老麵肥也可以發麵，增加牛奶可以使蒸出來的包子有奶香味。

①取一塊老麵肥，用少許水稀釋化開。

②化開的老面加入適量的清水和乾麵粉，揉搓成團，如果家裡有豬油的話可以加入一點豬油，這樣蒸出來的包子表面比較光滑鬆軟。

④靜置好的麵糰再次揉搓排氣，搓成長條，切為大小均勻的劑子，然後放到溫暖的地方發酵至兩倍大。

⑤鍋燒開水，放入發酵好的包子，大火蒸8分鐘即可。

每次做包子的時候留出一小塊麵糰，放到冰箱儲存作為老面，下次用的時候拿水稀釋即可。

老面，也叫酵頭，面引子，就是發麵的面種子。在我小時候沒有酵母，吃的都是用老面做的饅頭。發麵蒸饅頭時剩下一小塊面，由於裡面有很多酵母菌，下次發麵的時候就作為酵種用。這種用上次發酵的面做菌種發麵蒸的饅頭，就叫老面饅頭。用酵母菌直接發麵，蒸出的就不能叫老面饅頭了。

做麵食的時候，留一塊發好的麵糰，任其發酵。第二次把這塊麵糰與溫水攪勻，放到新麵粉裡面一起揉，就可以發酵了。用老面發麵速度很慢，但是效果會比發酵粉要好。

如果沒有做麵食，留不了麵糰兒的話，就就把麵粉加水調成糊狀，放到溫暖的地方，讓其發酵，發好的面和會有很多氣泡，用這種麵糊加麵粉揉麵也是可以的。由於麵粉在發酵的過程中產生了很多酵母菌會有酸味兒，所以在揉麵的過程中要加適量的鹼面進去中和。鹼面加多了，蒸出來的饅頭就又黃又硬，鹼面加少了就會有酸味兒，這個全憑經驗。每次我都會先揪一小塊兒面，放到火上去燒檢查一下，鹼面加多了就用醋去中和，少了就繼續加一點就行了。

下面具體介紹一下老面饅頭的做法。以300克麵粉為例，

1 把老面用溫水泡開，加入麵粉，用調好的老面水和麵，邊倒邊攪拌。

2 攪拌到剩餘少量乾麵粉，下手揉麵，揉均勻，把面放到溫暖的地方發酵兩倍大。

3 取一個小碗里加入5克食用鹼，加適量的溫水，用筷子攪拌一下，將鹼融化。

4 用手蘸一點鹼水，往面裡邊揣，將鹼水均勻地揣到發酵好的面裡面。

5 案板上多撒些乾麵粉，把麵糰取出來，用手揉麵排氣。

6 把面成長條，揪成大小相等的劑子，做成饅頭狀，直到全部都做完。

6 鍋內加適量的水。把饅頭放在屜內，進行二次醒發二十分鐘後開火，上汽後再蒸15分鐘。為了防止塌陷關火後再燜兩分鐘。饅頭就做好啦。

這樣蒸出來的饅頭，濃濃的麥香味兒，特別有嚼勁兒。 另外牛奶是可以加的，但是要在和麵時代替水加進去，和麵要用溫水，因此我們要把牛奶稍微加熱！！

可以加牛奶。準備材料：麵粉；適量，牛奶；適量。

1.把麵粉倒入乾淨無水的容器中備用。

2.麵粉倒好後，倒入適量的牛奶，攪拌成稀一點的麵糰。

3.手上沾點水拍在麵糰上。

4.把麵糰放在牛奶機中，然後蓋上牛奶機的蓋子，再啟動發酵功能。

5.待麵糰醒發為膨脹松泡狀即可。

其實我每次蒸饃都發的不好，但是我可以把我爸爸蒸饃的技巧發給你們，我爸爸快70了，蒸的饃那比買的都好吃，又勁道又香。

把老麵肥放在一個盆裡，加入溫水攪拌開，在加入面攪拌，一次不要加太多，稍微攪拌一下，有乾麵也沒關係，這個步驟叫“兜面頭”。

面頭兜好後放在溫暖處，等待面頭髮，用筷子攪拌一下有氣泡和酸酸的味道就可以。

把兜好的面頭倒在面盆裡，可以加入牛奶和白糖，然後放入乾麵粉就可以和麵了，先把面辦成面餘，在用手大概揉揉就行了，只要沒有乾麵粉就行，冬天天冷麵活的軟一些，夏天熱就活的硬一些，放在溫暖去讓面去醒發，一般醒發的面有好多小孔和麵酸味就是面發了，面發後要多揉麵，把氣孔都排出，對了，忘了最重要的了要放鹼面，用溫水化開，鹼一定不能放少了，要不做出來的饃發的不好還有酸味，也不能放多了，要不饃就發黃還有鹼味。

發好的面一定要多揉揉，把氣都排出來，揉好面後讓面在二次醒發。等做饃的時候直接做就可以了，不需要再揉了。

第一個方法

把老麵肥浸泡在溫度大約35度的溫水裡。2、用手把面劑子捏碎，與水融化成麵湯，（以要發一斤麵粉為例，大約需要溫水150毫升）3、把麵粉加入麵湯裡，我用的是原麥粉，所以麵粉並不十分白。把麵粉揉成比餃子面要硬一些的麵糰。（如果麵粉放多了，就再加些溫水，如果水多了，再適量加些麵粉

。記住，夏天發麵，麵糰一定要略硬一些，不然發酵後面團會很稀，揉不成團）4、揉好的麵糰，上面少量拍一些溫水，使麵糰表面有水份。蓋上蓋子，放在室內等待發酵。發酵過程3-4小時。（夏天，廚房裡一般在25-28度之間，這個溫度很適合麵粉發酵）5、這是發酵2個小時的樣子，跟之前揉好的麵糰相比，要膨大一些，但還沒有發酵好。6、這是發酵3個半小時的樣子。以我的經驗，

3-4個小時，麵糰發的正好。這之後，麵糰不會繼續膨大，如果時間再久一些，比如5個小時，面就發過了。你可以聞一下面團，微酸中帶有一股面香。一定記住這個味道，一會兒和用過鹼的味道可以做下對比。7、我發了大約

斤的麵粉，需要6-8克左右的食用鹼面。8、把食用鹼面放在一個小碗裡，加少量涼水，化開。9、把鹼水均勻地撒在麵糰上，用力揉麵團，讓鹼水和麵團充分融和。如果你不能掌握鹼使的多少，可以先少量的一點一點加入。10、一定要把鹼和麵團充分融和，否則蒸出來的饅頭會有黃條條，說明鹼用的不均勻。11、等到你感覺到麵粉很光滑，一點兒也不粘手了，即“三光”：盆光，面光，手光，就說明鹼的量就合適了。這個時候，你再聞一下面團，帶有一股淡淡的鹼香。12、把揉好的麵糰放置一旁，就可以準備蒸饅頭了。13、用刀切下一塊麵團，可以看到橫截面有很多蜂窩。14、把麵糰揪成均勻的劑子，揉成圓型。注意：留下一個劑子，用保鮮袋裝起來，放入冰箱內，留做下次發麵用的麵肥。15、鍋中坐水，開啟火，把揉好的饅頭擺放籠屜內，間隙要大一些。16、我還做了幾個小花捲。蓋上蓋子，大火燒開，轉中火，半小時即可。（其實有二十分鐘就熟了，我爸爸傳給我的經驗，饅頭頭蒸的時候略長一些，口感更好，所以一般我都蒸半小時）17、蒸好的花捲18、蒸好的饅頭19、噴香的饅頭，帶有一股鹼香，這是使用自發粉沒有的味道

第二個方面：

用老麵肥做出來的麵食質地細膩，香醇可口，勝於一般發酵的產品。但是製作比較困難，用老面發酵，要加鹼粉中和酸度，但鹼粉的分量要看老面的酸度和分量，全憑經驗，很難掌握。而且老面發酵很慢，何時發好，也是憑經驗才知。老面又很難儲存，冷藏也只能放置數天，只有天天做麵食的店鋪才能每天保留一塊，一直使用下去。

如果你的麵肥存放時間過長（存放時間長後會很硬，只要掰開後中間呈蜂窩狀就能用），交你個小辦法來發面：

將你的麵肥撕成小塊，泡入適量水中，待泡軟後加入麵粉攪成糊狀，放置四小時以上（冬天時間可能長點，我經常是頭天晚上把面發好，第二天用），面發好後

原材料：老麵肥、麵粉

老麵肥定義：老面就是前一次做的麵食（含發酵粉） 留下來的面

如果您之前沒有老麵肥，您就可以先用發酵粉蒸一次饅頭，剩下一塊麵團，第二天就成為老麵肥了

做法：1、.發酵：

將麵肥與麵粉和成麵糰，放置四小時以上，當面團發酵為原來的一倍大時就發酵好了

2、加鹼面中和：

加適量鹼中和（鹼加入少許水，以便更好的揉進麵糰），一定要一點點的加，以免加過量，當面團光滑不粘手時說明鹼適中，放置旁，面盆蓋上蓋子或麵糰上覆蓋搌布，醒面40分鐘

3、將麵糰做成饅頭形狀再醒上20分鐘

4、上鍋蒸，鍋內放入適量水，水燒熱後上鍋（不需要燒開，這樣蒸出來的饅頭更鬆軟好吃）

蒸饅頭小竅門

（1）蒸饅頭時，如果面似發非發，可在麵糰中間挖個小坑，倒進兩小杯白酒，停10分鐘後，面就發開了。

（2）發麵時如果沒有酵母，可用蜂蜜代替，每500克麵粉加蜂蜜15－20克。麵糰揉軟後，蓋溼布4－6小時即可發起。蜂蜜發麵蒸出的饅頭鬆軟清香，入口回甜。

（3）冬天室內溫度低，發麵需要的時間較長，如果發酵時在面裡放點白糖，就可以縮短髮面的時間。

（4）在發酵的麵糰裡，人們常要放入適量鹼來除去酸味。檢查施鹼量是否適中，可將麵糰用刀切一塊，上面如有芝麻粒大小均勻的孔，則說明用鹼量適宜。

（5）蒸出的饅頭，如因鹼放多了變黃，且鹼味難聞，可在蒸過饅頭的水中加入食醋100－160克，把已蒸過的饅頭再放入鍋中蒸10－15分鐘，饅頭即可變白，且無鹼味。

用老麵肥做出來的麵食質地細膩，香醇可口，勝於一般發酵的產品。但是製作比較困難，用老面發酵，要加鹼粉中和酸度，但鹼粉的分量要看老面的酸度和分量，全憑經驗，很難掌握。而且老面發酵很慢，何時發好，也是憑經驗才知。老面又很難儲存，冷藏也只能放置數天，只有天天做麵食的店鋪才能每天保留一塊，一直使用下去。

如果你的麵肥存放時間過長（存放時間長後會很硬，只要掰開後中間呈蜂窩狀就能用），交你個小辦法來發面：

將你的麵肥撕成小塊，泡入適量水中，待泡軟後加入麵粉攪成糊狀，放置四小時以上（冬天時間可能長點，我經常是頭天晚上把面發好，第二天用），面發好後

原材料：老麵肥、麵粉

老麵肥定義：老面就是前一次做的麵食（含發酵粉） 留下來的面

如果您之前沒有老麵肥，您就可以先用發酵粉蒸一次饅頭，剩下一塊麵團，第二天就成為老麵肥了

做法：1、.發酵：

將麵肥與麵粉和成麵糰，放置四小時以上，當面團發酵為原來的一倍大時就發酵好了

2、加鹼面中和：

加適量鹼中和（鹼加入少許水，以便更好的揉進麵糰），一定要一點點的加，以免加過量，當面團光滑不粘手時說明鹼適中，放置旁，面盆蓋上蓋子或麵糰上覆蓋搌布，醒面40分鐘

3、將麵糰做成饅頭形狀再醒上20分鐘

4、上鍋蒸，鍋內放入適量水，水燒熱後上鍋（不需要燒開，這樣蒸出來的饅頭更鬆軟好吃）

蒸饅頭小竅門

（1）蒸饅頭時，如果面似發非發，可在麵糰中間挖個小坑，倒進兩小杯白酒，停10分鐘後，面就發開了。

（2）發麵時如果沒有酵母，可用蜂蜜代替，每500克麵粉加蜂蜜15－20克。麵糰揉軟後，蓋溼布4－6小時即可發起。蜂蜜發麵蒸出的饅頭鬆軟清香，入口回甜。

（3）冬天室內溫度低，發麵需要的時間較長，如果發酵時在面裡放點白糖，就可以縮短髮面的時間。

（4）在發酵的麵糰裡，人們常要放入適量鹼來除去酸味。檢查施鹼量是否適中，可將麵糰用刀切一塊，上面如有芝麻粒大小均勻的孔，則說明用鹼量適宜。

（5）蒸出的饅頭，如因鹼放多了變黃，且鹼味難聞，可在蒸過饅頭的水中加入食醋100－160克，把已蒸過的饅頭再放入鍋中蒸10－15分鐘，饅頭即可變白，且無鹼味。

發麵放牛奶，發效快，蒸出來的饃鬆軟好吃，發效好的面用小蘇打搭出來的饃要比發效粉吃香，蒸饅頭的時候把下次要用的肥面放在容器裡，上面少放那麼一點水放到冰箱裡 ，下一次就不會幹了，好用多了。

不加牛奶，每次蒸饃去下一個饃的計子，發起用水化開，沒有面糊冷天不好發，在搖上一碗麵用熱水成團，再發起，然後加面從發放在溫水中發起以後就使用鹼揉揉不粘手就好了，在做饃，醒15一2o分鐘，冷水蒸開大火蒸35一4o與鍾就好了，在停5分揭開鍋就熟了

麵肥要是時間長了就給撕開，用溫水泡泡，等面泡開後在放生面，一斤面半斤水，和麵肥揉在一起揉成光滑的麵糰，放在溫暖的地方就可以了可以用牛奶發麵！蒸好的饅頭特別柔軟，有奶香味，但是放牛奶時得比半斤的水多些，因為牛奶比水稠，就得六兩最好

用老麵肥發麵加入牛奶當然更好了。加了牛奶的饅頭有牛奶的香味，而且又白又暄的。過去發麵都是用老麵肥，都是不加牛奶的。

我們這蒸饅頭都還是用老麵肥蒸饅頭呢，如果誰家娶媳婦或者給小孩做滿月，都要蒸幾百個大饅頭呢。村裡的婦女都來給揉饅頭，發麵用的都是老麵肥。蒸好的饅頭上面點上紅點，送給親戚朋友。

老麵肥就是上次蒸饅頭的麵糰，揪一塊留下的。把老麵肥用水泡開，加入麵粉，揉成麵糰。放到暖和的地方發，大概得發10小時左右。一般春秋天都是頭天晚上就發上面，第二天再蒸，如果夏天就是上午和麵，下午蒸。等麵糰發到兩倍大，成了蜂窩狀就發好了。

面發好了就開始加入鹼，加入鹼的多少，得看多少面，發了多長時間，發麵的地方溫度高低。才能判斷加入多少鹼。把鹼用溫水化開，加入面裡，再加入點乾麵粉，揉勻。用刀切開面的側面，如果沒有小孔，就證明鹼加入的多了。如果孔特別大，揉著面發粘，就證明鹼加入的量少。如果有均勻的小孔，就證明加入的鹼合適。加入的鹼正好了，就把麵糰反覆揉勻，面是越揉蒸出來的饅頭越白。揉好麵糰分成劑子，要把小麵糰反覆揉光揉圓。放到暖和地方醒發半個小時。再放到開水鍋上蒸半個小時，關火，五分鐘後再掀蓋。又白又暄的饅頭蒸好了。

雖說老麵肥蒸出來的饅頭好吃，為什麼現在不用老麵肥發麵了。一個是發麵時間比較長。再一個就是加入鹼的量都掌握不好，如果鹼大蒸出來的饅頭是黃的。如果鹼小，蒸出來的饅頭不暄，不白，有酸味。

老麵肥怎麼發麵，首先我們應該瞭解什麼是“老麵肥”，所謂的老麵肥就是上次蒸饅頭將發酵好的面留下一塊做下次發麵備用，由於裡面有很多酵母菌，下次和麵做菌種用，老麵肥還被叫做:老酵子、面引子、老面、老肥等。

那麼老麵肥怎樣發麵並且加入牛奶呢？看看我們是怎樣蒸著奶香饅頭的。

食材:麵粉500克、食用鹼4克、溫牛奶260克、老麵肥100克、開水少許

步驟一:老麵肥用手揪成小塊，用溫牛奶泡開，倒入乾麵粉，牛奶和麵粉的比例1:2。

步驟二:蓋上保鮮膜或盤子，放在溫暖處，靜置等待發酵。表面有許多蜂窩狀 ，還有許多冒起，小泡泡。用筷子扒開，聞到一股嗆鼻酸味的老酵子氣，這表面老麵肥發酵完好。

步驟三:將麵粉倒入盆中，把發酵好的老麵肥倒入麵粉中央，碗中備好的溫牛奶多次少量的倒入麵粉中，並用筷子不停的攪拌成面絮狀，然後下手揉成一個麵糰，蓋上保鮮膜，放回溫暖處靜置醒發。

步驟四:觀察麵糰體積明顯變大，麵糰表面有許多小氣孔，用手扒開面團呈蜂窩組織，表示麵糰已經醒發好。

步驟五:鹼面放入碗中，加入開水化開。案板上撒些麵粉，取出醒好的麵糰 再次揉成光滑 ，並按壓 成一個大片，把鹼水拍在麵皮上，然後捲起用力揉搓，一定要下功夫噢，讓鹼水揉搓均勻化開。

步驟六:把麵糰整理成一個條狀，用手拽成大小均勻的劑子，再將劑子放入掌心揉成圓形生胚，放入溫暖處，醒發二十分鐘左右。

步驟七:生胚體積變大，手感變輕，用手指輕輕按壓後立即反彈 ，裝鍋。大火上汽後蒸二十五分鐘左右 關火燜3－5分鐘後即可出鍋。

溫馨提示:

放入鹼水的麵糰一定揉好揉到麵糰，否則蒸出來的饅頭白一塊黃一塊。

最近我還沒有回到工作崗位上，一直在農村老家待著，一家五口人吃飯，買饅頭是不划算的，那只有自己蒸饅頭，每次蒸饅頭的時候都會留上一塊麵，為了下次發麵時用。

老麵肥，是指發麵的面種子，北方叫面引子，也有的地方叫面頭。就是發麵蒸饅頭時剩下一小團面，由於裡面有很多酵母菌，下次發麵的時候作為菌種用。

老麵肥80克、牛奶100克、麵粉1500克 、溫水800克

①：取上一個盆，倒入溫水800克、牛奶100克、80克老麵肥放入水中，用手輕輕捏碎，全部均勻的稀釋在水中。

②：將1500克麵粉倒入盆中，用手輕輕攪動，用手按壓成麵糰。

老麵肥怎麼發麵，可以加牛奶嗎？

肥面也叫老面，我們都知道，用老面製作的饅頭是有著濃郁的發酵香氣，這不是說用全部的老面來製作饅頭，而是在麵粉中新增一定比例的老面，蒸出來的饅頭口感筋道中帶著綿軟，非常好吃。老面在家也是很容易製作的，調製好後把它放入冰箱進行緩慢的冷藏發酵即可，發酵完成後分成份進行冷凍，儘早用完即可。

【老面的製作方法】

將麵粉和水用1:1的比例混合均勻，加入1%的酵母和1%的鹽。就是說，將100g麵粉和100g水、1g鹽、1g酵母用筷子攪拌均勻，攪拌成無干粉的狀態就可。

將攪拌好的麵糰放在盒子中，蓋上保鮮膜，發酵至2倍大後，蓋好蓋子，放置在冰箱冷藏室中24小時後，老面就製作完成了。

製作老面的過程中是不建議用牛奶的，假如喜歡用牛奶替代水，可以在製作老面饅頭的時候，將水替換成牛奶即可。

大多數人在做饅頭的時候都是加入一些水來發面，但是不少人會混入牛奶發麵。因為牛奶中本身就含有很高的蛋白質，如果加入牛奶做饅頭的話，可以使饅頭有一股牛奶的香味，並且也可以使饅頭的營養價值更高一些。

1、將白糖和發酵粉倒入溫牛奶中，攪拌使其混合後靜置5分鐘左右,麵粉放入盆中，逐漸的加入發酵粉的溫牛奶並攪拌麵粉至絮狀。

2、和好的面揉光，把揉好的麵糰放在盆中，用一塊溼布蓋上或者是保鮮膜，放置溫暖處進行發酵。

3、大約1小時後，麵糰發至兩倍大，用手抓起一塊麵，內部組織呈蜂窩狀，醒發完成。

4、發好的麵糰在案板上用力揉十分鐘左右，揉至光滑，並儘量使麵糰內部無氣泡。

5、將好的麵條切成圓筒，用小刀切成小塊，分成小塊，放入蒸鍋中，蓋上蓋子，讓它們再次醒來20分鐘。 這一步非常重要。 第二次發酵後。 蒸饅頭比較軟; (如果你不喜歡圓形，你會稍微削減切口，成為方刀並切割饅頭。)在冷水鍋中蒸15分鐘。 經過一段時間後關閉熱量，但不要立即開啟鍋。 蓋上蓋子，蒸幾分鐘後開啟蓋子。