【“辣椒炒肉”——家常做法詳解版】——特點：辣味十足、鹹香誘人、下飯下酒、全家喜歡、做法簡單、一學就會。

【主料】：辣椒 2個、豬肉 1塊【配料】：澱粉 少許、雞蛋清 2個、蔥姜 適量【調料】：味極鮮 2勺、雞精 少許、鹽 適量、料酒少許

第一步：豬肉洗乾淨切成小條，瀝乾水份放入碗中，加入1勺料酒、少許蔥姜、少量的鹽、少許雞精、1勺花生油，將豬肉片和調料揉搓均勻，讓調料和豬肉完美融合，先醃製10分鐘，然後瀝乾多餘水份，再加入雞蛋清和澱粉，是所有食材混合均勻。--（注意：辣椒炒肉，要想肉炒出來更嫩一點，一定要加入澱粉和雞蛋清，這樣炒出來的肉會比較嫩一點。至於為什麼加花生油，稍後詳細說。）

第二步：辣椒洗乾淨去掉辣椒把兒和辣椒籽，切成細條，放入盤中備用。--（注意：辣椒籽一定要去幹淨，辣椒籽如果帶著炒出來的菜會有點苦，炒出來的菜會不好吃。）

第三步：炒鍋燒熱倒入花生油，油熱之後，下入醃製好的肉絲，用滑得手法將肉片滑至成熟，然後放入切好的蔥薑絲炒香，再加入辣椒絲一起翻炒，加入2勺味極鮮、半勺鹽、少許雞精，快炒均勻就可以。--（注意：肉片要想嫩一點，就用滑炒的方式，時間不要太久。辣椒要想吃虎皮狀，可以放入油鍋多煎一會，這樣炒出來的辣椒更軟一點，這個根據自己口感來操作。）

出品圖：辣味十足的辣椒炒肉就這樣華麗的上桌了，配上香噴噴的米飯就可以美美的吃一頓啦。

問：為什麼我炒的辣椒炒肉肉質比較柴？不進味？

答：①、辣椒炒肉要想好吃，不能直接炒肉，肉一定要醃製一下。

②、一定要加蛋清，因為蛋清把肉包裹之後會更好的保持肉的水份。

至於肉質不進味，如果肉質不醃製，調料味只能附著在肉的表面，但醃製過的肉，調料味會進入到肉裡，這樣肉就會更好吃更進味。

問：辣椒炒肉到底應該選擇哪種辣椒？

答：辣椒炒肉到底應該要選擇那種辣椒，其實還是要根據自己的口味，看自己是喜歡比較辣的口味，還是喜歡麻辣一點口味～

①、圓形辣椒-長得很像過年的燈籠，圓圓胖胖的，很討喜，口感也不是很辣，屬於微辣口感，這種辣椒我不建議做辣椒炒肉，因為這種辣椒肉質比較厚一點，口感稍差。這種辣椒一般是用做配菜或者用作搭配，炒制不太適合。

②、青線椒外形細長型，口感會更辣一點，辣椒的肉質也比較薄一點，這種辣椒很適合炒制，而且辣辣的口感更肉質搭配也會更好。

1、豬肉切成肉片醃製的時候會出很多水，當調料都進入到肉裡，那麼盆裡多餘的水份一定要去掉，然後再加入澱粉和雞蛋。--（注意：如果沒有去除多餘水分，多餘的水分會使澱粉和雞蛋調出來的肉片會比較稀。）

2、辣椒在炒制的時候一定要把辣椒籽和辣椒把兒全部去除。

青椒炒肉絲，一道出鏡率極高的家常菜，看似簡單不過，誰都能露一手，然而要做到青椒脆爽，不變色、不水汪汪！肉絲要滑嫩，不幹柴塞牙！可難倒了不少人。

因為他們把注意放在了“炒”上面，例如，“青椒和肉絲哪個先炒”？“青椒怎麼炒脆爽”？“肉絲怎麼炒滑嫩”等等。出發點本身沒錯，但由於死磕著，而忽略了其它關鍵點！

要想做出媲美飯店的青椒肉絲，您只要掌握3個主要技巧，和注意製作細節就行了。

1、青椒的切法，決定了這道菜的成敗！

道理很簡單，譬如有的人把青椒切得如髮絲般，誤以為易熟和刀法嫻熟，實則不然！青椒絲一旦過細小，一是吸油明顯增多致失去脆爽的口感，二是切得累和浪費時間，三是炒時洩水而沒了脆感！若是切得過粗，也不行！畢竟難熟啊，也會產生一股“生腥味”。

正確的切法是青椒與肉絲的長短一致，寬度為火柴般大小為宜。

2、炒制的順序。

是先放青椒炒還是肉絲炒呢？個人的觀點是肉絲放炒，正確的說是肉絲先“滑炒”斷生！盛出待用。等青椒下鍋炒至變色，有七八分熟時調味，再下肉絲混炒均勻，關火裝盤。

相比之下，若是青椒先炒斷生，再放入生肉絲，不光是容易粘鍋，等到肉絲熟那會，青椒則過火變得軟綿綿的。

3、對火候的掌控

①、肉絲方面：首先是熱鍋涼油，能避免肉絲粘鍋，然後火候調小，放入肉絲快速滑散，等到色澤發白時，意味著斷生了，馬上盛出。後續回鍋混炒時，熟度就剛剛好，滑嫩無比。

②、青椒方面：滑炒肉絲後鍋裡留少許油，蒜末爆香，青椒下鍋，轉成大火快速翻炒，避免出水導致失去脆感！同理，炒青椒時不能提前放鹽調味，畢竟殺出了水分，就不脆了。

知道了青椒怎麼做脆爽，此道菜已經成功了一大半，剩下的要點就是肉絲怎麼醃製滑嫩？

最主要的是得讓肉絲吃進水分，以及鎖住水分，這樣的肉絲才水嫩！

肉絲先放少許的生抽（調底味和色澤），胡椒粉（去腥解膩）、蛋清（增加滑嫩度）、少許的清水，然後順時針攪拌上勁，當攪拌越來越吃力時，也就起膠了，如此醃製出來得肉絲久放不洩水。接著倒入適量的油拌勻，進一步鎖水，以及避免下鍋滑炒時粘鍋。

不嫌麻煩的話，可用少量的菠蘿汁醃製肉絲，其嫩度更好，因菠蘿含有蛋白酶，能有效摧垮肉絲的粗纖維。

佘小廚（完）

青椒肉絲首先要把肉絲處理的滑嫩，其次就是青椒絲的處理，青椒絲一定要切的長短粗細適中。這樣才能保證炒制的過程中受熱均勻，口感才能保證統一。下面是我自己的一點小心得，希望大家能夠喜歡。

大家好我是美食愛好者.我會為大家分享我的做菜經驗和方法.希望大家支援.

青椒肉絲的做法.這個做法也不是規定怎麼做.我在南方吃的和北方吃的就不一樣.做發不一樣.步驟也是不一樣的.有的肉會幹扁一下.辣椒也會幹扁一下.有的肉會醃一下.辣椒會是直接炒.中國美食文化演變千年.南北方差異也很大.做法也不一樣.有的叫法也不一樣.

青椒肉絲

1:肉要瘦肉.青椒喜歡吃辣就選線椒.不喜歡吃辣可以選青椒.根據自己喜歡來挑辣椒.

2:肉片成薄片.切條.過涼水.洗出裡面血水.

3:醃至鹽.雞精.老抽.生抽.蛋清.澱粉.喜歡吃胡椒粉的可以放點胡椒粉.抓拌均勻.放一點油.防止粘連.

4:鍋中倒油放入醃好的肉絲.筷子攪拌散開.撈出.備用.

5:鍋中放入薑末.蒜末.來點豆瓣醬.炒出紅油.下入青椒絲.翻炒一下.放調料鹽.雞精.翻炒一下放準備好的肉絲.翻炒一分鐘左右就可以了.

一道清脆爽口的青椒肉絲就做好了.

青椒肉絲嚴格來講是一道湘菜，但是全國各地每家飯店都有的賣，也是自家餐桌上經常吃家常菜之一，超級下飯，做法也非常簡單，

青椒肉絲

配料

青椒兩根，肉絲150克，蒜瓣適量，油適量，鹽、味精、糖、生抽醬油、老抽

做法

1.青尖椒2根，切好的瘦肉絲150克，大蒜瓣適量，（如果不能吃辣的，就用青甜椒也行）

2. 將辣椒洗淨，去籽，切絲備用，大蒜切蒜末，

3. 肉絲入碗中，加生抽醬油、老抽各2克，味精、胡椒粉各2克抓勻、碼味上色，

4. 鍋內加油少許，下入醃好的肉絲，煸炒熟透，出香味，

5. 然後下入蒜末和青椒絲繼續煸炒，待辣椒炒熟後，下入鹽3克，味精3克，生抽醬油5克，炒勻，最後大火收汁即可出勺。

青椒炒肉絲是受眾最廣的一道家常菜餚，很多人喜歡吃，鮮鹹香辣，青椒絲爽脆而清香，淡淡的辣味更是很多既想吃辣，又怕太辣的人最希望吃到的味道。

家庭炒青椒，一般都是切塊加肉片一起炒，主要還是圖方便。切肉絲也是難題，要麼粗細不均，要麼都切成順絲，炒出來肉絲不嫩，甚至彈牙都有可能。

肉就買裡脊，沒有頂順紋路之分，先切成薄厚均勻的片，再切成粗細均勻的絲。喜歡吃滑嫩口感，加蛋清，水澱粉，鹽一起拌均，最好用手抓均，這叫上漿，漿好的肉絲自然醃製幾分鐘就可以炒了。

青椒切絲應該不是困難的事，常做飯的人都可以，只是沒有餐廳廚師切的那麼均勻漂亮，其實很簡單，青椒洗淨，縱向破開，青椒去蒂然後切成絲，青椒絲要比肉絲稍微粗些，吃起來口感更好。

關於炒的細節請往下看↓

鍋上火燒熱，一定要燒熱點，然後在加涼食用油，不然肉絲會粘鍋，下肉絲炒散，下蒜蓉和蔥末炒香，加醬油炒香，然後在下青椒絲，翻炒均勻，注意掌控火候，加鹽繼續翻炒，直到青椒絲回軟發出淡淡的辣味或清香味時，加味精翻炒均勻即可出鍋裝盤啦！

青椒絲下鍋後，火候控制在中大火為最佳，才能炒出香氣，任何炒菜都是火候關鍵，能不能炒出味道，關鍵看火候。

娟子來為大家介紹這道青椒炒肉絲的家常做法，希望大家喜歡；

豬肉，青椒，蔥姜，鹽，料酒，胡椒粉，澱粉，生抽

1；豬肉洗淨切絲，青椒洗淨切絲，蔥切花姜切絲備用

2；切好的肉絲放入碗中，加鹽，料酒，胡椒粉，澱粉抓勻

3；鍋中倒油燒熱，放入肉絲劃散

4；待肉絲變白時，放入蔥姜炒出香味，放辣椒絲翻炒，倒入一點生抽，翻炒均勻出鍋裝盤

豬肉切絲，裝碗，放適量的鹽，料酒，澱粉，打一個蛋清，朝同一個方向抓勻，醃製，青椒洗淨切絲備用，鍋內放適量油，燒熱，肉下鍋翻炒至變色，加生抽調色，盛出，鍋內放油，下辣椒翻炒，加鹽，倒入肉絲，翻炒，加味精，不喜歡的可以不放，翻炒出鍋。要注意的是，肉下鍋前一定要將鍋燒熱，將油在鍋內旋轉一圈，這樣炒肉的時候肉不會粘鍋。希望對你有幫助。

起鍋，燒熱後，加入熟菜籽油掃鍋，倒入肉絲用筷子迅速滑散，肉絲髮白的時候盛出。

下入薑絲蒜末爆香，加入青椒絲和適量鹽炒至微焦微軟；

倒入肉絲，翻炒均勻，淋入少許明油，盛出裝盤，一道清清爽爽的青椒肉絲就做好了。

青椒，清香撲鼻，而這盤表面看似人畜無害的菜其實是一道非常下飯的菜，它可以像梅豔芳一樣百變，也可以像雞肋一樣寡淡，主要取決你選的哪一種青椒啦！

ps：

1. 青椒一定要去籽，不然不清爽，口感也不好；

2. 切青椒的時候，怕辣手的同學請戴上一次性手套，最好防護工作，不然餘生你都會對切青椒產生恐懼，不要問我怎麼知道的，此處省略......一萬字；

3.男同學們，切完辣椒去洗手間以前請一定記得洗手 洗手 洗手......

青椒肉絲： 裡脊肉或者梅柳肉切絲， 裡面雞蛋清料酒加鹽醃製幾分鐘， 鍋加油燒熱 ，把醃製好的肉絲倒進去翻炒八成熟 ，撈起備用 ，鍋裡再加入少量油， 加入調料 ，再把八成熟的肉絲倒進去， 青椒倒進去 一起翻炒 起鍋 ，這樣的青椒肉絲肉絲鮮嫩可口。

青椒肉絲這樣做才會脆嫩爽滑：

1.切好的肉絲放料酒、鹽、生抽、澱粉、少量水拌勻醃一會。（一定要放澱粉才會夠嫩）

2.醃好的肉絲放入熱油鍋快速翻炒出鍋。

3.鍋洗淨油燒熱，放入蔥薑蒜爆香。

4.隨後倒入切好的青椒，放入鹽翻炒幾下，倒入炒好的肉絲，加入生抽（或自己喜歡的調料）快速翻炒出鍋即可。

這道菜又想肉嫩青椒脆的話，重點在於肉絲一定要放澱粉醃製10分鐘即可，澱粉不可太多，只要肉上面裹上薄薄的一層即可。青椒不可炒制時間太長，太長了就不會脆口了。

想要清脆，必須要被好的食材，還有就是入鍋的順序，

青椒肉絲

準備辣椒如圖，準備上好的五花肉，稍微帶點肥，吃起來才鮮美

1、青椒去內膽洗淨切絲，大蒜，豬肉，白胡椒粉， 食鹽，澱粉，攪拌均勻，醃製2分鐘；

2、另取鍋，加入油，倒入蒜片爆香，加入肉絲，稍微煸蝦再翻面，肉絲煸半熟後，倒入青椒絲翻炒，倒入調料翻炒均勻即可，好吃清脆的青椒肉絲就成了。

一、原料：

豬瘦肉300克，青椒150克，鹽、雞精、生抽、料酒、澱粉、蔥、姜、蒜、花椒、大料、八角和菜籽油各適量。

二、做法：

1.挑選皮薄、肉厚的青椒，這樣才會辣味十足。將青椒洗淨，瀝乾水分，切成絲，備用。

2.將豬肉洗淨，切成絲，放入適量澱粉，再加少許鹽、料酒和清水，拌勻，多抓捏幾次，使其肉質更為細嫩。抓拌均勻後醃製10~15分鐘。

3.姜、蒜、蔥切片，備用。

4.鍋燒熱，倒入適量菜籽油煎熟，放入切好的蔥、姜、蒜和花椒、大料、八角，轉中火，炒出香味。然後轉大火，倒入醃製好的肉絲，快速翻炒七成熟後，即可盛出備用（這一步非常重要，不要炒肉後直接倒入辣椒。還要注意，大火下肉絲迅速翻炒變色撈起來，整個過程要控制在1分鐘以內，因為太久肉絲就不夠嫩滑）。

5.鍋裡重新倒油，煎熟後放入切好的青椒絲，再倒入適量生抽，繼續迅速翻炒。青椒快要炒熟時，倒入炒好的肉絲，調入適量鹽和雞精提味，大火翻炒幾下即可出鍋裝盤。

1.瘦肉切絲備用

2.青椒，大蒜，生薑，蔥切片備用

3.把肉，用生薑，蔥，少許料酒，少許老抽，鹽，花椒粉，和生粉淹10分鐘

4.鍋裡放油，放生薑，蔥，大蒜炒香

5.放肉下去炒

6.肉炒7成熟起鍋

雖然是想要減肥，但美食總會時不時地冒出來，誘惑我！尤其是我們大廚做的青椒炒肉絲更是讓人喜歡，脆爽美味，搭配米飯一起吃滋味也是很棒，我能比平時多吃一碗飯。接下來，我們簡單給大家說一說怎麼做出美味解饞的青椒炒肉絲。

美味的青椒炒肉絲

食材：青椒、豬肉、桃園建民牛肉耗辣椒、蔥薑蒜、料酒、醬油、澱粉、胡椒粉、鹽

做法：1、我們先把豬肉沖洗乾淨，去掉雜質，切成肉絲，加入一點醬油、料酒和澱粉醃製，不需要放鹽，用醬油醃製的肉比較嫩；

2、接下來，把青椒沖洗乾淨，去掉辣椒籽之後，再用刀切成青椒絲；備用；

3、再把蔥薑蒜分別洗淨，去掉雜質，分別用刀切成蔥花、薑絲和蒜片；備用；

4、熱鍋燒油，放入薑絲爆香，放入醃製好的肉絲，滑炒到肉絲變色後，盛出來；

5、然後熱鍋燒油，放入蔥薑蒜炒香，放入肉絲和青椒，加入適量的胡椒粉和鹽，快速翻炒成熟；不要炒得太久，不然青椒就不脆了；喜歡吃辣的朋友可以加入一些美味的桃園建民牛肉耗辣椒，滋味也是更棒啦。