問:泥鰍鑽豆腐怎麼做？泥鰍真會往豆腐裡鑽嗎？

那道菜的名字叫做"黑龍鑽白玉″！

黑龍鑽白玉我沒做過，聽有的人說做過，泥鰍沒往豆腐裡鑽，那他的做法可能不對。

我看見過一次類似做"黑龍鑽白玉″這種飯的。

在我十六歲那年，鄰居鄉親一個表哥娶來一個外省的媳婦，就是表嫂，她就是侉吃侉喝侉做飯。

有一天她買了半小盆泥鰍，她要貼餑餑熬泥鰍，她先在鍋裡貼了一圈餑餑，然後把半小盆活泥鰍倒鍋底水裡，放上油鹽蔥薑蒜蓋鍋就燒火，等熟了揭鍋一看，每個餑餑裡都鑽進了好兒條泥鰍，我到她家去玩，還給了一塊鑽魚的餑餑。

這就說明只要做法對頭，泥鰍是會鑽進豆腐的。

有人說泥鰍沒往豆腐裡鑽，那可能是把豆腐放鍋中間了，造成了魚高豆腐低，水一熱泥鰍應該是往上亂竄，不應該是往下鑽，豆腐靠上魚在鍋底往上竄才鑽得進豆腐。

我想，這道菜應該是蒸，把泥鰍在盆裡空養一星期清腸，做菜時先放豆腐中間是坑，往豆腐坑裡放泥鰍與佐料，然後上面還放豆腐，蓋鍋燒火，蒸一小時後揭鍋，"黑龍鑽白玉″大功告成。

有詩為證，詩曰:

豆腐七斤半，

百條泥鰍魚。

油鹽蔥薑蒜，

一起蒸鍋裡。

溫度慢慢起，

泥鰍穿行急。

開鍋美佳餚，

黑龍鑽白玉。

泥鰍鑽豆腐是是一道很受歡迎的菜，據說這道菜源自於古代的一位漁民，他將賣剩下的小泥鰍和豆腐一起放鍋裡燉，燒熟後發現泥鰍都鑽進了豆腐中，有些留了尾巴在外，有些留了頭在外，很有意思，漸漸地這做法就傳開了。後經廚師們不斷改良，這道菜就成為了一道家喻戶曉的名菜。陌上花和家人都喜吃泥鰍，對於泥鰍鑽豆腐的做法自然也不會落下。先前是將水燒沸了之後再放豆腐和泥鰍，發現泥鰍在水裡蹦噠幾下就翻肚死翹翹了，根本就不會往豆腐裡鑽。

後來根據一些廚師的傳授，將豆腐和泥鰍一起下到冷水鍋中，豆腐選用的是嫩豆腐，下鍋前將四面稍硬的豆腐表面削去一層，火用小火，讓水溫慢慢變熱。這麼做的原理本是讓泥鰍漸漸感受到外界的升溫後，尋找涼快的地方躲避而鑽入相對較涼的豆腐中，然後隨著溫度的升高，最終被燙死在豆腐中。

但事實上，一鍋泥鰍隨著溫度的上升，從蹦噠到翻白浮於水面，很少有往豆腐中鑽的，偶然有幾次有那麼幾條鑽進豆腐中，也完全是湊運氣。也有可能是陌上花沒掌握到訣竅。所以，為了更入味，陌上花之後再燒這道菜，其實是採用了泥鰍燉豆腐法。很簡單的做法：

1、泥鰍因為養在泥地裡，肚裡會有很多泥沙，所以燒之前最好先放清水裡養上一夜，讓它吐吐泥沙。

可以在清水放入少量食鹽，或者蛋清攪勻，這樣泥鰍吐出泥沙會更快更徹底，期間多換幾次清水，直至水中沒有泥沙。2、鍋中倒入冷水，同時放入蔥片、蒜瓣、切成塊的嫩豆腐，之後再放入泥鰍，倒入少許白酒，滴上幾滴香油，用小火慢煮。

水開後，放入適量醬油、鹽、白醋、胡椒粉、白糖，喜辣的可以加入辣椒、辣椒醬之類，總之，調料按自己口味新增，輕輕翻勻，小心不要弄碎豆腐，然後蓋上鍋蓋煮一會兒。等水開後再用中小火燜煮上十幾二十分鐘即可，起鍋後撒點蔥花就可以上桌了。這道菜一定要趁熱吃，冷了味道就大打折扣了。

冬天的時候，陌上花家人喜歡將其燒好後倒入砂鍋中，然後撒上蔥花，放置於小火爐上熱熱的燉著吃，這道泥鰍燉豆腐砂鍋煲可實在是鮮美無比！

理論上水熱了之後豆腐內部是涼的，泥鰍會往涼豆腐裡鑽。關鍵是這個過程怎麼能讓泥鰍知道豆腐裡面是涼的，鑽進去以後還不出來。我試過無論是涼水下鍋，溫水下鍋還是熱水下鍋。泥鰍都不會往裡鑽。

如果這道菜，你非得想做的話。可以這樣，先把泥鰍用開水燙一下，一條條插到豆腐裡。然後再燉。

這道菜屬於傳說中的菜品，聽說過沒見過。

泥鰍燉豆腐（小貼士附殺泥鰍方法）的做法

泥鰍剖好洗淨，薑切片，蔥切蔥花備用

起油鍋，下薑片和蒜瓣，爆香薑片蒜瓣後，調中火，下泥鰍，爆到泥鰍顏色略焦黃。注意（劃重點）：一定要炸到位啊！這個過程至少4分鐘以上。炸不到位的結果就是後面肉燉不爛（如果說你喜歡不爛的肉，當我沒說）。泥鰍身上有一層薄薄的透明的粘液，所以一般來說，炸的過程是這樣變化的：先是看到透明的粘液變成了有點乳白色的（如圖），象蛻皮一樣（這個過程大約兩分鐘）。然後繼續炸的話，乳白色就看不見了（再1分鐘）。慢慢地，肉就有點呈焦黃色了（又1分鐘），只有到這個時候，才算是到位。另外請用中火炸泥鰍，用大火的話會炸焦摔，用小火又會太慢了，中火相對合適。

要炸到這種顏色才差不多

開大火，放開水（敲黑板：開水！一定是開水！千萬不能是冷水或溫水！！要不然湯色就不會變白了！！且全程保持大火！），繼續煮沸後，加點料酒防腥。如果覺得不腥，不加料酒也可。

放切好塊的豆腐，繼續煮沸後轉小火4分鐘以上，煮得時間長點不要緊，記得彆著急就對了

加鹽調味，出鍋撒蔥花

小貼士

1）買泥鰍的時候，記得不要挑大肚子的。大肚子的泥鰍有魚籽，肉就瘦了，不好吃。

2）第一步煎泥鰍的時候，我喜歡煎得略焦，等下燉的時候就能有焦香。這種做法跟洛陽水席的做法有點類似，先炸脆，再燉軟。再一次重申：一定要煎炸到位！

3）加水的時候，一定一定要加開水！

4）一直有廚友問怎麼殺泥鰍。其實以前我一直是讓賣家幫忙殺好的。直到廚友 _1o74 告訴說：殺泥鰍可以把泥鰍放袋子裡，加鹽進去，這會兒就會跳得厲害，所以用袋子裝就不會跳出來了，不用幾分鐘就死了，直接用剪刀破腹取腸子就可以了。我自己實驗了一把，哇！真的可以哎！大家也可以試試看。感謝這位廚友了！

步驟1

泥鰍買回家之後倒在盆裡，加夠清水，再放兩勺食鹽把泥鰍先殺死，再處理，不然直接活的泥鰍抓在手裡滑溜溜的不是很好弄。

步驟2

把殺過的泥鰍用剪刀從頭部下面橫著剪開，不要全部剪掉，如果覺得頭部沒有肉，不想吃也可以直接剪掉，然後再將泥鰍的肚子剪開，將泥鰍的膽及腸子都清理出來用清水沖洗乾淨

步驟3

豆腐用水衝一下切成方塊狀，燒一鍋水，水開之放入豆腐焯水，煮兩分鐘撈出瀝乾水分。小蔥頭去皮清洗乾淨，用刀背拍一下，煮的時候更容易入味。

步驟4

熱鍋放油，把油燒熱至冒煙的狀態，倒入泥鰍，快速的翻炒幾個來回。

步驟5

然後大火煎至一面上色之後，再翻面煎另外一面，在表面撒上食鹽，待另外一面快煎好時，在泥鰍上面撒上少量的幹辣椒麵，帶一點點辣味更好吃，實在一點不吃辣可以省略這步。

步驟6

把煎好的泥鰍鏟到鍋的一邊，倒入生薑，小蔥頭，食鹽翻炒均勻。

步驟7

倒入沒過食材的冷水，一定要放冷水，不要放熱水，用熱水煮出來的泥鰍會有腥味，放入豆腐，蓋上鍋蓋大火煮15分鐘。

步驟8

這時煮出來的湯呈奶白色，加點小蔥點綴出鍋，非常的好吃，肉美湯鮮，營養又美味。

步驟9

開飯！

這道菜有說法的，

它有兩個名字：貂蟬豆腐/漢宮藏嬌，

道菜一直以來都備受人們的質疑，泥鰍真的會往豆腐裡面鑽嗎？

很多人好奇，做了實驗。

最後的答案驚人一致，泥鰍不會自己鑽進去。

其實大家想想也就明白了，

泥鰍生活在泥地裡，

就算它真的活著鑽進豆腐，

沒有處理的泥鰍能吃嗎？

在下請教了一個10多年廚師經驗的朋友，

要做成這道菜，只有一個辦法。

那就是先將泥鰍在冰冷的冰箱當中凍硬，

然後直接插進豆腐當中，

這樣之後再放到鍋中進行烹調，

當然，泥鰍要先處理乾淨再進行冰凍。

瘋狂美食，不關注是巨大的損失

題目【泥鰍鑽豆腐怎麼做？泥鰍真會往豆腐裡鑽嗎？】

泥鰍鑽豆腐這道菜我印象中很小的時候就聽說過，好像是在一部電視劇裡看到的，是和珅向皇帝進獻的一道菜。在劇中描述這個做法是十分的奇妙，也就是將泥鰍跟豆腐小火慢慢煮，當水溫緩緩升高的時候，泥鰍為了避熱就會鑽進溫度稍涼的豆腐裡面去，最後被煮熟了就是這樣一道神奇的菜餚了。

可事實上這道菜並不成立：

首先我早在很多年前跟家人去農村玩的時候就去抓泥鰍試過，算是用事實初步證明過它不成立，泥鰍鑽進豆腐裡就是一個碰運氣的事情。

其次這個做法本身就存在很多不合理的地方，簡單舉個例子來說：泥鰍肚子裡的髒東西怎麼去掉？

泥鰍本身就是喜歡生活在富有植物碎屑、腐質的淤泥層，對環境適應性極強，甚至當水質缺氧嚴重時可以透過腸壁呼吸來吞嚥空氣活下去。這樣的生存能力和生存環境，就導致了泥鰍本身算不上多幹淨的魚類，而且其體外還會有一層黏糊糊的液體，那也是細菌、髒東西比較集中的物質，所以泥鰍如果不處理乾淨的話，鑽不鑽豆腐都先且不說，這本身就不成立為一道美食了。

所以泥鰍想要活著下鍋的話，它那麼髒怎麼吃？

①如果以飢餓飼養的方式讓泥鰍“吐髒”去掉髒東西，那等泥鰍餓到乾淨的能下鍋的程度，基本就餓得半死不活的，水溫一升上來就直接翻白了，哪有力氣鑽進豆腐裡？

②如果不去泥鰍肚子裡的髒東西，那麼這道菜就不會好吃。首先泥鰍是底棲的雜食性魚類，它們的腸胃裡是真的很髒；其次就算篤信“不乾不淨吃了沒病”，不在乎那些髒東西，可那些髒東西也會影響口感，也就是俗稱的“牙磣”，可能還會帶有一些異味，這明顯也算不上什麼美食做法了，頂多是“黑暗料理”。

③上述的難點還只是泥鰍肚子裡的髒東西，別忘記泥鰍體外還有一層粘液呢。那層物質藏汙納垢的程度可不輸泥鰍的腸胃，甚至由於生存環境的關係，這層粘液裡的細菌等髒東西可能比泥鰍體內都多。但這層粘液基本上要想去除乾淨最簡單就是開水燙，其次就是用鹽搓洗之類的，但不管哪個方式處理完，泥鰍基本都死定了，還怎麼鑽豆腐？

所以綜上所述，這個泥鰍鑽豆腐就是一個杜撰出來的民間故事。它的做法也沒有出現在任何可信的記載內容裡，也並非什麼失傳的美食，只有在相聲或者其他影視作品裡才出現過而已。不過有的朋友如果真的非要吃一次“泥鰍鑽豆腐”也不是不能實現，其有兩個辦法都有可以做。

第一個辦法就是我們可以把泥鰍內臟和粘液都處理乾淨，然後將泥鰍放進冰箱冷凍，凍的硬邦邦的之後就可以插進豆腐裡去了，然後燉煮烹飪。

第二個辦法同樣是將泥鰍完全處理乾淨，然後裹粉下油鍋油炸，炸至金黃定型，然後再插進豆腐裡，接下來再進行燉煮烹飪。

其實簡單的泥鰍收拾乾淨燉豆腐就挺好吃的了，畢竟泥鰍鑽不鑽豆腐並不會影響味道，最多是視覺上的獵奇體驗而已。

其實說這道菜杜撰的可能性大，還有另外兩個因素。

⑴首先就是這個菜的賣相實在是太難看了，甚至有一絲殘忍。有些民間故事的說法還將這道菜與貂蟬聯絡起來，這古人得在什麼情況、什麼思路下，才會把古代四大美人之一的貂蟬跟這樣一個賣相堪稱“慘烈”的菜聯絡起來？這明顯也是不太合理的事情。

⑵其次在這道菜被杜撰的做法裡，很多都強調要“豆腐足夠嫩”，可事實上越嫩的豆腐自然含水量就越高，可含水量越高的豆腐在鍋裡升溫就越快，真要嫩到能讓泥鰍輕易鑽進去的程度，那麼這種豆腐在鍋裡的升溫程度已經不弱於水多少了。在高溫下慌不擇路的泥鰍也未必會感受到這些許差別從而主動鑽進豆腐裡，所以這道菜的所謂創造“原理”本身就存在矛盾。