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1 # 軍哥幸福生活
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2 # 小煙談美食
有人把萬州烤魚的成功歸結為：一是因為萬州烤魚品種多樣且味型多樣，二是因為萬州烤魚具有集火鍋、乾鍋、湯鍋、燒烤之優勢於一身的特色，讓專注於單一品種的餐館，也同樣能做大做強。
萬州烤魚製作配方大披露！（附製作圖解）
吃過萬州烤魚的應當知道，其製作過程是先把整魚醃漬入味，待上火烤至外酥內嫩（現在也有送入烤箱烤制，或者是直接下油鍋炸制的），再裝入不鏽鋼盤裡，澆上現炒出來的配菜帶味汁，上桌點火讓客人食用。
由於做好的萬州烤魚油脂多、湯汁少，而製作過程中也需要透過油水混合液來把魚燒煮入味，因此，炒制麻辣醇香的烤魚香料油就顯得相當重要了。
煉製烤魚香辣油
萬州烤魚製作配方大披露！（附製作圖解）
原料：
菜油25升，大蔥節1000克，洋蔥塊1000克，姜塊750克，胡蘿蔔片500克，黃瓜條500克，香菜節250克，餈粑辣椒6000克～7500克。
香料：
八角300克～400克，小茴香400克～500克，幹青紅花椒1500克，香葉125克，白蔻、靈草、丁香、蓽撥、香茅草各100克，山柰、紫草、羅漢果各150克，桂皮、陳皮各200克。
萬州烤魚製作配方大披露！（附製作圖解）
初加工：
1、把羅漢果掰碎，桂皮和陳皮分別掰成塊，香茅草切成短節，再與八角、小茴香、香葉、白蔻、山柰、靈草、丁香和蓽撥一起納盆，摻入開水浸泡回軟待用。
2、把幹青紅花椒放另一個盆裡，也摻開水浸泡回軟。
3、往鍋裡放菜油上火，煉熟便離火降溫。
萬州烤魚製作配方大披露！（附製作圖解）
製作蔬菜油：
1、當鍋內油溫降至五六成熱時，投入黃瓜條、胡蘿蔔片、洋蔥塊和大蔥節，開小火炸至水份將干時，撈出來不用。
2、放入姜塊和香菜節，炸香撈出便得到蔬菜油。
萬州烤魚製作配方大披露！（附製作圖解）
製作烤魚香辣油：
待鍋裡蔬菜油的溫度降至三成熱時，下餈粑辣椒炒散炒勻，改小火炒至辣椒呈深紅時，放入已經泡發過的香料炒勻，隨後加入紫草，續炒至水份將幹且出香味時，把泡發過的青紅花椒下鍋炒出味，離火併用漏勺過濾出油脂，即成。
萬州烤魚製作配方大披露！（附製作圖解）
技術關鍵：
1、把香料和乾花椒入盆用沸水泡漲，一是為了除去異味，二是避免香料和花椒在後面炒香辣油時，因加熱時間過長而焦煳。香茅草和靈草可去腥除異；白蔻本身有清熱的功效；紫草既能清熱祛火，又能增加油脂的紅亮度；羅漢果不僅能清腸潤肺，還能降低辣椒的刺激性。
2、在往菜油鍋裡下帶香味的蔬菜炸制時，宜炸出香味便撈出。這樣既可除去菜油的異味，又能增加清香味。至於下鍋炸多少蔬菜，還要根據菜油質量和出香的要求去靈活掌握。
3、在製作烤魚香辣油時，油溫宜保持在三成熱，並且要不停地去攪動。一般餈粑辣椒下鍋後，要炒30分鐘左右，香料下鍋後，還要續炒10分鐘左右，而花椒下鍋後，則只需續炒5分鐘左右。最後炒出來的料，需晾涼並靜置幾個小時才過濾出油脂，這是為了保證辣味、麻味和香味能充份地溶入油脂當中。
萬州烤魚製作配方大披露！（附製作圖解）
下面為大家介紹幾款熱賣烤魚的做法：
巫山烤魚
萬州烤魚製作配方大披露！（附製作圖解）
製作：
把魚宰殺治淨，從背部片開後（腹部相連），用預製的醃魚料把魚肉醃漬入味，隨後用鐵夾子夾住全魚，放烤箱裡烤4分鐘，轉動一下鐵夾子再續烤4分鐘，取出來裝在墊有燙素菜的鋼盤內，然後澆上不同味道的料頭，端上桌點火燉熟成菜。
萬州烤魚製作配方大披露！（附製作圖解）
鮮辣味
淨鍋裡入冷香辣油，投入小米椒丁、幹辣椒節、姜蒜末和辣椒粉炒香後，加一勺半鮮湯入鍋燒開，其間調入烤魚粉、白糖、蒸魚豉油、美極鮮和辣鮮露，起鍋前淋入少許芝麻油，等到澆在盤中烤魚上後，上桌並以炭火加熱燉熟。
豆花味
鍋裡放入冷香辣油燒熱，加薑末、蒜末、青紅杭椒圈、烤魚底料、辣椒粉和老抽炒香以後，摻入鮮湯燒開，待下入豆腐並調入白糖和烤魚粉燒開後，淋入芝麻油並起鍋澆在盤中烤魚上，即成。
剁椒味
鍋裡冷香辣油燒熱，先下剁椒、大紅椒塊、京蔥段、薑末、蒜末和辣妹子醬炒香，待摻入鮮湯燒開後，下調味醬汁、烤魚粉和蒸魚豉油，淋少許芝麻油炒勻後，起鍋澆在盤烤魚上，即成。
黑椒蠔油味
鍋裡放冷蔥油燒熱，先加薑末、蒜末、小青紅椒段、大蔥段和水發木耳炒香，摻入鮮湯燒開後，調入黑胡椒汁、烤魚粉、老抽、白糖、雞汁、蠔油和鮑魚汁，淋少許芝麻油便起鍋，澆在盤中烤魚上便好。
酒釀味
淨鍋燒熱後，倒入冷香辣油，接著放薑末、蒜末和泡椒末炒香，摻入鮮湯燒開後，把酒釀和小湯圓放進去，見小湯圓浮起時，放白糖、醋和烤魚粉，調勻燒開即可澆在盤中烤魚上。
萬州烤魚製作配方大披露！（附製作圖解）
泡菜味
鍋入冷香辣油燒熱，把四川跳水泡菜丁、野山椒段、薑末、蒜末和大青紅椒丁一起下鍋炒香，待摻入鮮湯燒開後，調入烤魚粉、白糖和白醋，推勻便可起鍋澆在盤中烤魚上。
蒜香味
把冷香辣油倒鍋裡燒熱，先下大蒜瓣炸至呈金黃色，再把小青紅椒丁、薑末、辣妹子醬和蒜蓉辣椒醬加進去炒香，摻入鮮湯燒開後，調入烤魚粉和蒜香粉攪勻，最後淋芝麻油便起鍋澆在盤中烤魚上。
香辣味
熱鍋裡摻冷香辣油燒熱，加幹辣椒炒香以後，再下薑末、蒜末、京蔥段、辣椒麵和烤魚底料一起炒勻，倒入鮮湯燒開後，撒入烤魚粉和白糖調勻，淋入芝麻油便起鍋澆在盤中烤魚上，最後撒上熟芝麻、鹽炒花生仁和蔥花。
孜然味
鍋裡倒入冷香辣油燒熱，先投入酸豆角粒、小青紅椒丁、辣妹子醬、辣椒麵、薑末和蒜末炒香，等到摻入鮮湯燒開後，加孜然粉和烤魚粉一起調勻，淋入芝麻油便起鍋澆在烤魚上，撒些蔥花便好。
茄汁味
鍋裡倒入冷蔥油燒熱，先把西紅柿塊、大青椒條、京蔥段、薑末、蒜末、番茄醬和烤魚底料放鍋裡炒2分鐘，舀入清水燒開後，調入白糖、大紅浙醋和烤魚粉，推勻便澆在盤中烤魚上，最後撒上蔥花便好。
萬州烤魚製作配方大披露！（附製作圖解）
豆花烤魚
萬州烤魚製作配方大披露！（附製作圖解）
製作：
1、把草魚（或江團）對剖開（不斬斷）並治淨，放入加有薑片、洋蔥片、芹菜節、大蔥段、花椒粒、鹽和料酒的水盆裡，浸泡醃漬約6分鐘便撈出來，瀝水後放到烤魚架上面（圖1）。
2、往魚身兩側均勻地刷上紅醬油，以增添烤魚的鮮味（圖2）。
3、用夾子把魚夾起來後，送入溫度已燒至280℃的烤箱，關上烤箱門，再用中火烤七八分鐘（其間需要開爐翻面，烤制時間不可過長），烤至魚肉熟時取出來（圖3）。
4、往烤魚盆裡放入已經在開水鍋裡焯斷生的洋蔥片、豆皮塊和芹菜節，隨後把烤好的魚放上面，撒上孜然粉（圖4、5）。
萬州烤魚製作配方大披露！（附製作圖解）
5、往淨鍋裡倒入自制紅油燒熱後，下豆瓣醬、自制烤魚料和餈粑海椒炒香，邊炒邊調入味精、雞精、白糖、香油和鹽。待放入泹水豆花煮入味以後，將豆花逐塊舀在烤魚盆的四個角（圖6~8）。
6、見鍋裡的汁水已經收濃時，起鍋澆在盤中烤魚上（圖9、圖10）。
7、淨鍋裡倒入色拉油燒熱，待投入幹青花椒和幹海椒節熗香後，起鍋澆在盆中烤魚上，另外撒些芝麻和蔥花（圖11、圖12）。
8、把烤魚盆置燒烤架子上（下邊放入點燃的木炭），上桌加熱食用（圖13）。
萬州烤魚製作配方大披露！（附製作圖解）
自制紅油：
往鍋裡倒入菜油和豬油（兩者比例為3：1）燒熱，投入八角、桂皮等香料，再下豆瓣醬、餈粑海椒等，炒香後打去料渣，即成。
自制烤魚料：
往鍋裡倒入菜油、豬油和雞油（三者比例為3：1：1）燒熱，待投入薑片和蔥結炸香後，加入自制香料粉、海椒面、乾花椒、餈粑海椒，小火炒香出味後，便得到烤魚料。
自制香料粉：
八角、桂皮、白蔻、香葉先在鍋裡炒香，再用機器打成粉末。
萬州烤魚製作配方大披露！（附製作圖解）
隨著烤魚店越開越多，市場的競爭也變得來更加的激烈，因此，各家烤魚店在烤魚的方式上也是別出心裁，大家能見到的就有用炭火、烤箱炙烤的，有采用瓦缸、石板、鐵板烤的……等等。
在如此多樣化的烤魚方式中，有一種“紙上烤魚”的烤制方法，其新穎獨特，口味絕佳，給人耳目一新的感覺。
萬州烤魚製作配方大披露！（附製作圖解）
“紙上烤魚”其實是綜合了蒸和烤兩種方法，由於魚不直接接觸炭火，故顯得衛生乾淨，同時，製作起來也更省時間。
要知道，這用紙包著上桌的烤制方式，並非多此一舉的“走過場”——醬料在密閉的空間裡加熱，香味不會散失，還能有效地滲透到魚肉裡；而魚肉不直接接觸烤盤，既方便給魚翻面，也不用擔心會粘鍋底。
“紙上烤魚”和傳統的烤魚相比，最大的特點還在於口感外表微脆，內裡細嫩，同時還特別入味。等到把魚肉吃完後，可以取走下面的紙，讓味汁留在烤盤裡，另外加一些醃好的葷素原料，立馬變身為鐵板燒的形式。
紙上烤魚
萬州烤魚製作配方大披露！（附製作圖解）
製作：
1、把魚宰殺治淨，並劃上一字刀口。
萬州烤魚製作配方大披露！（附製作圖解）
2、加鹽和姜米抹勻醃味。
萬州烤魚製作配方大披露！（附製作圖解）
3、送入蒸箱蒸制至八九分熟時，取出待用。
萬州烤魚製作配方大披露！（附製作圖解）
4、往專用的白紙（網上有售賣）上舀一點香辣油。
萬州烤魚製作配方大披露！（附製作圖解）
5、再把蒸好的魚放上去。
萬州烤魚製作配方大披露！（附製作圖解）
6、依次撒入雞精、香料粉。
萬州烤魚製作配方大披露！（附製作圖解）
7、舀入事先已炒好的醬料。
萬州烤魚製作配方大披露！（附製作圖解）
8、撒入蔥花和香菜末，再把紙的四個角對摺捲起來，順手將兩頭紮緊便兩手提著上桌。
萬州烤魚製作配方大披露！（附製作圖解）
9、在桌子中間放置可調節火力的電烤盤，先在盤裡刷一點色拉油，再把紙包魚放上去，電烤盤升溫比較快，很快紙包裡的湯汁就會咕嘟咕嘟地冒泡了，再烤六七分鐘後，還需要將魚身翻面，否則會烤焦。
萬州烤魚製作配方大披露！
10、換另一面續烤三四分鐘，便可以開啟紙包吃烤魚了。在紙被開啟的瞬間，香味飄逸出來，裡面魚身表面被烤得焦黃，看著就誘人食慾大增。
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3 # 超小廚
諸葛烤魚是一道特色傳統名菜，屬於川菜系。烤魚系列為主特色，烤魚、功夫滷、香水魚、精品系列為輔的菜系產品，分為麻辣、清香兩大系列。相傳在三國時期，劉備、關羽、張飛這三人聚於皇榜之下，結義於桃花園，祭罷天地，復宰牛設酒，聚鄉中勇士，得三百餘人，就桃園中痛飲一醉，大魚大肉痛快一番！期間有個姓張的廚子負責烹飪，他有一手絕活就是炭火烤魚，醇和味美、鮮上加鮮！劉備等大喜，酒肉過後士氣大振，劉備揮刀盟曰：“汝等烹飪有佳，當記頭功”後劉備登基，定烤魚為蜀國國菜，三國三結義烤魚由此而來！
做法：
食材準備
調料：幹辣椒100克，乾花椒15克，郫縣豆瓣100克，老油200克，味精、雞精各10克，料酒10克，鹽5克，鮮香雞膏（雞肉味濃，濃縮性強，不可多用，至多10克）10克，白糖5克，永川豆豉10克，姜 蒜米各15克，孜然20克，鮮湯250克。
製作步驟
1、 魚殺後去鱗，從背部開刀，去內臟洗乾淨，打一字花刀，加料、鹽、味精各5克，醃10分鐘
2、魚上烤架烤10分鐘到九成熟，刷一層老油（可根據實際操作情況改變刷油的次數，一般掌握在兩次最好，第一次在魚烤到5到6成熟時刷，第二次在即將烤熟時刷，這樣可以保證油的香味充分進入魚肉中），撒孜然粉再上烤架稍微烤1分鐘，裝入墊有洋蔥絲的不鏽鋼盤備用
3、炒鍋放混合油（豬油和植物油各一半）一兩，下姜蒜豆瓣醬、永川豆，中火炒香加剩餘的老油，鮮香雞膏，鮮湯，再下入雞精 白糖調味，最後下芹菜節、黃瓜節大火燒開倒在裝魚的盆中。
4、另起鍋放混合油30克，燒到五成熱下幹辣椒、乾花椒中火炒香，淋在魚上加香蔥絲 香菜 紅椒絲點綴即可
注意事項
做這類菜需要注意烤的火候不要太旺（用特製烤架，以木炭做燃料），火苗保持在微微發黃光即可，太旺會把原料烤糊；而且整個烤制過程要不斷翻動原料，使之均勻受熱。
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4 # 小權的味道
主料：鯉魚（其他種類的魚都可以）1250克。
輔料：黃瓜段100克，芹菜段50克，洋蔥塊30克。
料頭：蒜粒25克，姜粒15克調料：泡椒段50克，郫縣豆瓣醬50克，芹菜末、洋蔥末各30克，醪糟15克，味精、精鹽、雞精各適量，白糖3克，鮮湯100克，秘製鮮香膏15克，秘製老油100克，色拉油200克。
燒烤料：秘製燒烤油50克，燒烤粉20克。
秘製燒烤油及秘製老油配方製作：萬州烤魚在製作上有自己的獨到之處，比方說邊烤邊往魚身上刷特製的燒烤油，而在隨後炒味料時，又會用到老油。由於這兩種油都是加了多種香料煉製而成，所以用了以後會讓魚肉的香味變得很獨特。燒烤油和老油一般都是提前批次煉製的，具體的做法如下：
A．燒烤油的製法原料：色拉油1000克，芹菜段100克，香菜梗50克，青椒塊20克，大蔥節30克，去皮老薑（拍破）50克，蒜瓣30克，乾花椒10克，八角5克，香葉、高良薑各5克，白芷、甘草、白蔻各3克，草果2個。
製法1、把乾花椒、八角、香葉、高良薑、白芷、甘草、草果和白蔻用開水浸泡5分鐘，撈出來瀝乾水分，待用。
2、鍋入色拉油燒至四成熱時，放入芹菜段、香菜梗、青椒塊、大蔥節、去皮老薑和蒜瓣，浸炸至色金黃時，再把料渣撈出，另外加入浸泡過的花椒、八角、香葉、高良薑、白芷、甘草、草果和白蔻，等到小火續炒30分鐘後，再關火待其自然冷卻，過濾出來即是燒烤油。
B．老油的製法.原料： 菜籽油5000克，牛油1000克，雞油1000克，豬油1000克，幹辣椒250克，青花椒100克，郫縣豆瓣1500克，生薑100克，蒜瓣200克，大蔥300克，冰糖150克，醪糟500克，八角50克，山奈20克，桂皮20克，小茴香30克，草果3個，香葉5克，丁香2克。
製法：1、把菜籽油和雞油先分別放鍋裡煉一遍，目的是要讓它們更香。接下來把牛油切成小塊，把郫縣豆瓣絞成茸。另把幹辣椒放沸水鍋裡煮約5分鐘，撈出來再放入清水盆裡浸泡10分鐘，最後撈出來瀝水並絞成餈粑辣椒。與此同時，取八角、山奈、桂皮、小茴香、草果（拍破）、香葉、丁香、青花椒等香料，先放入沸水盆裡泡5分鐘，然後再撈出來瀝水待用。
2、炒鍋置中火上，先倒入菜籽油和雞油燒熱、再加入牛油和豬油熬化，待投入生薑、蒜瓣和大蔥爆香後，撈出料渣，另外下入郫縣豆瓣、餈粑辣椒和青花椒，然後轉微火炒約2小時，等到把豆瓣的水分炒干時，再下入八角、山奈、桂皮、小茴香、草果、紫草、香葉和丁香，小火續炒約30分鐘後，另把冰糖和醪糟汁加進去，慢慢熬至醪糟汁中的水分大部分蒸發後，才將鍋端離火口並加蓋焐至油變涼，最後過濾出料渣即得老油。
秘製鮮香膏配方製作：1、鮮香醬的配製：配料：泡椒500克，芝麻醬150克，花生醬200克，辣椒油40克，大蒜仁100克，花椒粉30克，味精80克，特鮮1號1包，生薑50克，香蔥頭50克，洋蔥80克，西紅柿50克，番茄醬30克，海鮮醬30克，排骨醬30克，雞精100克，色拉油500克，白糖20克，鹽20克。
做法：（1）將泡椒剁細，大蒜仁、生薑、香蔥頭、洋蔥剁細。
（2）將各種醬類混合攪勻。
（3）色拉油入鍋燒熱，加入剁細的泡椒、大蒜仁、生薑、香蔥頭、洋蔥，再加入各種混合後的醬類，加入特鮮1號，白糖，鹽調製而成。
2、鮮香湯的配製：(1)魚頭兩個（每個500克），每個剁成兩塊。
(2)、鍋內加入化豬油30克，色拉油30克，燒熱放入薑絲50克，放入魚頭炸成七成熱時，放入青蔥50克，花椒10克，接著放料油5克，加沸水10斤，燒開轉小火燒35分鐘，加入適量精鹽、味精即可。
3、鮮香膏的調製：在鮮香湯中放入上述鮮香醬，調成膏狀即可。燒烤粉配方製作：做泡椒味烤魚時，在烤魚的過程中要撒一種自制的香料粉，其做法是：取等量小茴香、八角、山奈放炒鍋裡，小火炒香倒出來，磨成粉，加入適量辣椒粉、孜然粉即可。
特注：在萬州，烤魚常見的味型有魚香味、麻辣味、香辣味、泡椒味和豆豉味，雖然它們各自在用料及配比的比例上有差別，但炒制的方法卻大同小異。這裡列舉幾種不同味料的配方，具體制作方法可按照“泡椒味烤魚”的步驟操作。
香辣味料輔料：黃瓜條150克，洋蔥塊80克，芹菜段50克料頭：蒜米25克，姜米15克。
調料：幹辣椒節80克，紅椒粒、洋蔥粒、洋蔥塊、芹菜各30克，乾花椒20克，郫縣豆瓣醬60克，秘製鮮香膏20克，精鹽15克，味精15克，永川豆豉10克，雞精10克，白糖5克，鮮湯100克，老油200克，色拉油200克。
點綴料：大蔥絲50克，炸花生米30克，香菜段20克。
注意點：幹辣椒節和乾花椒需用少許色拉油縣炒香，等到澆上炒好的香辣味料後，再把炒好的幹辣椒節、花椒和點綴料一起撒上去。
豉汁味料輔料：黃瓜條100克，芹菜節50克，洋蔥塊30克。
料頭：蒜粒20克，姜粒10克。
調料：洋蔥粒30克，幹豆豉150克，豆瓣20克，永川豆豉10克，秘製鮮香膏、味精、精鹽各15克，雞精10克，鮮湯50克，自制糊辣油150克，色拉油200克。
點綴料：紅椒粒、芹菜粒各30克香菜段、大蔥絲、紅椒絲各20克
自制糊辣油的做法：淨鍋入色拉抽，燒至六七成熱時，把幹海椒段倒進去，開小火慢慢把海椒炸出糊香味後，過濾出來即得到糊辣油。
水豆豉味料輔料：洋蔥節、芹菜段、黃瓜段各25克料頭：蒜米15克，姜米10克。
調料：芹菜粒30克，洋蔥粒30克，老乾媽水豆豉80克，永川豆豉10克，野山椒粒20克，豆瓣醬20克，味精、精鹽、秘製鮮香膏各15克，雞精10克，白糖5克，清湯250克，老油50克，色拉油200克。
點綴料：大蔥絲50克，紅椒絲30克，香菜段20克。注意點： 烤魚的時候，不但要撒辣椒麵和孜然面，還要撒一點十三香粉以製造異香。
尖椒味料輔料：炸土豆片200克，皮蛋粒60克。
料頭：大蒜粒20克，老薑粒15克。
調料：青尖椒節粒150克，紅尖椒粒130克，野山椒10克，豆瓣醬20克，美極鮮、海鮮醬各10克，鹽、味精、秘製鮮香膏、雞精各15克，醋5克，清湯250克，老油100克，色拉油200克。
點綴料：紅椒絲、大蔥絲各50克
注意點：1、在烤魚的時候撒五香粉。
2、青尖椒節須先用明火燒表皮，然後再剁成粒。
3、炸土豆片可以鋪在盤底，皮蛋粒則是與香菜段、蔥絲等最後才放上去。
醬香味料料頭：姜粒、蒜粒各20克
調料：洋蔥塊30克，芹菜粒20克，豆腐乳、阿香婆香辣醬各20克，雞精、鹽、柱侯醬各15克，味精、排骨醬各10克，豆豉、海鮮醬、芝麻醬各5克，雞膏、滷味增香汁各3克，香油、黃油各5克，老油50克，清湯200克，色拉油200克
點綴料：大蔥絲、紅椒絲各30克，花生米50克，熟芝麻5克，孜然粉10克。
鮑汁味料 料頭：大蔥節30克，洋蔥粒20克。
調料：鮑魚醬40克，海鮮醬15克，鹽、味精、雞精各15克，秘製鮮香膏10克，料酒、海鮮素各5克，清湯200克，老油50克，色拉油200克。
點綴料：大蔥絲30克，香菜段20克，芝麻5克。
注意點：在烤魚的過程中撒五香粉。
製作方法（以泡椒味型為例）：
（1）鯉魚宰殺治淨後，從魚背順向下刀片開（腹部相連），去內臟沖洗乾淨，然後在其內側肉厚處橫著斬幾刀（目的是便於後面醃漬入味和烤熟），加料酒、鹽、味精5克，醃漬10分鐘。
（2）將醃入味的魚用特製的烤魚夾夾住，放到炭火上烤制，其間分兩次往魚身上刷燒烤油（一般是魚肉烤至五分熟時刷一次，等烤到九分熟時再刷一次，最後才撒燒烤粉）。
（3）往方形鋼盤裡墊入大蔥絲或洋蔥絲，然後把烤熟的魚放上面，等待澆味料。
（4）炒鍋入色拉油和秘製老油燒至四成熱時，下泡椒段和郫縣豆瓣醬炒香，再把料頭（蒜粒25克，姜粒15克）、洋蔥末、芹菜末等倒進去炒香，摻入鮮湯燒開，再調入味精、鹽、白糖、雞精、醪糟、秘製鮮香膏熬出香味，最後下入輔料（黃瓜段100克，芹菜段50克，洋蔥塊30克）炒成泡椒味料，起鍋舀在烤魚身上即成。
（5）澆完味料後，撒大蔥絲或香菜段或紅椒絲點綴，然後把盛有烤魚的不鏽鋼盤放到燃燒著的特製烤爐上上桌即可。
要點：
1、魚背部開刀，可以保證形狀完整而且受熱均勻，如果從腹部開刀會造成腹部烤糊而背部還不熟的情況。
2、萬州烤魚一般是以鯉魚為料，有時也會用到鰱魚、草魚等其他魚類，而對於體積較小的鯽魚，因為肉比較少，並且加工起來也更費事，所以很少用到。
3、萬州烤魚都是用“青岡炭”來加熱，相對於用液化氣和電來加熱，燃燒時所產生的有害物質要少一些，比較綠色。另外，青岡炭的火力也不像液化氣那麼猛烈，猛火弄不好就把魚給烤焦了。
4、在製作一些特殊風味的烤魚時，在烤制過程中還要另外加調料，比如在做“泡椒味烤魚”時，除了要撒辣椒粉和孜然粉以外，還要新增以八角粉和小茴香粉等香料組成的燒烤粉，加以補味。
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5 # 天才料理少年
鱸魚1條
土豆1～2個
黃瓜1～2根
黃豆芽或泡發的腐竹若干
茭白隨意
茶樹菇若干
四季豆若干
老乾媽豆豉醬1～2勺
糖若干
鹽若干
蔥
姜
料酒
生抽
老抽
諸葛烤魚的做法
魚洗淨，用刀在魚身上劃幾刀，魚肚子裡塞蔥，姜。用鹽擦下魚，加料酒，如冰箱醃半小時左右
從冰箱取出魚，入烤箱烤25分鐘左右，180度
烤魚的同時，起油鍋，待油加熱入蔥薑蒜，炒出香味後加上述所有蔬菜煸炒，加糖，鹽，生抽，老抽繼續炒至熟
取出烤好的魚，同時將炒好的蔬菜淋在魚上
小貼士1.四季豆建議焯水2.我偷懶用了少量老乾媽，因為本人不太能吃辣，勤快的親們可以用辣椒，豆豉代替，或者自制辣醬更不錯哦 -
6 # 今而個努力
所有的烤魚方式都可以，只是每個店的味道有所差異。烤魚的辣味烤魚種類繁多，微辣中辣超辣以及變態辣。清湯的烤魚少，刺激不了味蕾
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7 # 唯典餐飲美食培訓
諸葛烤魚是一道特色傳統名菜，屬於川菜系或湘菜系。烤魚系列為主特色，烤魚、功夫滷、香水魚、精品系列為輔的菜系產品，分為麻辣、清香兩大系列。醇和味美、鮮上加鮮！具體的做法，食客朋友們還是借鑑下西安唯典小吃培訓中心的配方吧！
食材準備：幹辣椒100克，乾花椒15克，郫縣豆瓣100克，老油200克，味精、雞精各10克，料酒10克，鹽5克，鮮香雞膏10克，白糖5克，永川豆豉10克，姜 蒜米各15克，孜然20克，鮮湯250克。
製作步驟
1.魚殺後去鱗，從背部開刀，去內臟洗乾淨，打一字花刀，加料、鹽、味精各5克，醃10分鐘
2.魚上烤架烤10分鐘到九成熟，刷一層老油（可根據實際操作情況改變刷油的次數，一般掌握在兩次最好，第一次在魚烤到5到6成熟時刷，第二次在即將烤熟時刷，這樣可以保證油的香味充分進入魚肉中），撒孜然粉再上烤架稍微烤1分鐘，裝入墊有洋蔥絲的不鏽鋼盤備用
3.炒鍋放植物油一兩，下姜蒜豆瓣醬、永川豆，中火炒香加剩餘的老油，鮮香雞膏，鮮湯，再下入雞精 白糖調味，最後下芹菜節、黃瓜節大火燒開倒在裝魚的盆中。
4.另起鍋放混合油30克，燒到五成熱下幹辣椒、乾花椒中火炒香，淋在魚上加香蔥絲 香菜 紅椒絲點綴即可！
注意事項
做這類菜需要注意烤的火候不要太旺，火苗保持在微微發黃光即可，太旺會把原料烤糊；而且整個烤制過程要不斷翻動原料，使之均勻受熱。
香辣味十足的諸葛烤魚刺激著你的味蕾，誘惑著你的食慾。更是眾多食客朋友的摯愛！
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8 # 唯典餐飲美食培訓
諸葛烤魚是一道特色傳統名菜，屬於川菜系或湘菜系。烤魚系列為主特色，烤魚、功夫滷、香水魚、精品系列為輔的菜系產品，分為麻辣、清香兩大系列。醇和味美、鮮上加鮮！具體的做法，食客朋友們還是借鑑下西安唯典小吃培訓中心的配方吧！
食材準備：幹辣椒100克，乾花椒15克，郫縣豆瓣100克，老油200克，味精、雞精各10克，料酒10克，鹽5克，鮮香雞膏10克，白糖5克，永川豆豉10克，姜 蒜米各15克，孜然20克，鮮湯250克。
製作步驟
1.魚殺後去鱗，從背部開刀，去內臟洗乾淨，打一字花刀，加料、鹽、味精各5克，醃10分鐘
2.魚上烤架烤10分鐘到九成熟，刷一層老油（可根據實際操作情況改變刷油的次數，一般掌握在兩次最好，第一次在魚烤到5到6成熟時刷，第二次在即將烤熟時刷，這樣可以保證油的香味充分進入魚肉中），撒孜然粉再上烤架稍微烤1分鐘，裝入墊有洋蔥絲的不鏽鋼盤備用
3.炒鍋放植物油一兩，下姜蒜豆瓣醬、永川豆，中火炒香加剩餘的老油，鮮香雞膏，鮮湯，再下入雞精 白糖調味，最後下芹菜節、黃瓜節大火燒開倒在裝魚的盆中。
4.另起鍋放混合油30克，燒到五成熱下幹辣椒、乾花椒中火炒香，淋在魚上加香蔥絲 香菜 紅椒絲點綴即可！
注意事項
做這類菜需要注意烤的火候不要太旺，火苗保持在微微發黃光即可，太旺會把原料烤糊；而且整個烤制過程要不斷翻動原料，使之均勻受熱。
香辣味十足的諸葛烤魚刺激著你的味蕾，誘惑著你的食慾。更是眾多食客朋友的摯愛！
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大家好我是軍哥 幸福生活，給大家推薦一道諸葛烤魚
諸葛烤魚是一道特色傳統名菜，屬於川菜系。烤魚系列為主特色，烤魚、功夫滷、香水魚、精品系列為輔的菜系產品，分為麻辣、清香兩大系列。相傳在三國時期，劉備、關羽、張飛這三人聚於皇榜之下，結義於桃花園，祭罷天地，復宰牛設酒，聚鄉中勇士，得三百餘人，就桃園中痛飲一醉，大魚大肉痛快一番！期間有個姓張的廚子負責烹飪，他有一手絕活就是炭火烤魚，醇和味美、鮮上加鮮！劉備等大喜，酒肉過後士氣大振，劉備揮刀盟曰：“汝等烹飪有佳，當記頭功”後劉備登基，定烤魚為蜀國國菜，三國三結義烤魚由此而來！
做法：
食材準備
調料：幹辣椒100克，乾花椒15克，郫縣豆瓣100克，老油200克，味精、雞精各10克，料酒10克，鹽5克，鮮香雞膏（雞肉味濃，濃縮性強，不可多用，至多10克）10克，白糖5克，永川豆豉10克，姜 蒜米各15克，孜然20克，鮮湯250克。
製作步驟
1、 魚殺後去鱗，從背部開刀，去內臟洗乾淨，打一字花刀，加料、鹽、味精各5克，醃10分鐘
2、魚上烤架烤10分鐘到九成熟，刷一層老油（可根據實際操作情況改變刷油的次數，一般掌握在兩次最好，第一次在魚烤到5到6成熟時刷，第二次在即將烤熟時刷，這樣可以保證油的香味充分進入魚肉中），撒孜然粉再上烤架稍微烤1分鐘，裝入墊有洋蔥絲的不鏽鋼盤備用
3、炒鍋放混合油（豬油和植物油各一半）一兩，下姜蒜豆瓣醬、永川豆，中火炒香加剩餘的老油，鮮香雞膏，鮮湯，再下入雞精 白糖調味，最後下芹菜節、黃瓜節大火燒開倒在裝魚的盆中。
4、另起鍋放混合油30克，燒到五成熱下幹辣椒、乾花椒中火炒香，淋在魚上加香蔥絲 香菜 紅椒絲點綴即可
注意事項
做這類菜需要注意烤的火候不要太旺（用特製烤架，以木炭做燃料），火苗保持在微微發黃光即可，太旺會把原料烤糊；而且整個烤制過程要不斷翻動原料，使之均勻受熱。