在開始之前
有幾點希望大家注意
對於牛隻各部位的稱呼
每個地方不盡相同
本文采用標準叫法
也只介紹牛肉
對於內臟牛舌等
就不再涉及範圍了
炒
炒牛肉吃的是牛肉的鮮嫩
因此需要選擇又瘦又嫩的部位
腰內肉雖然最嫩最瘦
然而通常用做菲力牛排
用作炒牛肉有點浪費
肩胛部位有一塊長條形狀
被稱作辣椒條肉
也就是經常說的肩胛裡脊
同樣運動少，肉質瘦嫩
最適合用作中式炒牛肉
臀部肌肉發達纖維粗肉質緊實
可用來做爆炒牛肉
是另外一種風味
拌
法國有道名菜——韃靼牛肉
將生牛肉攪碎
拌上橄欖油、胡椒粉、洋蔥末等等
加入迷迭香等香料
打上一個生雞蛋
攪拌均勻後生食
拌牛肉對牛肉的要求都極高
通常選用高階牛種最瘦嫩的部位
也就是腰內肉頭部（菲力牛排那條）
或者肩胛裡脊
然而
我們並不建議大家嘗試
滅菌不當很容易造成食物中毒
涮
涮火鍋裡吃的肥牛卷
不僅要求牛肉有一定的嫩度
這樣比較容易熟
還要求具有一定的油花含量
這樣保證口感嫩滑多汁
而又富有風味
是以肋脊部肉為最佳
前腰脊及上腰脊部位其次
腹部肉也可
但嫩度有所欠缺
會比較有嚼勁
燉
大塊的牛肉需要燉煮入味
而肉質欠嫩的部位必須透過燉煮
來軟化肉質
燉肉需要肉味香濃
富含膠質富有嚼勁
這就需要肉質含有一定的油花
從牛隻腹部切出的牛腩是最常見的燉肉
而從肋脊部切出的肋條肉被譽為牛腩王
則是燉肉極品
法餐經典紅酒燉牛肉
以及諸如羅宋湯之類的湯類
則需要用更高級別更有嫩度的肩部牛肉
燒
紅燒和燉不僅在做法上類似
在牛肉的選擇上也類似
牛腩是最常見的紅燒品種
還經常與牛筋一起紅燒
享受大口吃肉的快感
此外
帶骨厚切牛小排和牛肋排
也可用以紅燒和燉
這部分肉更瘦嫩
而帶骨又別有一番滋味
煲
煲湯用骨頭最好
腿骨是很好的煲湯部位
但最好的煲湯部位卻在牛尾
牛尾運動量大
肉質彈韌富含膠質和膠原蛋白
美味又滋補
滷
牛隻後臀部和腿部運動量很大
造就了極硬難料理的肌肉
就需要滷來入味以及軟化肉質
牛腱也就是牛大腿上的肉
是最常見的滷味食材
煎
用來簡直的主要是牛排了
對牛肉的嫩度要求很高
因此能做牛排的部位並不是很多
常見的牛排也就那幾種
眼肉、西冷、菲力是最常見的三種
此外還有取自肩部的上腦、板腱
取自臀部的米龍、尾龍
衡量牛排的品質主要看三個方面
嫩度、油花含量、風味
從嫩度上來看
菲力>眼肉>西冷>上腦>板腱>米龍>尾龍
從油花含量上
眼肉>上腦>西冷>板腱>菲力>米龍>尾龍
從風味上
眼肉>菲力>西冷>上腦>板腱>米龍>尾龍
結語
烹飪方式需要選擇不同的部位
而不同的部位也需要不同的料理方法
在選購牛肉的過程中
要注意不同部位的特點
選擇適合的料理方式
才能釋放牛肉最好的滋味
而不同的做法也要選擇適合的部位
這樣才不負你這餐的努力
在開始之前
有幾點希望大家注意
對於牛隻各部位的稱呼
每個地方不盡相同
本文采用標準叫法
也只介紹牛肉
對於內臟牛舌等
就不再涉及範圍了
炒
炒牛肉吃的是牛肉的鮮嫩
因此需要選擇又瘦又嫩的部位
腰內肉雖然最嫩最瘦
然而通常用做菲力牛排
用作炒牛肉有點浪費
肩胛部位有一塊長條形狀
被稱作辣椒條肉
也就是經常說的肩胛裡脊
同樣運動少，肉質瘦嫩
最適合用作中式炒牛肉
臀部肌肉發達纖維粗肉質緊實
可用來做爆炒牛肉
是另外一種風味
拌
法國有道名菜——韃靼牛肉
將生牛肉攪碎
拌上橄欖油、胡椒粉、洋蔥末等等
加入迷迭香等香料
打上一個生雞蛋
攪拌均勻後生食
拌牛肉對牛肉的要求都極高
通常選用高階牛種最瘦嫩的部位
也就是腰內肉頭部（菲力牛排那條）
或者肩胛裡脊
然而
我們並不建議大家嘗試
滅菌不當很容易造成食物中毒
涮
涮火鍋裡吃的肥牛卷
不僅要求牛肉有一定的嫩度
這樣比較容易熟
還要求具有一定的油花含量
這樣保證口感嫩滑多汁
而又富有風味
是以肋脊部肉為最佳
前腰脊及上腰脊部位其次
腹部肉也可
但嫩度有所欠缺
會比較有嚼勁
燉
大塊的牛肉需要燉煮入味
而肉質欠嫩的部位必須透過燉煮
來軟化肉質
燉肉需要肉味香濃
富含膠質富有嚼勁
這就需要肉質含有一定的油花
從牛隻腹部切出的牛腩是最常見的燉肉
而從肋脊部切出的肋條肉被譽為牛腩王
則是燉肉極品
法餐經典紅酒燉牛肉
以及諸如羅宋湯之類的湯類
則需要用更高級別更有嫩度的肩部牛肉
燒
紅燒和燉不僅在做法上類似
在牛肉的選擇上也類似
牛腩是最常見的紅燒品種
還經常與牛筋一起紅燒
享受大口吃肉的快感
此外
帶骨厚切牛小排和牛肋排
也可用以紅燒和燉
這部分肉更瘦嫩
而帶骨又別有一番滋味
煲
煲湯用骨頭最好
腿骨是很好的煲湯部位
但最好的煲湯部位卻在牛尾
牛尾運動量大
肉質彈韌富含膠質和膠原蛋白
美味又滋補
滷
牛隻後臀部和腿部運動量很大
造就了極硬難料理的肌肉
就需要滷來入味以及軟化肉質
牛腱也就是牛大腿上的肉
是最常見的滷味食材
煎
用來簡直的主要是牛排了
對牛肉的嫩度要求很高
因此能做牛排的部位並不是很多
常見的牛排也就那幾種
眼肉、西冷、菲力是最常見的三種
此外還有取自肩部的上腦、板腱
取自臀部的米龍、尾龍
衡量牛排的品質主要看三個方面
嫩度、油花含量、風味
從嫩度上來看
菲力>眼肉>西冷>上腦>板腱>米龍>尾龍
從油花含量上
眼肉>上腦>西冷>板腱>菲力>米龍>尾龍
從風味上
眼肉>菲力>西冷>上腦>板腱>米龍>尾龍
結語
烹飪方式需要選擇不同的部位
而不同的部位也需要不同的料理方法
在選購牛肉的過程中
要注意不同部位的特點
選擇適合的料理方式
才能釋放牛肉最好的滋味
而不同的做法也要選擇適合的部位
這樣才不負你這餐的努力