1，原料準備： 豬蹄4千克（最好用前蹄，其骨頭小肉多）。 特製滷水配方：高湯6幹克，鹽100克，味精50克，雞粉20克，豬肉骨髓浸膏（提香）20克，焦香型麥芽酚（出焦香味）10克，甘草10克，肉蔻5克，陳皮5克，八角3-5個，南姜10克，香茅草5克，香葉3克，花椒5克，幹辣椒4個，冰糖50克，紅曲粉20克，豬肥肉250克。

2，製作方法：

（1）將買回來的豬蹄清洗乾淨，用噴槍噴5分鐘左右至表皮發黑發焦，然後入淡鹽水浸泡半小時，用刀刮淨黑焦的外皮，沖洗乾淨，這樣豬蹄就光溜了，而且表面是黃色的，非常美觀。

（2）鍋下寬油，燒到六成熱，下豬蹄小火炸5秒左右至金黃、外皮起泡為止（豬蹄炸後再滷，其表皮就變厚了，而且味道更香）。 （3）鍋下滷水（其中加入半斤肥肉可以增加滷水的香味），大火燒至似開非開時，下豬蹄轉小火，一直保持“蝦眼”水狀態約1小時，關火，讓豬蹄在熱滷水鍋中繼續浸泡20分鐘，撈出放涼。

（4）當豬蹄涼透後用刀將豬蹄從中縫分開，分成5一6塊，裝入烤簾中，上炭火或放在無煙電熱燒烤爐上進行烤制，烤時可刷少許料油或者蒜油，等烤好後可撒入辣椒粉（撒大量辣椒的豬蹄可稱為“地獄辣味”）或者孜然粉等，跟蘸碟即可上桌

3，醬料及蘸料的調製：

1，原味蘸碟：鹽2克，美極鮮味汁20克，香醋（或陳醋）10克，雞粉3克，香油3克，辣椒油3克，味精2克，鮮薑汁10克，小米椒末15克，蔥末3克，香菜末5克，白糖1克。將以上所有配料兌成汁，即成。

2，蜜汁味蘸碟：蜂蜜30克，檸檬汁10克，白糖10克，李錦記烤肉醬10克，香油5克。將以上所有配料調成汁，可蘸食也可以刷在豬蹄上一起食用

3，檸檬蘸碟：鮮香茅草3克，洋蔥10克（將以上兩種料絞碎成醬泥），鮮薑汁10克，鮮檸檬汁20克，鹽3克，味精5克，白糖5克，香醋10克，雞粉3克，檸檬香精一滴。將以上所有配料兌成汁蘸食，也可以刷在豬蹄上再食用

滷豬蹄的滷料配方，不管是做豬蹄還是做其他的，滷味，都是非常的好吃，大家可以把這個方法收配料收藏起來。滷料準備：大蔥半根，姜一塊，八角5顆，香葉3片，香砂仁8g，肉豆蔻3g，甘草3g，山柰5g，丁香3g，草果2顆，茴香3g，草肉蔻3g，白胡椒5g，糖25g辣椒隨意，喜歡吃辣選擇黃紅那種幹辣椒，這樣辣味才夠。

這個是滷料的配方，在做這個滷水還需要加上老醬油，排骨或者大骨湯做湯頭，再加上幾勺豬油。按照豬蹄五斤的分量，加上十斤左右的骨頭湯裡面可以再丟上一隻老母雞增加，讓滷水味更佳的醇厚。把前面配好的滷料拿個紗布袋裝好，一起放到鍋裡。大火煮開30分鐘後轉小火慢燜5小時。

把滷水放到鍋上慢燉後再處理豬蹄，把豬蹄收拾乾淨切好之後，放到清水裡面浸泡四個小時以上，中間換兩遍水，讓水看得到水清澈不渾濁的時候，另外準備一個鍋，涼水燒開，放入薑片，料酒少許，把豬蹄。先焯去血水，抄好之後洗乾淨備用。

熬製的滷水，散發濃濃的滷香之後，放入豬蹄，在鍋裡面開始加入鹽和老醬油，先大火煮開五分鐘，再轉小火滷上，一個半小時即可。豬蹄滷好之後，先不要直接撈出，放在滷水裡面浸泡半個小時，這樣讓豬蹄更加的吸汁入味。

而這個滷水也不要倒了，用來滷牛肉，或者其他都是非常的好，多喂幾次肉的滷水會越來越香，也就我我們平時說的老滷水。平時儲存可以放到冰箱冷凍起來，一個禮拜拿出來燒開一次，或者是滷一次，這個滷水可以一直的使用，傳承下去，而且是外面難得買到的老滷水。

用這個方法滷出來的豬蹄顏色好看而且味道，特別香。咬上一口，香氣四溢，肥而不膩，看著就會特別想吃。

滷肉的滷水還是老湯更入味。

一鍋上好的滷水是養出來的，正所謂老湯出好味。

滷水的配料

配料有八角，桂皮，香葉，小香，花椒，肉蔻，草寇，草果，甘草，陳皮，丁香，白扣等，其他的輔料有鹽，味精，老抽，料酒，生薑，白糖。

滷水的使用

第一次使用，下入調料後大火燒至沸騰，轉小火慢熬1個小時，在下入清洗乾淨的豬蹄或者肉類。前三次滷水要用豬肉養湯，使湯汁有肉香味。

滷肉的方法

肉下鍋後，滷製方法是先旺火燒沸騰，去除泡沫以及雜質，轉小火燉1.5-2個小時，試一下肉是否裡外都熟了，以肥而不膩，廋而不岑，綿而不爛為最佳。

滷水的儲存

夏季一天熱兩次，冬季2天熱一次，每次必須加熱至沸騰。如果自己家裡做，可將滷水冷凍儲存，使用時拿出來直接用就可以了。

滷肉湯配方：不管是做豬蹄還是做豬頭只要是豬肉都可以，內臟也可以只是把滷湯分出來做內臟，內臟最好滷完用糖薰香，都是非常的好吃，大家可以把這個方法配料收藏起來。

滷水湯配方準備香辛料：花椒9克，八角12克，香葉5克，山楂5克，香砂仁8克，肉豆蔻5克，白芷3克，陳皮5克，甘草3克，山柰5克，梔子4克，丁香2克，桂皮5克，草果3克，茴香4克，良姜2克，草肉蔻3克，白胡椒3克。蔥兩棵，姜100克。

下面是調料：鹽，味精，雞粉，白糖，辣椒，冰糖，紅曲米，根據個人口味輕重自行調配，喜歡吃辣可以選擇辣椒王，這樣辣味才夠。

做滷肉湯

第一步：老雞，排骨或者大骨熬老湯（必須熬超過12小時），按照豬蹄五斤的分量，把前面配好的滷料拿個紗布袋裝好，蔥，姜用湯鍋裡的油炸香撈出殘渣一起放到鍋裡。（老湯裡油不夠用色拉油補）

第二步：大火煮開轉小火煮1小時後（火小到湯剛剛冒泡就可以）關火，兩個小時後可以隨時使用！

第三步：處理豬蹄，把豬蹄收拾乾淨切好之後，放到清水裡面浸泡兩個小時以上除去血水，讓水看得到水清澈不渾濁的時候，另外準備一個鍋，涼水，放入薑片，料酒少許，涼水放豬蹄燒開打出血沫抄好之後洗乾淨備用。

第四步：熬製的滷肉湯，散發濃濃的滷香之後，在鍋裡面開始加入鹽，味精，雞粉，紅曲米（紅曲米用來調色），先大火煮開五分鐘放入豬蹄再轉小火90分鐘關火燜半小時即可，這樣讓豬蹄更加的吸汁入味。

這個滷肉湯也不要倒了，用來滷牛肉，雞肉或者其他都是非常的好，多用幾次滷肉湯會越來越香，如果天天用它滷肉年頭越多越好，我見過一鍋在三十年以上。平時儲存可以放到冰箱冷凍起來，一個禮拜拿出來燒開一次，或者是滷一次，這個滷肉湯可以一直的使用，傳承下去，而且是外面難得買到的老滷肉湯。

用這個方法滷出來的豬蹄顏色好看而且味道特別香。咬上一口，香氣四溢，肥而不膩，看著就會特別想吃。

下面是我做出來的成品照片，希望大家能做出更好的美味

滷味店用滷水滷豬蹄的配方和製作方法

1、主料：生豬頭1000克

2、香辛料：桂皮4克，生薑30克，大料3克，料酒50克，花椒3克（滷料袋包好）

3、調料：鹽6克、白酒50克、花雕酒50克、蔥白段100克、姜塊200克、沙姜粉50克，高湯2000克，蠔油20克，雞精3克，冰糖20克、味精5克、生抽50克，油炸大蔥30克，油炸圓蔥30克，老抽20克，紅曲米5克

4、做法：

（1）清理；先把生豬頭上的毛清理乾淨；

（2）浸泡；清洗浸泡2—6小時無血水為止，要用鹼面和醋浸泡去異味，

（3）去腥；然後再將豬頭肉放入冷水鍋裡稍煮一小會兒，加入蔥姜料酒去腥

（4）滷水；先在鍋中倒入高湯（之前老湯製作方法文章請檢視）把調料和滷料包放入鍋中煮半小時左右，煮出香料味道後，再下入豬頭肉煮制

（5）糖色；另起鍋放少許油，放入冰糖翻炒至發黃色，糖色製作好後，倒入滷鍋裡即可上色

（6）煮肉；鍋燒開轉用小火，煮60分鐘左右，時間是根據肉質老嫩而定，判斷生熟一般是用筷子扎一下，筷子輕鬆扎入肉中，說明肉煮熟了

（7）入味；一般肉類滷製成熟後，味道不足，這就需要時間的入味了，如果在老滷湯裡浸泡12—24小時味道肯定超級美妙了

豬腳滷水的配方和做法

1、主料：豬蹄2個

2、配方：八角、幹辣椒、香葉、八角、白芷，草果、桂皮（用滷料袋包好）

3、調料：老薑、白糖、老抽、生抽、辣椒醬、耗油、料酒、姜、蒜、大蔥、芝麻3勺

4、製作方法：

（1）豬腳剁成小塊洗淨，鍋中放清水放入豬蹄煮沸，加入料酒、蔥、姜並撇去除浮沫，撈出放在清水裡洗淨備用。

（2）鍋內放適量燒油，小火依次下入姜、蒜、大蔥、生抽、辣椒醬、耗油、料酒煸炒出香味

（3）放入豬蹄不停翻炒，加入白糖、老抽上色，豬蹄顏色變為燒深紅色為好

（4）加入老湯（老湯的製作方法請持續關注後面的文章），以老湯沒過豬蹄為宜

（5）加入滷料包，大火燒開轉小火燜煮60—90分鐘後，大火收濃湯汁，豬蹄完成

秘製滷豬蹄滷料的配方

1、主料：豬蹄2個

2、香料：桂皮、八角、白芷、草果、香葉、花椒、砂仁、（布袋料包裝）

3、調料：醬油40克、蔥40克、30克、姜20克、料酒50克、水500毫升

4、滷水：先將滷料用一個紗布袋包起來，然後製作成滷水

1、將豬蹄在清水中浸泡1小時左右，把血水浸泡出來。

2、鍋內放入清水將豬蹄放入鍋內、並加入薑片、蔥段、料酒，煮10--15分鐘，

3、先讓豬蹄基本熟透，瀝乾水備用。

4、再將豬蹄放入老滷水當中，大火煮開，轉中火滷製20分鐘左右，看豬蹄熟爛程度

5、用筷子輕鬆扎透即可關火，再浸泡3-6個小時入味。

6、把撈到另一收汁鍋裡，加入少量湯汁開大火，收汁1—3分鐘，將鍋內湯汁徹底收幹。

7、滷至用竹籤可以輕鬆插入皮肉中即可，不能滷的太久，這樣的滷豬蹄得皮肉會更Q彈，用手拿著啃肉香皮糯，就是香！

五香滷豬蹄20年老師傅，教你滷豬蹄配方製作方法，滷豬蹄生意火爆

1、主料：豬蹄2個，清水5斤、

2、調料：冰糖、鹽、高度白酒、蔥姜

3、滷料包：良姜3克，香葉4片，草果1個，八角（大料）10克，丁香4克、肉桂5克，白芷3克，，小茴香5克，

4、炒糖色有方法（滷味通用）

水炒法；糖和水的比例為1:1

（1）選擇白砂糖、綿白糖還是冰糖，根據需求和實際狀況，也要因人而異。有經驗的老師傅都認為冰糖相對來說，炒制後的糖色色澤更漂亮更有光澤，冰糖塊或是冰糖粉末均可。一般綿白糖常用的是家庭，而餐飲廚房很少用。

（2）開小火，將水和冰糖一起放入鍋內，用勺子不停地翻炒，隨著溫度的升高，冰糖會慢慢溶化，隨著時間的延長，糖液在加熱過程中水份會不斷蒸發，糖液的濃度越來越高。

（3）用勺子攪動時感覺糖稀越來越粘稠，糖液會出現先冒大泡逐漸變成小泡，糖稀顏色會由白色變至金黃色，糖色就好了，關火即可成糖色。

每個人配的滷水都不一樣，在最基本的香辛料基礎上，每個人都會或多或少增減，因為每個人對香辛料的喜好與理解不一樣，基礎配料有蔥、姜、花椒、八角、桂皮、香葉、草果、丁香、肉蔻、陳皮冰糖、鹽、醬油等。

這裡先介紹一下我自己，我是一名廚師，下面告訴你的屬於酒店的配方，如果你在家裡做酌情減量。

1.準備食材，這裡我用二十五個豬蹄做比例，海鮮醬一瓶，柱候醬一瓶，叉燒醬少半瓶，排骨醬一瓶，牛肉醬一瓶。豆瓣醬一勺

2.準備調料，花椒60克。大料60。桂皮25克。香葉25克。白子100克。小茴香25克。幹辣椒50克。蔥段，薑片，大蒜（適量）料酒150克，高度白酒80克，生抽200克，老抽120克，一瓶鮮半瓶，鹽，味精，雞精，白糖，

3.豬蹄前後割開一條縫，冷水下鍋，打去血沫，撈出備用，起鍋燒油吧所有香料放進去小火慢炒，有了香味以後放入豆瓣醬，炒出紅油放剩下的醬料，接著炒出香味，放入白酒料酒生抽那些。加2000克水，水開後吧所有調料撈出包一個料包，下豬蹄，再把包好的料包放進去，煮一個小時，然後關門燜六個小時，

4.時間到了吧豬蹄撈出來就可以了，老湯撒一些鹽，以免發酵，

5.以上這些就是我個人一個比較簡單的滷水配方，造價低，味道香。 你可以嘗試嘗試

以滷二十斤豬蹄比例。

香料：香葉30克，花椒50克，八角30克，桂皮30克，甘草80克，沙姜40克，香茅15克，白胡椒50克，豆蔻15克，草果8個，茴香20克，丁香8克，羅漢果1個，蒜100克，姜100克，紅蔥頭100克。

配料：花生油2斤，糖色1斤，生抽1.25斤，鹽1袋左右，老抽3兩，雞精1兩，味精1兩，低度白酒250克，蠔油300克。

材料：豬骨頭8斤，老母雞1只，豬蹄20斤。

製作1：將豬骨頭，老母雞洗淨抄水洗淨，再用湯鍋加入50左右斤水一起燉煮，大火燒開轉中小火煮上1.5小時。

製作2：起鍋倒入2斤花生油，燒開倒入蔥薑蒜炸幹後，調小火再加入以上香料，炸出香味既可！

製作3：將燉好的高湯，撈去骨頭。把炸好的香料用湯料包裝好後，連油一起倒入高湯中，燉上40分鐘。

製作4：豬蹄去毛洗淨抄水。

製作5：把以上配料倒入滷水中，調味調色。下豬蹄滷至軟爛既可！