1.大米淘洗乾淨加1000毫升水煮成粥備用。

2.50克麵粉加100毫升水調散，剩下400毫升水燒開，倒入麵粉水調成糊狀

3.準備好乾淨無油無水的瓶子或者罈子（大容量），把粥過濾，只要米湯，等米湯和麵粉湯的溫度降到50度時混合，兩種湯的溫度降到30度時密封。最重要的就是發酵，溫度最好在28-30度之間，避光乾燥，發酵7天以後開壇，如果酸香味則成功，反之失敗！發酵過程不易開壇，容器必須無油無水，發酵不新增任何佐料。如果發酵成功以後，加入嫩姜、大蒜和番茄切大塊丟入後封壇，繼續20天發酵，20天后開壇有大蒜髮酵的味道和酸香即成功，如果有腐敗臭味或者餿味則失敗！

4. 發酵好的酸湯盛出200毫升加上發酵的大蒜、番茄和嫩姜加發酵好的糟辣椒100克既成酸味幽香的正宗凱里酸湯。300克紅酸湯可以煮魚、肉等3斤左右！為一次用量！每次盛出酸湯不得超過原酸湯的50%，用完酸湯後必須加以養護，煮好的米湯涼至50度後加入原始酸湯中，因為酸湯裡有乳酸菌加超過50度的米湯會殺死乳酸菌使湯不能繼續使用！貴州酸湯發酵酸，湯裡有豐富的口感，特別開胃！

你好，作為一個地道的貴州廚師，我想我很有資格回答這個問題，以前我也做過酸湯魚，不過底料都是加工好了的，後來我特意去學習過凱里紅酸湯的做法！希望分享出來能夠幫助到你:

大米淘洗乾淨加1000毫升水煮成粥備用

50克麵粉加100毫升水調散，剩下400毫升水燒開，倒入麵粉水調成糊狀。

準備好乾淨無油無水的瓶子或者罈子（大容量），把粥過濾，只要米湯，等米湯和麵粉湯的溫度降到50度時混合，兩種湯的溫度降到30度時密封。最重要的就是發酵，溫度最好在28-30度之間，避光乾燥，發酵7天以後開壇，如果酸香味則成功，反之失敗！發酵過程不易開壇，容器必須無油無水，發酵不新增任何佐料。如果發酵成功以後，加入嫩姜、大蒜和番茄切大塊丟入後封壇，繼續20天發酵，20天后開壇有大蒜髮酵的味道和酸香即成功，如果有腐敗臭味或者餿味則失敗！

發酵好的酸湯盛出200毫升加上發酵的大蒜、番茄和嫩姜加發酵好的糟辣椒100克既成酸味幽香的正宗凱里酸湯。300克紅酸湯可以煮魚、肉等3斤左右！為一次用量！每次盛出酸湯不得超過原酸湯的50%，用完酸湯後必須加以養護，煮好的米湯涼至50度後加入原始酸湯中，因為酸湯裡有乳酸菌加超過50度的米湯會殺死乳酸菌使湯不能繼續使用！貴州酸湯發酵酸，湯裡有豐富的口感，特別開胃！

凱里酸湯的由來：

相傳在遠古的時候，苗嶺山上居住著一位叫阿娜的姑娘，不僅長得貌美，能歌善舞，且能釀製美酒，該酒有幽蘭之香，清如山泉。方圓幾百裡小夥子們都來求愛，凡來求愛者，姑娘就斟上一碗自己釀的美酒，不被中意者吃了這碗酒，只覺其味甚酸，心裡透涼，但又不願離去，當夜幕臨近，蘆笙悠悠，山歌陣陣，小夥子們房前屋後用山歌呼喚著姑娘來相會，姑娘就只好隔籬唱著：“酸溜溜的湯喲，酸溜溜的郎，酸溜溜的郎喲聽妹來溫暖；三月檳榔不結果，九月蘭草無芳香，有情山泉變美酒，無情美酒變酸湯……”這個傳說說明酸湯的食用歷史悠久，最初的酸湯是用釀酒後的尾酒調製的，後改用熱米湯經自然發酵及其他許多做法，省外有些小餐館也有用貴州的糟辣椒結合番茄、白醋、檸檬酸等做“酸湯”。

小蝦、大米漚爛後加精鹽、白酒、甜酒糟、煳辣椒麵入壇發酵而成，味酸香醇厚，糟香味濃，食用時可用油炒或加湯調製。

貴州是一個多民族地區，擅長制酸，亦喜食酸食。有句民謠：“三天不吃酸，走路打躥躥”。酸湯具有開胃健脾之功效。在貴州眾多酸湯中，以苗家酸湯最為著名，其與眾不同的地方是酸香豐富，是苗族傳統的風味名菜。苗族同胞居住在大山裡，山高路遠，幾乎家家都有酸壇，少的一兩個，多的好幾個，甚至幾十個。苗家釀製酸湯取自高山上的泉水和自種的香糯釀製而成，味型獨特、酸鮮可口，在中式烹調味型裡未尋到酸湯風味的味型。

用酸湯烹製魚餚，是貴州人最愛。苗族有句民謠：“最白最白的，要數冬天雪。最甜最甜的，要數白糖甘蔗。最香最美的，要數酸湯魚。”黔東南各地都有酸湯魚，較好的有黃平酸湯魚，原汁原味不施油脂，符合當今飲食潮流。凱里酸湯最為有名，麻江縣的酸湯魚獲得過中國西部國際博覽會精品菜餚暨美食文化展特金獎和中國名宴金鼎獎。黔南布依族苗族自治州有毛辣角酸、紅油酸，三都水族自治縣有小磨酸、獨山縣有蝦酸等，這裡酸味物質都是黔南民族風味的主要調味料。毛辣角酸的酸味醇厚，色淡紅而清香；紅油酸味葷厚而酸辣，色鮮紅，以酸辣椒用油炒至見紅油，加湯調製而成；小磨酸是以鮮紅辣椒用石磨磨成醬，加少量精鹽和甜酒入壇發酵而成，味酸香回甜，色澤鮮紅，使用時以水直接調製或澆油調製；獨山蝦酸是以小蝦、大米漚爛後加精鹽、白酒、甜酒糟。煳辣椒麵入壇發酵而成，味酸香醇厚，糟香味濃，食用時可用油炒或加湯調製。居住在黔東南榕江、劍河等地沿河兩岸的侗族人民幾乎家家都有酸壇，製作酸湯，侗族同胞習慣在稻田裡放養鯉魚，每年秋收時放水捉魚煮酸湯魚、清水魚吃，吃不完的則用來製作醃（地方音，ãn）魚，隨時可以享用。黔東南雷山縣郎德苗寨，食“苗家酸湯魚”時往往配上苗家敬酒歌。如：“別的寨子沒有客，我們寨子客人多。遠方客人來不斷，浩浩蕩蕩真熱鬧。水中魚兒戀江河，世上人兒想朋友。朋友啊，請到我們寨子來做客，唱歌跳舞多快活。”水族酸湯魚有二種，其烹調方法不同，風味也就各異。一是取魚數條，刮鱗洗淨，開膛去髒，砍剁成坨，放入冷水鍋中，加上調料及老罈子酸後（如用特製的老魚酸代替罈子酸更佳），在火上煮沸，此種烹調法稱之為冷水酸湯魚。其次就選用稻穀收割季節的稻田鯉魚數條，不開膛破肚，也不取內雜，只從鰓邊個開小孔取出苦膽，隨著放進配好調料的沸水鍋中煮至魚背綻開時，即可食用。此烹調法稱之為連心酸湯魚。

隨著酸湯魚店生意的火爆，酸湯狗肉、酸湯豬腳、酸湯排骨、酸湯牛雜等也應運而生，大大繁榮了餐飲市場，貴陽的大街小巷都有酸湯魚。

酸湯含多種維生素，有8種人體必需的氨基酸和豐富的蛋白質，具有止渴生津，開胃健脾的功能。

黔東南苗族侗族自治州有句名言叫“三天不吃酸，走路打撈躥。酸湯類菜餚，在黔東南自治州各縣市、各民族都很盛行，尤以凱裡市區最為典型，故外界統稱為凱里酸湯魚。其實，做酸湯火鍋的酸湯，分苗族白酸湯和侗族紅酸湯兩類。現已發展成為酸湯系列飲食（如酸湯雞、酸湯鴨、酸湯狗肉、酸湯羊肉、酸湯牛雜、酸湯大魚頭、酸湯豬腳、酸湯大腸、酸湯排骨、酸湯螺螄等）。

苗族白酸湯一般是用米湯或淘米水加無葉蔬菜存於水桶、竹筒、瓷缸或壇內放置在火塘邊，每天煮飯時把米湯或淘米水放入其中，以後便自然發酵而成。

苗族傳統制作酸湯魚的方法是先舀適量的酸湯放入鍋內煮開，將放有花椒的清水缸中的鯉魚（因有花椒味能使魚儘快把肚腹髒物吐盡），用大拇指卡住魚腮處，持刀往魚右腮與魚身連線處橫割一刀（約斷半邊），然後兩手一掰，將食指伸進魚腹中取出苦膽、腸雜等，即放入滾開的酸湯中。魚入鍋時蹦跳幾下，張嘴將酸湯吸入腹部，輸至全身各部位。待魚煮熟時，放入適量的油鹽、辣椒、生薑、木姜花或木姜籽、蔥蒜、魚香菜等佐料再煮片刻即可上桌食用，其湯鮮肉嫩，非常可口，若將酸湯魚蘸著特製的辣椒水食用，食味更佳。

侗族紅酸湯與苗族白酸湯的製作不同，酸湯以山地番茄、紅辣椒為主，佐以花椒、木姜籽、薄荷葉等多種配料配製而成，盛於土壇瓦罐中待用。傳統烹製侗族酸湯魚是以農曆十月開田摘禾時的田鯉魚為最佳。在烹調酸湯魚時，還要放木姜籽、魚蓼、大蒜、臘當(侗語譯音，漢稱魚香菜)等香料調味。在香料中，以木姜最為講究，俗話說“沒有木姜就沒有侗家酸湯魚”。吃酸湯魚時，還可用豆腐、韭菜、廣菜和野生亮廣菜、毛毛菜、陰蔸草(水下土生)等作配菜，濃香四溢，味道獨特。　現時多用火鍋烹食酸湯魚，除採用田鯉魚外，若用清水江、都柳江野生魚則更具特色。凱里快活林餐館、侗寨樓餐館、麻江下司、黃平重安江、劍河展架及黎、榕、從三縣等地，均是品嚐酸湯魚的極佳處所

你這問題問著了，我也不知道

黔東南黔東南苗族侗族自治州有句名言叫“三天不吃酸，走路打撈躥”。酸湯類菜餚，在黔東南自治州各縣市、各民族都很盛行，尤其以凱裡市區最為典型，故外借統稱為凱里酸湯魚。下面我給您分享一道貴州凱里酸湯魚的做法。

貴州凱里酸湯魚

主料：紅酸湯、清江魚、西紅柿

輔料：姜、蒜、木姜子、朝天椒、黃豆芽、金針菇、青蒜、濃湯寶、白胡椒、生抽

製作方法：

1.西紅柿切片，如果沒有紅酸湯，那就多放兩個西紅柿，去皮切丁，其他配料切碎，

木姜子用刀壓扁破壁，香味才能出來，用木姜子油也可以。

2.貴州的酸湯魚都是加熱的，是湯鍋。除了鋪底的黃豆芽菜，吃完魚還可以刷很多的蔬菜，例如土豆片、白蘿蔔、豆腐等這類清淡的蔬菜。

3.似乎最正宗的酸湯魚是用稻田裡養的鯉魚，但是更多的事清江魚，這種魚軟嫩無刺，用黃辣丁也可以，就是沒有見過用草魚的。

4.把清江魚背部切幾刀，腹部相連，或者直接切段，切魚片都可以。

5.鍋裡兩勺油燒熱，下姜蒜辣椒爆香，沒有紅酸湯的時候，再下西紅柿丁，小火炒成西紅柿醬。

6.有紅酸湯的加入一碗紅酸湯翻炒2分鐘。

7.加入西紅柿片，半鍋水，木姜子。有高湯最後，這裡我沒有熬骨湯，用了一塊濃湯寶，加雞精也行。加一勺白糖，少許白胡椒，一勺生抽。燒開後小火煮20分鐘，讓調料入味。

8.加入清江魚，大火燒開後轉小火燉煮10分鐘。10分鐘後就熟了，但是燉久一點更入味，可以燉煮25分鐘也可以的。

9.豆芽菜和金針菇另外起鍋焯熟，酸湯魚出鍋前下入，撒入青蒜。

酸辣美味的貴州凱里酸湯魚就做好啦，非常爽口開胃，魚肉鮮嫩，豆芽菜清脆。吃完魚，還可以再涮其他蔬菜。

您好，非常高興回答您的問題！關於凱里酸湯我查證了一下，主要是由於凱里地區的少數民族在古時候為漁獵民族，又因深居苗嶺大山之中，缺少製鹽產業且環境潮溼，苗族人們，飯食無味，幹活沒勁。在一次偶然的機會，他們用釀酒後的尾酒放置發酵出來了一種酸而鮮的湯，這就是最初的酸湯來源。後改用熱米湯經自然發酵及其他的許多做法，慢慢的養成了苗族人民喜酸嗜辣的飲食傳統。凱里酸湯魚的酸辣風味便由此而來。這是我的回答，謝謝！

貴州酸湯的種類還有很多種，若以湯的質量和清澈度來分有高酸湯、上酸湯、二酸湯、清酸湯、濃酸湯等；以湯的味道來劃分則有：鹹酸湯、辣酸湯、麻辣酸湯、鮮酸湯、澀酸湯等；以湯的原料劃也有：雞酸湯、魚酸湯、蝦酸湯、肉酸湯、蛋酸湯、豆腐酸湯、毛辣角酸湯、菜酸湯等；如以民族劃分又有苗族酸、侗族酸、水族酸、布依族酸等。其中以苗族的魚酸湯、毛辣角酸湯、菜酸湯、辣酸湯最為常見。　　

白酸傳統的白酸是用清米湯在酸湯桶中慢慢發酵而成，快速簡單的白酸是將麵粉用作發麵的300克老面搓細後放入盆中，加入5千克清水，充分溶解後倒入鍋中置火上，邊加熱邊攪拌，再將100克糯米粉（也有用玉米麵、黃豆麵的）用清水調勻後倒入鍋中。待鍋中湯汁燒沸後，起鍋倒入罈子內封好口，放在溫度稍高的地方靜置一兩天。色澤乳白、酸味純正的白酸就可以用了。酸湯與泡菜水和滷水一樣，儲存得當，愈存愈香。

紅酸紅酸即毛辣角酸，毛辣角酸的酸味醇厚，色淡紅而清香，通常是用5千克新鮮野生毛辣角（即野生西紅柿，無野生時可用種植的西紅柿代替）洗淨，放入淨泡菜壇中，再加入500克仔姜、250克大蒜、1千克紅辣椒、500克精鹽、100克糯米粉及250克白酒，灌滿壇沿水加蓋放置15天后即可取用。使用時，將壇中固體原料剁碎或用攪拌機絞成茸泥即可。

黔東南苗族侗族自治州有句名言叫“三天不吃酸，走路打撈躥”酸湯類菜餚，在黔東南自治州各縣市，各名族都很盛行，尤以凱裡市區最為典型，故外界統稱為凱里酸湯魚。其實，做酸湯火鍋的酸湯，分苗族白酸湯和侗族紅酸湯兩類。現已發展成為酸湯系列飲食（如酸湯雞、酸湯鴨、酸湯狗肉、酸湯羊肉、酸湯牛雜、酸湯大魚頭、酸湯豬腳、酸湯大腸、酸湯排骨、酸湯螺絲等）。