"1、事先準備好半小碗芝麻和半小碗白砂糖，平時吃米飯的小碗就行了。如果你喜歡黑芝麻，也可以換成黑芝麻。

"2、燃氣灶放上炒鍋，開火把鍋燒乾，然後倒入芝麻，開始炒芝麻。炒芝麻要用中小火炒，大火會讓芝麻往外嘭濺，炒的過程中一定要用鍋鏟不停的攪動，這樣可以讓芝麻炒的更加均勻，炒個五分鐘就行了，時間長了芝麻會炒焦。炒好後用小碗盛起來，整個廚房都是香味。

"3、炒鍋裡放白砂糖，開始炒白糖，炒成黃色的糖漿就OK了。

"4、把芝麻倒入糖漿裡，炒芝麻和糖，要把芝麻和糖漿充分的融合在一起。

"5、炒好的芝麻糖漿要快速倒在乾淨的案板上，然後用刀把芝麻糖漿聚攏在一起，晾個三四分鐘，接著用到切成小方塊。再等三分鐘，把芝麻糖翻個面，不然粘在案板上拿不掉。

400g黑芝麻、150g白砂糖、80g花生、5g食鹽、200g麥芽糖、水

1.先把花生放到鍋裡，小火不停的翻炒，將花生炒熟，炒到花生皮開裂就可以關火出鍋了，稍微晾涼去掉花生皮，裝到保鮮袋裡，用擀麵杖稍微敲一下，把花生敲碎一點，不要太碎；然後將黑芝麻放到鍋裡小火不停的翻炒，一定要小火，而且要不停的翻炒，不然容易炒糊，炒至芝麻發出響聲就可以了，把花生和黑芝麻放到一起混合均勻。

2.另起鍋，倒入半碗清水，倒入150g白砂糖和5g食鹽，中火煮沸，然後加入200g麥芽糖，然後轉小火，煮至糖液發黃，冒小泡泡，用筷子蘸一點糖液出來，放到冷水裡，如果糖液能快速凝固，嚐起來脆脆的就可以了，關火把黑芝麻和花生倒進來快速翻炒均勻。

3.將黑芝麻和花生快速翻炒均勻裹上糖液之後放到不沾模具中，用擀麵杖壓緊實，一定要趁熱壓實，冷了就硬了，稍微冷卻凝固之後倒扣脫模，切成條，也不要等完全冷了再切，不然很硬很難切，稍微凝固之後就可以切了，這時候比較好切，我們的黑芝麻糖就做好了。

⚠️小貼士

1.做花生芝麻糖最重要的就是熬糖了，這裡要注意水和白糖入鍋後切記不要攪拌，否則白糖會結晶，也就是俗稱的“反砂”，就熬不出想要的糖液了。

2.判斷糖液是否熬好的最好的方法就是用筷子蘸一下糖液，然後放到冷水裡，如果糖液能快速凝固，並且嚐起來脆脆的就可以了，因為這個最佳時機稍縱即逝，所以熬到糖液成焦糖色，冒小泡泡之後就要多次嘗試，熬好之後立即下入芝麻裹糖液。

芝麻糖是我們平時最喜歡的美味小吃之一，吃起來酥酥脆脆，香甜，讓人吃了還想吃。芝麻糖也有幾種比如白芝麻，黑芝麻，配料也可以加花生米，瓜子仁，核桃，葡萄乾等等。下面我來說說我是怎麼做芝麻糖的

食材芝麻、白糖、花生米

第一步先把白芝麻、花生米在鍋中炒熟裝碗備用，炒的時候一定要用小火慢慢炒，不然會炒糊

第二步鍋中不放油直接放入白糖，中火慢慢炒拌，直到白糖融化就轉小火

第三步白糖炒至黃色加入炒好的白芝麻、花生米繼續翻炒

第四步把炒好的芝麻糖放入案板上趁熱切成小塊，冷了就變硬了，切不動（這裡案板上要抹點油，要不然會沾案板）

第五步酥酥脆脆的芝麻糖做好了

芝麻糖的做法:

1、將黑芝麻、白芝麻混在一起，倒入盤中，放進燒鍋炒熟，炒15分鐘左右，芝麻變金黃色；加入椰蓉，與芝麻攪拌，混合後，放入盤內待用

2、無油無水鍋內，倒入麥芽糖和蜂蜜，小火煮成起泡糖漿，倒入芝麻和椰蓉混合料，快速攪拌均勻，放入不粘模具內，用矽膠刮刀按壓攤平；芝麻糖稍微放涼，脫模，放在案板上，用刀切成小塊，這就把脆甜的芝麻糖做好了。

備註:芝麻放入糖漿時一定要快速攪拌，不然會黏到鍋底被燒糊。

芝麻糖的用料

白砂糖 100克食用油 20克鹽 1克麥芽糖 150克水 60克熟黑芝麻 300克堅果 適量

芝麻糖的做法步驟

步驟 1

我用的是超市裡買的生黑芝麻，自己炒熟的。我這裡黑芝麻不夠了，加了一些白芝麻，炒至白芝麻微黃即可。

步驟 2

取不粘奶鍋放入白砂糖、食用油、水、鹽、麥芽糖（這個不用分先後順序）開小火加熱。

步驟 3

全程小火熬，邊加熱邊用矽膠鏟攪拌防止糖漿燒糊【如果底部過熱的話，可將鍋端離後用矽膠鏟攪拌一下，再放爐灶上繼續熬】待糖漿濃稠時馬上關火。【這個步驟沒有溫度計的要多觀察糖漿的變化，糖漿變得非常的濃稠由一開始的大泡變成密集的濃稠小泡，有一些小拉絲的狀態！如果用溫度計測試的話，溫度約在115℃效果最佳】

步驟 4

在關火時倒入熟芝麻【或者加一些自己喜歡的堅果】攪拌均勻後倒在烤盤中壓緊整成方形【一定要壓緊壓實】待稍有餘溫時切成小薄片。【儘量切的薄一點，注意必須要在溫熱時切片，不然涼了變脆，就無法切片了！如果放的太涼不好切時建議可放入微波爐中叮40秒】

1

先用電磁爐800瓦的火將多用鍋加熱。在鍋加熱的同時，用料理機將冰糖打成冰糖粉備用。

2

鍋加熱後，將冰糖粉倒入鍋裡，用攪拌棒不停地攪拌。（家裡沒有這口鍋的親，最好還是稍微加點清水哦！）

3

待冰糖全部化成無顆粒狀的糖漿後轉小火，電磁爐400瓦的火。

4

將熟白芝麻倒入鍋裡，用飯鏟不停地翻炒，直到鍋裡的糖全部都粘在芝麻上為止（大概就3分鐘左右）。

5

待芝麻變成一團芝麻球之後，立即拿出鍋，放在菜板上，用菜刀壓成芝麻薄片，這一步要趁熱進行哦！

6

再將芝麻糖切成塊狀，一定要趁熱進行哦，如果芝麻糖涼了，切的時候容易碎哦！

7

芝麻糖做好啦！芝麻糖做好放涼之後，果斷放進密封盒儲存哦！

芝麻糖做法

黑白芝麻入鍋炒熟盛出備用。

準備適量白糖入鍋炒化，炒到白糖出現微微發紅，關火，下入芝麻翻拌均勻。

出鍋裝在一個固定的模具，模具裡最好先刷點油待會好脫模，放到快要冷的時候脫模改刀成塊或者條即可食用。

芝麻糖酥脆香甜，平常吃一些可以補氣養顏

芝麻糖要這樣做才好吃哦！

材料準備:白砂糖150g，麥芽糖50g，芝麻300g

做法:

1、炒芝麻：生芝麻需要先洗淨晾乾再炒，炒熟之後小火保持芝麻溫度不要冷卻完全。如果是熟芝麻則用小火加熱一下即可

2、將白砂糖倒入不粘鍋，小火熬化;加入麥芽糖攪拌均勻

3、糖漿開始氣泡的時候，檢查糖是否熬好。用筷子蘸一點放冷水裡，如果糖能夠迅速凝結並且不粘牙就可以關火

4、迅速將芝麻放到糖漿裡面攪拌至二者混合均勻

5、吸油紙鋪在案板上面，將攪拌完成的芝麻糖倒在吸油紙上面，再用一層吸油紙覆蓋

6、將芝麻糖擀至扁平狀態。用各種圓柱型的玻璃調料瓶按壓，或者直接使用擀麵杖

7、拿掉最上面的吸油紙，在芝麻糖不燙手且還沒有完全冷卻凝結的時候趕緊切塊，大小隨自己喜好

待芝麻糖切好，完全冷卻變硬的時候就可以吃到好吃的芝麻糖。

芝麻糖酥酥脆脆甜甜的，小孩大人都喜歡吃，那麼怎麼做芝麻糖呢，我來分享一下做法：

1、黑芝麻炒熟，（也可用白芝麻）用鍋炒出香味或用烤箱150度烤五分鐘，或者直接買現成的熟芝麻。

2、鍋中加少許水，放白糖煮至白糖融化。

3、加入麥芽糖。

4、小火不斷，攪拌成粘稠狀，有拉絲，關火。

5、倒入芝麻，快速攪拌均勻。

6、拌好的黑芝麻糖倒入抹好油的模具內壓實。

7、定型後放案板上冷卻一會兒。

8、涼後切成自己喜歡的形狀，就可以開吃啦！

是不是很簡單哦？趕緊試試吧！

芝麻糖是很多人小時候喜歡吃的一種零食，也是他們兒時最美好的回憶，芝麻糖吃起來酥脆可口，甜而不膩‼️

下面我們一起來動手做起來吧

材料：黑芝麻200g，綿白糖130g。

1⃣將黑芝麻處理乾淨，備好白糖。

2⃣如果是生芝麻，需要用小火炒出香味。

3⃣準備一個乾淨的鍋，用小火把鍋燒熱，倒入白糖。

4⃣轉微火將白糖慢慢化開，這個時候糖會很快變色，熬一會兒，用鏟子舀起少許糖成一條線即可。

5⃣把芝麻立即倒進去，快速翻拌，切拌至糖稀均勻的裹在芝麻上。

6⃣然後倒入乾淨的菜板上

7⃣用擀麵杖快速將糖擀成薄片狀，再用刀切成小塊或條狀即可。

1.將黑芝麻放入鍋中用小火炒一會，不要太久不然會有糊味 2.炒好的芝麻先放一邊，白糖倒進鍋裡小火炒融化3.這是融化後的白糖，關火趁著鍋的餘熱把芝麻倒進去攪拌均勻4.攪拌均勻後倒出來趁熱用擀麵杖擀平5.切塊然後裝袋，十分鐘就搞定啦！

芝麻糖，分為白芝麻糖，黑芝麻糖，和芝麻花生糖，吃到嘴裡滿口的芝麻香味，又甜又酥又香。

首先我們準備一斤芝麻，放在水裡清洗一下，然後把炒鍋燒熱，把芝麻濾幹水分，放入鍋內繼續炒出多餘的水分，或放到陰涼處，風乾或曬乾，炒至十分鐘左右，芝麻微微發黃，出少許油，炒出香味就可以出鍋了，

鍋內放入100克的清水，30克的食用油，260克白糖，240克的麥芽糖，沒有麥芽糖的也可以用白糖代替，但是口感會偏硬些。

開中火熬，中間可以輕微翻動幾下，熬至起大泡，然後關小火熬，熬至起小泡，拿一根筷子，沾一點鍋內的糖稀，放到涼水裡拿出來，吃到嘴裡口感嘎嘣脆，就可以倒入芝麻了，迅速翻炒均勻，因為裡面有麥芽糖，所以不會過快的變硬。

拿一個容器上面刷滿用油，用擀麵杖擀平整，晾一會，不燙手就可以脫模，晾太久會太確導致切不動。然後切成自己喜歡的大小這樣香甜酥脆的芝麻糖就做好了。

1，把白芝麻、花生炒熟，將花生去皮，擀碎。

2，起鍋燒油放入白糖，將糖炒至冒泡時放白醋。

熬至深棕色時放花生碎、芝麻攪拌均勻，關火取出即可。

4，總結如下。

1、首先把淘洗乾淨的芝麻晾乾水分，乾鍋放入芝麻，用小火不斷地翻炒，直到芝麻各個變得圓鼓鼓的，這時候就可以關火了。

2、放芝麻糖的模具，刷上油或者鋪上錫紙，先準備好，還有擀麵杖和刀也放置一旁備用。因為芝麻糖成型的過程，需要動作非常的快，所以準備工作在炒糖之前就要做好了。

3、乾鍋加入適量白糖和少量清水，水的量不要太多，大約是糖的三分之一就可以了。開小火把白糖熬開，這時候鍋中會出現特別大的氣泡，說明還有大量的水分存在，繼續用小火熬糖，直到鍋中出現細密的小氣泡，並且糖的顏色也已經變深了，這時候就可以加入炒熟的芝麻，關火翻拌均勻，即可裝入模具。（如果無法判斷糖是否炒好了，可以用筷子夾一小塊放入冷水中，如果變硬了說明糖已經炒好了。）用擀麵杖把芝麻糖壓實，趁著芝麻糖還有餘熱的時候把它切成塊，這樣不容易切散，用此法做出的芝麻糖香甜酥脆不粘牙，特別好吃。

鍋子一隻，倒入白砂糖和麥芽糖，加少量水(平白砂糖高為宜)，進行熬製；待鍋內砂糖粒子燒化，水分基本蒸發，糖漿燒得較稠時，可用一根筷子挑起一點糖漿即放入盛有冷水的碗中，糖冷卻後變硬，發脆可放入豬油，再加芝麻(如糖經冷水冷卻後發粘，需繼續進行熬製)，待芝麻入鍋後，鍋子要離爐攪拌均勻，倒入事先準備好的盤內(盤內塗油以防粘)壓平；

03

趁熱切成塊或條，切制時注意白芝麻切成1釐米方，4釐米長的條子，黑芝麻則切成3釐米長，2釐米寬，半釐米厚的片。

這是我自己做手工的方子，當然每個人喜歡的材料不一樣，可以根據自己喜歡的來新增。

材料：芝麻300克，核桃100克，花生100克，枸杞40克，麥牙糖190克，細砂糖60克，水25克

步驟：1、提前準備好以上材料，芝麻必須是炒熟的黑芝麻，核桃剝成核桃仁掰成小瓣，花生提前炒熟去掉外皮並碾碎。

2、準備好不粘鍋和磨具，不粘的都可以。

3、把芝麻、核桃、花生、枸杞混合備用。

4、開小火，如果是控制不好火候就用電磁爐的小火

5、不粘鍋中倒入細砂糖和麥芽糖，小火慢慢熬，一定要小火

6、熬到冒泡泡並且變成焦糖色的時候，會掛在鍋鏟上，如果不知道就旁邊用一個小碗裝水，滴幾滴進去，看到裡面的糖是凝固的狀態就可以。

7、再倒入混合的材料，用鍋鏟迅速攪拌裝入磨具整形。

8、待還有一點餘溫的時候就可以切割了，按照自己喜歡的形狀大小來。

芝麻酥糖配方：

白芝麻 100克

黑芝麻100克

白糖100克

起鍋放白糖、等到白糖，周邊看到淡紅色的焦糖顏色，這時候轉小火用刮刀慢慢攪動，攪到深褐色放

放入芝麻炒到變成流光面、倒入模具里正好型、放置摸起來稍微有點溫度切割成菱形塊。

芝麻糖

芝麻糖，是菏澤地區傳統食品，有條形，平板形，色澤乳白，體亮晶明，香甜酥脆，味道純正可口，營養豐富，並有和胃順氣、止咳和醫治便秘等作用。已有200餘年的歷史。也屬於山東美食——芝麻糖：山東菏澤市鄄城糖牛樓製作芝麻糖已有二三百年的歷史。香脆可口，綠色營養，集五穀（小麥、小米、大米、黍子、麻）之精華，進多重發酵手工製作的傳統休閒食品，至今還是老少皆宜的健康食品。

基本資訊

中文名：芝麻糖

主要原料：芝麻，小米

營養成分：食用以白芝麻，藥用以黑芝麻

主要功效：治療血小板減少

適宜人群：老少皆宜

口味：香、甜、脆、酥

簡介

菏澤地區的芝麻糖，有長圓筒形，條形，平板形，顏色為乳白，體亮晶明，香甜酥脆，味道純正可口，營養豐富，並有和胃順氣、止咳和醫治便秘等作用，已有500餘年的歷史。

山東美食——芝麻糖：山東市曹縣韓集大劉莊芝麻糖已有四五百年的歷史。香脆可口，綠色營養，集五穀（小麥、小米、大米、黍子、芝麻）之精華，進多重發酵手工製作的傳統休閒食品，至今還是老少皆宜的健康食品。

明洪武二年(1369年)，劉氏祖伯仲二人自山西平陽府洪洞縣老鸛窩遷魯，定居曹

芝麻糖

邑西北韓集東北二里許，因系長門，故稱大劉莊。

大劉莊麻糖粗細均勻，芝麻沾滿不露皮，每根麻糖中間都有129個小孔，兩端封口不通氣，食之酥脆，香甜適口，以香、甜、酥、脆四大特點久負盛名。青晨食品的經理劉洪平談及大劉莊生產麻糖歷史，村裡老者說，他們前十多輩子都加工麻糖，是祖傳手藝，誰也搞不清具體從哪個年代開始的，傳說起源於明朝正德年間，已有四、五百年曆史，因其味美可口，香酥脆甜，清朝順治年間，成為貢品，得到皇上賞賜。

大劉莊麻糖主要原料是精選大米、小米、大麥、芝麻，選料嚴格，製作精良，工藝繁多，循序有章，每道工序都要恰到好處，把握好火候。時在冬月，始做麻糖：第一步是熬糖稀，先將精選大麥用溫水浸泡一個星期時間，溫度控制在26-27℃，泡出大麥芽，用石碾碾成芽漿，再精選大米(或小米)，把大米像蒸乾飯一樣蒸熟，然後混合大麥芽漿摻好拌勻，裝進大缸，用沸水潑澆進行發酵，兩個小時後，即可淋出糖漿，再進行熬製，即成糖稀；第二步是製作半成品，將糖稀再進行熬製，使之變稠，製成糖飴，冷卻到一定溫度，再加工，成為半成品；第三步加工成品。將半成品在30℃高溫加工房內進行摔打、抽拔、制孔，每根麻糖要求129孔，然後沾滿精選脫皮芝麻，擰成麻花狀，稍微冷卻涼溫成為成品麻糖。

拿起一根做好的麻糖，放到嘴裡不用咬嚼，就會感到已經粉碎，仔細品嚐，感到滿嘴生香，有時吃不好就會往地上掉渣的，必須用手捂著吃，大劉莊麻糖與其他市面上所銷售的絕對兩個概念，從養生說來講，利生益壽，涵養心田，健脾克食。

因做工講究，程式複雜，溫度要求高，大劉莊麻糖一年只能生產四個來月，產量100噸左右，供不應求，在菏澤享有名氣，不少外地人專程來購買。

歷史根源

起源

相傳早在唐代，常州就開始用飴糖、芝麻，製作生產一種形似麻團的芝麻糖，叫做麻團糖。至北宋末年，狼煙四起，金兵大舉南侵。康王趙構從京師汴梁南逃，偏安江南，一味妥協求和，全不想收復北方失地。老百姓對此十分憤恨。當時曾作詩一首：“山外青山樓外樓，西湖歌舞幾時休？暖風燻得遊人醉，直把杭州作汴州！”以洩不滿。常武地區的老百姓，則採用另一種形式來表達抗金收復失地的願望。他們將圓球形麻團糖改制成火銃樣的圓柱形，送給康王，以激勵其抗金復國的勇氣。至於康王趙構有無從中受到啟發和得到勇氣，不得而知，但是，常州芝麻糖從此做成圓柱形，沿續至今。

祭灶

在中國民間小年這天，也是民間祭灶的日子。民間傳說，每年臘月二十三，灶王爺都要上天向玉皇大帝稟報這家人的善惡，讓玉皇大帝賞罰。因此送灶時，人們在灶王像前的桌案上供放糖果、清水、料豆、秣草；其中,後三樣是為灶王昇天的坐騎備料。祭灶時，還要把關東糖用火融化，塗在在灶王爺的嘴上。這樣，他就不能在玉帝那裡講壞話了。另外，大年三十的晚上，灶王還要與諸神來人間過年，那天還得有“接灶”、“接神”的儀式。等到家家戶戶燒轎馬，灑酒三杯，送走灶神以後，便輪到祭拜祖宗。

農曆二十三要吃芝麻糖

芝麻糖

據民間傳說，灶王爺本是天上的一顆星宿，因為犯了過錯，被玉皇大帝貶謫到了人間，當上了“東廚司命”。它端坐在各家各戶的廚灶中間，看著人們怎樣生活，如何行事，把好事壞事都詳細記錄下來，到了臘月二十 三日就回轉天庭，向玉皇大帝稟報各家各戶的善惡情況。到了臘月三十晚上再返回人間，根據玉帝的旨意懲惡揚善。

所以人們在臘月二十三日都要祭灶，並把又粘又甜的糖瓜獻給灶王，粘住灶王爺的嘴，讓它“上天言好事，下地保平安”。兒童們則把這一天當作春節的序幕和“彩排”。天一擦黑兒，就放起了鞭炮，在鞭炮聲中由家中的男主人把糖瓜一盤，清茶一碗供在灶王像前，點上蠟燭和線香，祈禱行禮後，把灶王像從牆上揭下來燒掉，再把茶水潑在紙灰上，糖瓜則由孩子們搶著分而食之。

生產方法

芝麻糖

芝麻糖是中國傳統產品，風味獨特，吃起來酥脆香甜，不僅是兒童喜愛的食品，大人也喜歡吃。芝麻糖加工方法簡單，適合農村家庭生產。

原料配方

主要原料有玉米（或小米）、大麥、芝麻等。

工具

一隻大鍋、兩口小鍋，簸箕、水缸、舀具、抬糖板等。

1．先將玉米用220型粉碎機磨成米粒狀，每100公斤玉米糝子拌水45公斤，（夏季40公斤）攪拌均勻後堆放5小時，然後倒入鍋內蒸。待汽水上來後，進行放氣。每放兩次氣加一次水，共放6次，第一次加水20公斤，第二次加水10公斤，第三次加水5公斤。加水的目的是為了將原料蒸透燜熟。蒸好的玉米糝子要像凍肉一樣。

2．在蒸熟的原料中攪拌35％的大麥芽，（大麥用溫水浸泡1小時，放在室內發芽，發芽後用打漿機打或用石碾碾成糊狀），放到鍋內蒸半小時左右，然後取出置缸內發酵。

3．發酵後用50公斤蒸鍋水灑在原料上，3小時又把糖水倒入另一容器，原料倒進鍋內繼續熬，隨即加水2次，先加開水200公斤，2小時又把糖水倒進容器，再加水100公斤，殘渣用紗布包過濾出來，鍋內的糖水同前2次倒出的糖水一起加火熬製。2小時後用水瓢反覆揚，待糖汁成片狀時，再用糖棍攪1小時。然後改用微火繼續熬，直至用木棍挑起一點見風即脆為止。

4．將熬成的糖汁舀到小鍋內蓋好。（以防糖涼發硬拉不開），隨即上板盤條，盤條時一次盤1公斤左右，一人先在勾板上將糖條盤虛，再交另一人迅速扯成條，掛竿拉成直徑1．5釐米的圓柱條狀，最後用火刀節成15釐米長的小段（火刀燒熱而不發紅），再放到篩子裡用蒸汽騰一下，沾上脫皮芝麻即可。一般每100公斤玉米出糖48～50公斤。

芝麻脫皮的方法 用涼水將芝麻浸泡12小時，撈出倒入鍋內炒成半乾，用簸箕將皮簸出，然後再炒第二次，把芝麻炒脹即可沾糖。

加工

芝麻糖的製作

一、大麥芽的製備：經篩選過的大麥，在30℃水中浸漬30分鐘，撈出放到底部留孔的缸或罐中，根據吸收水份及發熱的情況，每天淋水3至4次，兩天後開始露根，等麥根出齊，倒出平鋪在竹筐裡，攤開厚度在8至10釐米， 繼續培養到麥芽長度超過自身長度1至1.5倍就可用於製作麥芽漿，用不完的麥芽可在通風處陰乾備用。

二、麥芽漿的製備：把生好的大麥芽加等量的水用磨漿機磨碎，即成麥芽漿。一般麥芽漿的用量，按幹麥芽粉(晾乾的麥芽磨成的粉)計算，應占原料重量的5%至10%，鮮麥芽可適當增加用量。

三、煮弱(液化)：玉米麵50公斤(細度80至140目)，加2.5倍的清水放入大鍋，把2500單位的澱粉酶100克，用30℃溫水化開加入鍋中，用大火燒煮， 並用鏟子適當攪動。煮開後持續煮至5至6分鐘即可停火。若用小米或大米，應浸泡，然後上籠蒸熟。糖化時加入溫水。

四、糖化：把煮好的粥(或米飯)起到大缸中，加入50公斤左右的清水（米飯應多加水)，當溫度降到75℃時，把事先準備好的麥芽漿加入缸中(若無麥芽漿可加入200克澱粉酶)，加入麥芽漿以後粥溫繼續下降，到60℃時開始保溫糖化。恆溫60℃是很困難的，允許在50至60℃之間波動，但不要超過60℃。保溫措施除外包裝以外，可採取煙浴辦法，即讓帶有較高溫度的煙透過缸的四周。糖化期間，缸中上下溫度不一致，可適當攪動。糖化時間約需6至8小時，糖化結果，缸上部出現澄清液，用手捏料液無粘性，即認為糖化結束。

五、過濾。把糖化完畢的粥用布袋過濾，也可仿照吊豆腐的辦法，把白布四角吊起濾漿、擠幹後加入溫水再濾，濾淨為止。漿渣可當飼料。

六、脫色：玉米麵作成的糖稀顏色較深，製作芝麻糖時需脫色(小米、 大米不必脫色)。把濾過的漿液倒入大鍋，升溫到80℃左右，加入原料重量2%至2.5%的活性炭，充分攪拌，並繼續升溫到100℃，保持30分鐘， 使糖液成為透明白色，脫色之後用乾淨布袋趁熱過濾，以濾去活性炭殘渣。　

芝麻糖

七、熬糖：第二次過濾後的糖漿放入乾淨的大鍋中，開始熬糖。火候應先大後小。熬糖過程中可加入適量的白砂糖，加入的數量根據所用原料而不同。一般小米大米制糖因出品率低可多加，玉米制糖少加。加入白砂糖不但可以增加製品甜度，出品率也可以提高，降低成本。熬製過程中應用鏟子不停抽底攪動，以防糊鍋。加熱濃縮到大約波美45度，用棍挑起一點遇風變脆即可以停火出鍋。

八、拔糖：把盆子裡邊刷一遍植物油(防粘盆)，用鏟子把熬好的糖鏟在盆子裡，鏟淨後鍋內加入少量清水，燒開，讓其大冒熱氣，充滿房間，可起保溫作用，糖盆架在鍋上，開始拔糖。一般二人操作，用抹了油的刀切下一塊重約2至3公斤的軟糖，兩人趁勢快速抻拔，摺疊、再拔，( 可提前在灶臺上樹一光滑木樁作輔助工具繞在上面拔)。透過反覆抻拔，糖塊變成長條，並且越拔越白。 等拔到直徑約30毫米粗細時，其中一人快速把拔好的糖透過牆上預留的洞口送到室外。洞口外邊放一工作臺，一人接糖，稍用力一拉放在案子上，用刀截成200 毫米長的小段，碼好。因糖送到室外遇冷即變脆，所以動作應快捷，萬一太脆不好切時，可把刀加熱再切。

九、粘芝麻：芝麻應事先浸泡幾個小時，控幹水份，放在筐子裡用木杵脫皮，之後放鍋裡炒，火不能太大，保持芝麻炒熟且顏色潔白。用簸箕揚去皮就可以使用了。粘芝麻時，需用一個鍋燒熱水冒熱氣，把切好的糖棒擺在鐵笊籬上，放在熱氣中哈一下。糖棒外表發粘時，立即倒入裝芝麻的筐裡，用小勺撒上一層脫皮熟芝麻，之後稍加清理就可包裝上市了。

各地口味

常州芝麻糖

海雲庵高家芝麻糖球

常州芝麻糖具有悠久的歷史和獨特的風味。相傳早在唐代，當地人 就開始用飴糖、芝麻，製作生產一種形似麻團的芝麻糖，叫做麻團糖。至北宋末年，狼煙四起，金兵大舉南侵。康王趙構從京師汴梁南逃，偏安江南，一味妥協求和，全不想收復北方失地。老百姓對此十分憤恨。當時曾作詩一首：“山外青山樓外樓，西湖歌舞幾時休？暖風燻得遊人醉，直把杭州作汴州！”以洩不滿。常武地區的老百姓，則採用另一種形式來表達抗金收復失地的願望。他們將圓球形麻團糖改制成火銃樣的圓柱形，送給康王，以激勵其抗金復國的勇氣。至於康王趙構有無從中受到啟發和得到勇氣，不得而知，但是，常州芝麻糖從此做成圓柱形，沿續至今。

常州芝麻糖選料精細，製作講究。要求芝麻沾滿不露皮，兩端封口不漏餡，糖層起孔不僵硬，味香甜酥不粘齒，色澤白亮很均勻，粗細長短一般齊，一斤剛好廿支。確實是居家旅遊、饋親贈友的好禮品。

孝感麻糖

芝麻糖

孝感麻糖是湖北有名的地方傳統良品。配方是以精製糯米、優質芝麻和綿白糖為主料，配以桂花、金餞桔餅等，經過12道工藝流程、32個環節制成，孝感麻糖外形猶如梳子，色白如霜，香味撲鼻，風味獨特，營養豐富，含蛋白質、葡萄糖和多種維生素，有暖肺、養胃、滋肝、補腎等功效。孝感麻糖歷史悠久，相傳宋太祖趙匡胤曾經吃過並讚不絕口，從而一舉成為皇家貢品。成品主產地為孝感城南的八埠口。據說，只有用城關西門外隍潭的”龍吐水”熬糖，才能做出上等的麻糖。

特點：甘甜可口，營養豐富，含有蛋白質、葡萄糖和多種維生素，有潤燥、暖肺、養胃等功效。

唐山麻糖

中華民族飲食文化源源流長，各色傳統名吃，風味食品層出不窮。有著地方飲食文化特色的唐山，適宜製作工藝之精湛，選料之精華，味道之甜美，歷史之悠久的蜂蜜麻糖而聞名，到唐山提起麻糖，童叟皆知，無人不曉，麻糖已成為人們居家旅行，饋贈親友之必用佳品。 唐山麻糖起源於明朝萬曆（1557年）年間，在當時已製作經銷，已有四百多年的歷史。作為唐山正宗麻糖的生產企業——唐山市新新麻糖廠，更是以其獨特生產工藝，悠久的歷史而聞名，其生產的“新新”蜂蜜麻糖，有著“麻糖大王”之美譽 ，行銷全中國各地，深受廣大消費者喜愛。

特色做法

交切芝麻糖

芝麻糖

一、原料配比：

芝麻23千克，白砂糖10千克，糯米飴糖30千克，食用油100克。

二、製作過程：

1、對芝麻進行初加工。將選好的新鮮芝麻，浸泡在淨水中，以芝麻充分吸水膨脹為度。然後淘去泥沙，撈起曬乾，再放入鍋中用火焙炒，待芝麻炒至色澤不黃不焦、顆顆起爆時停止；經過冷卻，用手輕輕搓動，使皮脫落，並用簸箕簸去皮屑。

2、將飴糖和白砂糖倒入鍋中熬製。先用中火加熱煮沸，並不斷攪動，防止焦糊。當糖漿煮沸後，改用文火，熬至糖漿液麵升或小泡欲穿時，可用拌鏟挑出糖漿，加以觀察，能拉成絲，經冷卻後折斷時有脆聲，即可停火。

3、將炒好的芝麻拌入熬製的糖漿中，邊向鍋中倒芝麻邊攪拌，力求迅速攬拌均勻。然後將拌和的芝麻糖坯一起從鍋中舀入擦好油的盆內。

4、將芝麻糖坯稍微冷卻後，移至平滑的操作檯上，經拔白、扯泡，用手工做成截面像梳子形的橢圓形糖條。

5、將糖條趁熱切片，切片的厚度要均勻一致，每片厚度約0.4釐米，每千克約切成90—100片。切片經冷卻、整形，即可用塑膠袋密封包裝，盛入盒中銷售。

常州芝麻糖

常州芝麻糖

常州芝麻糖具有悠久的歷史和獨特的風味。相傳早在唐代，當地人 就開始用飴糖、芝麻，製作生產一種形似麻團的芝麻糖，叫做麻團糖。至北宋末年，狼煙四起，金兵大舉南侵。康王趙構從京師汴梁南逃，偏安江南，一味妥協求和，全不想收復北方失地。老百姓對此十分憤恨。當時曾作詩一首：“山外青山樓外樓，西湖歌舞幾時休？暖風燻得遊人醉，直把杭州作汴州！”以洩不滿。常武地區的老百姓，則採用另一種形式來表達抗金收復失地的願望。他們將圓球形麻團糖改制成火銃樣的圓柱形，送給康王，以激勵其抗金復國的勇氣。至於康王趙構有無從中受到啟發和得到勇氣，不得而知，但是，常州芝麻糖從此做成圓柱形，沿續至今。

常州芝麻糖選料精細，製作講究。要求芝麻沾滿不露皮，兩端封口不漏餡，糖層起孔不僵硬，味香甜酥不粘齒，色澤白亮很均勻，粗細長短一般齊，一斤剛好廿支。確實是居家旅遊、饋親贈友的好禮品。

營養益處

芝麻糖

芝麻糖是一種健身益壽的油料食品。它不僅營養豐富，還能治療消化不良、傷風咳嗽等疾病。特點是色澤米黃，香甜可口，酥中有脆。青少年白髮者，也可用吃零食來輔助治療，如芝麻糖。

營養分析

芝麻分黑、白兩種，食用以白芝麻為好，藥用以黑芝麻為量。黑芝麻對於缺鐵性貧血、慢性神經炎、末梢神經炎、動脈粥樣硬化等均有治療作用。據報道，芝麻油有促凝血作用，可用於治療血小板減少性紫癜和出血性疾病，兒童每次服4毫升，飯前服，1日3次，15天為1療程，有一定效果。 兒童食用芝麻有許多烹調方法。例如，將芝麻炒熟後，用擀麵杖壓碎或用絞肉機絞成粉末狀芝麻面，拌入糖及豬油，可做成湯圓、包子餡食用，或調入米粥、稀粥中給嬰兒食用。或者，應用市場上供應的黑芝麻糊。 芝麻油是營養調味品，有濃郁的芳香，是湯、涼拌菜、涼麵、糕點、花捲的良好調料。芝麻醬也有可口的香味，可作為早點、涼拌菜、涼麵等的調味品。

食療方劑

（1）病後體弱、貧血。黑芝麻洗淨炒熟，加核桃仁共研末，每次2匙，每晚各服1次，服時用蜜水或白糖水送服。 （2）早生白髮、脫髮。炒黑芝麻、制首烏各等份，研末，煉蜜為丸，每丸重6克，1日3此，每次1丸，連服數月。 （3）乾咳。炒黑芝麻粉100克，白糖20克，調糊食用。

（4）大便乾結。炒芝麻、炒核桃仁、炒松子仁各10克，研末，早晨空腹用蜂蜜水調成糊狀送服。

（5）益氣力、健腸胃、強筋骨。黑芝麻粉、梗米適量煮粥，加糖食用。

家常做法

主料：芝麻

輔料：麥芽糖、水

調料：白砂糖、食油

做法：

1、芝麻清洗乾淨後瀝乾水。

2、洗好的芝麻放入烤盤，100度烤十來分鐘，烤去芝麻表面的水分，稍變黃而且散成一顆一顆即可。

3、鍋熱油，倒入芝麻小火炒至顏色變黃。

4、另起平底鍋，放入白砂糖和清水。

5、小火炒糖水，開始會慢慢冒大泡，再炒變變成冒小泡，這時放入麥芽糖繼續炒。

6、大概炒至10分鐘，倒入炒好的芝麻，一同翻炒。

7、一直炒到可以拔絲的樣子就差不多了。

8、迅速倒入不沾烤盤內，用擀麵杖擀成薄片，厚度可隨意。

9、擀好後趁熱切成片。