穀雨即暑，熱也

在大家絞盡腦汁尋找清涼時

有這樣一群人

放棄了休息的時間

不畏艱辛奔向製茶間

更在炎熱的七月

不畏燥熱奔向炭焙間

徹夜的勞作讓他們精疲力竭

六十幾度的高溫讓衣衫瞬間溼透

通宵達旦只為了更好的精茶呈現

採摘、萎凋、做青、炒青、揉捻、精製（焙火）

每一個步驟都不容許有一點放鬆和失誤

每款茶有自己不同的焙火方式，只有適宜的焙火，才能使茶青退去青澀的外衣，成為正宗的武夷巖茶。

萎凋（曬青）

萎凋在武夷巖茶製作工藝中屬於最基礎的工藝。他是武夷巖茶生產從茶樹採摘後進行加工的第一道工序，別名——曬青萎凋（曬青）是將鮮葉自然攤放在Sunny下暴曬數小時或人工萎凋槽進行加溫走水後，使得茶青達到葉質柔軟、頂二葉片柔軟低垂的狀態。從而收青進行下一個步驟做青。

做青

做青工藝中的搖青和曬青，採取了一揚一抑的方法。使得茶葉青葉從臭青味轉變為馥郁的花果香。就像古詩歌中記載的“茗之帶花香者，貴乎除氣草氣，發起花香，迭抑迭揚，草氣消融，花香氤氳”做青工藝不僅能使香氣進行轉化。更是形成武夷巖茶三紅七綠獨特葉底的重要環節。是武夷巖茶形成獨特的巖骨花香、喉韻明顯、回甘迅速的重要工藝環節。正是做青工藝的特別，使得武夷巖茶從眾多茶類中脫穎而出。成為武夷巖茶品質的關鍵性工藝。

炒青

炒青，是武夷巖茶製作工藝中不可或缺的一項工藝。我們也常把炒青工藝稱為——殺青。殺青顧名思義主要目的還是為了讓青葉快速失活。它是將做青工序後的做青葉進行手工炒青，或是放入兩邊通風的機械炒青捅中進行高溫加熱翻炒的工序。炒青需要要在270°~280°的高溫狀態下將做青葉進行滾動翻炒，使其葉片質地變得柔軟，顏色變暗，香氣漸漸外露，這一步驟是為了方便下一步揉捻做準備。

揉捻

武夷巖茶製作技藝中的揉捻是將已經適度殺青過後的青葉進行一定程度的加壓揉捻，這一道工序一般控制時間在10~15分鐘不等。在揉捻的過程中適當溫度的殺青葉由舒展狀態慢慢損傷茶葉汁液溢位後使得茶葉均勻黏附成條索狀。而揉捻的另一個“功效”有科學研究表明揉捻對茶葉進行的物理損傷會使得茶葉中的“順-3-己烯醛”在短時間內形成。在優良的條件下還可以將“反-3-己烯醛”化學反應成“反-3-己烯醇 ”。這兩種化學物質便是武夷巖茶後續形成香氣和鮮爽度的組成元素。

焙火

武夷巖茶在未經性精製前的毛茶階段會產生強烈的青味與苦澀。

茶湯顯得鋒芒畢露，滋味香高但是味濃烈且張揚。

而焙火工藝有：焙火、燉火、復火、足火、過火。

茶湯呈現出來的不同全部歸功於焙火師傅的 “火候”。

而焙火的程度直接決定了茶葉的品質。

焙火到位可以使得茶葉形狀完整，芬芳物質保留得當，達到香高水醇的功效。

人生如茶，空杯以對，喝不完的歡喜和感動。

武夷巖茶的製作分為以下幾個步驟：採摘，萎凋，做青，殺青，揉捻，初烘，挑揀，復焙。

採摘：這個很簡單，就是將茶葉從茶樹摘下。

萎凋：這個可以簡單理解為涼青或者曬青，透過日光的作用，讓茶葉水分開始蒸發，使茶葉變軟。

做青：這個步驟是巖茶製作中很關鍵的一部，也是耗時最長的步驟。在這個步驟，茶葉開始發酵，逐漸形成烏龍茶特有的“綠葉鑲紅邊”效果。

殺青：當茶葉發酵到一定程度，便要終止它的發酵，也就是開始殺青，透過高溫終止茶葉發酵，穩固茶葉品質。烏龍茶作為半發酵茶，就是從這個殺青步驟決定的。

揉捻：當茶葉經過高溫殺青以後，便要開始進行揉捻，將茶葉揉成條索狀，也讓茶葉的各種成分粘附在表面。

初烘：揉捻完的茶葉，還是溼的，這個時候就要進行初烘，進一步蒸發茶葉水分，將茶葉烘到九成幹。

挑揀：經過初烘之後的茶葉就是毛茶，帶著茶梗以及殘次的葉子，這個時候需要經過挑揀，將茶梗和不好的茶葉挑出，為做精茶而準備。

復焙：最後將挑揀好的茶葉，透過反覆的焙火，就做成可以沖泡的巖茶了。焙火也是很關鍵的一步，直接影響了茶葉最後的效果。

經過這些步驟，巖茶就製作完成了！

為了便於記憶，武夷山當地的茶工將傳統的巖茶製作工藝歸納為：“一採二倒青，三搖四圍水，五炒六揉金，七烘八撿梗，九復十篩分。”

這四句簡單的民謠，實際上每一句都包括了極其複雜的工藝流程，具體有：採摘、倒青（也叫曬青，雨天則烘）、晾青、做青（搖青與做手，反覆多次）、炒青、揉捻、復炒、復揉、初焙（即毛火，俗稱“走水焙”）、揚簸、晾索（攤放）、揀剔、復焙（足火）、燉火、團包、補火、毛茶裝箱、精製分篩、歸堆等近二十道工序。

採摘

採摘新梢芽葉開面三四葉，要求茶鮮葉葉面無水、無破損、新鮮、均勻一致。通常在4月中旬至5月中旬採摘，通常在晴或多雲的天氣，下午至傍晚時間內採摘茶鮮葉。

初制

武夷巖茶的初制工藝為：萎凋、攤晾、做青、殺青、揉捻、烘乾，經過七道工序將茶鮮葉製成毛茶。

萎凋

目的是使得茶鮮葉散失部分的水分，失水率在10%-15%。這個工序有日光萎凋、加溫萎凋和室內自然萎凋三種，其中以日光萎凋效果最好。

日光萎凋是將茶鮮葉攤晾在谷席、布墊、水篩等器具在太陽下進行萎凋，每平方米攤晾厚度為1-2千克，翻伴2-3次，歷時30-60分鐘。

做青

搖青和靜置發酵多次交替進行，透過搖青使茶青葉在摩擦中葉片邊緣受損，經發酵氧化後形成綠底紅鑲邊的效果。做青本著看青做青的原則，搖青5-10次，用時6-12小時，搖青程度先輕後重，靜置時間先短後長，達到青葉紅綠相映，呈皺褶狀，散發出自然的花果香即可。

殺青

結束做青工序，固定毛茶品質，為揉捻提供條件。殺青有滾筒機殺青和收工殺青兩種，殺青標準為葉子去盡青氣，有清香味，葉態幹軟，葉緣起白泡，手揉搓無水分出來，即有粘手感。

揉捻

揉捻這是形成武夷巖茶外形的主要原因，分為機器揉捻和收工揉捻兩種，在竹篾上揉捻，費事。揉捻的效果差，造成碎末多，可選擇平整的工具上進行。

烘乾

此步驟起到穩定茶葉品質的作用，分焙籠烘乾和烘乾機烘乾兩種。烘乾機是初制毛茶的最佳烘乾方式，焙爐烘乾第一道明火“搶水焙”至茶葉有刺手感後，下籠攤晾2-4個小時後，文火再焙乾，因此用焙籠烘乾效率相對是比較低的。

精製

武夷巖茶的精緻工序為：1初揀、分篩、復揀、初焙、勻堆、揀雜、裝箱經過八道工序，將毛茶製成成品茶。平常我們喝到的武夷巖茶，有些還會經過拼配才製作成成品的。

眾所周知，福建茶文化是非常悠久的，名茶很多，特別是福建的武夷巖茶，也算是遠近聞名了吧。武夷巖茶有5大種類，分別是大紅袍、水仙、肉桂、名樅和奇種，其中大紅袍是最有名的。那麼，福建的武夷茶是怎麼做出來的呢？

大家都知道，茶一開始都是從茶樹上採下來的，這裡面也有一定的技巧，如果沒掌握好也容易印象茶的品質。採青完還要經過萎凋、搖青、炒青、揉捻、烘乾等工序，這時候好茶已經完成六六七七了。最後一道工序是焙茶，這是非常重要的一步，做好了就能得到上號的武夷巖茶。

焙茶一般是在七八月做的，算是一年中天氣最熱的時候，焙茶的工序也有很多道：打焙、蓋灰、上焙、翻焙、嘗火、下焙、晾茶。據悉，焙茶的時候不光是天氣熱，整個工序也是要在比較灼熱的環境下完成的。焙茶裡最苦的是嘗火，它需要師傅在茶葉翻焙的過程中的時候不斷喝，以此來了解茶葉的變化，長期以往鐵齒銅牙都要練出來了。

真的是好茶不易得啊，武夷巖茶之所以那麼出名，也是得益於焙茶師傅們背後辛勤的付出。

武夷山是世界雙遺產基地，有淵源的茶文化歷史，天藍的茶生長環境，蘊育了極品的武夷巖茶。武夷巖茶是中國傳統名茶，是具有巖韻（巖骨花香）品質特徵的烏龍茶。產於福建閩北“秀甲東南”的武夷山一帶，茶樹生長在巖縫之中。武夷巖茶具有綠茶之清香，紅茶之甘醇，是中國烏龍茶中之極品。武夷巖茶屬半發酵的青茶，最著名的武夷巖茶是大紅袍茶。武夷巖茶的形態特徵:葉端扭曲,似蜻蜓頭，色澤鐵青帶褐油潤.內質活、甘、清、香。有明顯的巖骨花香。

為什麼說武夷巖茶內質活、甘、清、香呢！

武夷巖茶除了擁有得天獨厚的生長環境，當然也離不開超高的武夷巖茶製作手藝。武夷巖茶手藝，即武夷巖茶傳統手工製作技藝。武夷巖茶手藝，源遠流長。工序繁複，用時冗長。武夷山製茶界流傳著一句話：看天做青，看青做青。

武夷巖茶傳統制作技藝分為六大部分：1採青、2倒青（曬青、萎凋）、3做青、4炒青、5揉捻、6、烘焙。

我簡單分部講解下武夷巖茶製作技藝。

第一部分：採青

武夷巖茶採摘時間一般在農曆四月中旬初。古話說“夏前三天沒得采，夏後三天採不完”。採摘前先“開山”也稱祭山神。

第二部分：倒青俗稱（曬青、萎凋）

武夷巖茶倒青是比喻青葉被太陽曬後茶青梢頭部分趴下或發軟狀。也是俗稱的萎凋。曬青最早是用竹篾編制的曬青湖，為了茶青更好的分散開來現在換成了曬青布。倒青是否恰當，對於後續做青有很大的關係。

曬青工藝是形成武夷巖茶香、味的基礎曬青是利用太Sunny的溫熱能迅速提高葉溫，蒸發水分，增強酶的活性，促進大分子化合物的分解轉化和破壞葉綠素，同時發揮低沸點的青臭氣，對香氣形成有良好的作用。（春茶曬青通常在上午11點前和下午2點後進行曬青，曬青攤葉厚度為2-3斤/㎡ ,萎凋全過程應控制翻伴2-3次,總厲時觀察茶青狀況和光照強度而定,日光曬青時間（一般約幾十分鐘）。這個時間段的Sunny較弱，氣溫較低（不超過34攝氏度），不易灼傷葉片。曬青是否適時，通常看頂葉及尖芽是否下垂，葉面大部分是否失去光澤，也可以透過用手抓青的感覺來判斷倒青是否達到所要的要求，葉質柔軟，青氣減退，青香顯露，減重率為10%—15%，曬青適度葉含水率為70%左右。倒好的青待熱氣散掉後裝篩，放進做青室的青架上。

第三部分：做青

做青由搖青和靜置發酵交替進行。做青室內溫度控制在24-30度，溼度控制在80%-85%。做青階段是武夷巖茶優異內質得以表現、形成良好色、香、味及“綠葉紅鑲邊”的關鍵環節。做青原則是：搖轉次數，先少後多；用力程度，先輕後重；做青的間隔時間，先短後長。主要關鍵看品種、天氣、茶青內含水分、青葉變化情況而靈活掌握做青手法。透過多次搖青使茶青葉片不斷受到碰轉和相互摩擦，使葉片邊緣逐漸受損，並均勻地加深，經發酵氧化後產生綠葉紅鑲邊。影響做青的因素較多,處理方式也多樣。也就出現做茶界流傳的“看天做青，看青做青”。做青在靜置發酵過程中，茶青內含物質逐漸進氧化和轉變，散發出自然的花果香型，形成武夷巖茶特有的高花香。

手工搖青時雙手並用（一推一拉）讓茶青篩打圓轉使茶青蓬起呈螺旋旋轉，即有利於茶葉相互碰撞，促進“走水”。做青工序為搖青—靜置重複5-7次；每次搖青次數叢少到多，逐次增加從十次到壹佰次不等，一般每次搖青次數根據搖出青臭味為基礎，再看茶青發酵、走水等情況而調整。每次靜置間隔時間從短到長，一般靜置間隔時為五十分鐘到兩個小時之間，每次靜置時間根據青葉的變化而定。由於靜置時間逐漸加長，每次攤葉厚度也逐次加厚。為控制茶青“走水”速度可利用並篩方法控制。視青葉情況；從兩並一或三並二，或四並三等。

走水是指：萎凋後的茶青的水分從茶梗脈向葉片輸送的過程，青葉由柔軟無光澤轉化到葉面暗光呈“還陽”狀態。

有的茶青走水過多或過快時，處理辦法是略搖茶青後，堆成“鳥窩狀”，以此控制茶青走水速度。

茶青走水不夠透時或緩慢時，將茶青平攤青篩上，以促進茶青走水。

第四部分：炒青

炒青的目的是利用高溫破壞茶中的酶的活性，中止發酵，走水穩定做青階段已形成的品質。透過熱化學作用，進一步破壞葉綠素，部分多酚類化合物受熱加速自動氧化，青氣消失，新的高沸點芳香物得到發展，新香氣組成。

炒青前要等火把炒青鍋燒至極熱溫度在（140度—160度），再用磨鍋石磨鍋，使其光滑無積汙。再放入（1-2斤的茶青）。炒青時，手掌要併攏，這樣才不會讓茶青漏掉，使茶青均勻受炒、受熱。炒青過程中葉溫逐漸增高六、七十度，翻攪也應隨其增快和翻攪均勻，使每一葉片平均受熱，不致焦黑。2-3分鐘翻炒40-50次後，青葉表面帶有水點，已柔軟如棉，有粘手感，水氣顯白色即可起鍋進入下一步驟揉捻。

第五部分：揉捻

第六部分：烘焙

揉捻質後的茶葉進入“走水焙”環節。進入這個環節前首先需要打焙坑（窟），第一步先清理焙窟裡的碳灰和未燒盡的碳粒，第二步驟“火引”（生火）把果木碳堆放在“火引”面上，使木碳儘快燃燒。待木碳全部燒紅，即可進行第一次打焙，打焙時利用打焙鏟將木碳打碎、打結實防止碳堆進入空氣使其燃燒過快也是碳焙後期控制碳火溫度的關鍵所在。第三步驟；經過三次反覆加碳、打碎、打壓後做焙形，將打碎的木碳用焙刀從焙窟邊沿均勻地撬起壓實，做成寶塔形狀。再把做成寶塔形狀的碳堆中的縫隙用炭灰掩蓋。使火力、火溫均勻。走水焙一般都是用明火碳焙。

“走水焙"目的是使揉捻後的茶葉失去部分水分，穩固茶葉品質，達到半乾燥狀態。焙茶師要不停地走動，故名把這道工序稱為“走水焙”。走水焙是為了去除異味，增強茶味。“走水焙”完美的茶，喝起來沒有任何的雜味、水味、火味。茶葉品種特徵、山場氣息清晰，茶味足。“走水焙”焙好的茶葉倒入水篩攤平，端到焙茶間外的晾架上攤涼。攤涼後的茶葉進行裝袋(相同的品種、相同的山場的茶才可以裝在一起）在每袋茶葉上掛上寫好的標籤註明品種、日期、批次等。

這個階段的茶稱為毛茶，毛茶到精茶還需要經過揀茶—復揀—毛茶審評—歸堆—篩茶—拼配—復焙後才能進入市場銷售。

武夷巖茶是烏龍茶中製作工藝中最繁瑣的技藝。需要經過很多程式才能製成毛茶，好的巖茶，要經過2-3次復焙後攤涼裝袋，再讓其自行天然退火，達到巖茶最美的品質才能出售。所以說武夷巖茶沒有最好，只有更好的。

武夷巖茶是這樣製作的：

1、採摘，從源頭上保證茶葉的質量

採摘雖然過程很簡單，但是要把握好採摘時間。茶葉採摘過嫩，無法滿足焙制技術的要求，成茶香氣偏低，味較苦澀；採摘太老則味淡香粗，成茶正品率低。

最好的採摘時機為茶葉開到三至四葉，採摘三四葉製成的茶，則有二葉至三葉條索結實美觀。

2、萎凋，初次走水，讓茶葉變軟

萎凋可以簡單理解為曬青、涼青。

就是將採摘好的大紅袍茶葉，晾曬在地板或是特製的工具上，透過Sunny的照射或者室內溫度的調節，促使茶葉中的水分流失，促進鮮葉內部發生理化變化。

在這個過程中，茶葉因為水分的流失，會慢慢變軟，茶香也會開始慢慢顯現。

3、

做青，繼續走水，讓茶葉發酵。

做青是巖茶製作工藝中極為重要的步驟，最為考驗製茶師傅的技術。做青是形成大紅袍“綠葉鑲紅邊”的過程，也是形成大紅袍色、香、味的環節。

大紅袍做青主要至透過搖青，讓茶葉繼續流失水分，促使茶葉進行發酵，搖出茶香。

4、炒青，終止茶葉發酵，固定品質

當大紅袍茶葉經過搖青發酵到一定程度時，就要終止其發酵，這個時候就要進行炒青（殺青），這也是為什麼烏龍茶是半發酵茶的原因。

炒青的目的除了終止茶葉的發酵之外，還有就是固定茶葉經過萎凋、做青之後形成的品質，純化茶葉的香氣。

5、揉捻，讓茶葉形成條索狀

炒青完之後，趁著茶葉還帶著高溫的溫度，就要開始揉捻。

這一環節的其目除了將茶葉揉捻成條索狀之外，更重要的是透過揉捻揉擠出茶汁，使之凝於葉表，有利於內含物的混合接觸和一定程度的轉化，便於沖泡飲用。

6、初烘，烘乾茶葉，製成毛茶

揉捻過後的茶葉就要開始進行初次烘乾，這個過程還是繼續讓茶葉走水，讓茶葉變成茶幹，也就是所謂的毛茶。這個時候的茶葉連著茶梗，水分蒸發過半，呈現半乾的狀態。

7、挑揀，篩選茶葉，剔除雜質

我們平常喝到的巖茶，都是色澤統一，條索完整的形態，就是因為茶葉經過了挑揀這道工序，去除茶梗，挑去茶葉中的黃片、碎片、茶末和其它雜物。

8、

復焙，熟化香氣，增進湯色

焙火是巖茶製作的最後一道工序，雖然其它品種的茶葉也有焙火工序，但武夷巖茶的焙火是茶葉中最具特色，最考驗技術的。

清代文學巨匠梁章鉅就有稱：“武夷焙法，實甲天下。”

武夷巖茶透過這8個步驟，基本上就完成了。

這個問題我能回答，因為我就是武夷山的做茶人，我有製作武夷巖茶的，我有製作武夷山野生大紅袍和武夷山高山小種野茶，我以前有發文過了，但我現在沒法回答，如果我現在回答等於我重複回答了。

武夷巖茶從採茶青到把三次炭火全焙完，大約需要半年的時間，這樣才好喝，有甘甜、水純厚，有香味。武夷巖茶每次焙完炭火需要間隔一個月左右的退火期。

　

四月下旬巖茶已經開始陸續的採摘製作，那麼要怎麼樣才能成就一泡好茶呢？眾所周知，巖茶製作過程中每道工序都直接關係到巖茶的品質。而在這麼多道工序中又以做青和焙火最為關鍵，具有很高的技術含量，可以說做青和焙火是最終成就“巖骨花香”的關鍵。

看青做青、看天氣做青

　　要製作出高品質的巖茶，優質的茶葉原料是基礎，而搖青則是做青的關鍵環節，絕對是個技術活。特級製茶工藝師、國家高階製茶技師劉安興就表示，武夷巖茶的搖青必須根據採摘茶青的老嫩程度與不同品種，以及當時的氣候、溫度、溼度，採取相應的措施，俗稱“看青做青，看天做青。”搖青時，必須使青葉在篩內匯成螺旋形，上下有序翻滾、跳動。每一次的搖青間隔約一小時，期間還需要根據茶青的實際情況作出調整，整個搖青大概需要6-8次，歷時約6-12小時。

傳統炭焙

　　說起武夷巖茶，就一定得提到“火”。“火”在巖茶製作工藝中十分講究，技術性最強，是形成武夷巖茶特有香韻的關鍵工藝。焙火的基本原則是“低溫、長時”，這道特別工藝，也決定了巖茶芳香馥郁、口感醇厚潤活特有的滋味，而且可以使茶的質量穩定且可以陳放。品巖茶時，說說火功無疑是比較穩妥的，像是“三分青，七分火”，好的焙火技術能將茶葉的品質提高一個檔次等等。

清香型和傳統型 　　二者的區別就在於焙火的程度高低。清香型巖茶焙火輕，香氣清鮮，花香中帶綠茶的清高鮮爽。滋味甘爽，但帶青澀。品種特徵明顯易鑑別，但巖韻不夠突出。湯水橙黃至黃綠色，較淡。葉底鮮活，賞心悅目，但香氣不耐儲藏，品質易變。這一型別適合於剛接觸武夷巖茶的新消費者。而傳統型巖茶製作時發酵程度較重，焙火程度中，足火。其香氣濃郁而平穩，杯底香好。滋味醇厚、順滑，巖韻強而耐泡。湯色深濃、久泡不易退。保管妥當，儲存時間較長。而這一型別也為老茶客們偏愛。

第一部分、巖茶的採摘 巖茶採摘時節，一般在農曆四月中旬。舊時茶葉的採摘均是人工採摘，由於白天採摘，晚上炒茶揉茶，需要耗費很大的體力，一般男性居多。現今一般機器採摘為多。武夷巖茶的採摘歷來講究開採面，主要是讓茶葉的內含更為豐厚。所以採摘是否認真、方法得當都非常影響產品茶的質量。

第二部分、巖茶的倒青 倒青是比喻青葉被曬後趴下，水分散去。倒青是否得當，對於後續做青是有很大的關係。一般倒青的傳統過程分為茶青倒入青湖、抖散茶青、備好水篩、捧茶青於水篩、開青、傳遞水篩、推水篩、觀看青葉變化、並篩、收青等等。

第三部分、巖茶的做青 做青階段是巖茶優異內質得以表現、形成良好色香味以及“綠葉紅鑲邊”的關鍵環節。做青非常考驗茶人的手法，包括用力程度、做青間隔的時間長短、以及天氣因素都非常的關鍵，所以巖茶做青這一過程是非常重要的。

第四部分、巖茶的炒青和揉茶 炒青的目的是透過高溫破壞茶中酶的活性，穩定做青階段茶葉已經初步形成的品質。而揉茶的目的是使葉片內的有效成分形成茶汁，轉向茶葉的表面。炒青要在高溫下進行，揉茶要用很大的力氣，都是非常的辛苦。

第五部分、巖茶的打焙 打焙即是做好焙茶所需要的炭火堆。這是必須在揉茶前做好的事情。打焙要經歷溫度高、灰塵大等難度過程，對身體上的考驗較大。且用木炭焙出的茶，有獨特的風味。

第六部分、巖茶的走水焙 “走水焙”目的是使揉後的茶失去水分，達到乾燥的狀態。因為人要不斷的走動、焙籠要不斷的前移，所以稱為“走水焙”。 很多人在這一過程身體會瘦好幾斤，因為對身體的消耗比較大。

第七部分、巖茶的揀茶 揀茶一般分為：揀茶、收茶、起茶、裝箱。揀茶的目的是剔除（茶梗）也就是我們平時所看非常硬的那一部分的茶頭。目的是防止茶葉的有益成分被茶梗吸收進去。加工好後再揀去黃片、小白梗等。

第八部分、巖茶的加工 加工意為現今的“精緻”。做加工的人分為好幾個師傅分別有焙茶師、篩茶師、拼配師等。其中包含篩查、簸茶、復焙等，工序複雜，對每一位師傅技藝要求較高，目的是把茶品做的精緻、焙出火功。

第九部分、精緻茶 精製茶區分於毛茶，一般是烘焙過刮灰、復焙、加工、最後裝箱後的成品茶。好茶不易、講究的是天人合一、也對山場有極大的要求。如果再上述的某一個環節有失誤，那麼成品茶的香氣滋味也會受到影響。最後希望看完的朋友們都能喝上一泡好茶！

武夷巖茶製造工藝獨特，既要精選適制的茶葉，又要運用精湛細緻的烘焙技術。

傳統工藝複雜:鮮葉、萎凋、涼青、搖青與做手、炒青、初揉、復炒、復揉、水焙、簸、涼索、毛揀、足火、團包、燉火、成茶。

巖茶製茶工藝簡化為五部:萎凋、做青、殺青、揉捻、烘焙。

1.鮮葉採摘

巖茶的採摘為開面開採，採三～四葉。鮮葉採摘要均勻一致，新鮮度好，是做青的基本要求。鮮葉偏嫩香氣不顯，苦澀感重，過老則味淡，梗多出品率低，老嫩混合做青難。

2.做青

做青採用特有的搖青技術，在溫度和溼度穩定的環境下，將曬青後的茶葉至於水篩或搖青機中，不斷晃動翻滾，使葉緣摩擦，促進茶多酚氧化，直到葉緣紅邊顯現，茶香顯露為適度。

3.烘焙

巖茶烘焙以高溫水焙和文火慢烤形成特有的火功。炒揉後的初焙稱"走水焙"，溫度較高，茶葉七八分乾乾後，晾涼，毛揀後再復焙，低溫慢烤。足幹後下焙，繼續吃火，亦稱燉火。

巖茶外形彎條型，色澤烏褐或帶墨綠、或帶沙綠、或帶青褐、或帶寶色。條索緊結、或細緊或壯結，湯色橙黃至金黃、清澈明亮。香氣帶花、果香型，瑞則濃長、清則幽遠，或似水蜜桃香、蘭花香、桂花香、乳香等等。滋味醇厚滑潤甘爽，帶特有的"巖韻"，深受人們喜愛。

“好山，好水，出好茶”，武夷山是“茶以山名，山以茶而名”。武夷巖茶為歷史名茶，屬烏龍茶類。創制於明末清初，產於武夷山市。著名主產區位於慧苑坑、牛欄坑、倒水坑、流香澗、悟源澗一帶。

1. 焙火工序分為：鮮葉→萎凋→做青→殺青→揉捻→烘焙

2. 傳統工藝較為複雜：鮮葉→萎凋（日光、加溫）→晾青→搖青與做青→炒青→初

揉→復炒（炒熟）→復揉→水焙→簸→晾索→毛揀→足火→團包→燉火→成茶

重度說一下武夷巖茶的鮮葉採摘、做青、烘焙

3. 鮮葉採摘

（1） 採摘要求：採摘中開面，2~4葉嫩梢及採摘層尚的幼嫩對夾葉。合格的茶青應該肥壯、完整、新鮮、均勻。開採期為春茶穀雨前後，夏茶小滿前後，秋茶立秋之後開採。

（2） 採摘方法：確定合理的留養高度為採摘面高度，並以此為水準從樹冠中往上採摘。高於額定採摘面以上的新稍芽葉應全部採摘，低於額定採摘面以下的全部留養。

（3） 茶青要清潔衛生、透氣良好的藍簍進行盛裝，不得壓緊。運輸時應避免日曬雨淋，不與有毒有味物品混裝。茶青採摘4小時內送到茶廠；不能及時製作的要保質保鮮，合理貯存存。

4. 做青

萎凋葉放於水篩上，往復操作搖青→晾青程式6-8次；經過三次不同力度和形式的搖青、晾青之後，茶青直至成熟。香氣變化表現為青草香→清香→花香→果香。葉態表現為葉軟、失去光澤→葉漸挺，紅邊漸現→湯匙狀，紅邊擴充套件。做青適度的標準為綠葉紅鑲邊明顯，茶青梗皮表面呈失水皺褶狀，香型為花果香。

5. 烘焙

第一道“搶水焙”，高溫快速。烘焙後進行攤晾挑揀，時長5~6小時，稱為“晾索”，使茶湯濃醇。烘焙是巖茶色、香、味特有風格形成的重要環節。烘焙分毛火和足火。對於足幹葉再進行文化慢燉，俗稱“吃火”，增加色度，茶湯醇厚。