準備材料

草灰

碳灰

石灰

蛋（雞蛋、鴨蛋、鵝蛋都可以，不過鵝蛋包好後 需要放久一點才能熟）

臉盆兩個

第一步：找一個大一點的盆 放入一些石灰 加200ML的水 攪拌一下 靜靜等待1-2小時 石灰化開為止 2個小時後石灰融化了 調成泥狀 等灰冷卻 加草灰 如果兩個小時後 灰還沒有完全融化再等2小時 中途灰幹了記得加水（切記水一點點加，避免灰調稀了）

第二步：倒入草灰和泥狀的石灰盆裡攪拌 這時先不用加水 慢慢攪拌均勻 一直攪拌成泥狀 如果太乾了攪拌了5分鐘實在沒辦法攪拌成泥狀 這時再一點點的加水攪拌（切記！水一點點的加，避免灰調的太稀了無法包蛋）。灰攪拌成了泥狀之後，等泥灰冷卻後開始包蛋，因為第一步石灰遇水會發熱。如果整個過程只用了半個小時，再等3-4個小時開始包蛋。

第三步：把碳灰倒在另一個盆裡就可以包蛋咯。碳灰的作用是輔助包蛋，光是泥灰搓不圓。這個是一個手藝活，需要一點耐心，多試幾次就會了

最後一步：把剛包好的皮蛋用袋子密封起來

密封時間：4-6天 這一步是最關鍵的

密封時間到了後敞開袋子或撿出來，存放10多天以後蛋灰就幹了，就可以吃了。

存放：通風、透氣、陰涼處 皮蛋口感和放的時間有關 越久越香

夏天建議60天內吃完，冬天100天內

還有一個建議某寶可以直接買到皮蛋粉 哈哈哈

配料標準：

鴨蛋800枚，重約60公斤，水50公斤，純鹼（碳酸鈉）3.3公斤，生石灰14公斤，黃丹粉150克，食鹽2公斤，紅茶末1公斤，柏樹枝250克。

一、熬料：按配方要求將備好的來食鹽、紅茶末、柏樹枝放在鍋內，加水煮沸，趁熱慢慢倒入預先放好生石灰、黃丹粉、純鹼等輔料的缸內，用木棍不斷攪拌。待全部輔料溶化後，即成料液，冷卻後備用。

二、裝蛋與灌湯：將排選好的鮮鴨蛋，放入清潔的缸內。事先在缸底鋪一層墊草，如麥秸等，以免下層鴨蛋直接與缸底相碰而破源損。灌湯前，要將料液拌勻，按需要量徐徐沿缸壁倒入缸內，直至將鴨蛋全部淹沒為止，蓋上缸蓋，靜置安放在室內。灌湯時的料液溫度以22～25℃為宜。

三、泡製：在泡製期要控制好室內溫度，一般要求在20～24℃之間，在灌湯後最初兩週內，不得移動蛋缸，以免影響蛋的凝固。

四、出缸：成熟的標誌是，蛋向空zd中拋起落在手裡有顫動感，有彈性；燈光透視內容物呈茶紅色。

l. 灰料配方

　　餐桌上的松花皮蛋吃起來味道十分可口，但他卻披著一件醜陋的“外衣”，別小瞧了它，它可是製作松花皮蛋的關鍵，這就是灰料。灰料的配方是：生石灰50g、純鹼3g、草木灰1g、食鹽2g、水20g、茶葉微量。

　　2．灰料調製

　　按照灰料配方的要求，將所需灰料放人容器中（一個大燒杯即可），用水調製。生石灰首先遇水反應生成熟石灰，然後熟石灰又分別與純鹼及草木炭中的主要成分碳酸鉀發生複分解反應，生成氫氧化鈉和氫氧化鉀。反應的化學方程式表示如下：

　　CaO+H2O=Ca（OH）2

　　Ca（OH）2+Na2CO3=CaCO3↓+2NaOH

　　Ca（OH）2+K2CO3= CaCO3↓+2KOH

　　為了使發料中的物質充分反應，調製好24小時以後才能使用。

　　3．皮蛋加工

　　將鮮蛋在調製好的灰料中滾動幾下，使蛋殼表面均勻地塗上一層灰粉，取出，再往稻糠或鋸屑中滾動幾下，使灰料上面粘上一層稻糠或鋸屑。用手輕輕擠壓，使其緊固，放入事先準備好的容器中。第二枚鮮蛋也這樣處理，密封容器，置於18～24℃的環境溫度下，10天后就可食用。

　　在這10天的變化過程中，雞蛋內部也不像一潭深水那樣平靜。灰料中的強鹼（NaOH、KOH）經蛋殼滲入到蛋清和蛋黃中，與其中的蛋白質作用，致使蛋白質分解、凝固並放出少量的硫化氫（H2S）氣體。同時滲入的鹼還會與蛋白質分解出的氨基酸進一步發生中和反應，生成的鹽的晶體沉積在凝膠肽的皮蛋蛋清中，便出現了朵朵白色的“松花”（這也是松花蛋得名的原因）。而硫化氫氣體則與蛋清和蛋黃中的礦物質作用生成各種硫化物，於是蛋清和蛋黃的顏色發生了變化，蛋清呈特殊的茶褐色、蛋黃則呈墨綠色。食鹽則可使皮蛋收縮離殼、增加口味。而茶葉中的單寧和芳香油，能給凝固的蛋白質上色，並且能增加皮蛋的風味。

　　而皮蛋為什麼放半個月以至幾個月都不會壞呢？一是因為裡面有食鹽，鹽有防腐的作用；一是鹼性物質殺滅了鮮蛋中有可能引起蛋白質腐敗的細菌。

　　10天以後。當你坐在餐桌旁品嚐這可口的松花皮蛋時，心中一定會溢滿了喜悅，而且還想著什麼時候再多做一點。但你下次準備大批次製作時，千萬別忘了按比例改變灰料的配方。