小編隨即查閱了關於臭豆腐的相關資訊，竟然在知乎上出現“臭豆腐是用大糞汁泡出來？”的話題。顯然，作為中國特色小吃之一的臭豆腐，其聞著臭吃著香的“獨特”已經讓謹慎的消費者好奇之餘更多的是安全顧慮，再加上非法新增工業原料“硫酸亞鐵”的事件曝光，更是將臭豆腐的“香臭疑問”推至風口浪尖，今天小編和大家一起帶著對臭豆腐的敬畏和好奇之心，來了解臭豆腐的製作工藝及安全性。
NO1：關於臭豆腐的傳奇
臭豆腐，又名臭乾子。其名雖俗氣、卻外陋內秀、平中見奇、源遠流長，是一種極具特色的漢族傳統小吃，現在已經成為湖南、臺灣、浙江、上海、北京、武漢等地頗具代表性的小吃，更遠銷海外。雖然在中國以及世界各地的製作方式和食用方式均存在地區上的差異，但都是聞起來臭，吃起來香氣四溢，這是臭豆腐的特點。
臭豆腐，要說在這拼顏值的21世紀，它可能會吃盡閉門羹，聞著臭，瞅著還黑乎乎的，怎麼看都覺得不吃香，但臭豆腐卻以它的“臭”而獨樹一熾，還成為了湖南湖北等地區的美食活招牌，那麼臭豆腐為啥是臭的呢？
NO2：臭豆腐臭從何來？
臭豆腐，聞著臭吃著香，裡面究竟加了什麼？臭豆腐以優質黃豆為原料，製作工藝較為複雜，黃豆經過篩選、脫殼、浸泡、磨漿、過濾、煮漿、點漿、成型、劃塊、發酵等十道工序，經過油炸、加滷和發酵等幾道程式後的臭豆腐質地軟滑，散發異香。那獨特的“聞著臭，吃著香”正是因為豆腐在發酵醃製和後發酵的過程中，其中所含蛋白質在蛋白酶的作用下分解，所含的硫氨基酸也充分水解，產生一種叫硫化氫（H2S）的化合物，這種化合物具有刺鼻的臭味。在蛋白質分解後，即產生氨基酸，而氨基酸又具有鮮美的滋味，故“吃著香”。
值得注意的是，在整個製作過程中，要求一直在自然條件下進行，而且對溫度和溼度的要求非常高，一旦控制不好，很容易受到有害細菌的汙染，輕者會引發人體胃腸道疾病，重者還會導致肉毒桿菌大量繁殖，產生一種有毒物質———肉毒毒素。這是一種嗜神經毒素，毒力極強，曾報道過的臭豆腐中毒事件，就是由這種毒素引起的。
NO3:臭豆腐臭得健康嗎？
美食，一般我們都以色香味俱全形容，而臭在美食屆是不受歡迎的。即使是臭豆腐也遭受過冷眼旁觀。其黑乎乎的賣相和燻臭普遍被認為是“不健康”的食物，而伴隨著科學檢測技術的發展和人們認知水平的不斷提升，臭豆腐搖身一變成了好東西。臺灣《康健》雜誌就曾報道，臭豆腐中富含植物性乳酸菌，具有很好的調節腸道及健胃功效。該報道稱，臭豆腐中含有植物性乳酸菌，跟酸奶中的一樣。有“植物性乳酸菌研究之父”之稱的日本東京農業大學岡田早苗教授發現，臭豆腐、泡菜等食品當中，含有高濃度的植物殺菌物質，包括單寧酸、植物鹼等，而植物性乳酸菌在腸道中的存活率比動物性乳酸菌高。
北京食品釀造研究所所長魯緋告訴記者，它的原料豆腐乾本來就是營養價值很高的豆製品，蛋白質含量達15%—20%，與肉類相當，同時含有豐富的鈣質。經過發酵後，蛋白質分解為各種氨基酸，又產生了酵母等物質，所以有增進食慾，促進消化的功效。臭豆腐乳其飽和脂肪含量很低，又不含膽固醇，還含有大豆中特有的保健成分——大豆異黃酮，因此被稱為中國的“素乳酪”，它的營養價值甚至比乳酪還高。
不過值得一提的是，臭豆腐屬於發酵豆製品，製作過程中不僅會產生一定的腐敗物質，還容易受到細菌汙染，從健康角度考慮，還是少吃為妙。現在臭豆腐製作已逐產業化，其原料選擇，工藝操作相對得到保障，但以小吃起家的臭豆腐，其流動擺攤經營模式在全國還是很普遍，此種經營模式下的臭豆腐的安全質量存在很多的不確定因素，這就要國家相關監管部門加大監管力度，規範市場，但按照正確流程選材，加工的臭豆腐是不存在100%安全隱患的，建議消費者儘量購買經國家相關機構許可經營的正牌商家經營的臭豆腐，這樣子能儘量減少安全隱患。臭豆腐作為中國一道獨特的風味小吃，應該讓它在文明健康的環境中傳播，發展。
小編隨即查閱了關於臭豆腐的相關資訊，竟然在知乎上出現“臭豆腐是用大糞汁泡出來？”的話題。顯然，作為中國特色小吃之一的臭豆腐，其聞著臭吃著香的“獨特”已經讓謹慎的消費者好奇之餘更多的是安全顧慮，再加上非法新增工業原料“硫酸亞鐵”的事件曝光，更是將臭豆腐的“香臭疑問”推至風口浪尖，今天小編和大家一起帶著對臭豆腐的敬畏和好奇之心，來了解臭豆腐的製作工藝及安全性。
NO1：關於臭豆腐的傳奇
臭豆腐，又名臭乾子。其名雖俗氣、卻外陋內秀、平中見奇、源遠流長，是一種極具特色的漢族傳統小吃，現在已經成為湖南、臺灣、浙江、上海、北京、武漢等地頗具代表性的小吃，更遠銷海外。雖然在中國以及世界各地的製作方式和食用方式均存在地區上的差異，但都是聞起來臭，吃起來香氣四溢，這是臭豆腐的特點。
臭豆腐，要說在這拼顏值的21世紀，它可能會吃盡閉門羹，聞著臭，瞅著還黑乎乎的，怎麼看都覺得不吃香，但臭豆腐卻以它的“臭”而獨樹一熾，還成為了湖南湖北等地區的美食活招牌，那麼臭豆腐為啥是臭的呢？
NO2：臭豆腐臭從何來？
臭豆腐，聞著臭吃著香，裡面究竟加了什麼？臭豆腐以優質黃豆為原料，製作工藝較為複雜，黃豆經過篩選、脫殼、浸泡、磨漿、過濾、煮漿、點漿、成型、劃塊、發酵等十道工序，經過油炸、加滷和發酵等幾道程式後的臭豆腐質地軟滑，散發異香。那獨特的“聞著臭，吃著香”正是因為豆腐在發酵醃製和後發酵的過程中，其中所含蛋白質在蛋白酶的作用下分解，所含的硫氨基酸也充分水解，產生一種叫硫化氫（H2S）的化合物，這種化合物具有刺鼻的臭味。在蛋白質分解後，即產生氨基酸，而氨基酸又具有鮮美的滋味，故“吃著香”。
值得注意的是，在整個製作過程中，要求一直在自然條件下進行，而且對溫度和溼度的要求非常高，一旦控制不好，很容易受到有害細菌的汙染，輕者會引發人體胃腸道疾病，重者還會導致肉毒桿菌大量繁殖，產生一種有毒物質———肉毒毒素。這是一種嗜神經毒素，毒力極強，曾報道過的臭豆腐中毒事件，就是由這種毒素引起的。
NO3:臭豆腐臭得健康嗎？
美食，一般我們都以色香味俱全形容，而臭在美食屆是不受歡迎的。即使是臭豆腐也遭受過冷眼旁觀。其黑乎乎的賣相和燻臭普遍被認為是“不健康”的食物，而伴隨著科學檢測技術的發展和人們認知水平的不斷提升，臭豆腐搖身一變成了好東西。臺灣《康健》雜誌就曾報道，臭豆腐中富含植物性乳酸菌，具有很好的調節腸道及健胃功效。該報道稱，臭豆腐中含有植物性乳酸菌，跟酸奶中的一樣。有“植物性乳酸菌研究之父”之稱的日本東京農業大學岡田早苗教授發現，臭豆腐、泡菜等食品當中，含有高濃度的植物殺菌物質，包括單寧酸、植物鹼等，而植物性乳酸菌在腸道中的存活率比動物性乳酸菌高。
北京食品釀造研究所所長魯緋告訴記者，它的原料豆腐乾本來就是營養價值很高的豆製品，蛋白質含量達15%—20%，與肉類相當，同時含有豐富的鈣質。經過發酵後，蛋白質分解為各種氨基酸，又產生了酵母等物質，所以有增進食慾，促進消化的功效。臭豆腐乳其飽和脂肪含量很低，又不含膽固醇，還含有大豆中特有的保健成分——大豆異黃酮，因此被稱為中國的“素乳酪”，它的營養價值甚至比乳酪還高。
不過值得一提的是，臭豆腐屬於發酵豆製品，製作過程中不僅會產生一定的腐敗物質，還容易受到細菌汙染，從健康角度考慮，還是少吃為妙。現在臭豆腐製作已逐產業化，其原料選擇，工藝操作相對得到保障，但以小吃起家的臭豆腐，其流動擺攤經營模式在全國還是很普遍，此種經營模式下的臭豆腐的安全質量存在很多的不確定因素，這就要國家相關監管部門加大監管力度，規範市場，但按照正確流程選材，加工的臭豆腐是不存在100%安全隱患的，建議消費者儘量購買經國家相關機構許可經營的正牌商家經營的臭豆腐，這樣子能儘量減少安全隱患。臭豆腐作為中國一道獨特的風味小吃，應該讓它在文明健康的環境中傳播，發展。