要想炸出的酥肉久久不回軟，不單單是麵糊調配的好，還有兩個原因。

一、是炸油的選則，炸油要不能很快的黑掉，不容易起黑煙，無易味。例如大家都知道橄欖油是健康的好油，但確不適合做炸油，因為煙點較低，且高溫會破壞其營養。一般快餐店的起酥油是適合的，起酥效果很好，但對身體健康不利。一般的色拉油都可做炸油，但成品顏色發白。普通大豆油成品顏色金黃，但氣味較重。大家可根據自己的需要選擇炸油；

二、是炸的食材，炸的食材如果水分太多，則成品就不能保持長久的酥脆。將要炸的食材洗淨後要瀝乾水份，醃製的醃料要儘量使用乾料，減少水料的使用；

三、才是麵糊的調配，以下幾個原料是調配麵糊的常用原料。麵粉：可增加麵糊的膨脹感，但不能加太多；蛋白：適合調製脆漿；蛋黃：酥且易軟，但蛋香味比蛋白足；全蛋：比較常用，可以使成品顏色金黃；泡打粉：可增加麵糊的膨脹感，調製脆漿可加少許，注意不要加太多；脆漿中還可加少許色拉油（可使麵糊更酥脆，加的越多成品外殼越硬，固請根據自己的喜好新增），同滴白醋（可使脆漿口感更酥潤）。

四、是要進行復炸，個別的還要進行第三次復炸；

五、炸東西的油一定要是寬油，否則食材一下鍋，會使炸油的油溫極速降低，油溫不能保持在一定範圍內，也是成品不能酥脆的關鍵；

六、炸酥肉還可以像鹽酥雞一樣裹幹粗粒地瓜粉，粗粒的地瓜粉較溼糊可更長久的保持酥脆；

這裡有一個我常用的溼糊的調配方法，你可以試試。

2個蛋清+1份生粉+1份玉米澱粉+1小勺色拉油+2克泡打粉+幾滴白醋

炸酥脆在全國很個地方都有，每個地方的做法也有一定差別，炸好的酥肉金黃酥脆，香脆可口，可以直接吃，也可以蘸番茄醬汁，或者澆上糖醋汁多可以，風味更加，今天就給大家說說我們四川酥肉的做法，請大家參考，如果大家有不同的意見和建議，請在下方平論留言！

原材料：豬五花肉，雞蛋，紅薯澱粉。

調料：姜，蔥，花椒，料酒，鹽，胡椒麵，大豆油。

首先將五花肉去皮切成條或者厚一點的片都可以，然後加入鹽，料酒，胡椒粉，姜沫，蔥醃製20分鐘，醃製入味後把蔥撿出不用。紅薯澱粉提前用少許水泡溼，水千萬不能多，因為後面要加入雞蛋，雞蛋含有一定水分，如果紅薯粉太溼，到時候就不能將五花肉完全包裹，這樣做出來的酥肉就不成功。

接著就是給醃製好的五花肉加入雞蛋，注意雞蛋只要蛋黃就可以了，這樣做的酥肉才顏色漂亮，金黃誘人。雞蛋跟據肉的多少適量加入，一般一斤肉兩到三個就可以了，然後加入紅薯粉，最好是雞蛋剛好將紅薯粉攪拌均勻，然後包裹住五花肉。這樣製作炸酥肉就成功了一半。紅薯粉之所以要提前浸溼，主要是為防止加入雞蛋後紅薯粉顆粒不能快速完全溼透，這樣就會影響炸酥肉的效果。所以得有先後順序。

最後就是如鍋炸酥肉，我們最好用菜籽油，不僅炸出的酥肉香，主要色澤也很好，金黃的顏色。炸酥肉要分兩次炸，第一次保持在5成油溫炸定型，切記要一片一片的入鍋炸，要是一起下鍋就會成坨，記住了。炸好後撈出，待油溫升到八成左右時入鍋復炸，主要是將酥肉炸酥炸脆，這樣才能達到酥肉的效果。好了，關注酥肉的做法今天就分享到這裡，謝謝大家！

想要保持酥脆時間！！沒有那麼多廢話！

第一最簡單，最直接就是減少肉品水分，不然炸出來製品，水分會慢慢外滲，水分造成外面澱粉回軟！

第二就是紅薯澱粉和低粉比例1:1，炸出來酥肉才脆而不是酥硬！要是炸出來酥肉直接吃不需要放雞蛋！！！酥肉燉菜才需要放雞蛋防止掉糊！

第三做商家炸制酥肉最好用起酥油，酥脆度，保持時間長！色澤也漂亮。家庭普通油就可以！

簡簡單單不需要廢話連篇！

1. 準備五花肉、雞蛋、澱粉、麵粉

2. 豬肉切成半指長的條狀，我選的肉是五花肉，也可以用裡脊肉

3. 用醬油、料酒、糖、鹽、胡椒粉調味

4. 加入蔥薑蒜、小米椒去腥

5. 加入一個雞蛋，.將麵粉與澱粉加入肉條中，繼續攪拌至完全均勻

6. 整體狀態是略微偏稀一點的，如果太乾，加入少量食用油調節。

7. 起油鍋，待鍋底開始冒氣泡，轉中小火，分批油炸至顏色金黃，撈起

8. 全部炸完後，升高油溫，再快速過油炸一次，這樣能保證酥肉外酥裡嫩。

9. 炸至金黃撈出瀝油

10. 我喜歡一邊炸一邊吃，吃不完的放涼後密封盒保鮮密封起來，放入冰箱冷藏，下次要吃的時候可以用來煮火鍋

11. 孜然味道與肉味充分融合，而且肥肉少，吃起來一點不油膩。我的v信公號:個性勝過姿色，回覆 美食,上千道菜譜打包送

12. 炸好的酥肉放置微涼之後表面特別酥脆，且肉質細嫩，很是美味

13. 炸酥肉並不侷限於背脊肉，其他的裡脊肉等都可以製作

14. 澱粉可以多放，這樣炸好的外殼特別酥脆。

第一是麵糊過厚。

第二是油炸的時間太短。

說一下原理：

麵糊裹的過厚的話，炸完之後麵糊會吸收空氣中的水分，或裡面肉質向外散發的水分，吸收水分之後的表皮就會發軟。

油炸的時間過短的問題，出在下鍋的油溫過高，瞬間就給麵糊上了顏色，如果炸的時間長了就發黑了，所以一般都炸的時間不夠長。也正因為炸的時間不夠長，肉的水分沒有在油炸的過程中揮發多少，所以撈出來放一會兒之後，肉的水分被外面的麵皮所吸收，導致皮軟。

炸酥肉用的麵糊比例：

低筋粉和澱粉的比例1:1，用全蛋或者蛋黃+水和開，如果喜歡酥脆的感覺可以用點蘇打水，讓麵糊有一點發泡，脆度會更大一些。不要只用麵粉，麵粉的筋度太高，炸出來的麵皮更容易回軟。

介紹一下炸酥肉的過程：

瘦肉去皮切片

肉放入鹽、胡椒粉、料酒、五香粉醃製一下。

取蛋黃

醃好的肉裡面加入蛋黃，一比一的低筋粉和澱粉，少量蘇打水。

攪拌均勻，肉上有薄薄的一層面糊的狀態即可，千萬不要麵糊過厚。

油溫160度，下入肉條，中火炸制1分鐘，讓肉條蒸發水分。

撈出後升高油溫，油溫升高至180度，再次下入酥肉，炸至表皮酥脆金黃，撈出。

配上椒鹽的炸酥肉就製作好了，一道不會回軟的炸酥肉。

要想炸出的酥肉久久不回軟，不單單是麵糊調配的好，還有其它原因。1、食材

最好選擇雪花裡脊肉，切片再切成條，厚約3毫米。這種肉口感最好，不柴，有嚼勁兒又不膩。

炸的食材如果水分太多，則成品就不能保持長久的酥脆。將要炸的食材洗淨後要瀝乾水份，醃製的醃料要儘量使用乾料，減少水料的使用；

2、調料

花椒粉一定要現炒現磨，大紅袍乾花椒炒香後用料理機打碎，或者用蒜臼搗碎，不用特別細膩。

3、澱粉

紅薯澱粉的口感最好，用玉米澱粉行不行，也行，玉米澱粉直接吃幹炸的會硬一點，口感也不錯，但如果打火鍋或煮湯、燉著吃的話，玉米澱粉容易脫糊。

4、麵糊

紅薯澱粉中磕入雞蛋，大致攪拌均勻。一開始會有很多的小疙瘩，沒關係，蓋保鮮膜靜置20分鐘，然後攪攪，如果還有疙瘩就再靜置再攪，讓紅薯澱粉充分吸收蛋液。

調好的裹糊濃稠，可以順利滴落，但滴落後紋路不會馬上消失，這個狀態掛糊最好，包裹很均勻，入油鍋不會滴散。

5、復炸

要進行復炸，如果吃幹炸的，等所有酥肉炸好撈出後，開大火，油溫升至7成熱時，再復炸至顏色金黃即可，直接幹炸的酥肉最好吃。

炸東西的油一定要是寬油，否則食材一下鍋，會使炸油的油溫極速降低，油溫不能保持在一定範圍內，也是成品不能酥脆的關鍵。

炸酥肉麵糊很重要，比目魚認為不能單用澱粉或麵粉。需要兩者配合起來使用。

下面比目魚來介紹一下酥肉的具體做法，讓你也可以在過年的時候秒變大廚，小露一手。

所需食材：

豬裡脊肉，雞蛋，蔥，姜，麵粉，澱粉，生抽，料酒，鹽，花椒粉，五香粉，食用油。

做法：

1、裡脊肉清洗乾淨，切成粗細均勻的肉條。

2、肉條加入薑片、蔥段、料酒、花椒粉抓勻，醃製10分鐘。

3、另取一個碗，按照1:1的比例加入麵粉和澱粉，打入一個雞蛋，加上鹽、五香粉、生抽和適量清水攪拌均勻成糊狀。

4、將醃好的肉條放入糊中，使每根肉條都裹上糊。

5、鍋中倒入適量的食用油，燒至八成熱時轉為小火，將肉條依次放入鍋中炸，炸至金黃即可撈出。

6、晾兩分鐘後再全部倒入鍋中再炸一遍即可出鍋裝盤，配上椒鹽或是番茄醬，美味的酥肉就可上桌了。

小貼士：

1、用筷子挑起麵糊，可以看到麵糊成流動狀態且可以緩慢地向下流動成線，這時的麵糊稀稠正好。

2、掌握不好油溫，可以放根筷子進油鍋，看到筷子周圍有密集的小泡時就可以下肉了。

3、第二次炸的時候時間不要長，看到肉條稍微變色就撈出，餘溫會讓肉條進一步變色。如果看到變成金黃再撈出，餘溫會讓肉條變糊，顏色就不好看了。

“炸好的酥肉撒上椒鹽、辣椒麵、或者搭配番茄醬，就能消滅一大半。剩餘的肉回軟後，正好能下鍋燉，一菜兩吃。”

用料 主料 豬肉660克 輔料 食鹽 1茶匙花椒粉 1/2茶匙麵粉 50克紅薯澱粉50克雞蛋2個水適量

炸酥肉的做法

1.

豬肉洗淨、切片。加少許食鹽、花椒粉抓勻、醃製入味

2.

麵粉、紅薯澱粉1:1混合，放入兩顆雞蛋、少許花椒粉，加少許水攪勻

3.

調好的麵糊不稀不稠（用筷子挑起，會緩慢的流動，即可）

4.

放入肉片拌勻

5.

油燒到六成熱，將肉片放入鍋裡

6.

待定型後，翻動一下，避免受熱不均，炸至金黃，撈出瀝油

7.

大火加熱油鍋，把炸好的酥肉再復炸一次，炸透即可

炸酥肉成品圖

北方的春節，需要準備的年貨大多以各種加工類的菜餚為主，比如說炸丸子、炸帶魚、炸酥肉、各種扣碗等等，這些東西都帶著非常濃郁的年味。其中炸酥肉可以說是很多人的最愛，炸好的酥肉不管是直接吃還是用來涮鍋、燉菜都是非常美味的存在。

現炸的酥肉外酥裡嫩，讓人吃上一塊就停不下來，用來涮鍋或者燉菜的酥肉吸飽了湯汁，表皮軟糯、內裡入味，咬一口爆汁的感覺也非常過癮。那麼炸酥肉到底怎麼做才能好吃呢？今天小編就來為大家分享炸酥肉的具體做法和技巧，好吃的關鍵就在於肉的醃製和掛糊的比例。

---【炸酥肉】---

準備食材：五花肉500克、紅薯澱粉適量、花椒10克、蔥段少許、薑片少許、鹽適量、生抽適量、料酒適量。

做法步驟：

2、鍋裡不加油，把10克花椒粒放入鍋中，小火慢炒，把花椒炒香、炒幹後盛出備用。

3、把炒香的花椒粒用擀麵杖攆成花椒麵，攆得越碎越好。

4、在切好的五花肉片中加入適量料酒、生抽、鹽、少許蔥段和薑片，再加入碾碎的花椒麵抓拌均勻，包上保鮮膜放入冰箱冷藏30分鐘。醃製肉片的時候，一定要用這種現炒的花椒碎，滲透能力強，可以使肉片更快入味，而且炸好的酥肉吃起來越嚼越香。

5、碗中加入兩勺紅薯澱粉，然後加入適量清水調成稠酸奶狀的麵糊，把醃製好的肉片放入麵糊中再次抓拌均勻，使每一片肉片表面都均勻地裹上一層面糊。用紅薯澱粉炸出來的酥肉口感酥脆、不容易回軟，這裡還需要注意的一點就是炸酥肉的時候最好不要加雞蛋，裹了蛋液炸出來的酥肉很容易回軟。

6、鍋裡坐寬油，油溫燒製六成熱左右，一次下入掛好糊的肉片，全程保持中火，把肉片炸至表皮定型、顏色金黃後撈出。

7、再次把油溫燒至7成熱左右，下入炸好的酥肉進行復炸，炸至表皮酥脆後撈出控油。

現炸的酥肉可以直接食用，酥脆的感覺非常過癮，用來涮鍋、燉菜也是非常不錯的選擇。

小貼士：

1、炸酥肉要選用紅薯澱粉來掛糊。

2、炸酥肉掛糊的時候不能加雞蛋。

3、炸酥肉最好炸兩遍，一遍定型，一遍炸酥脆。