芥末，又稱芥子末。芥辣粉，是芥菜的成熟種子碾磨成的一種粉狀調料。芥末微苦，辛辣芳香，對口舌有強烈刺激，味道十分獨特，可用作泡菜、醃漬生肉或拌沙拉時的調味品。亦可與生抽一起使用，充當生魚片的美味調料。

營養功效：

芥末的主要辣味成分是芥子油，其辣味強烈，可刺激唾液和胃液的分泌，有開胃之功，糟強人的食慾。芥末有很強的解毒功能，能解魚蟹之毒，故生食三文魚等生鮮食品經常會配上芥末。芥末對減少血液黏稠度、治療氣喘、預防蛀牙等也有一定的效果。芥末油還有美容養顏的功效，在美體業界，芥末油是很好的按摩油。

食而有道：烹調時可酌量新增，注意一次不要放大多，以免傷胃。高血脂、高血壓、心臟病患者可適量食用。孕婦、眼疾患者應少食或不食。在芥末中新增些糖或食醋，能緩衝辣味，使其風味更佳。當芥末有油脂滲出並變苦時就不宜繼續食用。

精選妙藏：日常生活中通常使用的是芥末粉或芥末醬，以色正味衝、無雜質者為佳品。芥末不宜長期存放，芥末醬和芥末膏置於常溫下密封儲存，避光防潮，保質期在6個月左右。

小時候，我吃一條飽蘸芥末的粉皮，它順著喉嚨滑下，瞬間，一股濃重的刺激感直衝鼻腔，眼淚則爆破般湧出。

不過，這種讓我們痛苦不堪又欲罷不能的物質，在芥末墩裡是黃的，在壽司裡的是綠的，在大拉皮裡的乾脆變成了油狀物，難道這芥末還有變色龍技能嗎？

當然不是。我們吃的芥末，根本就不是一個東西。它們或者是籽粒，或是植物的根莖，它們唯一的共同點，就是讓我們淚流滿面！那麼這些芥末的真身究竟是什麼？它們又為何能讓我們淚流滿面呢？

第一次吃芥末墩就被它的特別賣相征服了，擺得整整齊齊的黃芽白菜上淋著濃濃的黃色芥末，扒拉一片白菜下來，混著芥末醬一口咬下。白菜的鮮甜加上芥末的辛辣刺激，讓兩種極端的味道在嘴巴和鼻子裡面翻騰，冬天伴著二鍋頭吃，更是別有韻味兒。

實際上，芥末和白菜還真是同宗同源，它們都有一個共同的祖先——蕓薹。只不過在後來的日子裡，白菜的蕓薹祖先一直獨自前行，從蕓薹變成了葑（近似於油菜），再從葑變成了菘（近似於烏塌菜），再從菘變成了牛肚菘，進而出現了今天的包心大白菜。

芥末的蕓薹祖先不甘寂寞，與野生的黑芥高調結合，於是繁衍出了龐大的芥菜家族，至於我們吃的芥末墩上的黃芥末就在其中，那其實是芥菜種子磨製而成的醬料，這才是芥末的本源。小小的白色芥菜籽兒竟然有翻動世界的力量。

這樣說，可能大家會感覺芥末的歷史好短，但實際上，不管是東方還是西方，都有悠久的食用黃芥末的歷史。芥菜有著悠久的種植歷史，在春秋時期生活在華夏大地上的人們就收集種子來製作芥末了。在《禮記》中有這樣的描述——“芥醬魚膾”，“膾，春用蔥，秋用芥”。注意！這個時候我們的祖先可是用黃芥末來搭配生魚片來吃的。

在同一時期的古羅馬，芥末也開始傳播和盛行。據說在羅馬，人們是從“芥末葡萄汁”來認識這種植物的，那是多麼奇異的味道。不過這不妨礙羅馬人對芥末的執著，他們還會把芥菜籽與黑胡椒、茴香、蒔蘿等等香料混合在一起做成烤野豬的醬汁。但很少像我們華人用得那麼純粹。從公元10世紀開始，黃芥末才走出羅馬，走向高盧，直到在整個歐洲綻枝散葉。

在中國，芥菜家族可是要風光得多。除了種子，它們的葉、莖、根都成了人們改良和食用的物件。葉用芥菜有個更廣為熟知的名字：雪裡蕻。由於其葉寬大纖維豐富，是製作醃菜的好原料，梅菜扣肉中的梅菜和雪菜肉絲中的雪菜，其實都是雪裡蕻了。

以莖為食的芥菜，它的莖長出不少脆而多汁的疙瘩，經過切條、醃製，就成了我們佐餐常用的榨菜。有名的涪陵榨菜，就是用莖用芥菜製作的。

▲ 左：葉用芥菜 中：莖用芥菜右：根膨大的芥菜

此外，還有一類根膨大的芥菜，我們看到的深紅色的玫瑰醬菜，就是用這種“芥菜疙瘩”醃製的。

但是，這種傳統的芥末刺激性太強了，並不符合很多年輕人的口味，所以很多小清新們倒向了一種更溫和的芥末——山葵。

第一次吃壽司，大概是15年前的事情，那時竟然還預先做了很多功課。比如要不要蘸醬油，要不要用手，要不要動筷子等等。等壽司上來，發現旁邊還有一小團綠色土豆泥一樣的東西，興沖沖地挑一筷子嚐嚐，同樣的芥末味兒，同樣的淚如雨下！

不過這種芥末顯然要溫和許多，其中還透著微微的甜味兒，這可不是用芥菜幼苗搗碎而成的綠芥末，它們的真身是山葵（即我們說的wasabi），學名山萮菜。

我一直覺得山葵的真身就像是棵大萵筍，只不過，這“萵筍”顯得蒼老了許多，更像是老樹根和萵筍的合體產物。不過我們吃的山葵還真不是根，而是莖稈，只不過這些莖稈通常埋藏在地下，完全變成了根的模樣。如果拿著這麼一棵山葵，我們甚至感覺不到它們的特殊氣味兒，只有在磨製之後，山葵的風味兒才會顯現出來。但是這種風味兒來得快，去得也快，所以在正宗的壽司店裡，山葵都是現磨現用，因為在磨製15分鐘之後，山葵的特殊風味就幾乎喪失殆盡了

在壽司風行世界之前，人們很少知道山葵這種東西。至於在日本的應用大抵也是個晚近的事情。因為在日本，日文漢字名“和佐比”於公元918年首次出現於《本草和名》中，但純為發音用字。說明這種調料進入和食用的時間也並不長。

除了山葵的根莖，山葵的葉子也是可以吃的。這些南瓜葉模樣的葉子也有山葵的特有風味兒，可以做成沙拉吃，也可以水煮後拌上醬油作為下酒下飯的小菜，甚至可以包裹食材炸成天婦羅。這倒與中國南方以及東南亞用假蔞葉包裹牛肉等食材炸制的食物有幾分相仿，只不過，前者是芥末風味兒，後者是胡椒風味兒。

但是，現如今想吃到好吃的山葵並不容易。不單單是因為山葵不好種植，更重要的是這種特殊的“綠芥末”需要現磨現吃才好，在當今這個工業化和標準化盛行的世界裡面，這種調料顯然是與潮流相悖的，即便它很好吃。但是壽司和刺身是大家喜歡吃的，於是出現一種味道重，可以長期儲存且味道不減的綠芥末—辣根！

如今，我們在市場上經常能碰到很多裝在“牙膏管”裡面的綠芥末，上面的名稱通常是青辣芥，這些“牙膏”就是辣根了。不過有些時候，這些牙膏管上也會打上“山葵”的字樣，這就是不折不扣的欺詐了。因為辣根和山葵完全不是一個東西。

辣根雖然也被稱為馬蘿蔔和西洋山萮菜，但是跟山萮菜（山葵）沒啥直接的親戚關係，它們是十字花科辣根屬的植物。與芥菜種子、山葵根莖不同，辣根的主要食用部分，其實是它們的根。值得注意的是，辣根磨製成醬料之後，它們的顏色是淡黃色的，並不像市售辣根是綠色的，那是人工新增色素的結果。至於目的嗎，自然是不言而喻了。

雖然一直被認為是山葵的替代品和仿冒品，但是辣根的食用歷史真的很長，甚至比山葵的食用歷史都要長。歐洲人很久之前就開始栽種辣根了，在希臘神話中就有對這種植物的描繪：皮提亞告訴阿波羅，辣根是與黃金等價的。在中世紀，辣根的葉子和根都是重要的藥物，也是重要的烤肉調料。後來隨著歐洲殖民者的腳步登陸美洲大陸。

如今，辣根醬是一種重要的調味料，用在烤魚、烤牛肉、三明治和漢堡之中，其地位和作用並不遜於芥末醬。這樣看來，總把辣根看成山葵的冒名頂替者是不公平的。

辣根雖然也被稱為馬蘿蔔和西洋山萮菜，但是跟山萮菜（山葵）沒啥直接的親戚關係，它們是十字花科辣根屬的植物。與芥菜種子、山葵根莖不同，辣根的主要食用部分，其實是它們的根。值得注意的是，辣根磨製成醬料之後，它們的顏色是淡黃色的，並不像市售辣根是綠色的，那是人工新增色素的結果。至於目的嗎，自然是不言而喻了

雖然一直被認為是山葵的替代品和仿冒品，但是辣根的食用歷史真的很長，甚至比山葵的食用歷史都要長。歐洲人很久之前就開始栽種辣根了，在希臘神話中就有對這種植物的描繪：皮提亞告訴阿波羅，辣根是與黃金等價的。在中世紀，辣根的葉子和根都是重要的藥物，也是重要的烤肉調料。後來隨著歐洲殖民者的腳步登陸美洲大陸。

如今，辣根醬是一種重要的調味料，用在烤魚、烤牛肉、三明治和漢堡之中，其地位和作用並不遜於芥末醬。這樣看來，總把辣根看成山葵的冒名頂替者是不公平的。

能讓我們流淚的蔬菜其實不單單是黃綠芥末，還有很多特別烹製的蔬菜。

在西南一帶流傳著一種特別的烹製芥菜的方法，把根用芥菜（大頭菜）切成細絲，用油略略炒過，待涼，封入乾淨的玻璃瓶中。一週之後，開啟容器把細絲撈出，拌入老醋和花椒油，就可以吃了。不明就裡的朋友還以為是普通的蘿蔔絲，一吃一大口，結果就如同吞下去一大塊兒芥末，直教鼻涕和眼淚齊飛。所以這種菜有了個特別的名字叫“衝菜”。

芥菜籽、山葵、辣根在內的刺激滋味兒都來自於一類叫異硫氰酸鹽的物質，這種物質擁有特殊的芥末樣的氣味兒。實際上，包括衝菜，幾乎所有的十字花科植物都擁有這種化學物質，白菜、蘿蔔、捲心菜、西蘭花都或多或少帶有這樣的辛辣味兒。這種特殊氣味兒其實是為了對抗害蟲存在的，沒有多少蟲子願意頂氣味兒作案。當然也有一些特殊的動物忽視了這種威脅，甚至喜歡上了這種刺激味兒，人類就是其中一種。

有趣的是，如果我們不切碎這些蔬菜，它們都是溫和的，沒有刺激氣味兒。那是因為平常這些化學武器都是以芥子油苷的形式存在的，只有當植物受到啃咬攻擊的時候，芥子油苷才會在相應的酶的作用下分解，釋放出異硫氰酸，變身刺鼻物質！植物的智慧可見一斑。

當然，不同芥末之間也有細微的差別，那取決於不同異硫氰酸鹽種類和含量的差異。至於具體的差別對於老饕和食客來說已經並不重要了，我們想要的不就是那種刺激的快感嗎，至於細微的感受就不要糾結於幾個化學名詞和含量數字，用心和舌頭去體驗美食，才能感受到其中的滋味兒。

野生芥末配魚生吃非常好吃，首先要準備一個木質的磨板，把芥末磨成粉狀，點一點在魚生片上在粘點魚生醬油，一口下出哦裡西