炒青菜若想保持碧綠爽口，並新鮮脆嫩其實並不難，記住做到以下幾點即可：

第一，青菜一定要新鮮；

第二，炒蔬菜的油不能太少；

第三，炒菜的時間要短；

第四，炒菜要用中火或大火；

第五，鹽一定要最後放，翻炒幾秒即可關火。

炒青菜，要不要焯水？大廚教你正確做法，又綠又脆還入味，真香

大家好，感謝閱讀我分享的文章，今天我要和大家說的是：『炒青菜，要不要焯水？大廚教你正確做法，又綠又脆還入味，真香！

現在大家的生活條件好了，不再像過去一樣只追求填飽肚子，吃得好才是我們的追求。吃得好除了“色香味俱全”，還要營養充足，綠色健康的飲食觀念逐漸被人們推崇。在過去，老百姓都認為吃香的喝辣的是好生活，而如今有葷也要有素才行。

綠色蔬菜含有大量維生素和礦物質，營養價值很高，應該要多吃。大概很多人都和我一樣，把綠色蔬菜叫做青菜，因為大部分蔬菜的葉子都是青色的。不過，常見的青菜有2種，一種是涼性的，比如菠菜、芹菜等。另一種是溫性的，比如油菜、韭菜等。

油菜是很多人都愛吃的一種青菜，因為富含維生素、鈣鐵磷等營養物質，能保持血管彈性，對眼睛和面板都非常好，平時應該多吃點這種青菜。青菜最常見的吃法就是炒著吃，炒青菜看似人人都會，可是沒幾個人炒得好。

不少人做炒青菜，口感不脆嫩，吃起來軟塌塌的，顏色也不翠綠，甚至發黑，這樣的青菜看著就不想吃。還有人做的青菜不入味，就像是在吃生的菜，也不好吃。然而，在飯店大廚炒的青菜，綠油油的，口感也十分脆嫩，味道也很入味，非常好吃。

那怎麼才能炒好一盤青菜呢？所有的青菜都是在地裡生長的，因此會沾上泥土、雜質等，在炒之前一定要好好地處理一下。如何處理才最乾淨呢？有些人就說要焯水，那炒青菜究竟要不要焯水？二舅是飯店的大廚，我向他請教了如何炒青菜，學會了正確的做法。

炒青菜，要不要焯水？大廚教你正確做法，又綠又脆還入味，真香。下面我把大廚教我的做法分享給大家，為了健康別再做錯了，常吃青菜的朋友快來學學吧。

【炒青菜】

1、購買新鮮的青菜，用清水仔細沖洗2遍。畢竟青菜都是長在露天地裡，所以灰塵、雜質肯定還是有的，還可能有蟲卵或細菌。用清水沖洗，只能洗掉灰塵和雜質，為了更乾淨，應該用淡鹽水把青菜浸泡至少10分鐘。

淡鹽水有很強的殺菌消毒作用，把青菜泡一泡，可以有效殺滅細菌和蟲卵，還能有效去除農藥殘留，讓青菜非常乾淨。經過淡鹽水浸泡，會在葉子表面形成保護膜，在炒制時青菜就不會被高溫氧化，顏色就會保持翠綠，不變黑。

2、青菜洗淨後，很多人都是直接下鍋炒了，這是錯誤的做法。還是前面的那個問題，青菜有必要焯水嗎？大廚說，很有必要。焯水有2個作用，第一是利用高溫徹底殺滅細菌和蟲卵，第二是可以縮短青菜的炒制時間，這樣青菜就能保持翠綠和脆嫩，好看又好吃。

3、炒鍋里加入適量清水，加一勺鹽和幾滴油燒開，倒入青菜焯水1分鐘，顏色變深後撈出，放進清水裡過涼後撈出瀝乾水分。青菜焯水時間不宜過長，燙得太熟口感就不脆嫩了。加鹽可以讓青菜提前入味，加油可以讓青菜保持翠綠。

4、炒鍋裡倒入適量油燒熱，加蔥蒜末、幹辣椒爆香，倒入青菜快速翻炒半分鐘，加適量食鹽調味，翻炒均勻後即可出鍋，這就是青菜原本的味道。焯水後的青菜很乾淨，顏色好，口感好，不僅可以炒，還可以涼拌，用來煮湯也不錯。

炒青菜，直接炒就錯了！大廚：多做2步，出鍋又綠又脆嫩，還入味。炒青菜，吃的就是它原本的味道，所以不用加其它的調味品，只加鹽調味就行了，味精、雞精、生抽等調料，儘量都別放，營養不流失。

在所有的蔬菜中，我家吃青菜是吃得最多的，每人每天最少得吃半斤。不一樣的青菜，有不一樣的烹飪方法，才能讓青菜保持碧綠、爽口、堅挺喲。

炒的上海青，葉片回縮明顯

拿菜市場最常見的上海青來說，若只是簡單的爆炒，它會回縮得非常厲害，如果油再放少點，整個會看起來乾巴巴的、焉了吧唧的樣子，牙齒不好的人吃起來還難以咬斷。怎麼辦？別炒了，用油水焯吧：大鍋水燒開，往裡面放入一勺油和鹽，把上海青放進去焯個五六秒鐘，撈起來控好水，裝盤開吃。嫌味道淡不怕胖的人，可以剁點蒜蓉放到上海青上，用熱油澆一下，保證味美。適合這樣用油水焯的青菜還有廣東菜心、生菜、菠菜。

油水焯的上海青，更加翠綠誘人

其它的青菜，比如茼蒿、木耳菜、小白菜、油麥菜……那就不存在烹飪難點了，用蒜蓉隨便炒一下就好。所有的青菜，雖然炒的時候多放點油，成品會更爽口，但油太多，又不利於身體健康，所以我還是建議以自己能夠接受的清淡度為宜吧，才能不枉我們吃青菜的意義呀。

油水焯的生菜

炒的生菜

1、根據綠色蔬菜的種類來選擇烹飪方法。

綠色的蔬菜最能引起人的食慾，但綠色的蔬菜有很多種，不同品種的蔬菜有不同的烹製方法，就比如西蘭花、芥蘭、菠菜、四季豆、西洋菜等蔬菜，建議進行焯水處理後再炒，這樣不僅能保持碧綠，還能保持原來的堅挺口感，而像荷蘭豆、生菜、油麥菜、通菜等等，這些可以直接進行爆炒即可，所以首先要分清楚。

2、綠葉青菜宜進行爆炒，時間和火候要掌握好。

一般的綠葉蔬菜，清洗乾淨之後直接進行爆炒，這樣能最大限度讓菜快速熟透並保持碧綠的色澤，有些菜需要加水加蓋稍微煮一下，像菜心、荷蘭豆這類，加蓋煮一下才能熟得快些。

【主料】通心菜1斤，紅菜椒適量（為了讓色澤更好看，不喜歡的也可以不加）

【輔料】薑片、蒜片、鹽、花生油（用豬油炒出來的更香）

****美味開始製作****

1、通心菜清洗乾淨，放一邊瀝乾水分；

2、姜蒜切片，紅菜椒切細絲；

3、熱鍋冷油爆炒。開大火，把炒鍋加熱至8成，倒入適量花生油（我家豬油用完了，先用花生油頂替），加入薑片、蒜片爆香，然後放入通心菜和紅菜椒絲，一邊猛火煮一邊翻炒，30秒左右的時候，通心菜基本上已經斷生了，顏色變得更加碧綠誘人，此時就可以加入食鹽調味，再稍微翻炒幾下就可以出鍋裝盤了！

說到炒青菜，潮菜雖然以烹飪海鮮而著名，但是在處理青菜方面也有獨到的地方，好的潮汕酒樓都能把青菜炒得清脆可口。潮菜有一個秘方，就是"厚朥猛火香腥湯"！厚朥指的是豬油要下得足，猛火指的是高溫，香腥湯指的是魚露，潮汕人過去炒菜用的都是魚露而不是鹽。

這是潮汕人處理青菜最傳統的一種做法，當然，隨著歷史的演變有些也發生了變化，比如，以前潮汕炒菜習慣上一定用豬油，但現在更多的會採用植物油。但在有些酒樓還是習慣性的會用豬油來做菜。香港著名美食家蔡瀾先生是潮汕人，他在一次演講中說，潮汕做魚翅為什麼比別的地方做得好？根本原因就是潮汕菜在做高檔食材的時候，依然用的是豬油，而不是植物油！

另外，烹製蔬菜的重要一點就是一定要用高溫，如果菜很多的話，其實也很難在短時間內把它全部都均勻的炒熟，那麼就可能會出現有些菜炒黑了的現象。在這裡面有一個小訣竅，是當年汕頭美食學會會長、一代潮菜的大師林自然先生教的。他說，炒菜其實是要用蓋子的，為什麼炒鍋要配一個蓋子，就是有這樣的一個作用。

用來炒的菜不能夠完全是乾的，一定要帶一些水，把菜放進油鍋裡的時候，由於高溫自然會產生大量的蒸汽，這個時候你把蓋子蓋住讓高溫的水蒸汽迅速地傳遞到鍋裡的每一個角落，迅速均勻地將放到鍋裡的菜都蒸熟，這時候再掀開蓋子下調味料翻炒幾下，讓調料的味道迅速的滲入到菜裡面去，所有的青菜都不能炒得太久太老，時間要短，動作要非常迅速，翻炒幾下，讓菜受熱均勻了就可以裝盤了，這個時候的青菜不僅口感好，而且顏色也青翠漂亮。

這個方法也算是經驗之談吧！大家不妨自己動手試試。

.炒青菜家家戶戶每天都要吃上一頓，一盤油綠的炒青菜，看著很好看的同時也能給人增加食慾。

怎樣讓青菜保持碧綠不發黃也是有竅門的，說一下知道炒青菜不發黃的方法啊。

一 挑選新鮮的青菜。

二 油量不多不少。

三 旺火快炒。

四 鹽最後放。

五 青菜量不能太少，也不能太多。

六 洗完菜控水。

能做到這幾點一般都能炒出油綠的青菜。分享一下兩種青菜的做法啊，自己感覺做的還可以。

蒜蓉菠菜

材料：菠菜500g，大蒜六瓣，鹽一小調料勺，味精適量。

新鮮的菠菜洗乾淨控一下水，用刀切幾下，大蒜切末。

鍋熱放油，油熱放入蒜末炒出香味，加入菠菜，翻炒幾下。

看菠菜變軟，加入鹽，味精。

出鍋裝盤。

青菜是非常好的素食，相信大家不管在家還是出去吃飯，都少不了要吃青菜！

炒青菜要想保持碧綠堅挺爽口，就必須要火大，速度要快，在鍋裡炒的時間不能太長。熟了立馬就要出鍋！

而且炒青菜得多放點油，這樣炒出來的顏色好看，香，又不澀口！

比如說炒一份清炒生菜，先放油把蒜蓉炒香，放入生菜，加點水（因為火大容易幹，葉子容易炒糊）稍微翻一下就調味，放鹽，雞精！然後再放點油，大火翻炒到嫣了就可以起鍋了（青菜類大都是葉子很容易熟，所以不用炒很長時間）。

在家裡做青菜容易發老，不入味，吃起來口感軟綿綿的。要想炒青菜保持碧綠並堅挺需要注意以下幾點：1.青菜洗淨後帶的水分不易過多也不易過少，一定的水分可以使青菜保持翠綠。2.油要稍微多一些，油可以鎖住青菜內部的水分。3.火候要大，爆炒才可以，家裡的灶溫度不如飯店，一定要開大火。4.鹽出鍋前最後放，鹽放早了會使青菜脫水。

青菜想要炒得口感脆嫩爽口顏色翠綠，有多個竅門，但有兩點點必須要做到:大火爆炒，時間要短。下面跟大家分享幾個炒青菜保持翠綠又脆嫩爽口的小竅門。

一、青菜的切法。

同樣的青菜，不同的切法，炒出來口感絕對不一樣。

建議:一些炒制過程中容易出水變柴的青菜，不要中規中矩的切段，改為斜刀切，或者切丁。受熱面積變大了，體積變小了，大火爆炒很快就數熟了，能有效避免青菜出水變柴，保持脆嫩的口感。

比如芹菜斜刀切，大火爆炒，口感新鮮脆嫩。比如切丁。

二、預處理。

很多青菜炒前可以先焯水，然後迅速放入涼水拔涼。這樣下鍋炒很短的時間即可出鍋，也能有效保持脆嫩的口感。比如蒜薹，就可以這麼處理。

三、炒法。

1、雞蛋非常百搭，用蛋液包裹住青菜，就能有效防止青菜水分丟失，保持青菜的清脆口感，很多青菜都可以用這個方法，比如芹菜、蒜薹、空心菜梗、苦菊、豆角……等等。2、一定要大火爆炒。大火、多油。油可以包裹住青菜，有效防止水分丟失；大火可以縮短炒制時間。

3、如果需要加水，一定要加熱水。涼水會使青菜驟然受涼快速收縮，口感變柴變老，熱水就不會。

記住上面幾個小竅門，保證您能做出色澤碧綠，口感脆嫩的炒青菜。

其實這個問題很簡單，做菜比較多的人也應該能回答這個問題。要想炒出的青菜顏色好看，清爽誘人，最主要的是掌握好這幾個地方：

火力要猛，溫度必須要達到，如果是家中，那就把鍋多幹燒一會，讓溫度達到。

動作要快，不能慢慢悠悠的，青菜斷生時間很短，必須要快；

炒任何青菜都不能加鍋蓋，否則顏色就沒了；

出鍋時才下鹽，勾少許明油；

囉嗦一句：廚子在炒青菜這個領域比較佩服粵菜師傅的水平，僅僅是炒個芥蘭，都能讓人感覺歎為觀止。

芒果君爺爺：這樣炒青菜，青菜碧綠堅挺爽口

對於輕食主義的人而言，下廚將青菜炒得清爽碧綠，大概是相當重要的。

可是如何將青菜炒得碧綠堅挺，卻是一門學問。因為，有不少人總是將一盤本該碧綠的青菜炒得水噠噠的，而且還發黑，顯得髒髒的，讓人毫無食慾。

首先，還是食材的問題。市場上售賣的很多綠葉類青菜，容易被無良商販灑水，甚至泡水保鮮。經過“發水”的蔬菜水淋淋的，讓人誤以為很新鮮，其實這樣的食材已經不堪使用，任你技能再高，炒出來的菜也會發黑髮烏，口感軟塌。

另外，如果採用剛剛採摘的蔬菜，注意清洗後，一定要將水分充分瀝乾。這樣炒出來的菜才不會拖泥帶水。

其次，用油。在湖北，我們大多用菜籽油炒菜。菜籽油在炒菜之前，必須熬熟，不熬熟，一股子生菜油氣，難以下嚥。如果不想熬熟菜油，可以用花生油、玉米油、葵花籽油炒菜。至於豆油，不太習慣食用。當然了，其實炒青菜最好的油是動物油脂，若不忌口，食用豬油炒青菜，極香。

第三，就是火候了，旺火炒青菜，斷生即關火盛入盤內，自然口感清脆。

炒青菜，一不小心，不是黑，就是黃，不好看，也不好吃。因為營養流失，味道就差了許多。三種做法會避免青菜變色變味，保持堅挺爽口。

⒈養成焯水好習慣。為什麼提倡青菜涼拌，就是隻有個簡單的焯水，青菜損失最少，組織破壞也最小，營養、顏色和脆口都有保持。絕大多數的葉杆類、瓜蔬類、根莖類蔬菜，焯水再炒的效果都比直接下鍋爆炒要好，受熱均勻，成菜速度。

⒉熱鍋大火。不焯水的青菜，一般會在5分鐘內出菜。焯過水的會縮短一半以上爆炒時間。爆炒青菜就是利用這個有利條件，呲喇喇三兩分鐘就出鍋。

⒊把握好調味料投入時機。炒青菜最忌諱很多調味料，做到極致的大廚很多青菜都只給油鹽，不給別的。青菜還不能放醋，最後放鹽。

如果作為配菜，也都有顏色要求，原則上在主材料之後投入，往後靠。基本原則就三個字：“短、平、快”，定能保持青菜顏色和口感。

青菜，不像其他肉製品，他對火候的要求比較高，要想炒出來顏色碧綠並且爽口，火候是最關鍵的。

很多朋友在家裡炒蔬菜，炒出來都是顏色暗淡或者發黃發黑的的，沒有一點青菜的顏色活力和光澤，這就是火候掌握的不對， 炒青菜必須要火大時間短，不能小火慢慢炒的

家裡的灶火開到最大，油溫燒高一點，兩三下就行了，青菜一般炒到9分熟是最脆最好吃的，顏色又好看，小火是不適合炒青菜的，燉東西用小火比較合適。

在調味過程中，稍微放一點點糖，也可以提色。出鍋的時候，滴兩滴清油，讓青菜更加有光澤，這樣炒出來的青菜讓人很有食慾，從顏色上就很吸引食客除了炒之外，白灼也是一個不錯的選擇，最大的保留了蔬菜的營養，顏色也是碧綠的，非常好看，那麼平時在家裡，你們是喜歡炒還是白灼呢？

中國烹飪協會專家委員會美食專家於仁文告訴你：炒青菜保持碧綠爽口，做到這幾點你也可以成功！本文所有菜品均為作者親自烹製，以此為證。

1️⃣菜要新鮮

炒青菜首選的是新鮮的菜，菜不新鮮了會缺水分，不容易炒出脆嫩的口感。冰箱裡面陳放的蔬菜也會產生不少亞硝酸鹽，所以買回的青菜最多2天吃完最好。

2️⃣酌情焯水

有時候炒的菜比較多，不可能保證每一段都同步成熟，如要保證菜都炒熟，最好的方法就是焯水，比如豇豆、荷蘭豆、油菜、菜薹、芥藍、西蘭花等蔬菜都需要焯水。焯水斷生到6~7成熟就差不多了，還要再回鍋加熱，這樣就比較快，而且營養損失並不多。

3️⃣急火快炒

急火快炒是中餐的特點，可以在最短時間內將食物加熱成熟，既保持蔬菜碧綠，又有清脆的口感，而且營養保留的也多，只是不建議翻鍋帶火，這樣雖然有鍋氣，但會產生過多的過氧化物，非常不利於健康。

4️⃣放鹽要晚

放鹽早了，滲透壓的作用下菜的細胞壁軟化破裂，會有很多細胞液滲出（菜湯）其中的維生素和可溶的礦物質就容易損失掉，而且會讓菜塌蔫變色，口感也會變差。

5️⃣適當勾芡

菜餚在出鍋前根據種類適當勾芡或者偷芡，會讓菜的斷面被封堵，菜的表面覆蓋一層薄薄的芡汁，不僅有利於保持蔬菜的翠綠顏色，還有利於保溫，尤其適合秋冬季節。

偷芡是在調料兌的碗汁中放很少的水澱粉，適用於焯過水的菜在清炒或爆炒時一次性加入，既縮短加熱時間，又可以達到較好的效果。

於仁文 三甲醫院營養師

中國營養學會全國首批註冊營養師

“9.3”抗戰勝利70週年大閱兵老兵方隊專職營養師

中國老年學和老年學會營養食品分會委員

吳階平醫學基金會腫瘤營養分會家庭膳食營養學組副主任委員

中國首屆孕期膳食營養與月子餐大賽一等獎和特等獎獲得者