《饃皮備料環節》

普通麵粉 500克白砂糖 5克酵母粉 5克溫水 250克《肉肉備料環節》前腿肉 500克冰糖 適量料酒 適量味極鮮 適量老抽 適量鹽巴 適量青蔥 2根薑片 適量八角 2個香葉 3片清水 適量青椒 適量香菜 適量

《製作環節》

第一步：和麵發酵

首先我們把白砂糖跟酵母粉放入溫水中攪拌均勻（水溫要不燙手哦，溫度太高會把酵母燙死哈),準備一個大盆倒入麵粉把白砂糖、酵母混合的溫水加入。和成光滑的麵糰，面和好之後蓋保鮮膜放至溫暖處發酵到2倍大。

第二步：燉肉

然後我們趁麵糰發酵這個空檔時間來處理一下肉，把肉切成塊狀，冷水下鍋加適量的料酒大火焯水5分鐘。焯好的豬肉我習慣過冷水再次清洗一遍，另熱鍋涼油加入適量冰糖炒一個糖色，把豬肉塊放入煸炒一會炒至微焦黃色，這時候我們可以加入適量味極鮮、老抽翻炒上色，接著加入沒過肉的清水。最後把蔥段、薑片、八角、香葉一起加入移至燉鍋，小火燉90分鐘即可，出鍋前加適量鹽巴調味。

第三步：烙饃

接著我們把發好的麵糰放在案板上揉麵排氣，分成8個面劑子揉圓蓋保鮮膜，拿第一個面劑子擀長條對摺捲起來，依次把剩下7個面劑子做完，蓋保鮮膜靜置15分鐘。醒好之後的面劑子擀開，平底鍋不用下油小火蓋蓋子烙制，烙至按壓回彈、兩面微黃熟透即可出鍋。

第四步：組裝肉夾饃

最後我們盛出幾塊燉好的肉塊加上適量青椒和香菜切碎，淋上點燉肉的湯汁，把烙好的饃從中間來一刀（注意！不切斷）。把切好的肉夾進饃裡，這樣我們的饃香肉爛的肉夾饃就做好啦！

不用出門就能吃到好吃的肉夾饃，對於現在的我來說幸福感爆棚。在不知道吃什麼的時候可以選它、選它，再搭配一碗酸辣湯。我覺得人生整個好圓滿！這大概是吃貨吃飽之後的感悟吧！如果大家覺得不錯的話，可以動手做給家人吃哦。我的主頁一直有在更新各種美食，歡迎大家瀏覽留言評論，讓我們一起探討更多美食哦！我是愛美食、愛動手、愛生活、愛旅遊的大貔貅。

肉夾饃源於美食之都西安，配方很簡單，就是滷製紅燒肉剁碎加在燒餅裡，不加配菜。

西安肉加饃，無配菜，很清純

經過全國各地改良，逐漸形成了這個大眾配方:

首先滷製紅燒肉，五花肥肉切成四方塊，放入滷湯中，滷料是八角、香葉、幹朝天椒、小茴香、生薑、雞精、鹽、料酒和糖色。

滷至八成熟，一碰就變酥即可。

滷肥肉生了不香，不好吃;熟透了就會化掉變少，無嚼頭。

燒餅要做小點，一斤面做十個為好。

把燒餅一剖兩開，留三分之一連著，把滷肉剁碎，再把黃皮椒、黃瓜剁碎，三者一混，加點滷汁再剁一下，鏟入餅內即可。

特點:

黃瓜提鮮、

辣椒提味、

滷肉提香，

燒餅提酥

肉夾饃四合一後，又鮮、又辣、又香，又酥，一吃滿口留爽，餘味一日不消。

大眾肉加饃，有肉有配菜，好吃停不下

更多生活小常識，敬請關注“農村百事通”劉金山。

是饃夾了肉，偏稱肉夾了饃，外地人聽了，往往認為是病句。有古文字專家研究認為，肉夾饃，其實是“肉夾於饃”，老百姓在口口相傳中，省去“於”字，喊起來更加順口，因此，並不是病句，反而更加襯托了肉量多而味美。

好的，扯遠了。下面介紹肉夾饃的配方及製作步驟：

1、五花肉1000克切塊入鍋，焯水去浮沫後撈出；

2、八角2克、小茴香1克、桂皮1克、胡椒2克、花椒2克、草果1克、丁香1克、蔻仁3克、良姜1克、香味5片、幹辣椒10克、蔥段20克、生薑10克、鹽10克、冰糖10克、糖25克、醬油25克、料酒10克。將肉塊放入大鍋中加清水適量，放入以上調味品，大火煮開後文火滷煮2小時；

3、酵母溶於溫水，靜置5分鐘，倒入麵粉中，先用筷子把面攪打成雪花狀，後用手揉麵，和成光滑的麵糰，蓋好，靜置發酵約2小時，麵糰發酵至2倍大小，即可備用。揪成一兩半的劑子，擀成長條後捲起，製成比成人手掌略大的麵餅，厚不足1釐米，放入爐中烤製成白吉饃；

4、尖椒、香菜和燉好的臘汁肉混合，加肉汁剁碎；

5、將烤好的白吉饃，用刀橫著片開而不斷，將肉碎夾入其中，肉香、饃脆、瓤鬆軟的肉夾饃就做成了。

溫馨提示：正確的吃肉夾饃的姿勢是：水平持饃，從兩側咬起。水平持饃，可以使臘汁肉肉汁充分浸入饃中，不致流出；如果先從肉夾饃中間咬起，臘汁肉會從兩側擠出。

這個問題就讓擅長料理的壹碟廚師來為你解答吧！

肉夾饃的秘訣配方就在肉和饃上。

所以我們把它們分開來講，首先是饃。

需準備這些材料：250克麵粉、2克酵母粉、2克食用鹼

步驟一：準備110克水與酵母粉混合攪拌，攪拌均勻後加入麵粉

把麵粉攪拌至碎絮狀時，把麵粉揉成團用保鮮膜裹住，放10分鐘。

步驟二：將食用鹼與30毫升水混合，製作鹼水。

步驟三：揭開保鮮膜，用指節沾上鹼水，揉捏進麵糰裡，直到鹼水用完，麵糰表面變得光滑為止。

步驟四：重新用保鮮膜裹10分鐘，然後將麵糰搓成長條狀，分成5份，用擀麵杖碾成長條狀後，捲起來。

步驟五：卷好後放置15分鐘，將麵糰壓扁，碾成圓形，四周凸，中間凹。

步驟六：將鍋燒熱，放進面片，烙得的時候不用加油，烙到兩面金黃即可出鍋。

接下來是肉。

需準備以下幾種材料：五花肉、八角、草果、桂皮、生、肉蔻、白芷、香菜、花椒、莨姜

步驟一：將五花肉切段焯水，去掉血水後，放置一旁晾乾，切成5毫米的肉片

步驟二：在砂鍋裡放入，八角（1顆）、草果（1顆）、桂皮（1塊）、生薑（1塊）、肉寇（1顆）、白芷（2塊）、莨姜（1塊）、花椒（20顆），大火煮沸後，放入肉片

步驟三：大火煮沸後，放入老抽、生薑、蔥、醬油，小火燉一個半小時到兩個小時

步驟四：放入鹽調味後，再煮10到15分鐘即可出鍋。

我知道！大家好我是食神小學徒，肉夾饃是陝西？著名的小吃，遍佈全國，下面我交大家如何在家裡吃上正宗肉夾饃，來吧各位學習起來呦

首先介紹一下肉夾饃的饃，也就是大家叫的白吉饃，他和燒餅的工藝差不多，只是沒有調料，沒有芝麻，純面香味！

和麵，記住比例輕而易舉的在家做出來。一定要試試～面2斤，安琪酵母5克，水六兩40度最好，面活勻至表面光滑蓋上蓋子醒半小時到一小時。

具體步驟，把面醒好之後揉成粗條，然後分成大小一致的小麵糰，在把小麵糰趕成面片，(這有點類似餃子的劑子，餃子皮）。然後對摺一下，重點不要完全對摺，留一個大月牙，然後從左到右捲起來，然後立起來壓成餅，這樣比較有層次。

面坯做好就要下鍋嘍，現在刷一層油開始下餅沒個面小火煎上三到5分鐘，白吉饃就做好了

接下來就是肉的加工，首選五花肉，因為五花肉肥瘦均勻，不僅香而不膩，還入口即化。

買回來的肉切成小塊，下涼水鍋裡煮至開鍋，撇去浮末撈出肉備用。

鍋裡重新加水放入肉，大料，蔥姜，桂皮一小塊，鹽根據自己的口味加適量，醬油兩勺。小火慢燉一個小時，香噴噴的肉也好了

最後把肉剁碎夾在饃裡，一般肉夾饃不會放菜純肉香加純面香，這樣才地道，如果你喜歡加點香菜尖椒也是別有一番滋味。

這個配方是朋友在陝西花了六千塊錢軟磨硬泡兩個多月在一個老頭那裡學的，麵餅的單子真心找不到了，做肉的技術是他自己寫的，非網路配方可以按照方法試試，我做了一次味道的確不錯，他現在在洛陽賣米線涼皮肉夾饃，生意很好的

潼關肉夾饃的製作技術呢，還是略懂一二的。因為本人就是開肉夾饃店。

第一步就是和麵，沒有什麼配方可言。和麵用溫水和麵，至於水溫是多少？每一個店裡面的溫度都不是一樣的。

第二步就是作餅，把和好的面分成團，揉光以後，捲成筒子。最後留下一點面用劃條器劃成花紋。第三步揪劑子。把卷好的筒子揪成一個個小劑子。第四步，擀餅。把劑子壓扁，擀成餅子。第五步，烤餅。在爐子裡烤餅就行了。溫度自己控制。第六步，夾肉。饃出爐以後切開，夾肉。哈哈哈。肉夾饃就成功了。對了，還有一個問題沒有說，那就是滷肉。滷肉配方肯定每一家都不一樣。這個就需要自己研究了。潼關肉夾饃是死麵饃，要想做好不容易。

說起肉夾饃，必先想到陝西，陝西的肉夾饃可以說是肉夾饃的明信片，全世界人都知道陝西肉夾饃最好吃，作為一個老西安人，對肉夾饃有深刻的感情，對肉夾饃的做法有自己多年的經驗，肉夾饃的饃有兩種一種是最常見的白吉餅，另一種就是酥的掉渣的潼關肉夾饃，兩種饃口味各有特色，都能稱作陝西肉夾饃的代表，肉夾饃的肉一定是要選用上好的五花肉，肥瘦相間，經過特製的調料配製烹飪，肉要嫩，瘦肉用筷子一碰就爛，肥肉入口即化

30年前，本老頭曾在西安上過兩年軍校，算是對西安的小吃有所瞭解。當時的小寨、南稍門都有小吃一條街及夜市，吃過不少美食。現在不知道怎麼樣了？說說肉夾饃吧。

當年的肉夾饃，不是現在所稱的“臘汁肉夾饃”，而是就叫“肉夾饃”，因為饃中夾得不是臘汁肉，而是有點像滷肉的一種肉。所謂臘汁肉，也被叫成“臘肉”（可與南方的臘肉完全不是一個東西喲），一般是配在泡饃、葫蘆頭中的，也有夾在饃裡吃的，不過比較少，因為價格比較高。當年的樊記臘汁肉很有名，以牛羊肉為主，當地人買臘肉，大都是買的牛羊肉，而要買豬肉做的臘汁肉的話，得跟營業員說明買“大肉”的。臘汁肉色澤粉紅，肥瘦相間，肉質酥爛，入口即化，鹹香適口，乾爽無湯。據瞭解，當時做臘汁肉是要放芒硝的，這是臘汁肉呈粉紅色的重要原因。下圖即是臘汁肉。

而肉夾饃中的肉，基本上就是滷肉（見下圖），跟上面說的臘汁肉完全不挨著！

從顏色上就可以明顯區分出來，夾在饃中的肉大都是醬紅色的，肥瘦肉基本上是分開的，還帶有較多的滷肉湯汁。

當年肉夾饃中不僅僅是夾滷肉，還有夾肉炒辣子的，就是用牛或羊肉絲炒綠色的秦椒絲。

秦椒是陝西當地的特產，人的大拇指粗細，15-20cm長，不像川椒那樣幹辣，辣中還帶有一種特殊的香味。見下圖。

所以說，不知道當地人是怎麼看的，反正本老頭認為臘汁肉就是臘汁肉，滷肉是滷肉，根本就不是一種東西。而現在開遍全國的西安肉夾饃，普遍打的旗號就是“臘汁肉夾饃”，完全混淆了兩種食材。

至於肉夾饃的配方，本老頭認為應該分兩部分，一個是饃的配方，也就是所謂的白吉饃；一個是滷肉的配方。兩種配方網上多的是，本老頭就不瞎參乎啦。不過要是題主想開店的話，還是要到正規廠家專門學習才行。

黃土高原上的陝西人民可以把平白無奇的面做出許多花樣來。除了著名的羊肉泡饃、岐山臊子面、油潑面、蕎麵餄餎，還有名揚國內外的“中式漢堡”——臘汁肉夾饃。

我覺得，如果要分析正宗的臘汁肉夾饃的製作技法，需要把滷汁臘肉和白吉饃分步驟介紹。在陝西，數潼關的臘汁肉夾饃最為著名。肉夾饃是由滷汁臘肉與白吉饃組合在一起的小吃，臘肉肥腴軟糯，滷汁香醇，白吉饃筋道細嫩，二者組合在一起，是黃土高原人民多年來的小吃之一。

先製作滷汁臘肉。中國很多地方都有在農曆臘月醃滷禽肉的習俗，這裡的“臘肉”，是指豬肉。陝西的臘汁肉是把肥瘦相間的五花肉先製成臘肉，然後放入兌制好的滷汁當中，滷製而成。

然後，將醃好的臘肉放入溫水裡浸泡、回軟，再用開水汆燙，摻入高湯，加蔥段、薑片、白酒、黃酒、冰糖、辣椒和各種香料，大火燒開後，再轉小火慢慢滷煮，2個小時之後，臘汁肉就算做成了。

之後是白吉饃的製作。將麵粉加水，摻入少量的油和鹽，揉成軟麵糰，放置約半小時之後逐個揉拉成長長的薄條；再抹一層香油，撒適量椒鹽，隨後捲起來，一個一個按成餅狀，再擀成圓形的生面坯；將面坯置於熱爐中，烘烤定型直至變色變硬，再靠在爐口內壁，直到烘烤熟透，發出誘人的面香味。

吃白吉饃，先用刀順著饃邊拉一刀，劃出一個口子，然後撈一塊熱熱的臘汁肉，用刀一點一點地斬成碎塊碎絲，直接塞入開口的白吉饃裡邊，澆上少許滷汁，一個正宗的西安臘汁肉夾饃做就成了。

你吃過陝西臘汁肉夾饃嗎？你覺得肉夾饃好吃嗎？

一隻愛吃的小肥蝦，帶你領略美食背後的趣味與文化。^_^

國慶回媽媽家，媽媽除了做了一桌菜外，還烙了餅，剛出鍋熱騰騰，皮脆裡軟的餅，夾上切片肘子肉，香的人吃了一個還想吃一個，不小心又吃多了。

媽媽烙的餅不同外面賣的肉夾饃餅那麼硬，用的全發麵，裡面軟，適合牙口不好老人，易消化，連小朋友也特別愛吃。

這個餅和一般的餅不同，香氣四溢，原來媽媽在和麵時用了秘密武器，所以比一般的餅更香。

這個秘密武器就是花椒葉，陝西盛產花椒，家家戶戶院前院後都種有花椒樹，做飯的時候隨手就能在樹上摘下用。豐收的時候，花椒和葉會曬乾儲存，這樣一年四季都能食用。

花椒有中國香料之稱。位列十三香之首，四川人做川菜使用最為廣泛。花椒富含蛋白質，性溫，有助消化和殺菌，起到開胃健脾、增強體質的作用。枝葉煮水清洗痔瘡，水腫，溼疹，能殺菌止癢，消腫。牙痛上火，用痛牙咬花椒，能立即止痛。

材料：麵粉 500g 溫水 250g 酵母 5g 雞蛋 一個 油10g 鹽 5g 花椒葉 1小把

做法

1面和酵母，花椒葉，鹽混合，倒入油，放一個雞蛋，慢慢加入溫水，揉成光滑麵糰。面盆蓋布，靜置發酵。

2發酵到兩倍大。

3平均分成80g左右的麵糰，靜置10分鐘。

4麵糰滾圓。

5麵糰壓扁，擀成圓形。

6電餅鐺預熱，無需擦油，兩面烙至金黃即可。

小貼士：

1涼後要烤一下，皮脆脆的才好吃。

2肉加泡菜，不油膩，新組合推薦給大家嘗試。

3加入量請根據自家麵粉、溫度調節。

4如果想饃硬，可以減少水量，稍稍發酵即可。

陝西人家必不可少的花椒葉，麵食裡放一點，味道大不同。