》》》鹽水鵝滷水配方

八角25克 桂皮15克 小茴15～25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3～5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5～15克 生薑100克 大蔥150克 紹酒100克 冰糖350～500克 味精15克 精鹽350～500克 鮮湯5000克 精煉油50克 紗布袋2個

》》》鹽水鵝滷水配料調製

1、將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬鬆的紗布袋中並用細繩紮緊袋口；姜洗淨拍 破；蔥連根鬚洗淨挽結。2、將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然後放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水攪勻，即成糖色。3、鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮滷水

️️做好鹽水鵝四大秘訣️️

️️秘訣一：

選鵝，選鵝是關鍵，好的鵝肉質結實，皮薄肉滑，富含蛋白質。選鵝要選走地鵝，最好天然放養，吃草的，肉質結實，脂肪少，不要太大，5到6斤的為好，年齡5個月左右的成鵝為佳，廣東比較出名的有開平馬岡鵝，清遠黑頸鵝，都是不錯鵝種。

️️秘訣二：

三浸三出，經過三次浸泡，三次撈出，使鵝裡外均勻受熱，做出來的鵝才皮脆肉滑，肉汁鮮香。

️️秘訣三：

精選配料，順德廚師在選配料時考究配料對鵝肉去腥增香作用，選用10年以上新會老陳皮作為烹製的主要配料，老陳皮有去腥提香作用，使鵝肉更香濃，味道更醇正。

️️秘訣四：

蘸料講究，吃鹽水鵝，為了保證鵝肉的原汁原汁，蘸料儘量清淡為主，如果過多的醬料會掩蓋鵝肉的原味，順德廚師選用姜蒜蓉為蘸料，既提鮮又保持食材原汁原味，一舉兩得。

》》》下面我簡單介紹下鹽水鵝的製作過程和材料。

️️材料：

馬岡鵝一隻約5斤，姜50克，老陳皮4塊，蔥結1個，鹽8匙，蒜頭10粒，料酒5匙，芫荽3棵。

️️做法：

1、鵝宰殺後，去掉內臟，把頭、腳、翼切掉。

2、陳皮用水泡軟，用刀颳去裡面的一層表皮。姜一半切片，一半剁成薑蓉，蒜頭拍爛，剁成蒜蓉備用。芫荽洗乾淨切段。

3、鵝肉冷水入鍋，加入蔥結，兩片薑片，加入料酒2匙，大火燒開，撇去浮沫，煮2分鐘，撈起。

4、重新加入冷水，水量以浸過鵝身為好，加薑片，陳皮，8匙鹽，水開後5分鐘把鵝撈起，瀝乾淨水，再把鵝放入鍋中，使裡面充滿水，再煮5分鐘，撈起瀝乾水，重複上面環節3次，之後小火漫泡20分鐘，用筷子插入腿部，沒血水流出即可，加入少許料酒，5分鐘後撈起冷卻。

5、製作蘸料，把薑蓉和蒜蓉放入碗中，加少許鹽，用熱油淋入姜蒜蓉，拌勻即可。

6、鵝冷卻後，斬件裝碟，放上芫荽，即可食用。

一道鹹香嫩滑，肉汁豐富的鹽水鵝即製作完成，你學會了嗎？趕快去試下，實會令你胃口大開

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好的鹽水鵝是不會新增任何新增劑的，增香膏應該算是新增劑吧。每個鹽水鵝店都有自己的秘方跟滷水。家庭做法可以按照我這個來，主料：花椒適量，雞精適量，紹興黃酒適量，丁香適量，八角適量，胡椒粉適量，桂皮適量，鵝一隻，蔥適量，香葉適量。

鵝一隻，洗淨，瀝乾，先用鹽在表面自己肚裡均勻擦上一層（鹽要稍微多點）不然不夠味，加紹興黃酒，蔥，薑片，所有香料一起按摩。

用保鮮袋裝好，冰箱冷藏12小時。

醃製好的鵝用清水沖洗乾淨，（醃製用過的所有佐料全部不要）。

重新加水，加入八角，沙姜，胡椒粉，花椒，桂皮，香葉，雞精，料酒，鹽，薑片，加幾顆丁香一起煮開。

改小火煮30分鐘筷子關火讓鵝在鍋裡泡40分鐘即可（要看鵝的老嫩來定時間）

做水鵝用哪種增香膏好？

以前老一輩做鹽水鵝增香膏是不會用的。

第一是沒有，

第二吃的是工藝。

雖然增香膏在餐飲界不是違禁品，

但是食用也是百害而無一宜的。

損人不利己何樂而為之。

鹽水鵝屬於淮揚菜，

在江浙一帶非常出名，

下面介紹下鹽水鵝的正宗做法吧。

☞☞☞宰殺

選用當年的肥鵝，宰殺拔毛後，

切去翅膀和腳爪，然後左右翅下開腔，

取出全部內臟，把血汙沖洗乾淨，

再放入冷水裡浸泡0.5～1小時，

以除去體內殘血，浸泡後掛起瀝乾水分。

☞☞☞醃製

用鹽量為淨鵝重的1/16，

食鹽內加少量茴香，炒幹並磨細。

先取3/4的鹽放入鵝體腔內，

反覆轉動鵝體使腹腔內全部佈滿食鹽。

其次把餘鹽在大腿下部用手向上攤抹，

在肌肉與腿骨脫開的同時，

使部分食鹽從骨與肉脫離處入內，

然後把落下的鹽分別揉搓在刀口，

鵝嘴和胸部兩旁的肌肉上。

擦鹽後的鵝體逐只疊入缸中，

經過12～18小時的醃製後，

用手指插入肛門撐開排出血水。

之後將鵝放入滷缸，

從右翅刀口處灌入預先配製好的老滷，

再逐一疊入缸中，用帶孔的竹蓋蓋上，

石塊壓住，使鵝體全部淹在滷中。

根據鵝體大小和不同季節，

復滷時間不一樣，

一般復滷時間可為16～24小時，

即可醃透出缸。出缸時要摳滷，

放盡體內鹽水。

☞☞☞煮制

煮前先將鵝體掛起，

用中指粗細10釐米左右長的蘆葦管或竹管插入鵝的肛門，

並在鵝肚內放入少許姜、蔥、八角，

然後用開水澆淋體表，再放在風口處瀝乾。

煮制時將清水燒沸，水中加三料

(蔥、姜、八角)，把鵝放入鍋內，

放時從右翅開口處和肛門管子處

讓開水灌水內腔。提鵝放水，

再放入鍋中，腹腔內再次灌入開水，

然後再壓上鍋蓋使鵝體浸入水面以下。

停火燜煮約30分鐘左右，保持水溫在

85～90℃。

30分鐘後加熱燒到鍋中出現連珠水泡時，

即可停止燒火，提鵝倒出鵝內腔水，

再放入鍋中灌水入腔，蓋上鍋蓋。

停火燜煮20分鐘左右，即可出鍋，

提腿倒湯，待冷卻後切塊食用。

食用時澆上煮鵝的滷汁風味更佳。

所以做鹽水鵝是不會用任何增香膏的

增香膏應該是食品新增劑吧，做鹽水鵝沒有用過增香膏倒是會用很多香料。做法分為:屠宰初加工—擦鹽幹鹽—摳滷—復滷—燙皮—烘乾一滷煮。【做法】1．屠宰初加工——按常規方法宰殺、放血、侵燙去毛，右翅下開口淨膛，斬去翅尖、腳爪。在冷水中浸泡1小時左右，洗淨殘碎內臟和殘血。晾掛1～2小時，瀝乾水分。 2．擦鹽醃製——按白條鵝6～7%的比例每l00公斤鹽加1～2公斤八角粉，混勻，炒幹，塗抹於鵝體腔和體表，把鵝疊入缸中醃2～4小時（冬天4小時左右，夏天之小時左右）。 3．摳滷——幹醃過程中，鵝肉中的水分、血液滲透入體腔中，這時可提起鵝翅，用手指撐開鵝肛門放出鹽水，即為摳滷，再疊人缸中醃2～3小時，再進行第二次摳滷。 4．復滷——摳滷後，把鵝體浸入滷湯中浸醃4一5小時，滷湯以秘製陳年老滷為佳。如果新滷則是用飽和鹽水加姜、蔥和八角熬煮而成；老滷是新滷經多次醃製並燒煮過的滷。5．燙皮——復滷出缸後，用鉤子鉤住鵝頸部，用開水澆淋體表，使肌肉和表皮繃緊，外形飽滿，掛在通風處瀝乾水分。 6．烘乾——用8～10釐米長的蘆葦管或小竹管插入鵝坯肛門，從開口處向體內放入少許姜、蔥和八角，把鵝坯掛入烤爐內。一般以蘆柴、松枝、豆莢等為燃料，燒燃後，餘火撥成兩行，分佈爐膛兩邊，使熱量均勻，經20～30分鐘的烘烤，鵝坯周身起幹殼即可。這樣烘乾後再煮熟的鵝皮脆而不韌。 7．煮制——水中加姜、蔥、八角、黃酒和味精等秘製調料，燒開，停火。把鵝坯放入，開水很快從翅下開口和肛門管子口進人體腔，水溫下降，這時要提起鵝腿，倒出體腔內的湯水，再放入鍋中，並在鍋中加總水量1/6的冷水，使鵝體內外的水溫一致，蓋上比鍋略小的蓋子，壓注鵝，使其浸在液麵下，燜煮30分鐘左右，燒火加熱至鍋中出現連珠水泡時停火，此時鍋中水溫約85℃，這段工序叫抽絲。第一次抽絲後，將鵝提起倒出體腔內滷湯，放入鍋中，燜煮30分鐘左右，再燒火加熱，進行第二次抽絲，再將鵝體提起倒湯，再入鍋，燜煮5～10分鐘，即可起鍋。 注意在煮制過程中，一定要控制水不能開，維侍在85℃左右，否則肉中的脂肪熔化外溢，肉質變老。滷湯可長期反覆使用，越陳越好。鵝肉味甘平、補陰益氣、暖胃生津，具有低鹽、低脂肪、低膽固醇及高蛋白、高瘦肉率的特點。鹽水鵝以全天然科學配方，先進工藝精製而成，不含人工合成香料和化學防腐劑，鹽水鵝更具有鮮嫩爽口、肥而不膩、味道清香、風味獨特等特點。鹹、鮮，皮白、其內紅油潤，營養豐富。