我不吃臭的東西，人的味覺和嗅覺是不一樣的，我估什就是吃屎也感覺不到臭吧，否則咋那麼多人吃臭豆腐呢？電視上不是報導過好多臭豆腐是用糞水泡出來的，然後加點止瀉藥就行了，因為做臭豆腐要經過長時間發酵而成，吃的人多來不及發酵，就只有把豆腐放進糞水裡，一夜就成了，聽了你還吃嗎？

為什麼臭豆腐聞起來臭，吃起來卻非常香呢？

如果要說湖南有什麼特色小吃，相信大家一下就會想到臭豆腐。臭豆腐雖然聞起來非常臭，但是吃到嘴裡卻非常的香，讓人回味無窮，而且可以說是吃了還想吃。這種讓人百思不得其解的兩種對你味道能夠完美的融合在一起，可能就是臭豆腐的獨特魅力所在。那麼為什麼臭豆腐聞起來臭，吃起來卻非常香呢？

臭豆腐的來歷

據傳，過去有一個做豆腐的生意人姓王，他每天都會拖著豆腐到街上去販賣，在夏天豆腐非常容易就會出現變質的情況，因此他就把沒有賣出去的豆腐用鹽醃製起來避免變質。而有一天因為他要出門辦事幾天沒有回家，等他回家之後聞到了一股撲鼻的臭氣，認真尋找之後才發生是自己的豆腐已經發生了變質，散發出陣陣的臭氣。但是他又捨不得就這樣丟掉，就試了一下味道，誰知道味道非常鮮美，從此臭豆腐就變成讓人交口稱讚的美食了。

臭豆腐為什麼聞起來臭吃起來香

臭豆腐的製作工藝可以風味發酵和非發酵兩種形式，發酵的工藝是透過發酵而出現的，臭味就是來自於豆腐上面的微生物發酵蛋白質而出現硫化物、吲哚形成的，其中還是有一部分的氨基酸成分。而非發酵的臭味是透過臭滷水形成的。豆腐裡面的蛋白質在分解之後就會出現氨基酸，味精的主要成分就是氨基酸，所以才會出現聞起來臭吃起來香的情況。

臭豆腐聞著臭吃著香是微生物發酵的結果。豆腐中的蛋白質被微生物分解會生成有鮮味的多肽和氨基酸，這是吃起來香的原因；還會產生一些氨和硫化物，所以聞起來臭。此外，還有一些易揮發的醚、醇類的成分，也會讓氣味變得濃郁有層次。

吃臭豆腐有一定的好處。臭豆腐經發酵後合成了大量的維生素B12，這種物質能防止惡性貧血，防止大腦神經受到破壞。且臭豆腐中富含植物性乳酸菌，對調節腸道及健胃有好處。（建議:適當的吃臭豆腐是可取的，切記不可過多的吃臭豆腐）

因為臭豆腐的製作過程中易受到肉毒桿菌的汙染，使人體神經系統遭到破壞，出現頭暈、呼吸困難、全身乏力等症狀。此外，臭豆腐都需油炸，反覆使用的油含有致癌物，人長期食用油炸臭豆腐也有致癌風險。

自制臭豆腐有安全風險。自制臭豆腐對豆腐發酵過程中的微生物難以掌控，也容易受到肉毒桿菌的汙染，且某些地區的氣候條件並不適合自制臭豆腐，所以最好購買正規廠家生產的臭豆腐。

臭豆腐，又名臭乾子。其名雖俗氣、卻外陋內秀、平中見奇、源遠流長，是一種極具特色的漢族傳統小吃。

臭豆腐（Stinky tofu），身為中國傳統特色小吃，在各地的製作方式、食用方法均有相當大的差異，有北方和南方的不同型別，臭豆腐在南方又稱臭乾子。其名雖俗氣、卻外陋內秀、平中見奇、源遠流長，是一種極具特色的中華傳統小吃，古老而傳統，令人慾罷不能。製作材料有大豆、豆豉、純鹼等。

在中國以及世界各地的製作方式和食用方式均存在地區上的差異，其味道也差異甚大，但具有“聞起來臭、吃起來香”的特點。長沙臭豆腐相當聞名，南京、臺灣、浙江、上海、北京、武漢、玉林等地的臭豆腐也頗有名氣。

天津街頭多為南京臭豆腐，為灰白豆腐塊油炸成金黃色，臭味很淡。南方街頭的臭豆腐多以“長沙臭豆腐”為招牌，但製作方式並不相同，是用鐵板澆油煎，中不空並且為淡黃色。

為什麼臭豆腐“聞著臭”呢？這因為是豆腐在發酵醃製過程中，蛋白質在蛋白酶的作用下分解，所含的硫氨基酸也充分水解，產生一種叫硫化氫（H2S）的化合物，這種化合物具有刺鼻的臭味。

那為什麼臭豆腐“吃起來香”呢？這也和微生物作用有關。豆類所含的蛋白質，在微生物（黴菌或乳酸菌）的作用下，水解成更容易被消化的多肽和氨基酸，例如穀氨酸，它是味精和雞精的主要成分之一，這就使得發酵以後的臭豆腐味道吃著更鮮美。臭豆腐中蛋白質含量豐富，且由於它是經過微生物發酵製成，其中的營養成分更容易被人體消化吸收。

臭豆腐經過高溫油炸後，部分臭味小分子物質會揮發掉，臭味減輕了，並且氨基酸與糖類會發生反應，香味得到進一步提升。

“聞著臭，吃著香”作為中國最具特色的“傳統小吃”，臭豆腐不僅因為獨特的口感家喻戶曉，更是和各地美食相互融合，深深地烙印上了地方特色。

臭豆腐之所以“聞起來臭”，是因為組成豆類蛋白質的氨基酸中，有一些含硫的氨基酸及色氨酸等較為特殊的氨基酸，這些氨基酸在微生物的作用下轉化成了含硫化物，例如二甲基二硫、二甲基三硫、二甲基四硫、硫化氫、吲哚，這些化合物易揮發，閾值低，聞起來味道也不是太好。

臭豆腐“吃起來香”的原因，也和微生物作用有關。李紅表示，豆類所含的蛋白質，在微生物(黴菌或乳酸菌)的作用下，水解成更容易被消化的多肽和氨基酸，例如穀氨酸，它是味精和雞精的主要成分之一，這就使得發酵以後的臭豆腐味道吃著香。

說微生物原因是比較官方的說法！個人感覺主要還是人的嗅覺跟味覺傳遞給大腦的資訊的差異，它們表達的形式資料不在一個領域。個人見解！

為什麼臭豆腐？聞著臭。吃著香。聞起來臭，這是因為豆腐在發酵的過程中。蛋白質在蛋白酶和各種微生物的作用下，分解產生一種硫化氫的化合物，這種物質易揮發，它所產生的氣體對人有一定的刺激作用，所以感覺聞起來比較臭。吃起來香，也是因為蛋白質在微生物的作用下，水解成更容易被消化的多肽和氨基酸合谷氨酸，這種物質也是我們的調味品，雞精味精的主要成分之一，這就是臭豆腐，吃著香的原因。

聞和吃原本就是兩種接觸食物的不同手法，手法不一樣，結果自然大不相同，所以樓主不必大驚小怪，順其自然就好，所以大膽放開吃吧！

關於臭豆腐的起源，民間有多個版本。但流傳最廣的還是關於“乞丐皇帝”朱元璋的。

話說朱元璋以前窘迫的時候，窮得沒辦法，只能出家當和尚。

有一回實在餓得難以忍受，就把人家扔掉的過期豆腐撿過來，用油煎了一番。結果發現，這玩意兒，吃起來味道還不錯！

後來經過“名人效應”的放大，臭豆腐就此聞名。

咱且不說朱元璋在餓得只能撿東西吃的情況下，是怎麼搞到一鍋油的！

就說他這種做臭豆腐的方法，吃完一定會鬧肚子！這又是為啥？

如果利用現代科學手段對自然發酵的臭豆腐進行檢測的話，會發現裡面確實含有不少有害的真菌。

但古人吃了那麼多臭豆腐，身體似乎也沒什麼毛病。這又作何解釋呢？

原來在傳統的製作臭豆腐的過程中，會使用一種“特殊”的材料：大量的鹽！

稍有常識的朋友們都知道，鹽分是可以消滅一部分對人體有害菌種的。

所以正是鹽這種特殊材料的加入，對發酵之後的臭豆腐進行了一次醃漬消毒，這才使我們的身體能夠接納那股“臭”！

但是我們知道，過多的攝入鹽分，對我們的心血管和腎臟會有不好的影響。

所以現在一些正規大廠為了減少鹽分的使用，生產臭豆腐時，會使用人工接種的方式。

透過人工干預，讓豆腐塊只生長無害的毛黴菌，避免了自然發酵中的一些有害菌種。

這樣在既保持風味的情況下，又做到了低鹽健康，實在一舉兩得。

喜歡吃臭豆腐的朋友，都會覺得它們聞起來臭，但吃著卻很香。這就要得益於豆腐這種材料的“天生麗質”了。

豆製品經過長時間的發酵，會產生硫化氫和甲胺、色胺等物質。

這些東西的揮發性很強，並帶有一股特殊的氣味。

但是同時，豆製品的蛋白質成分在分解後，又會產生氨基酸，這種物質嚐起來有一種鮮美的滋味。於是乎一種“又臭又香”的矛盾體就此誕生了。

現今臭豆腐已經成為了一種傳統小吃。它雖然名字顯得比較俗氣，但是卻外陋而內秀。

平實之中，又帶有一種奇趣的感覺。

再配上其他各種佐料，讓很多人吃起來欲罷不能，早已把它灰頭土臉的外表，拋到九霄雲外去了。

因為豆腐在發酵醃製和發酵的過程中，其中所含蛋白質在蛋白酶作用下，分解所含硫氨基酸也充分水解產生一種叫做硫化氫等化合物，這種化合物具有刺鼻的臭味，這就是豆腐，聞著臭的原因。在蛋白質分解後，而氨基酸有具有鮮美的滋味，顧吃著。

臭豆腐在發酵淹制和發酵的過程中，其中所含蛋白質在蛋白酶的作用下分解，所含的硫氨基酸也充分水解，產生一種叫硫化氫的化合物，這種化合物具有刺鼻的味道。在蛋白質分解後，會產生氨基酸，而氨基酸又具有鮮美的滋味，就會吃起來感覺香。

這是因為豆腐在發酵淹制和後發酵的過程中,其中所含蛋白質在蛋白酶的作用下分解,所含的硫氨基酸也充分水解,產生一種叫硫化氫(H2S)的化合物,這種化合物具有刺鼻的臭味。這就是臭豆腐聞著臭的原因。 在蛋白質分解後,即產生氨基酸,而氨基酸又具有鮮美的滋味,故"吃著香"。 另外,臭豆腐營養豐富。據測定,每兩塊臭豆腐中所含蛋白質就相當於一個雞蛋中蛋白質的含量,再加上它又是經過微生物發酵製成,故營養成分更容易被人體消化和吸收。

這是因為豆腐在發酵淹制和後發酵的過程中,其中所含蛋白質在蛋白酶的作用下分解,所含的硫氨基酸也充分水解,產生一種叫硫化氫(H2S)的化合物,這種化合物具有刺鼻的臭味。這就是臭豆腐聞著臭的原因。 在蛋白質分解後,即產生氨基酸,而氨基酸又具有鮮美的滋味,故"吃著香"。 另外,臭豆腐營養豐富。據測定,每兩塊臭豆腐中所含蛋白質就相當於一個雞蛋中蛋白質的含量,再加上它又是經過微生物發酵製成,故營養成分更容易被人體消化和吸收。

臭豆腐之所以聞起來臭是因為它特殊的製作過程，需要發酵和分解的的，在發酵和分解的過程中，產生了硫化氫和氨氣，這兩種氣體一種是臭雞蛋味道的主要成分，一種是臭屁的主要成分，所以聞起來就臭臭的，但是吃起來卻是很香的，這是因為在臭豆腐的蛋白質成分在發酵的過程中，會產生谷氨基酸，從而產生鮮味，這種味道吃起來就會覺得很香。

還有另外一種說法是，人類在進化的過程中因為要生存下去，所以對蛋白質的依賴性很高，在獲取新鮮蛋白質的過程中有時會遇到困難，所以很多人類就會轉而選擇腐敗的蛋白質，因此，就造成了人類食腐的特質。這種印記直到今天，任然殘存在人類的基因中，所以人類對微微有臭味的食物並不排斥，甚至會有人很喜歡這種微臭的味道。

誠邀！我來回答這個問題！因為我就是做臭豆腐的！

臭豆腐之所以聞著臭，吃起香，是因為豆腐在發酵淹制和後發酵的過程中,其中所含蛋白質在蛋白酶的作用下分解,所含的硫氨基酸也充分水解,產生一種叫硫化氫(H2S)的化合物,這種化合物具有刺鼻的臭味。這就是臭豆腐聞著臭的原因。 在蛋白質分解後,即產生氨基酸,而氨基酸又具有鮮美的滋味,故"吃著香"。 另外,臭豆腐營養豐富。據測定,每兩塊臭豆腐中所含蛋白質就相當於一個雞蛋中蛋白質的含量,再加上它又是經過微生物發酵製成,故營養成分更容易被人體消化和吸收。

為什麼聞著臭吃起來香？在外面吃的，長沙臭豆腐，聞起來真的臭，但吃起來我不覺得香，名氣大了做的人多了，反而不好吃了。倒是覺得一些豆腐乳吃起來會很香呢？

你吃過臭豆腐嗎？臭豆腐雖然聞著臭烘烘的，但有的人特別喜歡吃，而有的人一聞見它的味道就躲得遠遠的。如果你去問一個喜歡吃臭豆腐的人為什麼喜歡吃，他們一般都會說，臭豆腐雖然聞著臭但是吃起來很香啊！

如果你吃過臭豆腐，那你肯定很贊同這種說法。但你有沒有想過，這是為什麼呢？下面我就來和你聊一聊為什麼臭豆腐聞著臭吃著香。

我們先來說說，為什麼聞著臭。

臭豆腐，其實就是普通豆腐發酵變的。那什麼是發酵呢？

簡單來說，發酵就是讓細菌或者是真菌來幫我們先處理一下這個豆腐。別害怕，這些細菌或者真菌對我們是無害的。在處理豆腐的時候，它們會把豆腐裡的蛋白質進行分解然後產生出一些化學物質，主要是一些硫化物，硫酸的硫。因為硫化物比較容易揮發，所以很容易就能聞到，而且它的味道還有點嗆鼻子。這就是臭豆腐臭味的主要來源。

不過這些細菌或真菌在分解蛋白質的時候，不是隻會產生臭臭的硫化物，同時還會產生另外一種物質叫作穀氨酸。

穀氨酸你可能聽起來有點陌生，但其實，咱們家裡炒菜用的雞精和味精裡，就有很多穀氨酸。咱們吃到的鮮味就是它產生的。

既然臭豆腐裡也有很多穀氨酸，你就應該明白為什麼它吃起來很香了吧。而且我們在吃臭豆腐的時候，一般都會先用熱油炸一遍，穀氨酸這種物質經過高溫之後，會變得更香哦。

不過，你可能要問了，讓食物發黴壞掉的不就是細菌和真菌嗎？那為什麼臭豆腐被細菌真菌發酵了以後還能吃呢？

這是因為啊，在製作臭豆腐時，我們會人為地控制細菌的發酵程度，並沒有讓細菌把它分解個乾淨。另外，用來做臭豆腐的細菌真菌也是經過特別挑選的，所以是可以放心吃的哦。

我們來猜個謎語吧，請問聞起來臭，吃起來香的著名小吃是什麼？哈哈哈，我猜你肯定知道是臭豆腐了。臭豆腐已有幾百年的歷史了，相信大家就算不敢吃也肯定有聽說過吧。

而臭豆腐的奇葩之處就在於它聞著臭，吃著香。

那麼超粉們，你們知道這是為什麼嗎？

臭豆腐聞起來，吃起來香的特性主要是因為蛋白質在其製作過程中進行了發酵，最終既產生了臭氣，又產生了鮮味物質。

【臭豆腐製作流程】

臭豆腐在不同的地區有不同的製作方法，而根據它們的製作大致能分為兩種。一種是臭豆腐乳，這就是腐乳中的青方，屬於發酵型臭豆腐。大概製作流程如下：

而另外一種是臭豆腐乾，一般不直接食用，會經過油炸、炭燒等烹飪後再食用[2]。而長沙臭豆腐就屬於這種型別，一般是臭豆腐乾經過油炸後加配料而食用。其製作流程較簡單，大概流程如下：

簡單來說，臭豆腐無論是臭豆腐乳還是臭豆腐乾，都要經過豆腐的發酵。只是臭腐乳是自然發酵，臭豆乾是臭滷水發酵[2]。

【臭豆腐之所以很臭】

為什麼臭豆腐聞起來和吃起來完全不是一回事呢？因為它們本身就不是同一種特徵。聞的是揮發性的氣味，而吃起來嚐到的是味道，由味蕾來接受資訊。臭豆腐之所以臭，就因為在發酵分解的時候，產生了硫化氫（臭雞蛋氣味的主要成分）、氨（臭屁的主要成分）以及其他的一些臭氣物質。這些臭味物質主要是豆腐中的蛋白質在滷汁中進行發酵，分解後形成的揮發性產物，所以有人覺得臭豆腐像臭雞蛋和臭屁一樣臭，這沒太大毛病。但是因為含量不算高，所以不會危害人體健康[3]。

【臭豆腐之所以很香】

雖然豆腐發酵產生了臭氣，可是臭豆腐嚐起來香也是它發酵出來的成果。豆腐的蛋白質在發酵過程中，一部分蛋白質會水解成多種氨基酸，其中谷氨酸比例較高。因為穀氨酸屬於鮮味氨基酸，是味精的成分，所以具有鮮味，所以使得臭豆腐鮮美可口[3]。特別是臭豆腐乾，如長沙臭豆腐，因為它們還經過了油炸，這步驟所發生的反應也產生了一些呈香物質[2]。所以，臭豆腐聞起來臭，卻吃起來香。

【總結】

臭豆腐聞起來，吃起來香的特性主要是因為蛋白質在其製作過程中進行了發酵，最終既產生了臭氣，又產生了鮮味物質。

這全文充滿了味道，關注“超哥話食”後再決定要不要吃一小塊吧！

參考文獻

[1]何理. 發酵型臭豆腐生產工藝及營養價值的研究[D].華南理工大學,2012.

[2]雲無心. 臭豆腐，人間至味還是問題食品？[EB/OL]. (2016-06-20)[2018-03-14].http://mp.weixin.qq.com/s/fKpCVMKcCkTyIeuyJVbRXQ.

[3]沈雙喜.臭豆腐——聞著臭,吃著香[J].食品與健康,1994(06):31.

臭豆腐是中國具有悠久歷史的傳統食品。根據生產工藝的不同，分為深度發酵型臭豆腐和輕度發酵型臭豆腐。臭豆腐發酵菌種一般為乳桿菌屬的斷乳桿菌和芽孢桿菌屬的環狀芽孢桿菌。芽孢菌在發酵過程中數量穩定且較多，其餘在不同階段差異很大。

臭豆腐為什麼臭?臭豆腐發酵過程中的微生物，將蛋白質分解產生的醇類，脂類，含硫化合物和雜環類成分是其臭味的主要來源。臭豆腐有利於豆類蛋白的吸收，所含的粗蛋白含量由未發酵時的38%降至發酵第五天的32%，且遊離氨基酸也隨著發酵的不斷進行含量呈現升高趨勢。此外它還含有一定的維生素B12，作為發酵製品合理發酵是相對安全的，雜菌也是可控的。所以我們應該選擇正規廠家規範生產的臭豆腐，風險一般是可控的。但由於臭豆腐屬於油炸食品，熱量比較高，平日不易多食。

生產廠房簡陋，發酵程度也沒有控制，有的時候發條時間非常長，有的臭豆腐滷水中含有一定的氯化鎂，亞硝胺等。臭豆腐發酵過程中，鹽度從0.42%上升到1.25%，亞硝酸鹽從0.068mg/kg上升到70mg/kg。臭豆腐自然條件下發酵，容易引起雜菌汙染，如大腸桿菌等。一項針對市售油炸臭豆腐的用油檢測，市場上所售的油炸臭豆腐用油中，其苯並芘的含量超過了國家要求的含量，酸價也超過了國家要求標準。也可能存在硫酸亞鐵著色的風險，建議大家在吃臭豆腐的時候多攝入新鮮的蔬菜和水果，因為富含的維生素c可以阻斷亞硝胺的形成。