我的朋友就是開火鍋店，我經常去照顧他的生意。他店內的羊肉品種很多，並且有新鮮的羊肉掛在那裡，現切現涮。

因為我喜歡清湯的鍋底，所以很多時候涮羊肉的時候，都會有浮沫飄上來。雖然看上去有些影響食慾，但是我覺得只有這樣的羊肉，才能算是真正的羊肉，這是因為:

羊在宰殺過程中，不可能把血放的那麼幹淨，這個浮沫就是血液殘留、一些雜質等。這個就和我們平時焯燙動物性食材一樣，只要下鍋焯燙水開後，多少都會有浮沫出現。還有一點就是跟水溫和火候有關係，如果高溫、大火的涮羊肉片，讓羊肉瞬間變熟捲曲，那麼血沫相應的也會少點。這個跟涼水焯燙食材可以把食材中的血汙雜質焯燙出來，而高火沸水焯燙卻不易把雜質焯燙出來的原理差不多。朋友的火鍋店生意不算太好，也會進一些低價的羊肉片，這些羊肉片一般售價也低，大多以特價的方式推出。奇怪的是這些便宜的羊肉片，出現浮沫的機率卻小，這是因為:鍋底的原因:現在有一種新增劑，叫“消沫劑”。這種新增劑加入鍋底以後，涮羊肉基本不會出現有浮沫的現象。這個在行業內，基本屬於公開的秘密。羊肉片的加工過程:羊肉片現在雖然在羊肉上造假的不多，但是羊肉片屬於加工的食品。我看見過售賣的羊肉片裡面，配料表裡有鹽和一些食品新增劑。那麼加了新增劑的羊肉片，自然會想辦法去除血沫了!什麼樣的羊肉片才是好的羊肉片呢？羊肉片放入盤中，把盤子倒扣過來，羊肉不容易掉落。也就是羊肉粘盤，這樣的羊肉一般只有新鮮的羊肉才會有這種情況。因為新鮮的羊肉，羊肉中含有一些物質會發粘，自然會有粘盤的情況。羊肉片吃完以後，盤子中幾乎沒有水分，這樣的羊肉應該沒有打水或新增一些其它物質。羊肉片的紋理，絕對不是像大理石花紋一樣漂亮，它應該是花紋分佈不均的。大理石花紋一樣的羊肉片，基本都是人工合成壓縮的。用手摸好的羊肉片，會有粘手的感覺，並且即使化凍以後也不會軟踏踏的，應該還有一些硬硬的感覺。這就是我對挑選羊肉的一點小竅門，不知道這樣做對不對？還希望行家指正。

涮羊肉湯裡的白沫是什麼?

其實在涮羊肉的時候湯裡面漂浮的白沫大家不必要擔心其實它就是羊肉裡面殘留的血液羊肉在煮的過程中被煮了出來，原理就如同我們在燉肉的時候要把肉焯水煮出來的血沫是一樣的。（注意：如果煮出來的沫子為白色則不用擔心，如果煮出來的沫子為灰色的話那就要注意了這樣的羊肉一般是不新鮮或注水有淋巴的混合肉）

如何鑑別羊肉的好壞跟真假呢？

羊肉真假辨別：我們可以先夾一片羊肉放進鍋裡面煮如果紅肉跟白肉分離則證明為假羊肉。而真羊肉放進鍋裡煮紅肉跟白肉是不會分離的。

羊肉優劣辨別：

1：涮鍋羊肉的湯如果呈微微黃色則證明此羊肉為好的羊肉，如果羊肉湯呈白色或奶白色的話那就不是原汁原味的而是經過新增的羊肉。

2：好的羊肉在下入鍋中以後鍋底的湯會一直是清澈的狀態而不會出現一些零零散散的沫子。

煮肉時產生的白色泡沫是什麼東西？

煮肉、燉肉以及涮火鍋的時候經常會發現“白色泡沫”，這種泡沫主要是一些脂肪、蛋白質以及血漿等細小的顆粒與空氣的混合體。

“泡沫”這種物質本身並不穩定，‘表面活性劑’的存在可以幫助維持它的穩定，其主要透過降低液體表面張力的作用來維持泡沫的穩定性；而肉當中所含的豐富蛋白質就有所謂的“兩親作用”（既能夠和水親近，同時又能夠和油親近）；羊肉等肉食中的蛋白質溶解到湯中後，蛋白質就發揮了氣泡的作用，這樣一來您自然就會看到“白色的泡沫”。

這些泡沫對身體有害嗎？

此問題被很多人“糾結”，其實，只要是這些肉食等食材本身安全和衛生，那泡沫中存在的蛋白質、殘留的血水以及脂肪就不存在危害。

當然，從現實角度來看，這些泡沫的存在會影響外觀的美麗和味覺的享受，很可能降低食客的食慾，出現這個問題，我們及時將其去除即可。

如何做可以適當避免煮肉時出現泡沫？

具體說來，想要避免煮肉的過程中產生泡沫，建議大家可以將“去除血水的肉食”充分洗淨，涮火鍋的時候應該將底料充分洗淨；烹調加工的過程中請使用新鮮且優質的植物油；起鍋加肉，在鍋開後再選擇加肉，拒絕一次性加入太多食材；一旦出現泡沫，建議用勺子輕輕撇去，避免影響食物的美觀性。

一個比較簡單的問題，其實並沒有您各位所想的那樣“嚴重”，對於泡沫不必太過重視，這只是一種正常“反應”而已。無論是煮肉還是涮火鍋，都請您專注於美味的品鑑，適量攝入，拒絕大量飲湯，希望您的生活可以更加“安全”。

我是專業做進口牛羊肉的，今天我就來講講肉卷類裡面的黑幕。

先說羊肉卷，分不調理和調理兩種。

不調理肉卷是指屠宰後的大塊羊肉未經任何加工，直接捲成肉輥，冷凍而成。這類價格較高，舉個例子，市場批發羊肉38一斤，未調理的肉卷差不多也是這個價，在火鍋店差不多45-55一份，一份大概三兩三或者半斤。

再來說說貓膩最多的調理肉卷，分為微調肉卷，調理肉卷，複合肉卷，風味肉卷。

微調肉卷是指為了降低成本，調整肉質口感，而少量添加了水和改變肉質口感的新增劑。

調理肉卷是各加工廠自己研發調理配方，主要的調理新增劑有無磷，半磷，全磷保水劑（注水降低成本，河北生產的貨最高含水率能達到60%，這也就是為什麼在火鍋店裡的肉卷吃不著數的原因，一盤肉卷三兩三，60%含水率，加上生肉煮熟的出成，到嘴裡也就一兩肉）。各種護色劑（讓肉質鮮亮，上盤時美觀），保鮮劑（讓肉卷延長時間保持鮮肉狀態），去泡劑（食用洗潔精，快速消除血沫浮油，讓火鍋鍋底湯色清亮）嫩肉劑（調理肉質，讓肉質鮮嫩）粘合劑（黏合碎肉和羊油，防止肉片涮的時候散碎）

再來說說複合肉卷，複合肉卷是指用瘦羊肉和羊尾油或者羊油混合到一起，用粘合劑壓到一起，這樣做的目的是降低成本，羊油幾千塊一噸，一斤肉卷裡面加30%肥油，再加上60%水分，可以讓調理羊肉捲成本降低到20塊錢左右一斤。如果你在火鍋店看到肉卷肥瘦明顯，瘦肉肥肉分界線標準，肥瘦花紋不自然，那就是複合肉卷。陽信出的牛肉卷一號二號三號，都是複合肉卷，肉卷花紋跟複製的一樣，肥瘦分界線跟用尺子畫的線一樣平直，那都是用加工廠的下腳料煉製的牛油。

最後再來說說風味肉卷，說白了就是羊肉味的肉卷，其實並不是羊肉，一般是鴨肉加羊尾油混合，味道跟羊肉卷味道近似，魚目混珠，成本價10塊錢以下。

綜上所述，中國的食品安全，任重而道遠，現階段也就做到了吃飽，遠遠沒達到吃好的地步。

不論是什麼肉，最好要進行排酸，因為動物死後機體內會產生乳酸，若不及時經過充分的冷卻處理，則積聚在組織中的乳酸會損害肉的品質。肉類組成部分是肉纖維、脂肪，其中肉纖維裡會有少許沒有排出去的血，不同部位的乳酸含量不同，有些部位的羊肉咋放血排酸也是不行，另外吃草長大和吃補充料的羊肉也是完全不一樣的口感，經過排酸的羊肉血腥味和水分會變低一些，口感上也會嫩些。不管是排酸的還是不排酸的羊肉都會起沫，排過酸的羊肉是少量白沫，沒有排酸的羊肉起一層黑沫濃。因為吃穀物的肉更細膩一些，白沫比較多，有些品種的羊肉含鐵多，熬出來的肉湯容易發黑，出什麼樣的沫因羊而已。

其實問題很簡單，任何羊肉都有沫子，只是多少而已。羊肉新鮮，加上火大，加上鍋裡沸騰了在下羊肉，這樣沫子就比較少，可以說基本可以忽略不計。

如果羊肉凍久了，火又小，再冷水下鍋，那肯定就是飄上厚厚一層雪沫。

朋友是開火鍋店的，他家的自己買整隻殺完的羊，自己卷肉切卷，下鍋後沫很少，嚼起來有質感，不幹不柴，多煮一會沫就沒了。肉血放的乾淨沬就少，肉質就好。

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涮羊肉時起沫子才是正常現象，沒有沫子的就有貓膩了！

問題一：涮羊肉為什麼起白沫？

導致肉類食材經過煮涮後起沫子的原因就是，肉類食材中的蛋白質，血水，脂肪等物質的流出。涮羊肉時起的沫子並不都是白色的沫子，正常的應該是，黑色沫子，灰色沫子，白色沫子三種，而這三種不同顏色的沫子跟食材和煮制方法有很大關係。

黑色沫子的起因

如果你在涮羊肉時，在火鍋湯未開的情況下，就下入了肉類食材，那麼這樣煮制的羊肉，會有大量黑色沫子出現，原因就是，羊肉中的血水流出，然後經過高溫煮制的時候血水就會形成黑色的沫子，這種情況就類似於肉類食材的焯水過程一樣，而這種情況則是屬於冷水焯水的方式，而這種涮羊肉的方式除了會起黑色沫子以外，其實在味道上也有所影響，就是肉香味不足，原因就是在鍋中的湯沒開的情況下涮肉，會導致煮制時間變長，而在這個過程中，肉類食材中的各種營養物質都會被煮進湯中，肉的香味也會流失到湯中。

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灰色沫子的起因

灰色沫子其實就是介於黑色血沫子和白色沫子之間的沫子，導致的原因，當肉類食材中的蛋白質的析出多餘肉類食材中的血水的流出的時候，就會形成這種灰色的沫子，因為黑色沫子中血水的成分更多，白色沫子中蛋白質的成分更多，而灰色的沫子則是發生在肉類食材長時間的煮制過程中，典型的就是各種牛肉湯羊肉湯的熬製，因為熬湯的過程中會隨時打撈血沫子，但是前期還是會有少量血沫子出現，所以就會產生灰色沫子。

白色沫子的起因

白色沫子和前兩種顏色的沫子有很大的不同，因為白色沫子是可以食用的，因為其是肉類食材中的蛋白質經過涮煮形成的沫子，而黑色沫子和灰色沫子大多有血腥味。涮羊肉起白色沫子大多是在水開的時候下入羊肉的，這個時候為什麼會出現白色沫子呢？因為肉類食材中的血水都是存在於毛細血管中，當遇到高溫的時候，肉類食材的外表首先凝固，所以血水會被鎖在肉中，而在肉涮煮的整個過程中，肉類食材中的蛋白質被煮到湯中的時候就會起白色沫子。

總結：涮羊肉的時候起白色沫子，是一種正常的現象，其原因就是肉類食材中的蛋白質等經過高溫涮煮過後溶解於湯裡，增加了液體表面的活性張力，所以才會導致起沫子，而這些沫子大多是很小的氣泡和溶解於湯中蛋白質，脂肪以及血水組成。所以涮肉的時候起沫子並不能說明肉品質的高低，只要是肉類食材，經過煮制都會起沫子。

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問題二：為什麼有的羊肉涮煮就沒有白沫呢？

其實這個現象很好解釋，導致這種現象的原因其實不在於肉的品質，秘密就在於火鍋用的高湯中，很多商家會在火鍋用的高湯中加入消泡劑，目的就是為了消除涮煮肉類食材所起的沫子，因為吃火鍋的時候湯麵有大量沫子肯定會影響人的胃口，給店面留下不好的印象，所以使用了消泡劑來去除這些沫子。加入了消泡劑的高湯，在涮煮肉類食材的時候就可以有效的避免起沫子這種情況的發生。

問題三：怎樣去辨別火鍋中是否加入了消泡劑？

一個很簡單的方法就可以辨別，取一個透明的玻璃杯，讓服務員往這個玻璃杯中倒入用於兌制火鍋底湯的高湯，然後等待一段時間，如果火鍋高湯中加入了消泡劑，那麼玻璃杯底部會有類似粉末狀的固體析出，這個就是消泡劑，可以用筷子插到杯底部，筷子輕微的挪動一下就能看見。

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“立盤不倒”的羊肉就是好羊肉麼？

涮羊肉時有沒有沫子，不能辨別羊肉的品質，那麼“立盤不掉”的羊肉就真能代表羊肉的品質麼?作為商家的一種宣傳的噱頭，明顯是成功的，很多人都堅信手切的羊肉放在盤子上，然後將盤子立起來，羊肉粘盤不掉落，那麼就說明這個羊肉的品質好，其實這就是一個噱頭，除了能說明羊肉不是注水肉以外，啥都說明不了，更別提什麼羊肉的品質了，只要不是注水肉的羊肉，切的薄一些都能做到立盤不掉。

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綜上所述

無論是涮羊肉還是做肉湯或者是燉肉，都會有或多或少的沫子，這是正常的現象，但是要注意的是，白色的沫子是可以食用的，但是黑色沫子和灰色沫子最好不要食用，因為裡面夾雜著血水。

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一般大多數是動物血液殘留，高溫煮後就形成了。不知道你有沒有注意平時燒葷菜之前都會把其先在開水鍋裡焯一下，就是因為這個。

我是開火鍋店的，店裡的羊肉都是自己宰的羔羊。火鍋開鍋有血沫，這是正常的。如果沒有沫子你就要加小心了。為什麼會有血沫，羊宰殺後大血管的血都流乾淨了，毛細血管裡還有殘留的血，是流不乾淨的，假如肉一點不含血了，羊肉就不是鮮紅色了，就會是白色了。要想羊肉不出血沫，放到水裡泡，直到羊肉發白。這樣非常影響口感，在飯店這樣的羊肉是不可以賣的，羊肉都泡的發白了，誰會吃。再就是放去沫的新增劑。這個更不可取了，還影響口感。排酸可以改善口感，提高嫩度，對血沫有一點作用，只是少點還是會有的。

用銅鍋木炭涮羊肉，掌握羊肉在鍋裡的時間，變色即夾出來，就不會起沫。這不是說明羊肉好，這隻說明你火候掌握的好。

本來就應該起沫，為什麼強求不起沫。起沫是健康的，不起沫就不好說了。追求表面的好看，哎…

涮羊肉時放點它，絕不會起白沫的！）！

羊肉大家都喜歡吃，它不但味道鮮美可口，而且營養價值也極其豐富。特別是到了冬季人們都特別喜歡吃羊肉涮鍋。

但是我們在進行羊肉涮鍋的時侯，都會遇到一個最大的問題，那就是起了一層白白厚厚的沫子。這是什麼原因造成的那？這就是因為在羊肉裡面還殘留著一些血液雜質。雖然對人體並沒有什麼危害，但是我們看骯髒也會形象食慾。

那麼有沒有什麼好的解決辦法？

有的，我們有兩種辦法可以輕鬆的解決！

（一）煮羊肉時放在裡面一塊海帶，羊肉的白沫就會全部吸附在海帶上面了。這是因為在海帶裡面，含有一種叫”藻盶酸“的物質。而這種物質是專門有效的清楚各種湯裡的油膩雜質的。

（二）在煮羊肉時可以放點山奈，山奈也是一種普通的調料物質。放了點山奈羊肉湯不但會消除了白沫，而且還會使肉湯變得更加鮮美可口！你兩種方法都特別好使，下次你吃涮鍋時一試便知！

在寒冷的冬季，吃一頓熱氣騰騰的火鍋絕對可以暖意洋洋，火鍋中一般我們都會點羊肉片，羊肉切成很薄的片打卷，下到鍋裡涮一會就熟了，就著料碟非常好吃。但是大家在吃羊肉的時候都會發現一個問題，就是煮羊肉的時候會有血沫。其實不只是煮羊肉有血沫，只要是在家裡做過飯的應該都知道，我們在煮豬肉、牛肉的時候，也會有一層沫子，包括燉骨頭的時候也會出現。

其實這個沫子就是肉裡毛細血管裡殘留的一點血，以及一些雜質。只有是正常的羊肉才會有這些血沫，所以說稍微有點血沫的羊肉反而是好的羊肉。有的商家為了讓它的羊肉沒有血沫，會把羊肉在水中浸泡到發白，有的還會新增一些東西，但是做出來口感都不是很好。

所以我們再吃羊肉的時候要看它的顏色，如果很白的就不能要，正常的羊肉顏色比較自然，會有點血沫但不是很多。

一年四季都喜歡吃火鍋，吃火鍋最喜歡是羊肉片牛肉片，有鮮肉有凍肉，但是很多細心的朋友發現了，有的羊肉一煮就有白沫，這是怎麼回事呢？

不論是什麼肉，最好要進行排酸，因為動物死後機體內會產生乳酸，若不及時經過充分的冷卻處理，則積聚在組織中的乳酸會損害肉的品質。肉類組成部分是肉纖維、脂肪，其中肉纖維裡會有少許沒有排出去的血，不同部位的乳酸含量不同，有些部位的羊肉咋放血排酸也是不行，另外吃草長大和吃補充料的羊肉也是完全不一樣的口感，經過排酸的羊肉血腥味和水分會變低一些，口感上也會嫩些。

不管是排酸的還是不排酸的羊肉都會起沫，排過酸的羊肉是少量白沫，沒有排酸的羊肉起一層黑沫濃。因為吃穀物的肉更細膩一些，白沫比較多，有些品種的羊肉含鐵多，熬出來的肉湯容易發黑，出什麼樣的沫因羊而已。

涮羊肉還是涮牛肉，火鍋湯裡一點沫都沒有，那就是湯里加了去沫劑。網路上有一種叫做火鍋消沫劑的產品，大概10元一包，放少許就可以了，豆漿裡面也使用這種東西的，網上都可以查得到。如果你看老師傅熬製羊肉的時候不停的撇沫子，那就是正常的行為。沒事放心大膽的吃吧。

火鍋消沫劑主要成分是澱粉、非離子乳化劑、 聚甲基矽氧烷 、 乳化矽油、麥芽糊精，起到穩定湯底的作用哦。咋樣涮也會牢鎖住泡沫呢，新增劑倒是沒有大的危害，但是吃多了肯定不如不吃，所以火鍋正常涮羊肉還是有一些沫沫比較好。

羊宰殺後大血管的血都流乾淨了，毛細血管裡還有殘留的血，是流不乾淨的，假如肉一點不含血了，羊肉就不是鮮紅色了，就會是白色了。

為什麼吃火鍋的時候，有的羊肉一煮就會有白沫漂浮在火鍋的表面，而有的時候卻不會出現呢？回答這個問題，首先要弄明白這個白沫到底是什麼？對於人體來說有益還是有害。

火鍋作為一種方便快捷的烹調方式，以其方便、快捷、口味可調可滿足不同地區、不同口味、不同喜好人群對於美食對於身體營養和自身口味需求的特點而廣泛的流行於中國的大江南北，成為老少皆宜的菜餚和聚餐方式。

那麼為什麼會出現我們有的時候在同一家店不同時間購買的牛羊肉片在下鍋煮涮的時候有時候會在鍋子的煮湯表面發現一層或薄或厚的浮沫，而有的時候即使是在同一家店購買的牛羊肉片卻沒有出現在下鍋後煮湯表面沒有浮沫漂出的現象呢？這兩種現象到底好還是不好？那種現象更好呢？

其實，如果大家經常涮火鍋的話，就應該會發現：在涮火鍋時，湯底表面出現白沫並不是絕對的現象。有的店裡涮肉時會出現漂白沫的現象，有的店裡則不會，而相比於出現白沫來說，不出現白沫很有可能並不是什麼好事。

無論你是家庭煮夫還是煮婦，只要你有一定的烹調經驗特別是烹飪肉類食物經驗的話，就會發現漂浮白沫並不是什麼稀罕事兒。我們平時在市場購買新鮮的牛羊肉，把肉放到鍋裡煮時，就會發現出現白沫是非常正常的現象。因為肉類食物經過高溫加熱之後，它的毛細血管中會流出一些血沫，而這些血沫到鍋中又不會呈紅色，而是會呈現白沫狀。如果大家煮肉的時候，發現鍋的表層並沒有出現白沫的話，那麼煮出來的肉口感就會差很多，味道也很可能不太完美。

所以說，涮火鍋時出現的白沫其實就是對肉新鮮程度的證明。平時吃火鍋時，如果出現白沫漂浮的情況，那就說明這個肉的口感很好，而且是純種的羊肉。一般不出現白色浮沫的羊肉要麼就是不太新鮮，要不就是商家添加了一些其他的東西，這樣的肉吃起來不僅口感味道不好，連營養價值也無法保證，長期食用這樣的肉對身體是否有好處都難說。

對於沒有任何烹飪經驗的年輕人來說，看到涮肉時出現白沫現象，很有可能會對肉的質量產生質疑。對於有烹飪經驗的人來說，就不會覺得漂白沫有多大不了。所以如果你下次吃火鍋的時候，即便看到白沫也不要大驚小怪，更不要質疑店家提供的肉的新鮮程度，漂白沫的羊肉才是比較有營養，也是比較新鮮的。

原因一：羊肉新鮮，毛細血管殘留空氣和血。

羊肉屬於紅肉的一種，羊肉的紅色都是肉質纖維裡殘留的血液，羊肉的紅色純正才說明羊肉的新鮮成度，凍過的儲存時間長的，都可以透過顏色分辯出來，新鮮的羊肉切片，也會出血沫，這個沫子就是肉裡毛細血管裡殘留的一點血，以及一些雜質，正常的羊肉才會有這些血沫，所以說稍微有點血沫的羊肉反而是好的羊肉，起沫越多，說明肉中的血殘留越多，當然也不能拿沫多不多，來衡量羊肉的好壞，沫多說明羊肉的宰的過程中放血不夠，一般多是凍肉會出現沫量很多的問題，特別是羊肉卷。

原因二：排酸不夠容易出沫

純羊肉卷如果排酸不乾淨，會出現血沫，合成的羊肉卷，如果新增其他物品，用膠粘合，也會出現血沫，不論是什麼肉，最好要進行排酸，不管是排酸的還是不排酸的羊肉都會起沫，排過酸的羊肉是少量白沫，沒有排酸的羊肉起一層黑沫濃，因為吃穀物的肉更細膩一些，白沫比較多，有些品種的羊肉含鐵多，熬出來的肉湯容易發黑，出什麼樣的沫因羊而已，經過排酸的羊肉血腥味和水分會變低一些，口感上也會嫩些，排酸可以改善口感，提高嫩度，對血沫有一點作用，只是少點還是會有的。

原因三：火候影響出沫

火候也會影響出沫多少，越是大火，越是起沫，80度的水煮沫是比較少的，湯中的物質越多，越容易起沫，高湯就比清湯沫要多一些，我們吃羊肉的時候要看它的顏色，新鮮一點的羊肉是嫩紅的，如果發白了就最好不要吃了。

其實基本上羊肉涮鍋都會有白沫的，多點少點而已。

不論是什麼肉，最好要進行排酸，因為動物死後機體內會產生乳酸，若不及時經過充分的冷卻處理，則積聚在組織中的乳酸會損害肉的品質。肉類組成部分是肉纖維、脂肪，其中肉纖維裡會有少許沒有排出去的血，不同部位的乳酸含量不同，有些部位的羊肉咋放血排酸也是不行，另外吃草長大和吃補充料的羊肉也是完全不一樣的口感，經過排酸的羊肉血腥味和水分會變低一些，口感上也會嫩些。

不管是排酸的還是不排酸的羊肉都會起沫，排過酸的羊肉是少量白沫，沒有排酸的羊肉起一層黑沫濃。因為吃穀物的肉更細膩一些，白沫比較多，有些品種的羊肉含鐵多，熬出來的肉湯容易發黑，出什麼樣的沫因羊而已。

涮羊肉還是涮牛肉，火鍋湯裡一點沫都沒有，那就是湯里加了去沫劑。網路上有一種叫做火鍋消沫劑的產品，大概10元一包，放少許就可以了，豆漿裡面也使用這種東西的，網上都可以查得到。如果你看老師傅熬製羊肉的時候不停的撇沫子，那就是正常的行為。沒事放心大膽的吃吧。

火鍋消沫劑主要成分是澱粉、非離子乳化劑、 聚甲基矽氧烷 、 乳化矽油、麥芽糊精，起到穩定湯底的作用哦。咋樣涮也會牢鎖住泡沫呢，新增劑倒是沒有大的危害，但是吃多了肯定不如不吃，所以火鍋正常涮羊肉還是有一些沫沫比較好。

又到了吃羊肉火鍋的旺季，我們社群樓下有一個生意火爆的火鍋店，店老闆是我們家一遠房親戚，有親朋好友來我家的時候，我常帶著他們去照顧他家生意，上週六不巧人太多了，每一桌都滿滿的，要等一個多小時才能翻檯，剛好對面有一家賣牛羊肉的小店，我一看價格還便宜，外包裝是盒裝的，標價格一斤才36塊錢，比現割的羊肉還要便宜幾塊，而且從外表上覺得顏色和肉質都挺好，於是便買了3盒，乾脆自己在家做給朋友們吃。

自己做了幾十年飯啊，煮個羊肉火鍋肯定是不在話下，我準備了一些胡蘿蔔，香菇加家量常備的火鍋底料，開啟這種盒裝一卷一卷的羊肉片，看表面還是和以前買到的基本差不多，肉質也很緊實，一卷一卷的紅白分明，可拿出一兩片聞一下，竟然一點羊肉的羶氣味都沒有，我就開始有些奇怪，是不是冷凍的時間久了點啊？味道淡一點也是有可能的，可下到火鍋後一煮就更奇怪了，羊肉一下鍋，水就開始泛白，本來我以前煮的羊肉應該和正常的羊肉是一個顏色，羊肉中殘留些血沫也很正常，但這次煮的羊肉在鍋中有一層很厚很白的沫子，比正常的沫子要多出一倍還多，看上去還黏糊糊的，煮了後還是一點羊肉味也沒有，一片一片的羊肉還不散，很整齊的樣子，這種情況下我哪敢讓朋友們吃啊，剛好吃午飯的高峰期也過了，我就乾脆抱著火鍋來到樓下親戚的火鍋店，想找他請教一下，探討個究竟。

火鍋店老闆揭秘有的羊肉一煮就有白沫真相

火鍋店老闆一看到我拿來的火鍋和羊肉外包裝就笑了，他說我買的是一種調理羊肉卷，這種羊肉卷嚴格上來講也是真羊肉，生產這種羊肉卷的企為節約成本，把零散的羊肉透過二次加工拼接在一起的，然後用塑膠紙捆綁，壓嚴實後捲成大卷再冷凍成型再切成片，這樣成本會降低很多，為了讓碎片羊肉之間的粘合度，羊肉煮後不散，還添加了許多新增劑來增加黏性，這種新增劑叫復配水分保持劑，透過嫩化處理，溶斷肉絲纖維這道工序，涮出來的羊肉卷可能比正常的羊肉卷還要好看，因為它不會散，降低了成本的同時還增加了重量，這就是為什麼市場上正常羊肉卷40多一斤疏密，而調理羊肉卷才30多點甚至20多就能買到的原因。

這種調理羊肉卷中飽和了新增劑和水分，開啟後根本聞不了羊肉的羶味，然後在火鍋中煮或涮的時候熱脹冷縮，新增劑就會在鍋中形成白色的泡沫，很濃很黏，碎片羊肉透過新增劑也粘成了一體，看著比正常羊肉還漂亮。

真羊肉卷煮出來後都會收縮，肥肉和瘦肉有的還會出現分離的現象

所謂聽君一席話勝讀十年書啊，隔行與隔山，火鍋店老闆接著把他自己火鍋店中食材給我們看，優質的羊肉卷一般都是羊的後腿肉切割的，因為羊肉的這個部位非常細嫩，肥肉一般都長在瘦肉的外側，切出來的一片一片也很大，無論是煮或涮，做成的羊肉卷整體厚實完整，出鍋後的口感都非常好，與調理羊肉卷所不同的是，優質羊肉儘管也有少量因血沫形成的白沫，但顏色很淡，與羊肉本身的顏色相近，由於沒有新增任何新增劑，涮出來的羊肉卷中的肥肉和瘦肉還會出現分離的現象。

寫在最後：

所謂便宜沒好貨，好貨不便宜，透過這次貪便宜我也算是吃一塹長一智了，這裡分享給朋友們一個心得，但凡是包裝說明上有看不懂的新鮮名詞和不瞭解的配方，一定要找懂行的人問一問，哪怕用手機度娘一下也行，首先要明白的是“調理羊肉卷”這個名詞，調理羊肉卷就是添加了一些食品新增劑的羊肉卷，第二個名詞就是這個調理羊肉卷中新增的“復配水分保持劑”這個名詞，它是由多種食品新增劑配製而成，起到粘合，增加彈性和口感，改善肉質結構的功效，做成的成品一般供應自助餐店和小餐館，最後總結成一句話，成本低，價格便宜。購買時一定要看清楚哦！

要想羊肉不出血沫，放到水裡泡，直到羊肉發白。這樣非常影響口感，在飯店這樣的羊肉是不可以賣的，羊肉都泡的發白了，誰會吃。再就是放去沫的新增劑。這個更不可取了，還影響口感。排酸可以改善口感，提高嫩度，對血沫有一點作用，只是少點還是會有的。

新鮮的羊肉切片，也會出血沫。

浸泡過的新鮮羊肉，切片加鹽不會出血沫。

純羊肉卷的前提下，羊肉如果排酸不乾淨，會出現血沫。

合成的羊肉卷，如果新增其他物品，用膠粘合，也會出現這樣的情況。