刀工，顛勺，還有對火候的把握以及各種調味品的使用量都是基本且重中之重，每一樣基本功如果有做不好的都會影響最後的菜品。

看到這個問題，感覺太有必要回答一下了，因為我自認為對於廚師、廚藝方面的認知，應該強於一般人，甚至是有些廚師。為什麼敢這麼說呢，因為我周圍所認識的朋友中，有不少是做廚師的，有在大型餐館乾的，也有開夫妻餐館的，甚至還有不少做滷菜的，在和這些朋友多年的交往中，確實感悟到了很多東西。

這些做廚師的朋友中，有幾個我是特別佩服的，當然也有做得不太好的，不是說人品不好，而是在廚藝方面太沒長進，悟性太差，在我的感覺裡，甚至還不如一些自己愛鑽研的業外人士。問題中問到了“一個合格的廚師，必會的基本功有哪些”，我想就結合著這個問題，談談我對廚師行業以及廚藝方面的看法，主要就是，什麼樣的廚師，才算得上是一個合格的廚師。

1，作為一個廚師，首先要具備一種“熬”的精神

所謂“三百六十行，行行出狀元”，行業沒有高低貴賤之分，做好了都能成才。但是廚師行業確實有著自己的特殊性，首先工作環境不是太好，平日裡基本上都要經受煙熏火燎，特別是夏天，會非常難受，當然體力也是一個問題。

但這還不是重點，關鍵是時間。一是下班的時間太晚，另外就是，別人都有固定的週末休息時間或者節假日，而這個時候正是飯店來生意的時候，廚師這個時候最忙。正常家庭在休閒娛樂的時候，廚師的家庭卻得不到團聚，我這些廚師朋友，對這一點的感受幾乎是一樣的，有時感覺對不起家人，很痛苦。

有一個朋友，之前對於廚師這個行業非常熱愛，他也確實有做廚師的天賦，剛開始的時候幹勁很足，但是隻堅持了幾年就退出來了。這個行業可以這樣來形容，廚師的必經之路，其實就是一個“熬”字，熬得住就出眾，熬不住就出局，就是這麼簡單。

2，一個合格的廚師，做菜只是表面，關鍵是要有領悟能力

關於這一點，我太有感悟了，因為這些做廚師的朋友，他們之間的差別真的是太大了。關於感悟能力，我感覺應該分成兩部分來說，第一個，就是要有相關的飲食文化底蘊，這個很重要，廚師能力的高低，關鍵出自這裡。

有一個在大酒店裡做了好幾年的朋友，我就對他印象很深刻，他對於南北大菜、八大菜系瞭如指掌，關於美食文化的書也看了不少，比如清朝美食家袁枚的《隨園食單》，他就看了很多遍，有了理論知識做後盾，水平肯定差不了，他出去到一線城市的一個大型酒店做廚師長，已經好多年了，現在對他還是記憶猶新。

另外就是要知道做每一道菜背後的原理，火候為什麼重要，食材為什麼要這麼處理，操作順序為什麼這樣安排，調味料為什麼這樣用，只有理解原理了，才能做到舉一反三、輕車熟路。有一個朋友是這種情況，炒了好多年的菜了，現在還是一個大排檔廚子的水平，我們都知道但是也沒法說，他就是不研究這些，就是天天的機械運動，這個真沒法說。

3，一個合格的廚師，基本的烹飪手法肯定要掌握

這個就牽扯到具體的操作了，一個廚師如果只會做拿手菜，或者說會做的菜不少，但是傳統的烹飪手法掌握不全面，或者是根本不懂，那肯定不是一個合格的廚師，這個是對廚師的基本要求。

中國菜為什麼這麼優秀，除了有博大精深的飲食文化外，獨特的烹飪手法是關鍵，關於這一點，外華人是理解不了的。中國菜最基本的烹飪手法，比如說煎、炒、烹、炸下面的具體操作手法，最少不下於幾十種。

單是炒菜的手法就有13種，如滑炒技法、水炒技法、清炒技法、煸炒技法、小炒技法、熟炒技法、爆炒技法、避風塘炒法、拔絲技法等等，如果說這些技法只會幾種，或者對這些技法根本沒有什麼印象，就不能稱之為一個合格的廚師，最多隻能算是一個廚子。

4，一個合格的廚師，刀工精湛是最低要求

“刀工”只是一個寬泛的叫法，中國菜講究“色香味俱全”，除了味道之外，造型很重要。這個造型所要求的東西很多，比如說菜品的擺盤，食材的搭配等等，但是食材如果切得不好看，其他的都等於零。

中國廚師的刀工在世界上都有名，比如我們在影片裡看到過的“菊花豆腐”。切菜講究“塊配塊、片配片、絲配絲”，這都是切菜時的基本要求，切出來好看的、合適的食材，是對於廚師的最低要求，連菜都切不好，那這個廚師乾脆就不要做了。

5，一個合格的廚師，一定要對調味料有一個深刻的認識

上面說了烹飪技法、刀工等等，這些都很重要，但是中國菜的另一個特點，就是對於各種調味料恰到好處的運用，這是另外一個重點。所以對於一個廚師來說，一定要知道這些調味料是怎麼釀造出來的，特性是什麼。

比如說醬油是怎麼發酵出來的，作用是什麼，醋分為幾種，特點都有哪些，各種香料的特點是什麼，是去腥還是增香，蠔油、豉油、味極鮮這些調味料什麼怎麼來的，只有瞭解了這些調味料是怎麼來的，特性是什麼，才能正確地使用它們。

瞭解每一種調味料的成分和特點，用的時候就能做到心中有數，這是關鍵。好的廚師會恰到好處地使用各種調味料，低水平的廚師則是亂放，這樣的廚師我還真見過，問他們為什麼要放這種調味料，回答基本上就是兩個字“提味”。

6，一個合格的廚師，一定是把食客放在第一位

上面說的都是關於廚藝方面的問題，從另外一個角度看，廚師是一個行業，一個好的廚師除了廚藝精湛之外，職業道德也很重要，如果心裡面始終裝著食客，廚師之路終究會走得很好，這一點我就比較佩服粵菜師傅。粵菜的口味暫且不說，在我印象裡，做粵菜的師傅都非常注意廚房衛生，後廚都是乾淨明亮，這就是真的對食客用心了。

我有一個做廚師的朋友，曾經因為食材不好的事情，向老闆反映過很多次，老闆說他多事不理睬，最後這個朋友選擇了跳槽，當時圈子裡的人都知道，事情過去好多年了，他現在幹得挺成功，待遇很高。把食客放在第一位，能夠做到這一點，廚師之路會越走越寬。

我說的基本功可能很多人都會忽略，那就是如何打掃廚房。廚房是廚師待的時間最多的地方，廚房的衛生整潔程度其實最能體現一個廚師的基本素養。有經驗的廚師只要用手擦過幾個地方，有沒有汙漬就能判斷出這個廚師基本功如何，從業有多久。

學廚師都是先要從翻鍋練起走，再就是刀工，還有就是要掌握火候什麼的，尤其是川菜一類的，技術性強，只要自己努力學，多練，肯定是沒有問題的，像我朋友也是沒有什麼基礎，他選的兩年，先就學的基礎，每天實踐，技術提升也是很快的

學廚師得吃苦，吃不了苦都白瞎，基本功要首先練習刀功，然後學翻鍋，最後要知道火候，最重要的是要跟個好師傅。沒想燒菜的話，進廚房最好從打荷小弟做起來，打荷小弟自己多勤快點，灶頭師傅馬屁拍牢，以後會給你機會上灶慢慢燒起來的，學廚師最重要的是勤快，肯吃苦。

要看你學什麼型別的，當然刀工是最基本的，想要有紮實的基本功，肯定需要刻苦練習，同時加上有好的老師知道才行。來安徽新東方，有名師知道學校，肯定會更出眾的。

刀工，還有就是要掌握火候什麼的 廚師的話基本功要首先練習刀功，然後學翻鍋，等等，但是當學徒的話是沒有多少機會讓你去練的，最好去專業的學校去學習。

基本功就是刀功，火攻。刀功不敘述了。火功就是看火的功夫，該大則大，該小火就小，眼要準，手要快！火與鍋的配合，鼎中的奇妙非語言敘述，要有火上的鍛鍊！

是當有德的醫生一樣！以人為本！為人民服務的宗旨！刀工、勺工！是輔助！還有營養學！更加註重傳統工藝！千萬別學全聚得錢不要德！

　所謂烹飪基本功，就是在烹飪加工過程的各個環節中所必須熟練掌握的基礎知識和技能技巧的綜合運用能力。烹飪基本功的內容主要包括，刀工精細、翻鍋自如、漿糊適度均勻、正確識別和掌握油溫、投料準確適時、靈活適當的掌握火候、勾芡適當、出鍋及時、裝盤熟練等等。行業中一般把刀功、勺功、抽糊、宰剔作為廚師入門的必備基本功，而且在從事烹飪行業的人群中，無一不把烹飪基本功當作必修課，常抓不懈。可以先來安徽新東方這邊接受系統的訓練

刀功、勺功、麵點。

1、刀功是廚藝一個很關鍵的部分，要經常練習才可熟練掌握。如何握刀、如何站位，都是有講究的，一絲一毫不可馬虎，不然，加工的菜品就不可能滿足成品的要求。透過一段時間的練習，要熟練掌握切、砍、劈、剁、斬、削、片、批等刀法，而每一種盜伐中由細分為多種。如：切可分為直切、推切、拉切、鋸切、滾料切等。要熟練掌握那種原料適宜用什麼刀法進行處理，同時掌握原料經刀加工後形成塊、絲、丁、米、片、茸的技法真是窮一生難以盡學其技。

2、勺功非常重要，所謂勺功就是在烹調菜品時所運用的翻勺動作。勺功根據所加工菜餚所需要的力度和方向的不同，有推、拉、轉、顛、翻等動作。一道菜要能否得到食客的認可，勺功可以說是一勺定生死。能否靈活機動的掌握勺功，製作出可口菜品，決不是一日之功。

3、麵點是廚藝一個很關鍵的部分。這裡講的麵點不是家常的蒸饅頭、下水餃。麵點製作不僅要求美味，而且要求美觀。麵點外形的製作，蒸制、烤制和炸制的時間控制等。如有可能，還要進一步學好蛋糕的製作、西點的製作以及各種奶油花飾的擠壓成型方法。這些技藝，如果沒有刻苦的練習和長時間的積累，是不可能達到一定水平的。

4、廚師，又稱廚子、烹調師，指以烹調為職業的人。現代社會中，多數廚師就職於公開服務的飯館、飯店等場所。也有少數服務於特定的顧客（例如私人廚師、家廚）。現代的廚師一般需要先在烹飪學校學習並透過考試，以保證具備足夠的業務標準和食品安全知識。

基本從細節廚德犧牲小我，完成大我，衛生，開源節流等等養成良好行為和習慣，基本功如果沒有這種概念的領導，領導和幹部就是誤人子弟罪孽深重，多少領導和幹部都是嘴上說處處為公司好，內心個個都是貌合神離，這就是人性。

廚師，除了基本功：刀工、勺工，還得會經營管理，技術管理，餐飲店運營管理，營銷管理，能做能說，會寫會算，還得與時俱進，學會網路學習。