食品裡面新增亞硝酸鈉是為了防腐，同時起到上色的作用。但中國明令不允許在食品新增亞硝酸鈉。

亞硝酸鈉是亞硝酸鹽的一種，純品和食鹽外觀一樣，都是白色顆粒狀，肉眼很難區分。作為食品新增劑的一種，肉類製品中亞硝酸鹽主要用於防腐，可抑制肉毒梭狀芽孢桿菌的增殖，同時起到上色的作用，還可增加火腿風味。

亞硝酸鹽是劇毒物質，通常成人攝入0.2—0.5克即會引起中毒，3克即可致死，但因每個人對毒性敏感程度不同，中毒量也會有差異。

亞硝酸鹽的主要毒性機理是作用於血紅蛋白中的鐵離子，使血紅蛋白不能運輸氧氣，從而破壞人體組織的氧化供能系統，引起紫紺，嚴重時可致死。人體感覺到有毒性物質進入胃腸，會努力想把它清除掉，所以會有噁心嘔吐等反應。

亞硝酸鈉是一種強的氧化劑0.2至0.5克就能讓成年人出現中毒症狀，3克以上就可以致人死亡，同時，亞硝酸鈉還有間接的致癌性，亞硝酸鈉在體內可轉換成亞硝胺，亞硝胺具有強致癌性，是最重要的化學致癌物之一，在動物實驗中，沒有任何一種動物能夠耐受亞硝胺不癌變的，不但一次性大劑量會引起動物癌變，長期的小劑量也會讓動物患癌，可見這種東西有多厲害！但是我們看一下火腿，香腸，臘肉等，加工肉製品配料表中，就會發現基本上都添加了亞硝酸鈉，這是為什麼？最主要是加工肉製品儲存的過程中，可能會產生一種肉毒桿菌，這種肉毒幹菌分泌的毒素非常毒，只需要0.1微克就可以致人死亡，是目前已知的生物毒素中毒性最強的，而亞硝酸鈉正好可以抑制這種肉毒桿菌的生長繁殖，避免了食品受肉毒桿菌的汙染，因而被廣泛用於加工肉製品，那我們能不能用別的東西來代替亞硝酸鈉呢？答案是否定的，目前還沒有更好的代替物能代替亞硝酸鈉。相關的專家是這樣說的：目前為止，這個能夠導致中毒，並有潛在致癌性的亞硝酸鈉，由於在防止肉毒幹菌上的獨特作用，人類還離不開它，不過大家也不用過於擔心，只要含量不超標，亞硝酸鈉是不會讓人中毒的，同時專家為了解決亞硝酸鈉潛在致癌問題，想出了一個獨特的辦法，新增D-異抗壞血酸鈉，這種東西的構造跟維生素C差不多，但是沒有酸味，它可以阻止亞硝酸鈉轉變為致癌的亞硝胺，減少對人體的危害。

目前我們國家對亞硝酸鈉有嚴格的使用標準，只要在標準範圍內對人體是安全的，只要不經常、大量地吃加工肉製品，就可減少亞硝酸鈉的攝入量。

亞硝酸鹽是一類無機化合物總稱，其實主要是指亞硝酸鈉，亞硝酸鈉呈白色或者是淡黃色的粉末狀，味偏鹹，易溶於水

硝酸鹽和亞硝酸鹽都廣泛存在在我們的生活當中，在中國的國家生產標準《GB 2760-2007 食品新增劑使用衛生標準》中關於亞硝酸鹽的規定:亞硝酸鈉，亞硝酸鉀

INS號250, 249

功能護色劑、防腐劑

08.02.02  醃臘肉製品類（如鹹肉、臘肉、板鴨、中式火腿、臘腸等）

0.15   以亞硝酸鈉計，殘留量≤30mg/kg

08.03.01 醬滷肉製品類0.15   以亞硝酸鈉計，殘留量≤30mg/kg

08.03.02 燻、燒、烤肉類0.15 以亞硝酸鈉計，殘留量≤30mg/kg

08.03.03 油炸肉類0.15 以亞硝酸鈉計，殘留量≤30mg/kg

08.03.04 西式火腿（燻烤、煙燻、蒸煮火腿）類

0.15 以亞硝酸鈉計，殘留量≤70mg/kg

08.03.05 肉灌腸類0.15 以亞硝酸鈉計，殘留量≤30mg/kg

08.03.06 發酵肉製品類0.15 以亞硝酸鈉計，殘留量≤30mg/kg

08.03.08 肉罐頭類0.15 以亞硝酸鈉計，殘留量≤50mg/kg

禁止使用亞硝酸鹽作為食品新增劑：

儘管大劑量的亞硝酸鹽對人體是有害的，但是如果用量適合的話，是不會引起中毒的，同時也是可以抑制更毒的細菌，所以很多國家會允許它在一些熟肉和肉質品中新增作為一種保鮮劑。

大家其實都陷入了一個誤區，亞硝酸鈉本身是不會致癌的，很多人誤認為亞硝酸鈉是嚴重的致癌物質，其實亞硝酸鈉的衍生物亞硝胺才是有一定致癌性的物質。而亞硝酸鹽會在體內和氨基酸結合生成亞硝胺，這才是致癌的原因。因此，國際上對食品中硝酸鹽和亞硝酸鹽的安全問題非常重視，在沒有理想的替代品之前，一直對亞硝酸鈉的使用有著嚴格的限制。

在實際操作時也可透過新增異一抗壞血酸鈉等助髮色劑可以大大減少亞硝胺的生成。隨著對肉製品安全性的越來越重視，硝酸鹽和亞硝酸鹽的用量受到嚴格限制，亞硝酸鈉作為食品新增劑用，主要是用於肉製品的護色劑，它還有一定的防腐作用。因此在國家標準的要求下少量使用是符合食品安全要求的。世界各國的肉類科研機構和廠家都在積極尋找安全可靠、經濟適用、能替代硝酸鹽和亞硝酸鹽的肉製品髮色劑。

導語：2017年，世界衛生組織國際癌症研究機構將亞硝酸鹽歸在2A類致癌物清單中，攝入0.3～0.5克亞硝酸鹽即可能引發中毒，而攝入超3克也可能導致死亡。此外亞硝酸鹽會與蛋白質分解產生胺類物質，也就是亞硝胺（N-亞硝基類化合物），它屬於一級致癌物，多存在於煙燻臘制食品中、菸草以及部分化妝品中也含有一定量的亞硝胺。

那麼，既然亞硝酸鹽屬於致癌物質，又有毒性，為什麼會新增到食品中？

原因有以下幾方面：

1、亞硝酸鹽是國際允許使用的一種食品新增劑，不過其使用劑量有嚴格的標準和限制。

2、亞硝酸鹽多被應用於一些加工肉製品食品中，因為它可以有效抑制肉類儲藏期間由肉毒梭菌產生的肉毒素，這種毒素的毒性可比亞硝酸鹽以及亞硝酸鹽的衍生物亞硝胺強上無數倍，危險程度極高，研究發現純化結晶的肉毒毒素1mg便可殺死2億隻小鼠。

所以從兩害取其輕的角度來說，為了延長加工肉製品的儲存期，只能新增少量的亞硝酸鹽來抑制肉毒毒素，且暫時沒有發現更有效安全的替代物質。3、新增亞硝酸鹽的加工肉類，其顏色會相對更豔麗好看一些，因為亞硝酸鹽可以分解產生一氧化碳，從而促進肉類髮色。

所以，即便亞硝酸鹽具有一定的風險，為了工業及市場需求，又不得不使用和新增，不然所有的醃製食物、加工肉製品、臘肉等都可能在市面上消失了。

不過，吃不吃都是個人的選擇，偶爾少量的攝入問題並不大，但是如果長期偏愛這類食物，那麼罹患腸癌、胃癌等消化道癌的風險也會隨之上升。最後補充一句，維生素C、蒜類食物以及茶具有阻斷或減少亞硝酸鹽轉化為致癌物亞硝胺的過程，所以如果吃了含有亞硝酸鹽的加工製品，可以多吃些新鮮蔬菜和水果、大蒜以及茶葉來降低其風險。

亞硝酸鹽是致癌物質，很多食品都作為新增劑使用，如香腸臘肉等都有亞硝酸鹽新增劑。但是一般新增劑都有含量的規定，所以只要不超標可以銷售和食用，而且人體也需要亞硝酸鹽納入。

但是話是這樣說，對那些人為新增劑，還有那些煙燻火燒的食品儘量少吃點！！！

只是聽別人講亞硝酸鹽能防止食品腐壞產生肉毒素才新增的，肉毒素對身體毒害巨大，甚致死亡。亞硝酸鹽本身沒什麼毒性，只有在體內和蛋白質發生反應生成胺類才對人有害，新增亞硝鹽也有限制不能多。