽，鍋中加入粗鹽86克，細鹽44克，花椒20克，小火炒製鹽顏色發黃出香即可。

3.鴨子醃製，先取50克花椒鹽，在鴨子內部均勻塗抹，剩餘花椒鹽在鴨子的腿部和胸部多按摩塗抹一會兒，使花椒鹽充分滲透，醃製2個小時。

4.製作滷水，浸泡泡鴨子的血水，加入花椒20克，桂皮3大快，小茴香15克，白芷10克，製成香料包加約1000克鹽，煮開備用。

5.再次醃製，滷水晾晾，鴨子入滷水中醃製2個小時，取出風乾2個小時，之後再將鴨子醃製2個小時，再次風乾。

6.煮制去腥，清水中放入大量蔥姜小火煮開，提著鴨脖子反覆在水中浸泡在水中，之後全部放入鍋內，小火煮40分鐘，即可享用。

1.關於選料，鴨子要選擇3.5斤左右的，這樣做出來的鹽水鴨口感最佳。

2.花椒鹽比例，粗鹽和細鹽的比例為2:1，放入花椒一起炒至顏色發黃出香即可，這也是鴨子上色的關鍵。

3.最後一步的提示，鴨子一定要先在熱水裡反覆浸泡，這樣說為了叫鴨子能適應水溫，防止煮的過程鴨子破裂。

在中國許多地方都有無鴨不成席的說法，而在南京鴨水鴨更是遍地可見，這皮黃肉嫩，肥而不膩，香鮮味美的鹽水鴨，你學會了嗎？

雖然烤鴨十分著名，但鹽水鴨更得我心，不那麼依賴於現做現吃的時效性，也不會有容易油膩的問題。尤其是有機會去到南京的話，一定不要錯過當地著名的鹽水鴨，每年能吃掉1億隻鴨子的城市，想要不好吃都難。

鹽水鴨其實在家制作也不困難，我們自己也可以嘗試，覺得整鴨太麻煩的話，弄幾個鹽水鴨腿也是不錯的哦，這次我們就來解答一下鹽水鴨的問題，順便分享一下做法。

按照以前的老式做法來說，鹽水鴨講究的其實是“皮白、肉紅、骨頭綠”，做到這個程度才說明用料得法，滷的透徹入味了，連骨頭都是香的。

其中“肉紅”很好理解，只要鴨子夠新鮮、火候掌握好了，製作出來的鹽水鴨自然肉質細嫩紅潤；而“骨頭綠”的程度要想達到就比較難了，首先這需要多年的老滷水，而且鹽分含量要相對非常高才行，有些老店的滷水濃度到了什麼程度？鴨子扔進去直接就浮起來了，不用東西壓著根本就沉不下去，所以對於家常製作來說“骨頭綠”就不要苛求了。

因為跟其他鴨子做法的選材有點不同，鹽水鴨的鴨坯原料要嫩要瘦一些才行，這樣的鴨子做出來才是香濃肉嫩沒有腥臊氣味的。只要鹽滷到位、所選的鴨子皮薄肉嫩，做出來的鹽水鴨鴨皮應該是比較白的，只是略帶一點點微黃，那是經過滷製、風乾之後水分大量流失，鴨皮中自然留存的一點點油脂就會呈現微微帶黃的顏色，如果鴨皮顏色特別黃，其實那就說明這個鴨子太肥了，已經有點不太適合做鹽水鴨了。

那麼接下來我們就分享一下鹽水鴨的具體做法，覺得一整隻鴨不方便的朋友，也可以弄幾個鴨腿慢慢吃，也是不錯的哦！

》【主料】：3個月左右的鴨子一隻

》【花椒鹽料】：食鹽、花椒、香葉等

》【滷水原料】：八角、桂皮、蔥、姜、食鹽、醋（很少量）

》【製作步驟】：

第一步（鴨子預處理）：把鴨子買回來清洗乾淨，如果有小翅膀、腳爪、氣管之類的全都切掉，在鴨子兩肋處開刀口，方便血水排出，放入清水中浸泡去血水；——（注意：期間要換幾次水，最好可以流動的水沖泡）

第二步（炒花椒鹽）：鴨子浸泡的時候我們製備花椒鹽，炒鍋不放油加入80克左右的食鹽和少量花椒、香葉幹炒，小火炒至能夠聞到花椒香氣，並且食鹽的顏色變深就可以了；

第三步（抹鹽幹醃）：將浸泡好的鴨子提前撈出來瀝乾或者擦乾水分，然後把我們炒好的花椒鹽均勻抹在鴨子表面，充分的揉搓，把剩下全部花椒鹽從切口倒入鴨腹內，搖晃均勻把內部也醃漬一下；——（注意：這個醃漬的時間夏天至少1到2個小時，冬季可以3個小時左右，可以放入冰箱進行）

第四步（製備滷水醃漬）：燉鍋里加入足夠沒過鴨子的水量，然後下食鹽、薑片、蔥段、八角、桂皮和一點點醋，大火燒開之後轉小火煮15分鐘，聞到濃郁香氣即可把香料撈出來，滷水降溫之後把我們上一步幹醃結束的鴨子放入這個滷水裡浸泡；——（注意：夏天至少2小時，冬天可以3到4個小時左右，醃好後的鴨子提前撈出來晾乾）

第五步（開火焐鴨子）：湯鍋加大約2.5升水、20克鹽、薑片、蔥段，少許花椒、桂皮、香葉，大火煮開之後改最小火保持湯水熱而不沸，把鴨子放進去浸沒。保持小火焐15分鐘，然後提起來一下控掉腹腔內湯水再浸沒回去，反覆3次左右，最後再次浸沒回湯水裡，最小火焐15到20分鐘左右，撈出瀝水放涼即可斬件裝盤享用了。

1、為什麼鴨子要嫩、瘦一些的？

答：鴨子的異味本身就比雞要大，這些產生腥氣異味的物質大多都是脂溶性的，基本上是越肥越老的鴨子味道就越大，鹽水鴨從醃料到滷料都不會用太多複雜的辛香料，過於肥厚的老鴨子味道太大，很難壓得住。而且鹽水鴨主要吃的就是鮮、香、嫩，所以自然是月齡小一點的鴨子更適合。

2、“焐”是什麼意思？為什麼一定要那麼小的火力？

答：“焐”就是用熱的東西接觸涼的東西，使其變得溫暖的意思，用在鹽水鴨這裡比較形象。鹽水鴨在某種程度上跟白切雞有一點點類似，它們都不是被煮熟或者燉熟的，而是以微小的熱力“浸泡”熟的。這麼做可以確保禽類的賣相不破，肉質細嫩，與一些高階餐廳會使用的“低溫慢熟技術”有點類似。

3、鴨子一定要徹底浸泡去掉血水。

鴨子如果血水去的不徹底就會有腥味，而且賣相也沒有那麼清爽乾淨，所以我們可以在鴨子兩側翅膀下方開口放血，活水沖洗至少半小時去血水，這樣不僅血水去的乾淨一些，在後續操作的時候也方便入味。

鹽水鴨其實就是先將鴨子去血水，然後花椒鹽幹醃、再入滷水溼醃、最後小火焐熟即可，只不過很多細節有點繁瑣，中間要經過幾次控水風乾的操作，整個過程下來可能需要十幾個小時，不過做好了之後還是非常美味的。切記不要選擇太肥美太老的鴨子，不僅鴨肉不夠嫩，腥味也會太重，如果用太多香料的話，鴨的原本肉香就也被壓制了。