大家好我是於婷婷很回答如下

醃製配方和製作

注

蜜汁叉燒是一道經典的粵菜燒臘菜餚。它的特點是肉質軟嫩多汁、色澤鮮明、香味四溢，而且肥而不膩。烹調的關鍵有兩個：一是肉的醃製方法和醃製比例，二是烤制流程。

詳解

1.製作叉燒一定要選擇挑骨、去皮的三層五花腩肉

2.五花腩肉切成長條（寬在5釐米左右），透過這張圖片，你可以非常清晰地看到我們製作叉燒到底需要怎樣的肉質

3.五花腩肉加入醃料進行醃製，時間控制在4-5小時

4.用鐵釺子將醃好的五花肉穿起來，這裡需要注意一點：只穿肉的前端是不行的，還要從中間再穿一道釺子，穿好鐵釺子後用鉤子將肉鉤住

5.給五花肉刷醬料。醬料的做法非常簡單：老抽100克、生雞蛋3個混合均勻即可

6.將五花肉掛入提前預熱的烤爐內，用250℃-270℃的溫度烤制30分鐘，然後將肉旋轉180度，烤制另一面約16分鐘

7.取出五花肉，刷上麥芽糖，待麥芽糖不再滴落時，將五花肉再一次放入烤爐內，此時的爐溫大概控制在200℃左右

8.烤約5分鐘後，再次取出五花肉，第二次淋上一層麥芽糖，靜置至麥芽糖不再滴落，蜜汁叉燒就全部製作完成了

選料時需要注意？

一定要選擇上好的三層五花肉，這種肉的脂肪含量恰到好處，最能體現菜餚的口味特色。

五花肉的醃製配方是怎樣的？

醃料配方是製作叉燒最重要的一個點。

叉燒醃料配方：香菜50克，拍蒜、幹蔥頭、四季寶花生醬、金標生抽各150克，玫瑰露酒10克，芝麻醬100克，李錦記叉燒醬、海鮮醬各200克，生雞蛋8個，自制五香鹽300克混合均勻。

五香鹽的製作方法：1.八角100克，桂皮、小茴香、花椒各60克，草果50克混合後略微清洗，放入燒熱的乾鍋內，小火煸炒至幹香，取出後磨成粉。2.取磨好的香料粉50克加入鹽200克，味精、白砂糖各100克混合均勻即可。

給叉燒肉刷的醬料只有老抽和雞蛋嗎？它們的作用是什麼？

我們的醬料僅用老抽和雞蛋調製而成。老抽主要是幫助五花肉上色，雞蛋主要是調節五花肉的口感，同時起到保護肉質的作用，防止五花肉在加熱過程中水分大量流失。

我發現烤制叉燒時，使用的是火石而非木炭？

是的，現在木炭的成本都比較高，而且貨源質量也不太穩定，烤制過程中還容易冒煙和灰，所以現在我們都使用火石來烤制。

烤好的叉燒肉表面會有一些烤焦的地方，

自己在家做叉燒其實沒有想像中困難，幾個步驟加一個尋常家用焗爐即可，做出來的叉燒和一般燒臘店做的差不多！

材料

新鮮脢頭肉： 2斤

叉燒醬：一樽

酸梅：三粒

雞蛋：兩隻

麥芽糖：一樽

冰糖、薑片、鹽：適量

做法

1.預早一天，到豬肉檔選一塊新鮮脢頭豬肉，放到冰格中，翌日取出解凍，冷藏後的豬肉，水分滲入纖維內，肉質更松。

2.叉燒醬和雞蛋混和。

3.加入酸梅醃肉，醃 4至 5個小時，肉更松化。

4.以攝氏 180℃，預熱 15分鐘，放入脢肉烤約 20分鐘，反轉再烤 5至 10分鐘。

5.清水、冰糖、薑片、鹽，以慢火煮，直至冰糖融解。 注入麥芽糖，文火煮滾便可。

6.把麥芽糖水均勻淋在叉燒上。

7.轉火溫到攝氏 210℃，回爐再烤，每面烤約 4分鐘。

8. 出爐後放涼 10分鐘，依喜好切去燶邊，再塗上蜜汁，切件即成。

叉燒：叉燒對於每一個廣東人來說都不陌生是一道色香味俱全的特色名點，屬於粵菜系。材料的新鮮，口味上比較清淡，也比較講究養生。自己可以試試哦、今天做的是烤箱版的叉燒、不同於一般做蜜汁叉燒，用的是梅花肉，而我們是選用五花肉. 不過要注意要選用三肥三瘦的優質五花肉，層層肥瘦相間，這樣的比例吃起來才會不油不澀，口感恰好。叉燒需要提前醃製入味，最少一天。因為用的是五花肉，烤制時間需要適當延長，從而逼出一部分肥油，這樣吃起來就沒那麼膩。烤好之後晾涼切塊，然後蘸點白砂糖吃，吃起來口味會更豐富，叉燒不顯油膩。肥瘦相間，外焦裡嫩，肥的部分爽而不膩，瘦的部分肉味甘香，有了它，多吃幾碗飯呢！好啦，我們趕緊看看怎麼做出來吧！材料：優質五花肉840g，叉燒醬50g，蠔油10g，生抽10g，老抽5g，冰糖30g，薑片3片，香蔥100g，蜂蜜水適量，啤酒30g（可選）*啤酒有助於去掉豬肉的肉腥味，讓肉更鬆軟，小寶寶吃的話，可以去除。1、將除了香蔥、蜂蜜水以外的其他醬料和五花肉混合在一起醃製，用叉子或竹籤給五花肉戳幾下，可以讓醃製更入味（裝入密封袋中，冷藏醃製過夜）2、第二天取出醃製好的五花肉，先烤盤鋪上蔥段，再鋪上五花肉，然後淋上醬汁錫紙耐熱時間短，如需使用錫紙，中途要每隔20分鐘更換一次；如果不嫌事後清洗烤盤麻煩，可以不用錫紙，直接鋪在烤盤上。3、烤箱上下火220度，烘烤每20分鐘取出塗上蜂蜜水和翻身一次，烤至五花肉萎縮，表面有焦色，全程約1.5-2小時。肉烤得滋滋冒油，外焦裡嫩，看得口水直流。因為五花肉較肥，所以比起普通梅花肉叉燒，烤制過程中外層更容易焦化，但也是正常的。4、取出叉燒晾涼至溫熱，然後切片剛烤好的叉燒一定晾一會再切，可以讓肉汁有時間回到肉質纖維中，讓口感更潤滑。

5、把肉切好塊，和熱騰騰的熟米飯一起裝盤，就ok啦~

在家裡做叉燒其實很簡單的，只要準備一瓶叉燒醬、五香粉、生抽就已經足夠了，但是呢為湊字數，我還是把酒樓裡面的做法也一併聊一下，如果你不感興趣的話，看到這就可以退出頁面了。

“叉燒”是廣東燒烤特色的一個典範，甚至是國粹，叉燒有肥叉和瘦叉兩種，燒好之後，再淋上麥芽糖熬製的糖漿，於是就有了一個非常有名的“密汁叉燒”，淋上麥芽糖的的叉燒，更光彩奪人，令人垂涎欲滴。

瘦叉使用的是一字梅，又稱“梅肉”，和後腿肉、豬頸肉，等瘦肉製作。

肥叉使用的是肥瘦分明的“五花肉”，製作。

——————叉燒醃製配方——————

配方一：一字梅5000克、鹽100克、生抽50克、柱侯醬25克、白糖400克、五香粉10克、八角粉5克、廣東米酒150克、芝麻醬75克。

配方二：一字梅5000克、鹽100克、白糖400克、花生醬50克。

配方三：一字梅5000克、鹽100克、白糖400克、花生醬50克、芝麻醬30克、雞蛋150克、八角3克。

製作方法

將梅肉用刀改成約25釐米、寬約5釐米、厚約2釐米的肉條，用清水漂去肉中血色，晾乾水分後，放入已經調好的醃料鋼盆之中，翻攪均勻。每隔15分鐘翻攪一次，以便肉條均勻受，醃2小時以上，即可燒製。

這些都是酒店，飯店裡面的正宗做法，看了這些秘密製作的叉燒，家庭做法簡直就是小兒科啦，家裡做不用這麼複雜，超市買一瓶叉燒醬回來，加點酒、生抽、五香粉醃製，做出來的味道也是差不多的。

小貼上：加點廣東米酒下去醃製，可以使豬肉膨脹、嫩滑、增香、從而讓叉燒嫩滑多汁。

你好，很高興回答你的問題。叉燒是廣東燒臘的一種。當中又以肥、瘦肉均衡為上佳，稱之為“半肥瘦”好的叉燒應該肉質軟嫩多汁、色澤鮮明、香味四溢。當中又以肥、瘦肉均衡為上佳，稱之為“半肥瘦”叉燒。普通人的家裡是沒有做叉燒的爐子的，好在現代家電烤箱幫了忙。而蜜汁叉燒呢，好吃就好吃在了“蜜汁”上，在家自己做的蜜汁叉燒肉味道一點都不比買的差，做法超簡單用料實在，只需要醃製到位，下面看看我醃製到成品叉燒的做法。

材料：梅頭肉

醃製調味料：蠔油、生抽、叉燒醬、米酒、麥芽糖、姜 、蔥 和蒜

【製作步驟】

第一步：把梅頭肉洗乾淨，晾乾水份。

第二步：梅頭肉加入適量的蠔油、生抽、叉燒醬、米酒、麥芽糖、姜 、蔥 和蒜醃製，用手均勻攪拌。

第三步：把梅頭肉放入保鮮盒醃製四個小時以上或一晚上也可以。

第四步：把醃製四小時的梅頭肉放在烤盤上，烤箱上下200度，提前預熱10分鐘。再把梅頭肉放入烤箱，用200度烤60分鐘。烤60分後在梅頭肉上抹上麥芽糖，再用250度烤10分即可。

一道美味的家庭版叉燒完成，製作非常簡單、肉質軟嫩多汁、色澤鮮明、香味四溢。

【製作貼士】

1.挑選豬肉中叫“豬頸肉”的部分，這部分的肉以瘦肉為主，中間略夾一些肥的脂肪層，肉質特別好味（但如有硬筋，要 剔去），而且燒的過程中脂肪層融了，令叉燒內略油脂，口感更香美。

叉燒肉的食材：

豬裡脊、豬五花肉。

叉燒肉的步驟：

1. 將裡脊肉切成2釐米左右厚的大片，五花肉去掉肥膘部分。

2. 將叉燒醬厚厚地塗抹在豬肉片的兩面。

3. 裝入保鮮袋，放入冰箱冷藏室醃製12小時。

4. 醃製好的裡脊、五花肉取出，放在烤架上塗抹一層叉燒醬。

5. 烤箱預熱200度，進行烤制。

6. 取出翻面再刷上一層醃汁，入烤箱烤制10分鐘。

7. 再次取出翻面，刷上醃汁，烤制10分鐘即可。

喜歡吃燒烤，愛上了燒烤的味道，每到夏秋兩季，經常約上朋友去路邊吃燒烤，時間久了就想嘗試在家烤著吃，我分析燒烤好吃不好吃，主要還是那個醬料，醃製材料配置得當，能讓食材充分入味就已經成功了大半，經過幾次嘗試，終於定型了這個配方，用烤箱做了幾次非常美味。下面就說說叉燒肉的醬料配製與烤制方法，與大家一起分享。

主料：豬裡脊肉500克，也可以用後腿肉，要求去皮，以瘦肉為主。

配料：生抽60g 白糖30g 料酒30g 紅方腐乳20g 甜麵醬20g 蜂蜜20克 芝麻醬15g 鹽8g 紅腐乳汁3勺 香菇牛肉醬汁1勺 芝麻油1勺 花生油2勺 澱粉1勺 蔥姜、胡椒粉、辣椒粉少許。

將以上配料（除蔥姜、胡椒粉、辣椒粉以外）全部倒入炒鍋中，加火燒開，其中澱粉在熬開以後視其粘稠度再加，在熬製醬料過程中用鏟子挑起醬料，發現有輕微流動為宜，如果醬料太稀包不緊豬肉則影響醃製效果。

豬肉平鋪在菜板上，用叉子或竹籤均勻扎透，方便入味，豬肉裝入容器，將醬料均勻倒在肉塊上，並放上蔥段薑片拌勻，醃製10小時以上，記得隔一兩個小時翻拌一次。

醃製過的豬裡脊肉在上爐前要刷一次蜂蜜，一是味道香甜，二是顏色油亮。

烤箱提前預熱，鋪上油紙的烤盤放在最底層，豬肉均勻擺放在烤架上裝入中層，設定上下溫度為210度，烤20分鐘後取出烤架，肉塊表層再刷一遍醬料和蜂蜜，繼續烤20分鐘就差不多了。

叉燒肉烤熟由烤箱取出放在菜板上切成小片，碼入盤中，撒上胡椒粉和辣椒粉，噴香誘人的叉燒肉可以上桌了，吃吧。

在家怎樣醃製叉燒？

大家好我是愛美食的小楠非常高興能回答您的問題！

叉燒肉是廣東名小吃之一，廣東燒臘店已經開至全國各地，深受消費者喜愛，其實叉燒在家裡也可以做的，醃製和製作方法也非常簡單，今天在這裡把我經常用的製作方法分享給大家，一起在家裡做起來吧！

叉燒製作材料

裡脊肉500克

叉燒醬2勺

姜3片

料酒適量

蜂蜜適量

裡脊肉洗乾淨，加入叉燒醬、料酒、薑片用手塗抹均勻，後又保鮮膜包起來放入冰箱冷藏醃製24小時，中途隔5小時左右按摩一下肉使肉更加入味。

醃製好的肉冰箱裡拿出來，放入烤箱200度烤5分鐘肉表面已經烤乾，取出肉用刷子刷一層蜂蜜（每一面都要刷到），烤箱溫度調到180度再烤20分鐘即可出爐，等待肉涼了切片即可食用了。

小貼士

1.做叉燒的肉建議選擇裡脊肉做出來的叉燒不柴。

2.叉燒肉烤5分鐘後刷蜂蜜是為了叉燒肉顏色更漂亮吃起來口感更好這一步驟不能忘記奧！