其實「家常味」故名思議，就是尋常人家在生活中最常使用的味別，這種味型融合了家庭做菜的特點，比較靈活，隨意。那它的特點到底是什麼呢？引用《川菜烹飪事典》的原文就是。

鹹鮮微辣，因菜式所需，或回味略甜，或回味略有醋香。以郫縣豆瓣、川鹽、醬油調製而成，因不同菜餚所需，可酌情加遠紅豆瓣或泡紅辣椒、料酒、豆豉、甜醬及味精。

川味分下類:川香,椒香,麻辣，香辣，辛辣，醬香，回鍋肉。

那麼所對應的菜式也是:魚香肉絲，青椒魚，毛血旺（重慶火鍋），辣子雞（口水雞），剁椒魚頭（泡腳鳳爪），川式紅燒肉。

川菜最常見的輔料:郫縣豆瓣，豆豉，青花椒，泡椒，燈籠椒，朝天椒，沼海椒。

川香

椒香

椒香的氣味主要來自兩種青色的調味料，青花椒和青色尖頭海椒，兩種材料爆炒會誘發濃烈的香味，口感上更加刺激，一般我會加入足量的蒜末來增加微胡的香味，而這時不管是青椒魚片還是兔丁都是吃一個滑嫩偏生的口感，過火導致色衰甚至青椒出苦味就不好吃了。

麻辣

麻辣需要的不只是燈籠椒和紅皮花椒，更多的是各種大料的配合，而最關鍵的一步則是炒料，火候的掌握直接導致最後的辣味和香味，而辣椒子控制辣度，辣椒殼控制香味，麻靠紅皮狗屎花椒，而層次感用的是麥芽糖。這樣做出的毛血旺和火鍋才會更香。只是麻辣越熬越好，太過火會發苦。

香辣

香辣是成都地區最喜歡的口味，而秘密在於熱油，熱油加入了花生芝麻核桃大料等充分香氣的油性食物，而熱油會在80度左右的溫度下衝入炒過的辣椒粉中，講究的人會分三次加油讓油辣子更充分受熱，而一碗好的油辣子也決定了口水雞的上限。

而辣子雞也更加註意雞肉裹了澱粉後外焦裡嫩的口感和燈籠椒鮮紅的感官體驗，加上一些西芹洋蔥和花生作為梢頭，提升可吃性。

辛辣

辛辣其實在湖南菜更能體現，那這道剁椒魚頭作為湖南菜的翹楚也是辛辣的代表，沼海椒是小米辣剁碎撒鹽經過醃製達到的一種效果，而未經太多處理的辣味也隨著清蒸帶入了魚肉，鑽心的辣和幹辣造就了“辛”這種心理感受，口乾舌燥頭皮發麻是最能表現這種感覺的

同樣，只經過泡菜水醃製的朝天椒配上生薑片帶來的辛辣口感，也原汁原味的傳遞給了焯水入味的雞爪，越辣越吃，回味無窮。

醬香

而紅燒肉也隨著梢頭的不同透露不同的滋味。比如香菇帶來的幸福感，幹豇豆吸收汁水帶來的吃飯衝動，以及不同於香菇的茶樹菇的雞肉味，以及素雞，土豆，冬筍帶來的不同體驗。

回鍋肉

回鍋肉作為最有川菜特點的菜，是最考驗廚師火候的一道菜之一:五花肉煮；切多厚的片；用油煎到什麼捲曲程度；豆瓣和豆豉爆炒什麼時候加；梢頭是豆乾還是蓮白（當然必須有蒜苗）等等，這都是回鍋肉的要求和魅力，而最常見不好吃就是肉太老或者沒煎夠而油膩，以及調味太鹹。。。

最後說一句，郫縣豆瓣的口味根據不同廠家完全味道不同，郫縣當地豆瓣都無法保證好吃，但是川菜炒菜是必須用豆瓣的。而家常菜不一定放太多辣椒花椒，幹辣椒段倒是挺多的。

家常味型是川菜首創的。雖然“家常”一詞是指家中日常事務或家居所用，含有平常及尋常之意，如家常飯、拉家常等，但家常味與家常菜並不是一回事。家常菜全國各地都有，但家常味就只有四川才有。川菜的家常味，味型特徵是鹹鮮微辣。但因菜式的需要，或回味帶回甜，或回味略有醋香。烹調家常味的主要調料是郫縣豆瓣、川鹽和醬油三種調料，根據需要也可酌量加元紅豆瓣、泡紅海椒、料酒、豆豉、甜醬和味精。雖然家常味有微辣的特徵，但也因菜而異，不宜亦步亦趨、千篇一律。川菜家常味的應用範圍是以雞、豬、鵝、鴨、兔等家禽家畜肉類為原料和海參、魷魚、豆腐、魔芋及各種淡水魚為原料的菜餚，如家常海參、家常豆腐、回鍋肉、鹽煎肉等。不可否認，四川的家常菜與川菜的家常味型的菜餚的緊密聯絡和相互影響，家常味型的菜餚的烹製法受四川各地的家常菜影響很深，它源於家常菜，又高於家常菜，反過來又影響家常菜。人們喜愛的回鍋肉、鹽煎肉就是一個生動的例子，既是餐廳被食客常常點到的佳餚，又是普通百姓“打牙祭”時常烹製的家常菜，聞名全國。

近些年來，川菜火爆了大江南北。連外國友人也無意中對中國菜貼上了一個“hot”的標籤，於是乎，川菜火了，火得一塌糊塗。隨之而來，我們越來越關注川菜，都想知其然，更知其所以然。今天，我和大家一起走進川菜味型之家常味，讓大家進一步瞭解川菜。

“家常”一詞，書面的解釋是“居家常有，尋常習見，不煩遠求”。也就是說，它的調料大多數是普通家庭中容易找得到的。

四川人家裡面通常都泡有辣椒、製作著有豆瓣醬、辣椒醬等，平常要燒個魚，炒個肉什麼的，抓點自家制作的調料，一道待客的菜品立馬信手拈來。所以，家常味的部分菜品都是尋常百姓家制作，再因為味道經人肯定，流傳到市面上的。如鹽煎肉、豆瓣魚等。

家常味的特點是：鹹鮮微辣，略帶回味。使用的調料有：鹽或醬油、泡辣椒、郫縣豆瓣、辣椒醬、蔥、姜、蒜、糖、醋、味精等。

家常味中根據吃辣的不同程度，搭配不同調料，形成不一樣的辣度，你要吃得辣，泡辣椒或辣椒醬多加點，也能讓你過癮。如果就想吃點辣的解解饞，家常味的“川菜之魂”——豆瓣醬就是不二選擇。

家常味的菜品回味有時會有微略的不同。比如回鍋肉吃完後，回味多半是甜，家常魔芋，回味多為酸。有些甜酸回味都有，比如：豆瓣魚。

調製家常味主要是將豆瓣或泡椒、姜蒜末炒香，然後再加入其他調料調味。

小貼士：

①其中豆瓣和泡辣椒炒制的時候應該用中小火，且要煸炒，炒幹水分，使其香味和顏色充分滲透出來。

②家常味的菜品通常可以採用“起鍋點醋”的方法，讓整道菜餚的香味從廚房到餐桌，走一路，香一路。

④如果使用了泡辣椒，用醋量就要稍微加減少，因為泡辣椒本身就有一定的酸味，四川我們家這邊也把泡姜泡辣椒稱作“酸姜”、“酸海椒”。

其實家常味就是用家裡最尋常的調料，加上自己的巧手和充滿創意的想象，製作出令人懷念回味的美食。