大名鼎鼎的藍帶啊（Le Cordon Bleu Culinary Arts Institute）

最出名的我覺得應該是馬卡龍吧。

附，

《法式藍帶廚藝學院》（Le Cordon Bleu Culinary Arts Institute）於1895年創建於巴黎，是世界上第一所西餐與西點人才專業培訓學校。經過一百多年的發展，藍帶在30多個國家擁有40多所學校培養來自70多個不同國家的學生，也是世界上規模最大的西餐料理與甜點烘焙職業培訓學校。藍帶勳章為西餐與西點專業最高榮譽獎勵，藍帶裡面的教師多數都是藍帶勳章的獲得者。主要課程包括廚藝、甜點和葡萄酒。

法式甜點這件事，知識點實在太多。

首先來張全家福預熱一下，識別一家有追求的法式甜點店應該有的產品：

法式甜點的基本分類：千層酥（也即拿破崙）、泡芙、撻、慕斯蛋糕、馬卡龍、冰淇淋、巧克力。你能一眼認出幾種？

來講幾個經典的大類。

PART 1：撻

撻，是法式甜點最基本的門類之一，一家店做不好撻，你心裡就該犯嘀咕了。

這是一枚：「荔枝玫瑰覆盆子撻」。

切一塊入口，口感搭配十分輕盈：慕斯、水果、奶油、撻底，質感和口味從輕到重，層層疊加，一口下去，有點像在喝一杯充滿花果香的荔枝玫瑰茶，不止不膩，還停不下來！

這個蛋糕的靈感來自馬卡龍創意大師 Pierre Hermé 的經典配方 Ispahan，白色是荔枝玫瑰慕斯，中間是覆盆子果漿，撻底之上是混合了新鮮桂圓肉的杏仁奶油。

來，看一塊完美的撻：

合格的撻皮應該厚約 3 毫米，烤至深棕色，口感鬆脆帶酥。 還在糾結叉子總把撻皮弄碎撒一桌子？正確的吃法是：用手拿起來直接吃。

來到一家新的法式甜點店，可以先點一個撻來試試，檢驗廚房的基本功。

蘋果撻也是常見的一種，但和美華人簡單粗暴（甜到死）的蘋果派不同，法式蘋果撻講究擺放整齊、均勻，極耗時間，甜度也有比較好的控制。

PART 2：泡芙

泡芙出爐後兩小時內一定要吃掉。如果看到甜點店生意不好，就記得不要點泡芙吃。

經常在下午衝到甜點店去買的泡芙，軟塌塌，不好吃！為什麼？

原來，泡芙的皮很容易受潮，一定要在出爐後兩小時內吃掉。

現做的修女泡芙，由一大一小兩個圓泡芙組成，因為外形像修女的罩袍而得名，萌~

泡芙殼，要吃起來酥脆。內餡一般用卡仕達醬，比較濃郁，成本也較高——所以……國內很多泡芙就直接用鮮奶油打發，嘻嘻，學到了。

這枚是指導老師出品的泡芙，切面可以作為範本參考。裡面加了卡仕達醬的奶油，以及樹莓夾心，完全不膩~

長條形狀的泡芙，比圓形泡芙製作難度更高，因為餡料很難擠得均勻。

這枚閃電泡芙來自上海的柴田西點，下午四點去吃的，夠新鮮，好評。

外殼的顏色、大小、粗細都要均勻一致，用手捏一捏，泡芙是脆的，焦糖餡和海鹽黃油的搭配相當融洽~

在法國，有條件的甜點店都會一天做兩到三次泡芙，才能保證客人買到的都是新鮮好吃的。

國內能吃到新鮮泡芙的地方是專門的泡芙連鎖店，而這些店賣的大多是圓形泡芙，因為最好做。如果甜點店當天生意不好，別輕易嘗試泡芙這種「敏感體質」甜點~

PART 3：馬卡龍

外皮和餡之間不能空隙。唔，一定記得選個酸的餡。

馬卡龍算是甜點界的時尚寵兒。

每次都被它的顏值所吸引，卻為隨後吃進去滿嘴糖而後悔不已。

馬卡龍的外殼是蛋白霜，製作時需要加入大量的糖，所以外殼一定會很甜！從外表看，合格的外殼要脆、薄，光滑沒有氣泡，也不能太乾。

左邊是上海 Le Rêve 的焦糖海鹽馬卡龍，右邊是樂逢教室出品的的柚子覆盆子馬卡龍。法式甜點店喜歡出直徑 4CM 的馬卡龍，但實際直徑 2CM 吃起來分量更合適，如果有看到，別錯過。

這是一隻做得上佳的馬卡龍切面，那些殼和餡裡有很大空隙的，請退貨：

外殼鬆脆，內餡飽滿，一口下去，連殼帶餡攪在一起，不會有過重的齁甜味和粘牙感，才是「完美馬卡龍」。

再次提醒：馬卡龍的外殼很甜，請選擇偏酸味的夾餡，比如檸檬、柚子、樹莓、百香果等，可以完美解決你想吃又怕膩的難題~

法華人一般在喝咖啡時來上一兩個馬卡龍，或者作為餐後小點，補充能量。

馬卡龍是華人學烘焙的熱門品類，做出來好吃的卻很少。想吃的推薦淘寶代購 Pierre Hermé，但要和店家溝通好新鮮出品日期。每季都有新口味，PH 被稱為「馬卡龍界的畢加索」。

PART 4：拿破崙

一隻標準拿破崙是 70 克，但酥皮有 1000 多層！

終於要講拿破崙了。當大廚端出這樣的成品時，我懷疑自己以前吃的都是假拿破崙：

左邊是上海蔡嘉的金牌拿破崙（你看得出哪裡不太靈麼？），右邊是樂逢的覆盆子拿破崙。

拿破崙是那種很傳統的法式糕點，三層酥皮夾兩層奶油或果漿，不大不小，一隻大約 70 克，正好是一個人吃的量。

拿破崙，也叫法式千層酥，跟拿破崙本人沒什麼關係，跟你在一些網紅粵菜館吃到的酥皮膨脹、用水果和奶油摞高、讓人無法下手的甜品也基本沒關係。

如何區分真 / 假拿破崙？三個字：看酥皮。

說到這裡指導老師開啟了瘋狂講課模式：「你看到的每一塊完整的酥皮，中間都有一千多層黃油均勻分佈的麵皮，烤過之後呈現焦糖色，層次分明，又均勻分佈，不會有明顯的空隙或部分黏合，每塊酥皮大小都要一樣……」（這段是重點！）

「開酥」這個過程，我們在麵包那篇裡講可頌時提過，是將黃油均勻擀入麵糰中，而拿破崙的開酥次數是可頌的好幾倍，最終達到 1400 多層。

這款拿破崙和我們常見的有些不一樣，為了在上面裱花，將其「臥倒」，用的是穆斯林奶油，卡仕達醬和黃油的混合

以上學習筆記，來自樂逢法國廚藝學校的創始人劉喜民大廚的指導。大廚從法國廚界名校保羅 · 博古斯畢業，還曾擔任過上海博古斯分校的甜點授課部負責人。

當時研究員想要研究法式甜點，@聞佳 老師說，想了解法式甜點的標準，找他沒錯。

文中圖片除了特別標註之外，都是樂逢課堂的出品。

為了寫出這份筆記，研究員吃了30款甜點，請別問我胖了沒，不想回答。

主要系統學習歐式水果蛋糕、生日藝術蛋糕、蔓越莓曲奇、抹茶曲奇、歐式麵包、丹麥吐司、韓式藝術裱花、中國12生肖、24種奶油花卉；同時還要系統學習：皇家翻糖蛋糕、訂做大型婚禮蛋糕、法式甜品（如皇家歌劇院蛋糕、義大利提拉米蘇、星空慕斯、拿破崙）。還有精品小西點、焦糖布丁、泡芙、時尚咖啡、糖藝、手工巧克力等總計約600多種精緻西點、烘焙、咖啡、巧克力。在新東方烹飪學校學最好

（1）拿破崙酥

法華人將拿破崙視作英雄，但凡最傑出的東西，都要冠上拿破崙之名，因此可見，拿破崙酥是怎樣的美味，也可以看到法華人對於這款甜品有著怎樣的偏好，竟然以最崇拜的拿破崙來命名。拿破崙酥法文為Mille feuille，即有一百萬層酥皮的意思，所以又被稱為千層酥，由三層啡色的千層酥皮，夾兩層吉士醬製成，口感豐富，每當叉子舀下去，酥餅便應聲裂開，發出清脆的聲音，每吃一口，都像敲響一個音符，帶來最愉悅的心情。

（2）馬卡龍

二十世紀初期，巴黎的烘焙師 Ladurée 發明一種方法來呈現馬卡龍，利用三明治夾法將甜美的稠膏狀餡料夾於傳統的兩個蓋子層，成為新的小圓餅，更由於香料和色素的使用、溼度控制，使得馬卡龍性質改良。相較於更早之前的小圓餅的甜、幹、易碎的特性，新的圓餅具備外殼酥脆的口感，內部卻溼潤、柔軟而略帶黏性，改革後的馬卡龍直徑大約為3.5-4釐米之間。

馬卡龍顏色豐富，小巧可愛，每次看見馬卡龍，就好像帶領人們走入了一個繽紛多彩的世界，讓人迷戀不已。

（3）慕斯蛋糕

慕斯蛋糕源自法國巴黎，由27℃ délicieux法式甜品品牌創始人索多克索的首創，因此27℃ délicieux的慕斯蛋糕可謂經典。慕斯與布丁一樣屬於甜品的一種，其性質較布丁更柔軟，入口即化。製作慕斯最重要的是膠凍原料如瓊脂、魚膠粉、果凍粉等。

抹茶慕斯入口即化，清香宜人，在炎熱的夏季，品嚐清新的抹茶慕斯，讓煩躁的心慢慢沉靜下來，享受放慢的生活。

（4）巧克力歌劇院

所謂“歌劇院”蛋糕，又譯作“歐培拉”（Opera），是有著數百年曆史的法國知名甜品。

傳統的歐培拉共有六層，包括三層浸過咖啡糖漿的杏仁海綿蛋糕、兩層咖啡奶油餡和一層巧克力奶油餡，最後還要淋上光可鑑人的鏡面巧克力醬，層層堆疊，香氣馥郁，入口即化。品嚐美味濃郁的甜品，想象著歌劇院的畫景，美好、精緻而又充滿幻想的氣息在味蕾中蔓延開來。

法式甜品學習有好多學校，在選擇的時候你要選擇一個有風格的，辦學時間長的，能夠從基礎教自起，要明確自己要學習的是基本功，可以選擇你要去的城市，也可以選擇你所在的省內學校，當然學校教學設施也非常重要，技能技術還是要有所用的工具的。

法式甜品是指法國的甜品

經典產品馬卡龍、慕斯蛋糕、歐培拉

選擇專業、歷程的學校學習